JPS5985271A - 液状調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 不発明け、液状調味料の製造法−こ関し、史にｉ’ｐ　
＋〜くけ、食塩濃度が高い液状調味１″１における５゛
−イノ７ノ酸すトリウムの結晶折山を遅延乃至は防１に
すること１こより、均質かつ安定な液状調味料を製造す
る方法？こ関する。

調味料には、粉末、顆粒、キューブ、ペース１、液体等
神々の形態があるが、例えば、動植物エキス等を含イｒ
するものの場合、乾燥による味、風味等の低１；が少ｌ
〔い、吸湿等をこよる物性変化を考慮しないで済む、或
いは、調味１パ１の溶解操作が容易であり、作業環境を
汚染しない等の理由により□、液状の調味料が許及して
いる。

液状調味料には、動植物エキス、各種アミノ酸、その塩
、各種有機酸、その塩、その他の種々の呈味、風味成分
、香Ｆｌ、香辛料等が配合されているが、塩味等の呈味
機能ｔこ加え、液状であるためにｑｌｏｔこ問題となる
保存４１１な、合成保存ｔｌ等を用いずに向１．するた
めｔこ、食塩を比較的高濃度で配合する方法が有効とな
る、。

このような食塩高濃度の液状調味（′しこ５°−イノ７
〕酸及びその塩を配合する場合、５１−イノノン酸す１
リウムの溶解ＩＩＩが減少するためｅこ、製品の品質安
定性、均質性が損わＪ’ｒるとり・う問題を生じる。

第１図は、食塩と５“−イノシン酸す１リウノ・の溶解
度を示すが、食塩濃度が高まるをこつれ、５“−イノシ
ン酸す１リウノ・メ溶解度は誠少し、室／Ｉ１．１トで
は、例えば食塩濃度が５〜１０％の場合、５”−イノシ
ン酸ナトリウムの溶解度は１〜５％ｔこ低下する。この
５１−イノシン酸ナトリウムの溶解度は多成分の組合せ
て調製した液体調味料においても同傾向をこある。６゛
Ｃつで、常温において５゛−イノシン酸すトリウムが完
全溶解状態である液体調味料が、低温保存或いは冬場低
温下Ｖこ放置した場合？こ５１−イノシン酸ナトリウム
の溶解度は低下し、結晶の析出が起る。或いは　５１−
イノシン酸すトリウムを高濃度て含有する場合には、食
塩の添加が制限されたり、常温でも５°−イノシン酸ナ
トリウムの結晶の析出が生じるよう１こなる。

温度条件、保存時間１こまって結晶の成長は変化１−る
が、肉眼ても充分観察できる大きさとなり、条件ｔこよ
っては剣状の長い結晶にこなるため、異物上してクレー
ムの対象となることも起る。更に、結晶の大きさはまら
まらで、均一−混合、分散、浮遊が困蕪となる。４〜に
大容量の容器から少量ずつ便用１−る場合においては、
味のバラツキ等が問題となる。

一般的にここのような場合、温度を＋げて５°−イノシ
ン酸すトリウノ、をｆｉｒ溶解させてから使用する方法
や、調味液中の食塩濃度を１・゛げて５″−イノシン酸
す１・°リウムの溶解度を高める方法等が考えられるが
、いずれも、保存性、使用時の簡便性等から、必ずしも
〃４足゛Ｃきる方法とはいえない、本発明者らは、この
ような高食塩濃度下の５°−イノシン酸すトリウノ、含
有液状調味料における５゜−イノシン酸すＩ・リウム結
晶析出の解消を図るべく鋭意検Ｎ＝Ｊを重ねた結果、ア
ミノ酸及びその塩（Ｎａ塩をのぞく）、及び／又は無機
塩（Ｎａ塩をのぞく）を含まれる５−イノシン酸すトリ
ウムのモル濃度以上添力Ｉ四−ることにより、核酸の結
晶ｖｉ出が防止でき、保存安定性及び均質性に優れた液
状調味料が取ｔすできるとの知見に至り、本発明を完成
したものである。

本発明て対象とｌ〔る液状調味ｔ’ｌは、食塩及び５゜
−イノシン酸すｌ・リウムを含有する液体乃至ペースト
状のものすべてが含まれ、その他の成分の種類及び数に
ついては限定されない。即ち、魚介エキス１、動物エキ
ス、酵母エキス、ボーンエキス、動物蛋白加水分解物（
ＨＡ　Ｐ　）　、植物蛋白加水分解物（ｕｖｐ）、その
他の各種エキス類、グルタミン酸すトリウノ、その他の
アミノ酸及びその塩、０機酸及びその塩、天然又は人１
叫１味才′１、油脂などの中から必要ｔこ応し選択され
た如１−１１なる成分で構成されてもよい１、　　・ 食塩は、食塩として、又は、番蓮油、味噌その他の含塩
調味才゛１に含まれる食塩として、最終製品濃度で５％
以」〕２５％以下であるが、この濃度であれば、微生物
的に安定な液状乃至はペースト状調味ｔ１として提供可
能である。

５−イノシン酸すｌ・リウムの濃度は５％以１・゛であ
り、かつその溶解度以上である。

液状調味Ｊ’ｌ　ｔこ幻し、添加するアミノ酸番よ、グ
リシン、アスパラギン酸等で、これらのカルシウム塩、
カリウム塩、マグネ７ウム塩、塩酸塩等も使用ＭＥ能で
ある。また、無機塩としては、塩化マグネシウム、塩化
カリウム等が添加できる。

−１１記アミノ酸及びその塩（Ｎａ塩をのぞく）及び無
機塩（Ｎａ塩をのぞく）の中から選ばれた１種又は２種
以−１−４を液状調味料ｅこ幻し含まれる５１−イノシ
ン酸す１リウムのモル１８　度ＩＪ、　、１−ノモル７
ｇ％　度で添加する。添加濃度が含まｉ上る５゛−イノ
シン酸すトリウノ、のモル製電以下のＭ、　合、５１−
イノシン酸すトリウノ・の結晶ＩＪｉ出遅延又は防止効
果が十分でないが、逆に濃度が高すぎると、その他の成
分の溶解度が減少し、呈味のバランスが崩れる場合があ
るのて最適製電は含まれる５１−イノシン酸すトリウム
のモルａ　＋ｔｈからその２０倍のモル濃度テある。

食塩、核酸、アミノ酸、無機塩並びに必要ｔこ応じて配
合さＪするその池の成分の添加順序、殺菌方法等は特ｔ
こ限定されない。

本発明方法ｔこより得られる液状調味料は、液体、スラ
リー、ペースＩ・状等の性状であり、そのままで又は水
、湯等で花釈する等１こより、飛散、たまの発生などが
なく呈味力の優れた調味ｔ”［、調味食品が得られ、流
通、保存段階で核酸の結晶析出も見られず、微生物的ｔ
こも安定なため、液状の調味１′１として、広い用途が
期待できる。

以Ｆ、実施例ｔこより本発明を更に説明する一実施例１ グ　　　リ　　　ノ　　　ン　　　　　　　　　　　　
　　　１０　部会　　　　塩　　　　　　　　　　　　
　　１０水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
８０ＩＭＰ＠２Ｎａ・７．５Ｈ，０３ 幻　　照　　の　　配　　合 食　　　　塩　　　　　　　　　　　　　ｌ　０部水　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９゜ＩＭＰ　
・２Ｎａ　畳７．５Ｈ，０３ 上記の配合に従い、食塩−水（−評価物質）の系ｔこ十
分に核酸の結晶が溶解し得るｆｌｉＡ度（５ｏｒ）で核
酸の結晶を溶解した後、一定時間、恒温状態（２０ｔｒ
）に置いた。次に、飽和温度より低い温度會こまて冷却
し、冷却開始から結晶が析出し終るまでの時間を測定し
た。結果を第１表ｔこ示す。

第　　１　　表 実施例２ アスパラギン酸　　　　　　　（）、５部食　　　　　
　　　塩　　　　　　　　　　１０水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　７９・５１ＭＰ・２Ｎ＋し７．５
１＋２０３ 食　　　　　　　塩　　　　　　　　　　　Ｉ　０部水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９０ＩＭＰ　
・２Ｎａ　・７．５Ｈ２０３ 上記配合１こ従い、実施例１と同様の方法で液体調味料
（１３）及び火、ｊ照を調製した後、結晶析出が終了す
るまでの時間を測定した。結果を第２表１こ示す。

第　　２　　表 実施例３ 液体調味料（Ｃ）の配合 〜＋ｇＣＩ、・６１１！２０　　　　　　５部食　　　
　　　ｌ盆　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１
０水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　８５Ｉ
ＭＩ’　・２Ｎａ　・７．５Ｈ！２０　　　　　３対照
の配合 食　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　＋　’ｏ　
Ｆｆｌ（水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９
０１Ｍ’Ｐ・２Ｎ２１・６１１，１０　　　３に記配合
に従い、実施例１と同様ｔこして液体調味料（Ｃ）及び
ス・ｊ照を調製し、結晶力；析１１１シ終るまでのｕ、
７間を測定した１、結果な第３表ｔこｊ６す、。

第　　３　　表 実施例４ 食塩−ボー評価物質の系ｔこｌ・分３ｇ、σ）ＩＭＦ・
２Ｎａ　−７，５Ｈ，Ｏを添加し、３０１Ｔ恒ｒ！ｉｉ
！、　’Ｉ大態て１１１♂ｔ間以上攪拌した後、ｌ−澄
液のＩＭＰ・２Ｎａ量を吸光度（２５４ｎｍ）により定
量し、溶解度を求めた。

結果を第４表？こ示す。

第　　４　　表 実施例５ 液体調味料（Ｄ）の配合 鰹節粉末　　　　６部 自］ｌυ　エ　キ　　ス　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　１砂　　　　糖　　　　　　　　　　　　　
　　４み　　リ　　ん　　　　　　　　　　　　　　　
　　　９１味の素１※　　　　　　　　　５ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４７グリ
／ン、塩化−７グネンウｌ、　　　　　　　１０食　　
　　　塩　　　　　　　　　　　　　　　１３１　１　
　Ｎ　　ｊ　””””　　　　　　　　　　　　　　　
　　５※　味の素１’＋３製グツしタミン酸すＩ・リウ
ム；％盲〃５°−イノノン酸す１リウム 対照の配合 鰹節粉末　　　　６部 酵ｆｔ、エキス　　　　　　１ 砂　　　　糖　　　　　　　　　　　　　　　４み　　
リ　　ん　　　　　　　　　　　　　　　　　９１味の
素１　　　　　　　　１０ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５６．３
介　　　　塩　　　　　　　　　　　　　　１３１１Ｎ
、Ｉ　　　　　　　　　　　　Ｏ，７に記配合に従い、
各成分を混合溶解し、２５Ｃ′ｔこ゛〔液体調味１”＋
　（１））及び対照を調製後、５Ｕｔこて冷却放置し、
核酸結晶の前出状態を顕微鏡で観察した。結果を第５表
に示す。

第　　５　　表 ［−

【図面の簡単な説明】

第１図は１ＭＰＩＩ２Ｎａ・７．５　ｔｌ、　Ｏ及び食
塩の共通溶解度を示す。 １１１’　ｉｆ’ｌ出願人　味の素株式会社丁＃；ｌ：
補ｉＬ内 １．＄１′１の表示 ＩＩＩ和５フイ■特ＲＴＫ’ｆｉＷＦｌ！１４２（１８
１、発明の名称 液状調味１’ｉ＋の製ン肯方法 ３、補正をりる者 小ｆ’ｌどの関係　　特、ｉ′１出願人住所　　　東ｊ
；ｌ都中央区京橋−］■５ｔｈ８号ｊｉ、補ｊ１にＪ、
す１１１加りる北門の数　　　４１シ２　、　　ｑ！＋
　Ｆｌみ１“１求ず）、＋　４１４ニ一間ｐ１頷ｆｌ　
１．「ｃがｊし２；１％及び！＋”　−Ｙノシン醸ノト
リウムをに１痕が５％ＬＪ、−３Ｕか一〕〜ての溶解庶
政［どなるΦ含１ｊりる液体又（，１、ベースト状調味
オ′：１に、アミノ酸、アミノ酸塩（５川・リウ１１塩
を除く）及び；ｇ＜　ｌ幾塩（ノトリウＬ　、１品庖除
く）の中から３１！ばれた゛ｌ小１：１１を、含Ｊ：　
’ｌｉ、　？、ｒ　！ｉ　−−一（、／　シン酸）Ｉ〜
リウ１１のしル哨度以−１添加Ｊることを特Ｍ’ｉ　ト
ｔＪ　；に＋　ｉｆ！ｔ　１／ｉ　調味ｑ：ｌ　’（１
）　’ｐｑ　３ｉ：ｉ　ｌ）　＞）＜。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 食塩濃度が５〜２５係及び５１−イノシン酸す１リウノ
   ・を濃度が５％以上でかつその溶解度以−１−となる邦
   含有する液体又はペース１−状調味料ｔこ、アミノ酸、
   アミノ酸塩（すトリウム塩を除く）及び無機塩（すトリ
   ウム塩を除く）の中から選ばわた１１１１１以にを、含
   まれる５′−イノシン酸す１リウノ・のモル儂度以」−
   ０添加すること’ｉ　４′＋’　？”ｌｌとする液状調
   味ギ１の製造方法。