JPS6078558A - 液状調味料の製造方法 - Google Patents
液状調味料の製造方法Info
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- JPS6078558A JPS6078558A JP58188039A JP18803983A JPS6078558A JP S6078558 A JPS6078558 A JP S6078558A JP 58188039 A JP58188039 A JP 58188039A JP 18803983 A JP18803983 A JP 18803983A JP S6078558 A JPS6078558 A JP S6078558A
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- liquid seasoning
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、液状調味料の製造法に関し、更に詳しくは、
食塩濃度か高い、又はグルタミン酸ナトリウノ・の添加
量の高い液状調味料におけるグルタミン酸塩の溶解を容
易にし、更にはグルタミン酸塩の結晶析出を近延乃至は
防止することにより、均質かつ安定な液状調味料を製造
する方法に関する。
食塩濃度か高い、又はグルタミン酸ナトリウノ・の添加
量の高い液状調味料におけるグルタミン酸塩の溶解を容
易にし、更にはグルタミン酸塩の結晶析出を近延乃至は
防止することにより、均質かつ安定な液状調味料を製造
する方法に関する。
調味料には、粉末、顆粒、キューブ、ペースト、液体等
種々の形態かあるが、例えば、動植物エキス等を含有す
るものの場合、乾燥による味・風味等の低下か少ない、
吸湿等による物性変化を考處しないで済む、或は溶解操
作か容易である等の理由により、液状の調味料が普及し
ている。
種々の形態かあるが、例えば、動植物エキス等を含有す
るものの場合、乾燥による味・風味等の低下か少ない、
吸湿等による物性変化を考處しないで済む、或は溶解操
作か容易である等の理由により、液状の調味料が普及し
ている。
液状調味料には、動植物エキス、各種アミノ酸、その塩
、各種有機酸、その塩、５′−イノシン酸、その塩、５
′−グアニル酸、その塩、その他の呈味索材、香料、香
辛料等が配合されているか、塩味等の呈味機能に加え、
液状であるために特に問題となる保存性を、合成保存料
等を用いずに向」二するために、食塩を比較的高濃度で
配合する方法か作動となる。また近年、食塩の摂り過ぎ
をさけるため、一定の食塩に対し、和動的に大量の呈味
索祠を添加する傾向か顕著である。
、各種有機酸、その塩、５′−イノシン酸、その塩、５
′−グアニル酸、その塩、その他の呈味索材、香料、香
辛料等が配合されているか、塩味等の呈味機能に加え、
液状であるために特に問題となる保存性を、合成保存料
等を用いずに向」二するために、食塩を比較的高濃度で
配合する方法か作動となる。また近年、食塩の摂り過ぎ
をさけるため、一定の食塩に対し、和動的に大量の呈味
索祠を添加する傾向か顕著である。
このような高食塩０度の液状調味料にグルすミノ酸リー
トリウ！・を配合する場合、グルタミン酸ナトリウノ、
の溶解度か減少するために、或は食五信濃度の高低にか
かわらずグルタミン酸ナトリウ１１等の調味素材を大量
に配合する場合、品質の安定性、均質性が損なわれると
いう問題が生ずる。
トリウ！・を配合する場合、グルタミン酸ナトリウノ、
の溶解度か減少するために、或は食五信濃度の高低にか
かわらずグルタミン酸ナトリウ１１等の調味素材を大量
に配合する場合、品質の安定性、均質性が損なわれると
いう問題が生ずる。
更には、食塩や各種調味素材の存否にかかわらず、グル
タミン酸ナトリウム自体を多量に配合する場合には、温
度等の外部環境の変化によりグルタミン酸ナトリウムの
溶解度が減少し、結晶析出その他の問題を生じる。
タミン酸ナトリウム自体を多量に配合する場合には、温
度等の外部環境の変化によりグルタミン酸ナトリウムの
溶解度が減少し、結晶析出その他の問題を生じる。
第１図はグルタミン酸ナトリウムの食塩溶液に対する溶
解度を示すが、食塩濃度が高まるにつれ、グルタミン酸
ナトリウムの溶解度は減少し、室温下では、例えば、食
塩濃度２５％の場合、グルタミン酸ナトリウムの溶解度
は水に対する溶解度の３分の１以下に低下する。このグ
ルタミン酸す−トリウムの溶解度は、多成分の組み合せ
て調製した液状調味料においても同傾向にある。従って
、常潟においてグルタミン酸ナトリウムが完全溶解状態
にある液状調味料が、低温保存、或は冬場低７．１下に
放置された場合にグルタミン酸す−トリウＪ、の溶解度
は低下し、結晶の析出が起る。
解度を示すが、食塩濃度が高まるにつれ、グルタミン酸
ナトリウムの溶解度は減少し、室温下では、例えば、食
塩濃度２５％の場合、グルタミン酸ナトリウムの溶解度
は水に対する溶解度の３分の１以下に低下する。このグ
ルタミン酸す−トリウムの溶解度は、多成分の組み合せ
て調製した液状調味料においても同傾向にある。従って
、常潟においてグルタミン酸ナトリウムが完全溶解状態
にある液状調味料が、低温保存、或は冬場低７．１下に
放置された場合にグルタミン酸す−トリウＪ、の溶解度
は低下し、結晶の析出が起る。
温度条件、保存時間によって結晶の成長は変化するが、
肉眼でも充分観察できるようになり、苔しく商品価値を
損なう。更に、結晶の大きさはまちまちで、均一混合、
分散が困難となる。特に大容量の容器から少量ずつ使用
する場合においては、味のバラツキか問題となる。
肉眼でも充分観察できるようになり、苔しく商品価値を
損なう。更に、結晶の大きさはまちまちで、均一混合、
分散が困難となる。特に大容量の容器から少量ずつ使用
する場合においては、味のバラツキか問題となる。
一般にこのような場合、温度を」二げてグルタミン酸ナ
トリウムを再溶解させてから使用する方法や調味液中の
食塩濃度を下げてグルタミン酸ナトリウムの溶解度を高
める方法等が考えられるが、いずれも保存性、使用時の
簡便性等から必ずしも膚足な方法とはいえない。
トリウムを再溶解させてから使用する方法や調味液中の
食塩濃度を下げてグルタミン酸ナトリウムの溶解度を高
める方法等が考えられるが、いずれも保存性、使用時の
簡便性等から必ずしも膚足な方法とはいえない。
本発明者らは、このような高食塩５ｔｌ下のグルタミン
酸り′トリウム含有ｒｖ、４に調味ｒ：［、或は、低食
塩濃度下にあってもグルタミン酸ナトリウト含量の高い
液状調味料におけるグルタミン酸ナトリウｌ、結晶析出
の解消を図るへく鋭彦倹８・１をＩ■ねた結果、グルタ
ミン酸り゛トリウノ・の仝部又は一部を等モルのグルタ
ミｙｒＩｉカリウノ、により代替することにより一糺味
力価を変えることなくグルタミン酸塩の（バ出防止がで
き、保存安定性及び均質性に優れた液状調味ｒ［か取得
てきるとの知見に至り、本発明を完成した。
酸り′トリウム含有ｒｖ、４に調味ｒ：［、或は、低食
塩濃度下にあってもグルタミン酸ナトリウト含量の高い
液状調味料におけるグルタミン酸ナトリウｌ、結晶析出
の解消を図るへく鋭彦倹８・１をＩ■ねた結果、グルタ
ミン酸り゛トリウノ・の仝部又は一部を等モルのグルタ
ミｙｒＩｉカリウノ、により代替することにより一糺味
力価を変えることなくグルタミン酸塩の（バ出防止がで
き、保存安定性及び均質性に優れた液状調味ｒ［か取得
てきるとの知見に至り、本発明を完成した。
第２図は、グルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリ
ウム、並びにその混合物の水に対する溶解度を示す。グ
ルタミン酸カリウムの溶解度はグルタミン酸ナトリウム
と比較して極めて高く、各温度に於て、グルタミン酸ナ
トリウムの溶解度の２倍以」二に達する。画壇の混合物
の溶解度は、グルタミン酸カリウムの混合比率が高くな
るほど上昇し、９２％前後でピークに達する。また、グ
ルタミン酸カリウムを食塩水に溶解する場合、グルタミ
ン酸ナトリウムの場合に見られるような共通イオン効果
による溶解度の低下現象も少なく、種々の組成の液状調
味料に対するグルタミン酸カリウムの溶解度は極めて高
い。従って、グルタミン酸カリウムを用いると、食塩０
度の高い場合は勿論のこと、食塩濃度が極めて低い場合
（例えば、５％以下）にも、グルタミン酸す−トリウム
の溶解度以」二のグルタミン酸塩を含有する液状調味料
を製造することかできるのである。
ウム、並びにその混合物の水に対する溶解度を示す。グ
ルタミン酸カリウムの溶解度はグルタミン酸ナトリウム
と比較して極めて高く、各温度に於て、グルタミン酸ナ
トリウムの溶解度の２倍以」二に達する。画壇の混合物
の溶解度は、グルタミン酸カリウムの混合比率が高くな
るほど上昇し、９２％前後でピークに達する。また、グ
ルタミン酸カリウムを食塩水に溶解する場合、グルタミ
ン酸ナトリウムの場合に見られるような共通イオン効果
による溶解度の低下現象も少なく、種々の組成の液状調
味料に対するグルタミン酸カリウムの溶解度は極めて高
い。従って、グルタミン酸カリウムを用いると、食塩０
度の高い場合は勿論のこと、食塩濃度が極めて低い場合
（例えば、５％以下）にも、グルタミン酸す−トリウム
の溶解度以」二のグルタミン酸塩を含有する液状調味料
を製造することかできるのである。
本発明で対象となる液状調味料は、グルタミン酸ナトリ
ウム及び／又はグルタミン酸カリウムを含有する液体乃
至ペースト吠のものすべてか含まれ、食塩の有無、その
含量、並びにその他の素材、成分の種類及び量について
は限定されない。即ち、魚介エキス、肉エキス、酵母エ
キス、動物蛋白加水分解物（ｌＩＡ −Ｐ ）、植物蛋
白加水分解物（ＩＩ Ｖ ｐ ）、醤油、アミノ酸、５
′−イノシン酸及びその塩、５′−グアニル酸及びその
塩、４１機酸及びその塩、天然又は人工Ｕ味料、油脂な
どの中から必要に応じて彦択された如何なる成分て構成
されてもよい。
ウム及び／又はグルタミン酸カリウムを含有する液体乃
至ペースト吠のものすべてか含まれ、食塩の有無、その
含量、並びにその他の素材、成分の種類及び量について
は限定されない。即ち、魚介エキス、肉エキス、酵母エ
キス、動物蛋白加水分解物（ｌＩＡ −Ｐ ）、植物蛋
白加水分解物（ＩＩ Ｖ ｐ ）、醤油、アミノ酸、５
′−イノシン酸及びその塩、５′−グアニル酸及びその
塩、４１機酸及びその塩、天然又は人工Ｕ味料、油脂な
どの中から必要に応じて彦択された如何なる成分て構成
されてもよい。
ｉｔｋ状調味料に対し、添加するグルタミン酸カリウム
の量、若しくはグルタミン酸カリウムとグルタミン酸す
トリウムの合ｄ量は、当該液状調味料に対し溶解度以上
のグルタミン酸ナトリウムと当モル量である。
の量、若しくはグルタミン酸カリウムとグルタミン酸す
トリウムの合ｄ量は、当該液状調味料に対し溶解度以上
のグルタミン酸ナトリウムと当モル量である。
この場合、溶解度とは、５°Ｃにおけるグルタミン酸ナ
トリウム添加前の液状調味料心こ対する溶解度をいう。
トリウム添加前の液状調味料心こ対する溶解度をいう。
従って、液状調味ｒ１が水の場合には、当該金言１量は
、水１００グラムに対し、 ０．３５モル以−１−とな
り、一方、食塩その他の成分が共存する揚合には、共存
する成分の種類、数、濃度により当該合計量の最小値は
変化する。
、水１００グラムに対し、 ０．３５モル以−１−とな
り、一方、食塩その他の成分が共存する揚合には、共存
する成分の種類、数、濃度により当該合計量の最小値は
変化する。
グルタミン酸カリウム並びに必要に応じて配合されるグ
ルタミン酸ナトリウム、その他の成分の添加順序、殺菌
方法等は限定されない。例えば、グルタミン酸カリウム
とグルタミン酸ナトリウムを予め配合１．て添加する方
法、並びに両グルタミン酸塩を別々に添加する方法は、
いずれも本発明の範囲内にあることはいうまでもない。
ルタミン酸ナトリウム、その他の成分の添加順序、殺菌
方法等は限定されない。例えば、グルタミン酸カリウム
とグルタミン酸ナトリウムを予め配合１．て添加する方
法、並びに両グルタミン酸塩を別々に添加する方法は、
いずれも本発明の範囲内にあることはいうまでもない。
本発明により得られる液状調味料は、液体、スラリー、
ペースト状等の性状であり、そのままで、又は水、湯等
で稀釈する等により、飛散、たまの発生なとがなく、呈
味力の優れた調味料、調味食品が得られ、流通、保存段
階でグルタミン酸塩の結晶析出も見られず、液状の調味
料として広いｍ４か期待できる。
ペースト状等の性状であり、そのままで、又は水、湯等
で稀釈する等により、飛散、たまの発生なとがなく、呈
味力の優れた調味料、調味食品が得られ、流通、保存段
階でグルタミン酸塩の結晶析出も見られず、液状の調味
料として広いｍ４か期待できる。
以下、実施例により本発明を更に説明する。
（尚、実施例中における比率はすべて重量比を示す。）
実施例１
液体調味Ｆ４（Ａ＞の配合
食 塩 ２０部
水 ８０部
グルタミン酸カリウム−水塩 ３８部
対照（Ａ′）の配合
食 塩 ２０部
水 ８０部
グルタミン酸り゛トリウムー水塩 ３５部十記手記合に
従い、食塩−水の系にグルタミン酸塩を６０℃で溶解し
た後、室畠にまで冷却後、グルタミン酸ナトリウムの飽
和温度より低い温度まで冷却し１６時間放置後その状況
を観察した。
従い、食塩−水の系にグルタミン酸塩を６０℃で溶解し
た後、室畠にまで冷却後、グルタミン酸ナトリウムの飽
和温度より低い温度まで冷却し１６時間放置後その状況
を観察した。
グルタミン酸ナトリウムを添加した対照（八′）は、結
晶が析出し、白濁した（液温４°Ｃ）、、然るに、八′
と等モルのグルタミン酸カリウムを添加した液状調味料
（Ａ）は全く変化が見られず（液温３℃）、更に同一条
件で１ケ月間経過後も同様であった。
晶が析出し、白濁した（液温４°Ｃ）、、然るに、八′
と等モルのグルタミン酸カリウムを添加した液状調味料
（Ａ）は全く変化が見られず（液温３℃）、更に同一条
件で１ケ月間経過後も同様であった。
実施例２
※ 味の素側製アミノ酸液
※※ 味の素側製５′−イノシン酸ナトリウム対照（Ｂ
′）の配合 手記の配合に従い、醤油〜出し汁〜食塩〜砂糖の複合系
にグルタミン酸塩（類）を８０℃で溶解した後、実施例
１と同様の方法で冷却、１６時間放置後その状況を観察
した。グルタミン酸ナトリウｌ、のみ添加した対照（Ｂ
′）は、結晶が析出し、透明度が低下した（液温１２°
Ｃ）。然るに、（Ｂ′）に添加したグルタミン酸ナトリ
ウムの半量を等モルのグルタミン酸カリウムで代替した
液状調味料（Ｉ３）は全く変化が見られず（液温１１°
Ｃ）、更に同−条（’Ｉて１ケ月間経過後も同様であっ
た。
′）の配合 手記の配合に従い、醤油〜出し汁〜食塩〜砂糖の複合系
にグルタミン酸塩（類）を８０℃で溶解した後、実施例
１と同様の方法で冷却、１６時間放置後その状況を観察
した。グルタミン酸ナトリウｌ、のみ添加した対照（Ｂ
′）は、結晶が析出し、透明度が低下した（液温１２°
Ｃ）。然るに、（Ｂ′）に添加したグルタミン酸ナトリ
ウムの半量を等モルのグルタミン酸カリウムで代替した
液状調味料（Ｉ３）は全く変化が見られず（液温１１°
Ｃ）、更に同−条（’Ｉて１ケ月間経過後も同様であっ
た。
実施例３
水１００部に対し、牛肉エキス（ペースト）１０部、酵
母エキス（粉末）１０部、イノシン酸ナトリウム１部、
並びに香辛料５部を加え充分に撹拌する。この混合液（
Ｃ）を７０℃に加温し、グルタミン酸ナトリウム１３０
ｇを加え充分混合したが、溶解し得なかった。一方、こ
の混合液（Ｃ）にグルタミン酸カリウム１４２ｇ（グル
タミン酸ナトリウム１３０ｇに対し等モル）を加えると
容易に溶解し、冷暗用て１ケ月間放置後も沈！】も全く
見られなかった。
母エキス（粉末）１０部、イノシン酸ナトリウム１部、
並びに香辛料５部を加え充分に撹拌する。この混合液（
Ｃ）を７０℃に加温し、グルタミン酸ナトリウム１３０
ｇを加え充分混合したが、溶解し得なかった。一方、こ
の混合液（Ｃ）にグルタミン酸カリウム１４２ｇ（グル
タミン酸ナトリウム１３０ｇに対し等モル）を加えると
容易に溶解し、冷暗用て１ケ月間放置後も沈！】も全く
見られなかった。
第１図はＬ−グルタミン酸ナトリウム・１水塩の食塩水
に対する溶解度を示す。 第２図はＩ７−グルタミン酸ナトリウム・ｌ水塩、Ｌ−
グルタミン酸カリウｌ、・１水塩、並びに両グルタミン
酸塩の混合物の水に対する溶解度を示す。 特許出願人 味の素株式会社 第２図 １００ ５０ ０ ” ＭＰＧ 手続補正ｍ １）− １、事件の表示 昭和５８年特Ｗ［＠第１８８０３９月 ２、発明の名称 液状調味料の製造方法 ３、補正をづる者 事件との関係 特５′［出願人 住所 東京都中央区京橋−Ｔ目５番８号５、補正により
増加りる５ｊ明の故 なし第２図 □５・ □３１ −２１１・ ）０Ｃ ）０Ｃ ）０Ｃ
に対する溶解度を示す。 第２図はＩ７−グルタミン酸ナトリウム・ｌ水塩、Ｌ−
グルタミン酸カリウｌ、・１水塩、並びに両グルタミン
酸塩の混合物の水に対する溶解度を示す。 特許出願人 味の素株式会社 第２図 １００ ５０ ０ ” ＭＰＧ 手続補正ｍ １）− １、事件の表示 昭和５８年特Ｗ［＠第１８８０３９月 ２、発明の名称 液状調味料の製造方法 ３、補正をづる者 事件との関係 特５′［出願人 住所 東京都中央区京橋−Ｔ目５番８号５、補正により
増加りる５ｊ明の故 なし第２図 □５・ □３１ −２１１・ ）０Ｃ ）０Ｃ ）０Ｃ
Claims (1)
- グルタミン酸ナトリウムをその５℃における溶解度以上
になる量を含有する液状又はペースト吠調味料において
、グルタミン酸ナトリウムの全部又は一部を等モルのグ
ルタミン酸カリウムにより代替する事を特徴とする液状
調味料の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58188039A JPS6078558A (ja) | 1983-10-07 | 1983-10-07 | 液状調味料の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58188039A JPS6078558A (ja) | 1983-10-07 | 1983-10-07 | 液状調味料の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6078558A true JPS6078558A (ja) | 1985-05-04 |
| JPH0461620B2 JPH0461620B2 (ja) | 1992-10-01 |
Family
ID=16216598
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58188039A Granted JPS6078558A (ja) | 1983-10-07 | 1983-10-07 | 液状調味料の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6078558A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2025192490A1 (ja) * | 2024-03-11 | 2025-09-18 | 味の素株式会社 | 風味増強剤 |
-
1983
- 1983-10-07 JP JP58188039A patent/JPS6078558A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2025192490A1 (ja) * | 2024-03-11 | 2025-09-18 | 味の素株式会社 | 風味増強剤 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0461620B2 (ja) | 1992-10-01 |
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