JPH0426823B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、液状調味料の製造法に関し、更に詳
しくは、食塩濃度が高い液状調味料における5′−
イノシン酸ナトリウムの結晶析出を遅延乃至は防
止することにより、均質かつ安定な液状調味料を
製造する方法に関する。 調味料には、粉末、顆粒、キユーブ、ペース
ト、液体等種々の形態があるが、例えば、動植物
エキス等を含有するものの場合、乾燥による味、
風味等の低下が少ない、吸湿等による物性変化を
考慮しないで済む、或いは、調味料の溶解操作が
容易であり、作業環境を汚染しない等の理由によ
り、液状の調味料が普及している。 液状調味料には、動植物エキス、各種アミノ
酸、その塩、各種有機酸、その塩、その他種々の
呈味、風味成分、香料、香辛料等が配合されてい
るが、塩味等の呈味機能に加え、液状であるため
に特に問題となる保存性を、合成保存料等を用い
ずに向上するために、食塩を比較的高濃度で配合
する方法が有効となる。 このような食塩高濃度の液状調味料に5′−イノ
シン酸及びその塩を配合する場合、5′−イノシン
酸ナトリウムの溶解度が減少するために、製品の
品質安定性、均質性が損われるという問題を生じ
る。 第１図は、食塩と5′−イノシン酸ナトリウムの
溶解度を示すが、食塩濃度が高まるにつれ、5′−
イノシン酸ナトリウムの溶解度は減少し、室温下
では、例えば食塩濃度が５〜10％の場合、5′−イ
ノシン酸ナトリウムの溶解度は１〜５％に低下す
る。この5′−イノシン酸ナトリウムの溶解度は多
成分の組合せで調製した液体調味料においても同
傾向にある。従つて、常温において5′−イノシン
酸ナトリウムが完全溶解状態である液体調味料
が、低温保存或いは冬場低温下に放置した場合に
5′−イノシン酸ナトリウムの溶解度は低下し、結
晶の析出が起る。或いは、5′−イノシン酸ナトリ
ウムを高濃度で含有する場合には、食塩の添加が
制限されたり、常温でも5′−イノシン酸ナトリウ
ムの結晶の析出が生じるようになる。 温度条件、保存時間によつて結晶の成長は変化
するが、肉眼でも充分観察できる大きさとなり、
条件によつては針状の長い結晶になるため、異物
としてクレームの対象となることも起る。更に、
結晶の大きさはまちまちで、均一混合、分散、浮
遊が困難となる。特に大容量の容器から少量ずつ
使用する場合においては、味のバラツキ等が問題
となる。 一般的にこのような場合、温度を上げて5′−イ
ノシン酸ナトリウムを再溶解させてから使用する
方法や、調味液中の食塩濃度を下げて5′−イノシ
ン酸ナトリウムの溶解度を高める方法等が考えら
れるが、いずれも、保存性、使用時の簡便性等か
ら、必ずしも満足できる方法とはいえない。 本発明者らは、このような高食塩濃度下の5′−
イノシン酸ナトリウム含有液状調味料における
5′−イノシン酸ナトリウム結晶析出の解消を図る
べく鋭意検討を重ねた結果、アミノ酸及びその塩
（Na塩をのぞく）、及び／又は無機塩（Na塩をの
ぞく）を含まれる5′−イノシン酸ナトリウムのモ
ル濃度以上添加することにより、核酸の結晶析出
が防止でき、保存安定性及び均質性に優れた液状
調味料が取得できるとの知見に至り、本発明を完
成したものである。 本発明で対象となる液状調味料は、食塩及び
5′−イノシン酸ナトリウムを含有する液体乃至ペ
ースト状のものすべてが含まれ、その他の成分の
種類及び数については限定されない。即ち、魚介
エキス、動物エキス、酵母エキス、ボーンエキ
ス、動物蛋白加水分解物（HAP）、植物蛋白加水
分解物（HVP）、その他の各種エキス類、グルタ
ミン酸ナトリウムその他のアミノ酸及びその塩、
有機酸及びその塩、天然又は人工甘味料、油脂な
どの中から必要に応じ選択された如何なる成分で
構成されてもよい。 食塩は、食塩として、又は、醤油、味噌その他
の含塩調味料に含まれる食塩として、最終製品濃
度で５％以上25％以下であるが、この濃度であれ
ば、微生物的に安定な液状乃至はペースト状調味
料として提供可能である。 5′−イノシン酸ナトリウムの濃度は５％以下で
あり、かつその溶解度以上である。 液状調味料に対し、添加するアミノ酸は、グリ
シン、アスパラギン酸等で、これらカルシウム
塩、カリウム塩、マグネシウム塩、塩酸塩等も使
用可能である。また、無機塩としては、塩化マグ
ネシウム、塩化カリウム等が添加できる。 上記アミノ酸及びその塩（Na塩をのぞく）及
び無機塩（Na塩をのぞく）の中から選ばれた１
種又は２種以上を液状調味料に対し含まれる5′−
イノシン酸ナトリウムのモル濃度以上のモル濃度
で添加する。添加濃度が含まれる5′−イノシン酸
ナトリウムのモル濃度以下の場合、5′−イノシン
酸ナトリウムの結晶析出遅延又は防止効果が十分
でないが、逆に濃度が高すぎると、その他の成分
の溶解度が減少し、呈味のバランスが崩れる場合
があるので最適濃度は含される5′−イノシン酸ナ
トリウムのモル濃度からその20倍のモル濃度であ
る。 食塩、核酸、アミノ酸、無機塩並びに必要に応
じて配合されるその他の成分の添加順序、殺菌方
法等は特に限定されない。 本発明方法により得られる液状調味料は、液
体、スラリー、ペースト状等の性状であり、その
ままで又は水、湯等で希釈する等により、飛散、
だまの発生などがなく呈味力の優れた調味料、調
味食品が得られ、流通、保存段階で核酸の結晶析
出も見られず、微生物的にも安定なため、液状の
調味料として、広い用途が期待できる。 以下、実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ 液体調味料(A)の配合 グリシン 10部 食 塩 10 水 80 IMP・2Na・7.5H₂O ３ 対照の配合 食 塩 10部 水 90 IMP・2Na・7.5H₂O ３ 上記の配合に従い、食塩−水（−評価物質）の
系に十分に核酸の結晶が溶解し得る温度（80℃）
で核酸の結晶を溶解した後、一定時間、恒温状態
（20℃）に置いた。次に、飽和温度より低い温度
にまで冷却し、冷却開始から結晶が析出し終るま
での時間を測定した。結果を第１表に示す。

【表】 実施例 ２ 液状調味料(B)の配合 アスパラギン酸 0.5部 食 塩 10 水 79.5 IMP・2Na・7.5H₂O ３ 対照の配合 食 塩 10部 水 90 IMP・2Na・7.5H₂O ３ 上記配合に従い、実施例１と同様の方法で液状
調味料(B)及び対照を調製した後、結晶析出が終了
するまでの時間を測定した。結果を第２表に示
す。

【表】 実施例 ３ 液体調味料(C)の配合 MgCl₂・6H₂O ５部 食 塩 10 水 85 IMP・2Na・7.5H₂O ３ 対照の配合 食 塩 10部 水 90 IMP・2Na・6H₂O ３ 上記配合に従い、実施例１と同様にして液体調
味料(C)及び対照を調製し、結晶が析出し終るまで
の時間を測定した。結果を第３表に示す。

【表】 実施例 ４ 食塩−水−評価物質の系に十分量のIMP・
2Na・7.5H₂Oを添加し、30℃恒温状態で１時間
以上撹拌した後、上澄液のIMP・2Na量の吸光度
（254nm）により定量し、溶解度を求めた。結果
を第４表に示す。

【表】 実施例 ５ 液体調味料(D)の配合 鰹節粉末 ６部 酵母エキス １ 砂 糖 ４ み り ん ９ 「味の素」^* ５ 水 47 グリシン、塩化マグネシウム 10 食 塩 13 「IN」^** ５ ＊ 味の素(株)製グルタミン酸ナトリウム ＊＊ 〃 5′−イノシン酸ナトリウム 対照の配合 鰹節粉末 ６部 酵母エキス １ 砂 糖 ４ み り ん ９ 「味の素」 10 水 56.3 食 塩 13 「IN」 0.7 上記配合に従い、各成分を混合溶解し、25℃に
て液状調味料(D)及び対照を調製後、５℃にて冷却
放置し、核酸結晶の析出状態を顕微鏡で観察し
た。結果を第５表に示す。

【表】 【図面の簡単な説明】

第１図はIMP・2Na・7.5H₂O及び食塩の共通
溶解度を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 食塩濃度が５〜25％及び5′−イノシン酸ナト
   リウムを濃度が５％以下でかつその溶解度以上と
   なる量含有する液体又はペースト状調味料に、ア
   ミノ酸、アミノ酸塩（ナトリウム塩を除く）及び
   無機塩（ナトリウム塩を除く）の中から選ばれた
   １種以上を、含まれる5′−イノシン酸ナトリウム
   のモル濃度以上添加することを特徴とする液状調
   味料の製造方法。