JPH0426822B2

JPH0426822B2 -

Info

Publication number: JPH0426822B2
Application number: JP57194207A
Authority: JP
Inventors: Tooru Uchijima; Hiroshi Imai
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1982-11-05
Filing date: 1982-11-05
Publication date: 1992-05-08
Also published as: JPS5985270A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、液状調味料の製造法に関し、更に詳
しくは、食塩濃度が高い液状調味料における5′−
イノシン酸ナトリウムの結晶析出を遅延乃至は防
止することにより均質かつ安定な液状調味料を製
造する方法に関する。調味料には、粉末、顆粒、キユーブ、ペース
ト、液体等種々の形態があるが、例えば、動植物
エキス等を含有するものの場合、乾燥による味、
風味等の低下が少ない、吸湿等による物性変化を
考慮しないで済む、或いは、調味料の溶解操作が
容易であり、作業環境を汚染しない等の理由によ
り、液状の調味料が普及している。液状調味料には、動植物エキス、各種アミノ酸
その塩、各種有機酸、その塩、その他の種々の呈
味、風味成分、香料、香辛料等が配合されている
が、塩味等の呈味機能に加え、液状であるために
特に問題となる保存性を、合成保存料等を用いず
に向上するために、食塩を比較的高濃度で配合す
る方法が有効となる。このような食塩高濃度の液状調味料に5′−イノ
シン酸及びその塩を配合する場合、5′−イノシン
酸ナトリウムの溶解度が減少するために、製品の
品質安定性、均質性が損われるという問題を生じ
る。第１図は、食塩と5′−イノシン酸ナトリウムの
溶解度を示すが、食塩濃度が高まるにつれ、5′−
イノシン酸ナトリウムの溶解度は減少し、室温下
では、例えば食塩濃度が５〜10％の場合、5′−イ
ノシン酸ナトリウム溶解度は１〜５％に低下す
る。この5′−イノシン酸ナトリウムの溶解度は多
成分の組合せで調製した液状調味料においても同
傾向にある。従つて常温において5′−イノシン酸
ナトリウムが完全溶解状態である液体調味料が、
低温保存或いは冬場低温下に放置した場合に5′−
イノシン酸ナトリウムの溶解度は低下し、結晶の
析出が起る。或いは、5′−イノシン酸ナトリウムを高濃度で
含有する場合には、食塩の添加が制限されたり、
常温でも5′−イノシン酸ナトリウムの結晶の析出
が生じるようになる。温度条件、保存時間によつて結晶の成長は変化
するが、肉眼でも充分観察できる大きさとなり、
条件によつては針状の長い結晶になるため、異物
としてクレームの対象となることも起る。更に、
結晶の大きさはまちまちで、均一混合、分散、浮
遊が困難となる。特に大容量の容器から少量づつ
使用する場合においては、味のバラツキ等が問題
となる。一般的にこのような場合、温度を上げて5′−イ
ノシン酸ナトリウムを再溶解させてから使用する
方法や、調味液中の食塩濃度を下げて5′−イノシ
ン酸ナトリウムの溶解度を高める方法等が考えら
れるが、いずれも、保存性、使用時の簡便性等か
ら、必ずしも満足できる方法とはいえない。本発明者らは、このような高食塩濃度下の5′−
イノシン酸ナトリウム含有液状調味料における
5′−イノシン酸ナトリウム結晶析出の解消を図る
べく鋭意検討を重ねた結果、多糖類、蛋白、糊
料、ゲル化剤を0.1％以上添加することにより、
核酸の結晶析出が防止でき、保存安定性及び均質
性に優れた液状調味料が取得できるとの知見に至
り本発明を完成したものである。本発明で対象となる液状調味料は、食塩及び
5′−イノシン酸ナトリウムを含有する液体乃至ペ
ースト状のものすべてが含まれ、その他の成分の
種類及び数については限定されない。即ち、魚介
エキス、動物エキス、酵母エキス、ボーンエキ
ス、動物蛋白加水分解物（HAP）、植物蛋白加水
分解物（HVP）その他の各種エキス類、グルタ
ミン酸ナトリウムその他のアミノ酸及びその塩、
有機酸及びその塩、天然又は人工甘味料、油脂、
などの中から必要に応じ選択された如何なる成分
で構成されてもよい。食塩は、食塩として、又は、醤油、味噌その他
の含塩調味料に含まれる食塩として、最終製品濃
度で５％以上25％以下であるが、この濃度であれ
ば、微生物的に安定な液状乃至はペースト状調味
料として提供可能である。 5′−イノシン酸ナトリウムの濃度は５％以下で
ありかつ、その溶解度以上である。液状調味料に対し、澱粉、天然ガム等の多糖
類、ゼラチン、大豆蛋白、カゼイン等の蛋白、
CMC、アルギン酸ナトリウム等の糊料その他の
ゲル化剤の中から選ばれた１種又は２種以上を併
用して添加する。これら多糖類、蛋白、糊料、ゲル化剤の添加濃
度は、液状調味料に対し、0.1％以上である。添
加濃度が0.1％以下の場合、核酸の結晶析出遅延
又は防止効果が十分でないが、逆に濃度が高すぎ
ると、味、風味のバランスや物性に悪影響を与え
る場合を生じるため、最適濃度は、0.1〜10.0％
である。食塩、核酸、多糖類、蛋白、糊料、ゲル化剤並
びに必要に応じて配合されるその他の成分の添加
順序、殺菌方法等は特に限定されず、例えば常法
に従つて添加し、目的とする液状調味料を得る。本発明方法により得られる液状調味料は、液
体、スラリー、ペースト状等の性状であり、その
ままで又は水、湯等で希釈する等により、飛散、
だまの発生などがなく呈味力の優れた調味料、調
味食品が得られ、流通、保存段階で5′−イノシン
酸ナトリウムの結晶析出も見られず、微生物的に
も安定なため、液状の調味料として、広い用途が
期待できる。以下、実施例により本発明を更に説明する。実施例１液状調味料(A)の配合小麦澱粉３部食塩 10部水 87部 IMP・2Na・7.5H₂O ３部液状調味料(B)の配合可溶性ゼラチン３部食塩 10部水 87部 INP・2Na・7.5H₂O ３部対照の配合食塩 10部水 90部 IMP・2Na・7.5H₂O ３部上記の配合に従い食塩−水（−評価物質）の系
に十分に核酸の結晶が溶解し得る温度（80℃）で
核酸の結晶を溶解した後、一定時間、恒温状態
（20℃）に置いた。次に、飽和温度より低い温度
にまで冷却し、冷却開始から結晶が析出し終るま
での時間を測定した。結果を第１表に示す。

【表】実施例２下記に示した各液体調味料の配合により、25℃
にて調整後５℃にて冷却放置し核酸結晶の析出状
態を顕微鏡で観察した。結果を第２表に示す。

【表】

【表】第１表及び第２表の結果から明らかなように、
本発明品は5′−イノシン酸ナトリウムの結晶析出
が遅く、安定な物性を示している。

【図面の簡単な説明】

第１図はIMP・2Na・7.5H₂O及び食塩の共通
溶解度を示す。

Claims

【特許請求の範囲】

１食塩濃度が５〜25％及び5′−イノシン酸ナト
リウムを濃度が５％以下でかつその溶解度以上と
なる量含有する液体又はペースト状調味料に、多
糖類、蛋白、糊料及びゲル化剤の中から選ばれた
１種以上を0.01％以上添加することを特徴とする
液状調味料の製法。