JPS5985268A - 流動性調味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、流動性調味料の製造法に関し、更に詳しくは
、食塩濃度が高い流動性調味料における核酸の結晶析出
を遅延乃至は防止することにより均質かつ安定な流動性
調味料を製造する方法に関する。

調味１４には、粉末、聯粒、キューブ、ペースト、液体
等種々の形態があるが、例えば、動植物エキス等を含有
するものの場合、乾燥による味、風味等の低下が少ない
、吸湿等による物性変化を考慮しないで済む、或は、調
味料の溶解操作が容易であり、作業環境を汚染しない等
の理由により、液体、ペースト状の流動性調味料が首及
している。

流動性調味料には、動植物エキス、各種アミノ酸、その
塩、各種有機酸、その塩、その他の種々の呈味、風味成
分、香料、香辛料等が配合されているが、塩味等の呈味
機能に加え、液状であるために特に問題となる保存性を
、合成保存料等を用いずに向」ニするために、食塩を比
較的高濃度で配合する方法が有効となる。

このような食塩高濃度の流動性調味料に５′−イノシン
酸及びその塩を配合する場合、５１−イノシン酸ナトリ
ウムの溶解度が減少するために、製品の品質安定性、均
質性が損われるという問題を生じる。

第１図は、食塩と５１−イノシン酸すトリウムの溶解度
を示すが、食塩濃度が高まるにつれ、５１−イノシン酸
ナトリウムの溶解度は減少し、室温下では、例えば食塩
濃度が５〜１０％の場合、５１−イノシン酸ナトリウム
の溶解度は１〜５％に低下する。この５１−イノシン酸
ナトリウムの溶解度は多成分の組合せで調製した液体調
味料においても同傾向にある。従って、常温において５
′−イノシン酸が完全溶解状態である液体調味料が、低
ｒｌｌｉｆ保存或は冬場低温下に放置した場合に５゛−
イノ・／シ酸ナトリウムの溶解度は低下し、結晶の析出
が起る。或ハ、５’−イノシン酸ナトリウムを高濃度で
含有する場合には、食塩の添加が制限されたり、常温で
モ５１−イノンン酸ナトリウムの結晶の析出が生じるよ
うになる。

温度条件、保存時間によって結晶の成長は変化するが、
肉眼でも充分観察できる大きさとなり、条件によっては
針状の長い結晶になるため、異物としてクレームの対象
となることも起る、更に、結晶の大きさはまちまちで、
均一・混合、分散、浮遊が困難となる。特に大容叶の容
器から少量ずつ使用する場合においては、味のバラツキ
等が問題となる。

一般的にこの」：うな場合、温度を上げて５１−イノシ
ン酸すトリウムを再溶解させてから使用する方法や、調
味液中の食塩濃度を下げて５′−イノシン酸ナトリウム
の溶解度を高める方法等が考えられるが、いずれも、保
存性、使用時の簡便性等から、必ずしも満足できる方法
とはいえない。

本発明者らは、このような高食塩濃度下の５１−イノシ
ン酸すトリウル含有流動性調味料における５′−イノシ
ン酸すトリウム結晶析出の解消を図るべく鋭意検討を屯
ねた結果、乳化剤を油脂とイノ（用して添加することに
より　５１−イノシン酸すトリウムの結晶析出が防１−
でき、保存安定性及び製品均質性に優れた流動性調味料
が取得できるとの知見に至り本発明を完成したものであ
る。

次に本発明を具体的に説明する。

本発明で対象となる流動性調味料は、食塩及び５１−イ
ノシン酸ナトリウムを含有する液体乃至ペースト状のも
のすべてが含まれ、その他の成分の柿類及び数について
は限定されない。即ち、魚介エキス、動物エキス、酵母
エキス、ポーンエキス、動物蛋白加水分解物（、ＨＡ、
Ｐ　）、植物蛋白加水分解物（ＨＶ　Ｐ　、）その他の
各種エキス類、グルタミン酸すＩ・リウムその他のアミ
ノ酸及びその塩、有機酸及びその塩、天然又は人］二’
ｌ’ｌ’味料、油脂などの中から必ｉに応じ選択された
如何なる成分で構成されてもよい。

食塩は、食塩として、又は、醤油、味噌その他の含塩調
味料に含まれる食塩として、最終製品濃度で５〜２５％
以上であるが、この濃度であれば微Ｌ１物的に安定な液
状乃至はペースト状調味旧として提供可能である。

５１−イノシン酸ナトリウ、ムの濃度は５％、以下であ
り、かつその溶解度以−ビである。

流動性調味料に対し、添加する乳化剤は、プロピレング
リコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、
ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大
豆リン脂質等から選ばれた１種又は２種以上である。油
脂は、植物油等の液状のものの使用が好ましいが、ペー
スト状調味料の場合、固型脂の使用も適する。

乳化剤の添加量は、流動性調味料に７・１し、一般に０
．０−５〜３％であり、均一な乳化状態をつくる必要が
ある。添加濃度が０．０５％以下の場合、５１−イノシ
ン酸すトリウムの結晶析出遅延又は防止効果が十分でな
いが、逆に濃度が高すぎると、呈味のバランスが崩れる
場合があるので、最適濃度は０．０５〜３．０％である
。

食塩、核酸、乳化剤、油脂並びに必要に応じて配合され
るその他の成分の添加順序、殺菌力：法等は特に限定さ
れず、例えば常法に従って添加し、目的とする液体乃至
はペースト状調味料を得る。

本発明方法により得られる液状調味料は、液体、スラリ
ー、ベースト状等の性状であり、そのままで又は水、湯
等で希釈する等により、飛散、たまの発生などがなく、
呈味力の優れた調味料、調味食品が得られ、流通、保存
段階で５１−イノシン酸すトリウムの結晶析出もみられ
ず、微生物的にも安定なため、液状の調味料として広い
用途が期待てきる。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

実施例１ 下記に示す配合で調味料をホモミキサー（２５℃、１１
００００ｒｐ　）にて約１０分乳化し、乳化液を得た。

調整後５℃にて冷却放置しｒｌＮＪ（−味の素■製５１
−イノンン酸ナトリウム）の納品′析出状態を顕微鏡に
て観察した。結果を第１表に示す。

本発明品　　コントロール ボークエキス　　　　　４０　　部　　　４０　部香辛
料　　　１，９　　１．０ 第１表 第１表から明らか１．ｃように、ショ糖脂肪酸エステル
を添加した本発明品は、５℃、２０日間経過後も結晶の
析出がなく、非常に安定であった。

実施例２ 下記に示す配合で実施例】と同様に乳化を行って調味液
を得た後、５℃に冷却放置し、ｒｌＮＪの結晶析出状態
を顕微鏡で観察したところ、コントロールは製造後１日
目に既に結晶が析出し始めたのに対し、本発明品は、２
０日間経過後も結晶の析出はみられなかった。

本発明品　　コンＩ・ロール 香味油　　　５５ （ガーリック、ジンジャ−、 オニオン） 動物脂　　　５５ 食　　　　塩　　　　　　　　　７６ ｒＩ　Ｎｊ　　２．６　２．５ Ｍ２Ｃ３’３ ソルビタン脂肪酸エステル　　　１　　　　　　　−水
　　　　　　　　　　　　　５０　　　　　　５０

【図面の簡単な説明】

第１図は　５１−イノシン酸二すトリウ−ムと食塩の共
通溶解瓜を示す。 特許出願人　味の素株式会着 ３１

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、食塩濃度が５〜７２５％及び５１−イノシン酸すト
   リウムを濃度が５％以下でかつその溶解度以上となる量
   含有する液体又はペースト状調味料に油脂及び乳化剤を
   添加することを特徴とする流動性調味料の製造法。 ２、　　乳（ＩＪＪがプロピレングリコール脂肪酸エス
   テル、グリセリン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪階エステ
   ル、ンルビタン脂肪酸エステル及び大豆リン脂質の中か
   ら選ばれた１種又は２種以上であることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の流動性調味料の製造法。