JPS5995855A - 即席乾燥麺の製造方法 - Google Patents
即席乾燥麺の製造方法Info
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- JPS5995855A JPS5995855A JP57206297A JP20629782A JPS5995855A JP S5995855 A JPS5995855 A JP S5995855A JP 57206297 A JP57206297 A JP 57206297A JP 20629782 A JP20629782 A JP 20629782A JP S5995855 A JPS5995855 A JP S5995855A
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- noodles
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は乾燥ムラがなく、シかも膨化度合が高い即席乾
燥麺の製造方法に関する。
燥麺の製造方法に関する。
従来より膨化度合の商い、即ち復元性の良好な乾燥麺が
効果的に得られる乾燥法として過熱水蒸気乾燥が知られ
ている。
効果的に得られる乾燥法として過熱水蒸気乾燥が知られ
ている。
しかしながら本発明者等が、過熱水蒸気により乾燥麺の
試作研究を繰り返し行ったところ、確かに過熱水蒸気を
乾燥媒体とする時は熱風等信の乾燥法に比し、麺内の水
分の蒸散速度も急激で膨化度合の高い乾゛禮鏑が得られ
るが、同時に同乾燥法には以下に掲げるような欠陥もあ
ることが認められた。即ち過熱水蒸気乾燥の場合、その
処理当初に於いて、蒸気が麺表面に露結するため、鉾線
相互の付着や、醐の軟化による変形が起こり、これがそ
のままの状態で乾燥固化される結果乾燥ムラが生じたり
、乾燥効率が低下しさらには形状的にも全体的な収縮や
変形により＃足な乾妹甥は得られない。又このような欠
陥は乾燥に付す自形態を麺塊状とする場合や麺の膨化涙
金の向上を期して急速乾燥を行なう場合に一層顕著に認
められた。
試作研究を繰り返し行ったところ、確かに過熱水蒸気を
乾燥媒体とする時は熱風等信の乾燥法に比し、麺内の水
分の蒸散速度も急激で膨化度合の高い乾゛禮鏑が得られ
るが、同時に同乾燥法には以下に掲げるような欠陥もあ
ることが認められた。即ち過熱水蒸気乾燥の場合、その
処理当初に於いて、蒸気が麺表面に露結するため、鉾線
相互の付着や、醐の軟化による変形が起こり、これがそ
のままの状態で乾燥固化される結果乾燥ムラが生じたり
、乾燥効率が低下しさらには形状的にも全体的な収縮や
変形により＃足な乾妹甥は得られない。又このような欠
陥は乾燥に付す自形態を麺塊状とする場合や麺の膨化涙
金の向上を期して急速乾燥を行なう場合に一層顕著に認
められた。
本発明者等は過熱水蒸気処理に於ける蒸上の課題を解決
９シ、その有効性のみを最大限に引き出さんものと鋭意
研究を重ねた結果、送風による麺表面部の硬化処理が上
記の欠陥の根本原因である過熱水蒸気処理当初の麺の付
着や軟化の防止に極めて効果的であることを知見し本発
明を児成するに絞った。
９シ、その有効性のみを最大限に引き出さんものと鋭意
研究を重ねた結果、送風による麺表面部の硬化処理が上
記の欠陥の根本原因である過熱水蒸気処理当初の麺の付
着や軟化の防止に極めて効果的であることを知見し本発
明を児成するに絞った。
即ち本発明は主側や蒸麺を過熱水蒸気乾燥に付する前に
、予め送風によりそれらの表向部を硬化しておくことを
主要な特徴とするもので、これにより乾燥ムラや鵡の変
形等の過熱水蒸気処理当初の問題点を全面的に解決し、
さらには籾の膨仕度合の向上等、過熱水蒸気乾燥法の有
効性を最大限に発揮させることに成功した。
、予め送風によりそれらの表向部を硬化しておくことを
主要な特徴とするもので、これにより乾燥ムラや鵡の変
形等の過熱水蒸気処理当初の問題点を全面的に解決し、
さらには籾の膨仕度合の向上等、過熱水蒸気乾燥法の有
効性を最大限に発揮させることに成功した。
以下本発明方法の詳細につき説明を加える。本発明でい
う生作とは小麦粉２食塩等の麺原料素材を常法に従って
加水、混捏、製麺して１４ｇられたものであり、その製
麺工程は通常の圧延式ロールを経た後切り出しカットす
る方式によるものあるいハエクストルーダー等押出式に
よるもの等、何れの方式の採択も可能である。
う生作とは小麦粉２食塩等の麺原料素材を常法に従って
加水、混捏、製麺して１４ｇられたものであり、その製
麺工程は通常の圧延式ロールを経た後切り出しカットす
る方式によるものあるいハエクストルーダー等押出式に
よるもの等、何れの方式の採択も可能である。
又本発明の蒸麺とは上記の生＃ｌ−常法に従い蒸熱α化
したものをいう。但し本発明に於いて以降の過熱水蒸気
乾燥処理を１５０℃以上で行う場合、蒸麺の使用は出来
上り乾燥麺表面に火影れが発生する危険性がある点であ
まり好丑しいとはいえない。
したものをいう。但し本発明に於いて以降の過熱水蒸気
乾燥処理を１５０℃以上で行う場合、蒸麺の使用は出来
上り乾燥麺表面に火影れが発生する危険性がある点であ
まり好丑しいとはいえない。
又同生柿や蒸麺の水分き量については特に限定を付さな
いが、３３〜４５％（Ｍ量比）の範囲が過熱水蒸気乾燥
の際の鉋のヒビ割れを抑える上で望ましい水分含量であ
るといえる。
いが、３３〜４５％（Ｍ量比）の範囲が過熱水蒸気乾燥
の際の鉋のヒビ割れを抑える上で望ましい水分含量であ
るといえる。
次に本発明では送Ｊ虱操作により麺の表面ｉｔ、ＩＸを
硬化させる。この硬化処理を行うに当たり肝問なことは
可及的に麺の品温を上昇させることなく、シかも麺の表
向の水分のみを速やかに燕赦せしめ表面部を硬化させる
ことである。麺の品温上昇は鳩の軟化を引き起こし、又
全体的に水分蒸成が起こると次の過熱水蒸気乾燥の最大
の背向である１彬化効果が充分に委し得ない。
硬化させる。この硬化処理を行うに当たり肝問なことは
可及的に麺の品温を上昇させることなく、シかも麺の表
向の水分のみを速やかに燕赦せしめ表面部を硬化させる
ことである。麺の品温上昇は鳩の軟化を引き起こし、又
全体的に水分蒸成が起こると次の過熱水蒸気乾燥の最大
の背向である１彬化効果が充分に委し得ない。
上記の観点より本発明にとり好適な送Ｊ虱条件を列挙す
れば３５〜６５℃で可及的低湿度のＪ虱を１〜ｂ ることが望ましい。
れば３５〜６５℃で可及的低湿度のＪ虱を１〜ｂ ることが望ましい。
又本発明硬化処理の好適な実施態様を麺内水分の蒸散量
を指標として表わすと、０３〜３％（重量水分）が好ま
しい範囲といえる。
を指標として表わすと、０３〜３％（重量水分）が好ま
しい範囲といえる。
次に本発明では送風処理後の生跡又は蒸麺を必要に応じ
適宜はぐし、型枠に疎密のないように枠詰した後、これ
を過熱水蒸気乾燥に付す。
適宜はぐし、型枠に疎密のないように枠詰した後、これ
を過熱水蒸気乾燥に付す。
本発明では送風処理によって錦の表向部が硬化されてい
るため、過熱水蒸気乾燥処理当初蒸気が桔の表面部に露
結しても、ａ線相互の伺着や梢の軟化が起こらず、従っ
て麺全体に亘り均一にしかも効率的に水分が蒸散し、そ
の結果乾燥ムラや収縮、変形等のない品質的に良好な乾
燥相が得られる。
るため、過熱水蒸気乾燥処理当初蒸気が桔の表面部に露
結しても、ａ線相互の伺着や梢の軟化が起こらず、従っ
て麺全体に亘り均一にしかも効率的に水分が蒸散し、そ
の結果乾燥ムラや収縮、変形等のない品質的に良好な乾
燥相が得られる。
又本発明方法は過熱水蒸気による急速乾燥処理に適用し
てとりわけ有効である。従来急速乾燥処理による時は一
層膨化ＩＷ合の畠い乾燥肋が得られる一方、乾燥ムラあ
るいは麺塊の収縮、変形も顕著なものであった。しかる
に本発明の適用によりそれらの問題点をことごとく解決
することができ、膨化度合が尚くしかも品η的にも優れ
た乾燥麺を得ることが可能となった。ちなみに上記の急
速乾燥を麺中の水分蒸散速度（過熱水蒸気が麺の表面へ
露結することシこよって麺の含有水分が上昇し、それが
ピークに達した時点を起点として過熱水蒸気処理終了時
点までの麺の水分蒸散量をその経過時間により除して得
られるものであり、実質的にはピークの時点より処理終
了時点までの水分の平均蒸散速度を示す。）を指標とし
た加熱条件で示すと、同速１笈が０．１．５〜Ｘ、ＯＯ
ｇ／秒となるような戦慄処理をいう。さらに同速度が０
２５・〜］、、Ｏ（１ｇ／抄のような急速乾燥を行う時
は本発明の効果はより一層顕著なものとなる。
てとりわけ有効である。従来急速乾燥処理による時は一
層膨化ＩＷ合の畠い乾燥肋が得られる一方、乾燥ムラあ
るいは麺塊の収縮、変形も顕著なものであった。しかる
に本発明の適用によりそれらの問題点をことごとく解決
することができ、膨化度合が尚くしかも品η的にも優れ
た乾燥麺を得ることが可能となった。ちなみに上記の急
速乾燥を麺中の水分蒸散速度（過熱水蒸気が麺の表面へ
露結することシこよって麺の含有水分が上昇し、それが
ピークに達した時点を起点として過熱水蒸気処理終了時
点までの麺の水分蒸散量をその経過時間により除して得
られるものであり、実質的にはピークの時点より処理終
了時点までの水分の平均蒸散速度を示す。）を指標とし
た加熱条件で示すと、同速１笈が０．１．５〜Ｘ、ＯＯ
ｇ／秒となるような戦慄処理をいう。さらに同速度が０
２５・〜］、、Ｏ（１ｇ／抄のような急速乾燥を行う時
は本発明の効果はより一層顕著なものとなる。
このような過熱水蒸気乾燥により最終的に水分含量１５
チ以下に乾燥された本発明の即席乾燥紅Ｊ乾燥方法を付
加して上記最終水分含量に壕で乾燥を進めることも一層
に差支えなく、本発明の効果は充分にへし得る。
チ以下に乾燥された本発明の即席乾燥紅Ｊ乾燥方法を付
加して上記最終水分含量に壕で乾燥を進めることも一層
に差支えなく、本発明の効果は充分にへし得る。
以下に実施例を排けて本発明をさらに基体的に説明する
と共に、対照品との性状の比較を行い、本発明の効果を
一層明らかにする。
と共に、対照品との性状の比較を行い、本発明の効果を
一層明らかにする。
実施例
小麦粉２才見粉（対小麦粉１％重量比）に加水して混捏
し、鹿法により圧延（超厚１５間）しだ後、角１８番の
切り刃ロールにて切り出すと同時にカットして一食分の
生ａｌ（１２０，９，水分含量３８％）を得た。
し、鹿法により圧延（超厚１５間）しだ後、角１８番の
切り刃ロールにて切り出すと同時にカットして一食分の
生ａｌ（１２０，９，水分含量３８％）を得た。
次にこれをｉ官（よぐした後、１３０ｘ１３０ｘ３０
ｍ ／ ｍの角形型枠に疎密のないように枠詰し、然る
後これに４０℃、流速２ ｍ ７秒の低湿度温風を２０
秒間吸き伺けてその表面部を硬化させた。
ｍ ／ ｍの角形型枠に疎密のないように枠詰し、然る
後これに４０℃、流速２ ｍ ７秒の低湿度温風を２０
秒間吸き伺けてその表面部を硬化させた。
尚この時点での白の水分含量は３７．３％であった。
次に硬化処理後の生麺を温度１８０℃、流速１０ｍ／秒
の過熱水蒸気により５０秒間処理して、水分ぎ量９０％
の本発明に係る乾燥麺（サンプルＡ）を得た。尚同過熱
水蒸気乾燥処理に於ける勤向水分の蒸敗運度は、ｏ、６
１７／秒であった。
の過熱水蒸気により５０秒間処理して、水分ぎ量９０％
の本発明に係る乾燥麺（サンプルＡ）を得た。尚同過熱
水蒸気乾燥処理に於ける勤向水分の蒸敗運度は、ｏ、６
１７／秒であった。
対照例
主側の表面部の硬化処理を行わない以外は央流例の方法
と全く同様にして乾燥麺（サンプルＢ）を得た。尚本１
り１」に於ける乾燥噛の水分含量は１０３饅であり、又
過熱水蒸気乾燥処理に於ける線内水分の蒸散速度は、０
−６ ｂ ９ ／抄であった。
と全く同様にして乾燥麺（サンプルＢ）を得た。尚本１
り１」に於ける乾燥噛の水分含量は１０３饅であり、又
過熱水蒸気乾燥処理に於ける線内水分の蒸散速度は、０
−６ ｂ ９ ／抄であった。
以上得られた転入・イミ姑ザンプルにつきその性状の比
較を行った。その結果を表１に示す。
較を行った。その結果を表１に示す。
表１
各検五区に示した数匝はサンプル１（）検体の平均値を
示した。
示した。
尚サンプルＡにあっては表面硬化処理「］ＩＪの生雌孕
対象とした。
対象とした。
以上の結果よりも明しかなよ・）に、送風による表面硬
化処理を刊されて１セられた本ｉら明に赤る乾燥麺は乾
燥ムラが殆んど児られす、又全体的な画境の形状も略型
枠と同等の大きさでＷ′昧固イしされており、さらにそ
の膨化度に関しても全体的に均一でかつ高枕にＩｆ化さ
ｎている。
化処理を刊されて１セられた本ｉら明に赤る乾燥麺は乾
燥ムラが殆んど児られす、又全体的な画境の形状も略型
枠と同等の大きさでＷ′昧固イしされており、さらにそ
の膨化度に関しても全体的に均一でかつ高枕にＩｆ化さ
ｎている。
これに対し送風処理を施されていない対照品乾燥商は乾
燥ノ・うや膨化ムラが顕著であり、又紹塊全体から見て
も相当収縮しており、品質的にも劣るものである。
燥ノ・うや膨化ムラが顕著であり、又紹塊全体から見て
も相当収縮しており、品質的にも劣るものである。
ｌ持−汗出願人 ノ・ウス食品工業株式会社代理人
後 藤 道 生 ３０
後 藤 道 生 ３０
Claims (1)
- 常法により得られた生麺または蒸麺に送風してその表面
部を硬化させた後、過熱水蒸気により乾燥することを特
徴とする即席乾燥麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57206297A JPS5995855A (ja) | 1982-11-25 | 1982-11-25 | 即席乾燥麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57206297A JPS5995855A (ja) | 1982-11-25 | 1982-11-25 | 即席乾燥麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5995855A true JPS5995855A (ja) | 1984-06-02 |
| JPH0445145B2 JPH0445145B2 (ja) | 1992-07-23 |
Family
ID=16520963
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57206297A Granted JPS5995855A (ja) | 1982-11-25 | 1982-11-25 | 即席乾燥麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5995855A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62501190A (ja) * | 1984-12-24 | 1987-05-14 | ビューラー アーゲー | 典型的めん類の製造方法、その方法で入手可能なめん類製品、ならびにその方法を実施する装置 |
| JPH04211336A (ja) * | 1990-03-05 | 1992-08-03 | Soc Prod Nestle Sa | 乾燥パスタの製造法 |
| CN104719761A (zh) * | 2013-12-24 | 2015-06-24 | 中粮营养健康研究院有限公司 | 一种非油炸面条及其制备方法 |
-
1982
- 1982-11-25 JP JP57206297A patent/JPS5995855A/ja active Granted
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62501190A (ja) * | 1984-12-24 | 1987-05-14 | ビューラー アーゲー | 典型的めん類の製造方法、その方法で入手可能なめん類製品、ならびにその方法を実施する装置 |
| JPH04211336A (ja) * | 1990-03-05 | 1992-08-03 | Soc Prod Nestle Sa | 乾燥パスタの製造法 |
| CN104719761A (zh) * | 2013-12-24 | 2015-06-24 | 中粮营养健康研究院有限公司 | 一种非油炸面条及其制备方法 |
| CN104719761B (zh) * | 2013-12-24 | 2018-07-06 | 中粮营养健康研究院有限公司 | 一种非油炸面条及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0445145B2 (ja) | 1992-07-23 |
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