JPS6012B2 - 製菓製パン用離型剤 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、酸化安定性に優れ、油中水型ェマルジョン
で流動曲こ富むことを目的とする製菓製パン用雛型剤に
関するものである。

従来「製菓製パン用の離型剤としてはつぎに示すような
ものが知られている。

すなわち、■ 液体もしくは固体状の動植物油脂。

■ 液体もしくは固体状の動植物油脂に、レシチンヘ
モノグリセラィド等の親油性乳化剤を添加したもの。

■ 上記■に、さらに、殿粉ｔセルロース、ガム質類等
の油脂に不溶の固形物質を添加したもの。

■ 油と水「 またはこれにさらに他の物質を添加しも
乳化剤等を用いて「水中油（０／Ｗ）型もしくは油中水
（Ｗノ０）型に乳化したもの。

などである。しかし「■の動植物油脂は天然物であって
、食品としての安全性に問題はないが、液状のものは一
般に不飽和度が高くて酸化されやすく、また、油脂類を
水素添加した後に分別処理を行なって得られる酸化安定
度の高い液体状の油脂は、現在市場に流通はしているも
のの、‐その量はきわめて少なく、また高価であって、
経済的理由から使用困難の状態にある。

また固体状のものは酸化安定性が良好であっても伸展性
に欠け、スプレーによる使用にも通さない等の欠点があ
る。

つぎに、■に掲げるものは、性能的には前記■よりも優
れていると考えられるが、レシチン等を使用すれば、煙
を発生したり、残澄を生じたりして、焼成した菓子やパ
ン等に異味異臭を感じさせることがあり、また、動植物
油脂として固体状の脂肪を用いたときは、前記■と同様
の理由によって、スプレー用には不適当である。さらに
、■に掲げるものは、性能的には前記■よりもより優れ
たものと言えるかも知れないが、液体状の油に、油に不
溶性のもの（殿粉、セルロース、ガム質類等）をそのま
ま添加したのでは比重差により沈降分離を起こすために
、楯物ろう、蜜ろう等のワックス類もしくは固体状の脂
肪等を使用し急冷控和する方法が採用されるが、このよ
うな方法では沈降分離の現象は避けることができても、
固化しやすくなったり高粘度のものとなって、スプレー
用としてはやはり適しない。最後に■に掲げるものは、
前記■ないし■の欠点を除くためのものではあるが、０
／Ｗ型のものは水が連続相であるため腐敗の点で好まし
くなく、殿粉等が添加したものは特に腐敗しやすく、そ
の上親水性の乳化剤を使用するために、生地にしみ込み
やすく「その結果、雛型効果はあまり良いとは言えない
。また「Ｗ／Ｏ型のものは、油が連続相になっているの
で、腐敗に対しては○／Ｗ型のものより安定であり、か
つ、親油性乳化剤を使用しているために雛型効果も良好
であり、また水によって希釈されていることもあって、
製品に油っぽさを残さないなどの長所は認められるが、
これも動植物油脂として固体状の脂肪類を用いれば、石
けん状もしくはグリース状となって、スプレー用には不
適当である。なお、液体状の油脂はスプレー用に使用で
きても酸化安定性の点で好ましくないことはすでに述べ
た。この発明は、このような現状に注目してなされたも
のであって、不飽和脂肪酸に対する飽和脂肪酸の比が０
．２０以下の油脂を水素添加して融点を３〜１５午○付
近としたもの３０〜８０％と、親油性乳化剤０．２〜１
０％と「セルロース類、ガム質類もしくはその他の多糖
類のうちの少なくとも一つを１〜６％と、水２０〜７０
％とからなり、ＷノＯ型ェマルジョンで流動性を有する
ことを特徴とする製菓製パン用雛型剤を提供するもので
ある。

以下にその詳細を述べる。

まず、この発明における不飽和脂肪酸に対する飽和脂肪
酸の比が０．２０以下の油脂は、たとえば、ナタネ油、
大豆油、コーン油、ヒマワリ油、サフラワー油、ラッカ
セイ油、オリーブ油などの植物油であって、このような
油脂を融点が３〜１５００、好ましくは５〜１ｏｏ０、
になるように通常の条件下で選択的水素添加し、得られ
る油脂（水添油脂と略称する）をこの発明においては連
続相の油に使用する。

ここで、不飽和脂肪酸に対する飽和脂肪酸の比を０．２
０以下に限定する理由は、この範囲の脂肪酸組成を有す
る油脂を原料して使用するならば、低融点で可成りの量
の酸化に対して不安定なりノール酸、リノレィン酸を減
少させることができ「流動状の酸化安定性の良好な油脂
が得られるためであり、また、水添油脂の融点を３〜１
５ｏとする理由は、３℃禾満のものは酸化安定性の面で
充分でなく、１５ｏｏを越えるものはＷノＯ型の製品が
高粘度となり流動性を欠き、好ましくないからである。
なお「水素添加処理前後の油脂の安定性を活性酸素法（
ＡＯＭ法）によって比較すると、未水添油脂が約１餌寿
間程度であるのに対して、水添油脂は３０〜５瓜時間程
度であって、水素添加処理による油脂の安定性の向上は
きわめて顕著である。この発明においては「 このよう
に安定化された水添油脂を３０〜８０％（以下すべて重
量％）になるように用いる。なぜならば、３０％未満で
はスプレー用に必要な流動性が得難く、離型効果も悪く
、また逆に８０％を越える多量では、後述する油不濠性
のものを添加するために必要な水分が不足すると同時に
、製品の油っぽさを無くすために、製品中の油脂含量を
水の添加によって低下させようとする意義を失ってしま
うからである。つぎに、この発明における親油性乳化剤
は、親水性親油性バランス（ＨＬＢ）の低い、たとえば
「茂糖脂肪酸ェステル、ポリグリセリン縮合リシノール
酸ェステル、モノグリセラィド等の乳化力の強いものが
好ましく、これらを単独もしくは混合して０．２〜１０
％配合する。

ここで、乳化剤の量は、０．２％未満では乳化状態が悪
く、性能的にも満足されるものは得難く、一方、１０％
を越えると、乳化効果は充分得られても「経済的不利を
招くと同時に、風味を害することから望ましくない。ま
た、この発明におけるセルロース類、ガム質類もしくは
その他の多糖類とは生地と夫板の間の隔離膜的役割を果
すものであって、たとえば、メチルセルロース、アラビ
アガム、殿粉、加工殿粉等従来用いられているもので何
等の支障を来たすものではないが、これらの少なくとも
一つを１〜６％配合する。

これらの配合の際は、予め水に溶解させるかまたは充分
に分散させた状態にしておく。なお、この際にたとえば
デヒドロ酢酸ナトリウムのような保存料を添加しておく
と腐敗に対して安定となる。ここでセルロース類等が１
％禾満では性能的に好ましくなく、また、６％を越える
と効果の向上は期待薄となり焼成時に残笹が増加するだ
けで、増量の利点はほとんど認められない。この発明は
、以上述べた特定の水添油脂３０〜８０％と、親油性乳
化剤０．２〜１０％とセルロース類等の１〜６％と残り
２０〜７０％の水とを混合し、ＷノＯ型ェマルジョンの
通常の乳化技術を利用して得られるものであって、液体
油としての流動性を残しながらも「固形状の脂肪とほぼ
同等の酸化安定性を有するＷ／Ｏ型ェマルジョンの離型
剤であるから、製菓製パン業界に与える意義はきわめて
大きいと言える。

以下に実施例を示す。

〔実施例 １〕 飽和脂肪酸ノ不飽和脂肪酸の値が０．１０のナタネ油を
〜ニッケル触媒の存在下で水素ｌｋ９′の（ゲージ圧入
２００ｏ○のオートクレープ・中でヨウ素価が１０１
。

１になるまで水素添加処理し、処理後得られた油はｉｏ
。

０で液状を呈し、５℃においても流動性が認められた。

脂肪酸組成は、Ｃ被；・ニ４，。

％「 Ｃ２６：２ニ〇．３％、Ｃ滋…・ニ２，５％「
Ｃ２８：２＝６５．２％、Ｃ２８：３＝１９．８％、Ｃ
２８：４十Ｃ３．：．＝７．２％、Ｃ３，：２＝１．０
％であり、トランス酸は１１．２％であった。またＡＯ
Ｍ法による安定性は４斑時間であった。このような油脂
２５０ｋｇを用い「 これに親油性乳化剤としてポリグ
リセリン縮合リシノール酸ェステル（太陽化学社製、商
品名８１８−Ｃ）２０ｋ９と油脂不熔性の物質として微
粉末セルロース粉（旭化成社製、登録商標アビセル）２
０ｋ９と水２１０ｋ９とを７５０Ｃで混合し、特殊機化
工業社製ラインミックフロ−に通して予備乳化した後、
テストボテーターを用いて急冷した。

得られたものは５℃においても流動性があり、実際の使
用温度と考えられる２５〜３５ご０では油水分離はなく
、きわめて良好なスプレー適性と離型効果を有していた
。なお、鱗型効果はつぎのような方法で具体的に調べた
。すなわち、カップケーキを焼成し、この実施例で得た
離型剤に対して、凶ナタネ油十５％レシチンおよび｛Ｂ
ー某国製流動状Ｗノ○型離型油を対照品に選び、これら
３種の離型剤を同一条件で比較したときの状態を観察評
価したものであり、その結果を表にまとめた。この表に
示したとおり、｛Ｂ）は比較的良好な結果が一応得られ
たもののも試験を反復行なうにつれて、酸化によると思
われる異臭の発生が、実施例のものに比べて、徐々に強
くなり、製品に悪い風味を与えるようになることがわか
った。したがって「｛Ｂ’は実施例１によって得られた
ものよりも遥かに劣るものと言える。表 〔実施例 ２〕 飽和脂肪酸ノ不飽和脂肪酸の値が０．１９の大豆油を実
施例１と同じ条件下で、ヨウ素価が１００．１になるま
で水素添加した。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 不飽和脂肪酸に対する飽和脂肪酸の比が０．２０以
   下の油脂を水素添加して融点を３〜１５℃付近としたも
   の３０〜８０％と、親油性乳化剤０．２〜１０％と、セ
   ルロース類、ガム質類もしくはその他の多糖類のうちの
   少なくとも一つを１〜６％と、水２０〜７０％とからな
   り、油中水（Ｗ／Ｏ）型エマルジヨンで流動性を有する
   ことを特徴とする製菓製パン用離型剤。