JPS60141247A - 全粒豆乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は繊維質を含んだ豆乳の製造法に関するものであ
る。さらに詳しくは、丸大豆もしくは脱皮した大豆また
は脱脂大豆から廃棄する部分を出さず、全てを液状化し
てなる全粒豆乳の製造法に関するものである。

近年の食生活に対する要求の美食から健康への変遷に伴
ない、コレステロールヲ含まない植物性蛋白飲料として
の豆乳に対する関心が高まってきている。

豆乳を大きく分類すると、抽出タイプと全粒タイプに分
けられるが、前者は大豆を吸水膨潤させた後、砕いて蛋
白質と脂肪を抽出し、オカラと称している繊維分を取シ
除いたタイプであり、後者の全粒タイプはオカラを取シ
除かず、微細化し、豆乳に含めたものである。前者のオ
カラを取シ除いたタイプは栄養の面・健康の面からいえ
ば非常に価値があるとされている繊維分を取り除いて廃
棄してしまっておシ、後者の全粒タイプの方がよシ好ま
しいものと言える。

しかしながら、従来との全粒タイプの豆乳は原料大豆を
湿式法ですシつぶすことによシ製造されているところか
ら、その繊維分の微細化、強制分散の方法が技術的に十
分々ものではなく、ザラザラとした飲用時の異和感があ
わ、未だ実用化されていない現状にある。また、粗大な
繊維成分は豆乳から豆腐を製造する場合、出来上った豆
腐の組織に悪い影響を与え、脆弱、かつザラザラとした
舌ざわりの豆腐しか得られないという欠点を有していた
。

本発明者らは飲用時に異和感がなく、しかも豆腐製造用
に使用した場合、なめらかな豆腐を製造できる全粒タイ
プの豆乳を得るべく鋭意検討を重ねた結果、丸大豆もし
くは脱皮した大豆、または脱脂大豆を乾式粉砕して大部
分の粒径が２０μ以下になるまで微粉砕し、しかる後に
水に分散溶解させ、加熱処理することによって優れた品
質の全粒豆乳が得られることを見出し本発明に到達した
。

本発明の目的は食用時にサラザラとした異和感がなく飲
みやすく、しかも豆腐製造用の豆乳として使用した場合
、なめらかな豆腐を製造できる全粒タイプの豆乳の製造
方法を提供することにある。

本発明の全粒豆乳の製造方法は丸大豆もしくは脱皮した
大豆または脱脂大豆を乾式粉砕して大部分の粒径が２０
μ以下になるまで微粉砕し、しかる後に水に分散、溶解
せしめ得られた大豆微粉末水分散溶解液を加熱処理する
ことを特徴とするものである。

本発明では丸大豆をそのｉｔもしくは脱皮処理または脱
脂したものを使用する。大豆は乾式にて微粉砕されるが
、微粉砕は大部分の粒径が２０μ以下になるようにする
ことができる方法なら特に限定する必要はなく、たとえ
ばビンミルなどを用いることができる。微粉砕する前に
あらかじめ乾燥処理を行うと微粉砕をよシ容易に行うこ
とが出来、また予備粉砕処理を行ってもよい。微粉砕の
程度は大部分の粒径が２０μ以下になるようにする必要
があシ、それよシ大きくなると、できあがった豆乳は飲
用時ザラザラとした舌ざわシになシ、豆腐を製造しても
キメの良いものは得られない。

微粉砕した大豆を次いで水に分散、溶解せしめて、大豆
微粉末水分散溶解液を得る。大豆と水は、溶解液中の固
形分が５〜３５重景％となるように混合するのがよい。

こうして得られた大豆微粉末水分散溶解液は加熱処理工
程へ移される。

微粉砕した大豆を水に分散、溶解せしめて、加熱処理す
るまでの工程はできるだけ短時間に行なった方が豆乳特
有の青臭みの生成が少なく好ましい。

加熱処理は大豆中に存在しているリボオキシダーゼ等を
不活性化するのに十分な程度であれば良いが、豆乳特有
の背臭さ等異臭を除去し、かつ蛋白質の変性を少なくす
るという目的からは加熱処理は加圧蒸気を注入した後、
減圧冷却する直接加熱方式によって行うことが好ましい
。

このような直接加熱方式による加熱処理は、コ。

−ベリゼーション滅菌装置（アルプラ社製）。

ＶＴＴＳ滅菌装置（アルファラバル社製）、ラギアーＩ
ＪＨＴ滅菌装置（ラギアー社製）、ノ々ラリゼータ−（
バラシュ・アンド・シルケボーグ社ｍ）。

０、Ｐ、Ｖａｃ−Ｈｅａｔ−ＵＩＥＴ殺菌装置（クリマ
リイ・パッケージ社製）等の装置を用いて１５０〜１５
５Ｃ１好ましくは１４５〜１５０Ｃで２〜１０秒間、好
ましくは３５〜７秒間処理することによシ行なわれる。

加熱後、溶解液は減圧下で水分を蒸発させ冷却される。

冷却の程度は水分の変化を防止する目的では蒸気注入前
の温度より１〜２Ｃ高めまでにとどめるのが好ましいが
、特に制限はない。

また、繊維分をより細かく分散させる目的で加熱処理工
程の前及び／又は後で、高圧型ホモジナイザー、遠心式
ホモジナイザー、超音波ホモジナイザー等のホモジナイ
ザーを用いて均質化処理をすることが好ましいが、高圧
型ホモジナイザーを用いるのが一般的で、その均質圧力
は高いほど効果が太き（２００ｋｇ！ｄ以上、好ましく
は４００〜１０００　ｋｇ／（Ｊで均質化処理を行なり
。

本発明の好ましい実施態様を以下に述べる。

４５〜５５ｒの温風又は熱風により乾燥した大豆原料を
粗粉砕機で予備的に粉砕し、次いで微粉砕機で大部分の
粒径が２０μ以下（好ましくは９８％以上の粒径が２０
μ以下）になるまで粉砕し、微粉砕大豆を得る。次いで
これを固形分５〜３５％となるように水と混合する。混
合液は、直接加熱方式の滅菌装置を用いて加熱処理され
、さらに高圧型ホモジナイザーを用いて均質化される。

このようにして得られた豆乳は、無菌的に包装され製品
となる。

本願発明の方法によれば、飲用時のザラザラとした異和
感及びなめらかな豆腐を製造できないといった従来の全
粒豆乳の欠点を解消した全粒豆乳を簡便にしかも安価に
製造供給しうるものである。

以下に本発明の実施例をあげて本発明を更に詳しく説明
する。

実施例１ 脱皮した大豆を超微粉砕機コントラブレックス（西独、
アルビネ社Ｍ）により大部分の粒径が２Ｌ、Ｉ−１下に
なるまで粉砕した。次いでこのものを固形分１０９６に
なるように水に分散溶解せしめ、４ＱＵ前後に加熱した
のち直接加熱方式超高温瞬間殺菌機ＶＴ工Ｓ　（スエー
デンアルファラバル社製）によって１４７Ｄ５秒間殺菌
処理し直ちに７０Ｃまで減圧急冷した。ついでこジ のものを高圧型ホモナイザーにて２００　ｋｇ／ｄの△ 均質圧力で均質化し、プレート式冷却機を通しＩＱｒ前
後まで急冷し、全粒豆乳を得た。

この全粒豆乳は、なめらかな舌触りを有し、かつ良好な
風味を有していた。更にとの全粒豆乳を加温し常法に従
って硫酸カルシウム０．５％を加えて全粒豆腐を製造し
たところ、なめらかな組織の全粒豆腐が得られた。

実施例２ ＳＯＣ前後の熱風にて乾燥し脱皮した大豆を粗粉砕機ロ
ートブレックス（西独、アルビネ社製）によって２〜４
　ｍｍの粒径に粉砕し、次いで超微粉砕機ターボミル（
ターボ工業製）によって大部分の粒径が２０μ以下にな
るまで粉砕した。次いでこのものを固形分２０％になる
ように水に分散溶解せしめ直接加熱方式超高温瞬間ｆｆ
ｍ機ＶＴＩｓ　（スエーデ右アルファラノぐル社製）に
よって１５０Ｄ３．５秒間殺菌処理し直ちに７０Ｃまで
減圧急冷した。次いでこのものを高圧ホモジナイザーで
５　Ｑ　Ｏｋｇ／ａｄの均質圧力で均質化したのちプレ
ート式冷却機で１５Ｃまで急冷し全粒豆乳を得た。

との全粒豆乳を１０％の固形分になるように水で希釈し
たものを加温し常法に従って硫酸カルシウム０．５％を
加え全粒豆腐を製造したところ、なめらかな組織の全粒
豆腐が得られた。またこの全粒豆乳を１０％の固形分に
なるように水で希釈したものは、なめらかな舌ざわシを
もち豆乳特有の青臭みも殆んどなく良好な風味をもって
いた。

出願人代理人　古　谷　馨

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　丸大豆もしくは脱皮した大豆または脱脂大豆を乾式
   粉砕して大部分の粒径が２０μ以下になるまで微粉砕し
   、しかる後に水に分散。 溶解せしめ、得られた大豆微粉末水分散溶解液を加熱処
   理するととを特徴とする全粒豆乳の製造方法。 ２　加熱処理が加圧蒸気を注入した後、減圧冷却する直
   接加熱方式によって行なわれる特許請求の範囲第１項記
   載の全粒豆乳の製造方法。 ６　加熱処理の前および／または後にホモジナイザーを
   用いて均質化処理を行なう特許請求の範囲第１項記載の
   全粒豆乳の製造方法。