JPS6016223B2 - 製麹用原料 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な製麹用原料、特に製麹に適した加工炭水
化物原料に関する。

従来、醤油、みりん等の発酵食品は、炭水化物原料とし
て小麦、米等の穀類を用い、例えば醤油の場合には、小
麦を妙熱して、ある程度Ｑ化した後割砕して製麹に供し
ている。

しかしながらこの方法により得られる製麹用原料は、炭
水化物原料中の澱粉のｏ化が不均一かつ不完全であるた
め、製麹工程中の製麹の繁殖が不充分であり、更に原料
の発酵利用性が充分でないという欠点があった。この欠
点を解決するため、近年、この炭水化物原料を高温高圧
下で処理して勝化せしめたものが提案された。

このものは、従来の妙慈割砕物よりＱ化度が高く、また
Ｑ化も均一に行なわれており、しかも組織が多孔質であ
るため、麹菌の生育が良好である等の長所を有するが、
製造時の条件が高温高圧であるため、複雑かつ高価な大
型装置を必要とし、大量生産を行うには不利なるを免れ
なかつた。そこで、本発明者は上記欠点を鱗決すべく鋭
意研究を行った結果、製麹用炭水化物原料は異なる大き
さの粒径をもち、かつ粗粒から紬粒にわたり一様に分布
しているのが望ましく、斯る粒度分布の炭水化物原料の
場合には、Ｑ化を完全に行う必要がないことを見出し、
本発明を完成した。

すなわち、本発明は、Ｑ化度８５％以上の８〜３０メッ
シュの炭水化物原料を３０〜７の重量％およびＱ化度５
０％以下の１６メッシュより小さい粒径の炭水化物原料
を３０〜７の重量％含有する製麹用原料である。本発明
において炭水化物原料としては小麦、米、とうもろこし
等が挙げられ、これらはＱ化後適当な粒度に粉砕する。

炭水化物原料のＱ化の方法は特に限定されないが、Ｑ化
度の高いものを得るには、加熱加圧処理してＱ化度が８
５％以上になるようにする。

この処理は、例えばェクスパンデイング・ェクストルー
ダーを用いて行えば連続的かつ短時間に行うことができ
、この場合水分含量２０〜５０％、圧力２０ｋ９／均以
上、品塩１２０〜１５０００の条件で行うのがよい結果
を与える。また、Ｑ化度の低いものを得る方法としては
、常法による妙款処理、ベレットマシン等の押出成型機
によって成型する方法が採用され、この場合Ｑ化度は５
０％以下、好ましくは２０〜５０％とする。斯くして得
られたＱ化炭水化物原料は適当な粒度に粉砕される。

この粉砕装置は通常使用されるものであれば何れでもよ
く、特に限定されない。粉砕は、Ｑ化度の高いものは粒
径が大きくなるように、例えば８〜３０メッシュになる
ようにする。このとき、粒径が大き過ぎると製麹の水分
の分布が不均一となり好ましくない。また、Ｑ化度の低
いものは粒径が小さくなるように、例えば１６メッシュ
、好ましくは３０メッシュより小さい粒径に粉砕する。
斯くして調製した２種類の粒径の炭水化物原料を混合し
、全体の粒度分布が大略均一になるようにする。

両者の混合割合は、Ｑ化度が高いものが３０〜７の重量
％、Ｑ化度の低いものが３０〜７の重量％になるように
する。Ｑ化度の高い槌粒が少な過ぎると製麹時の菌のは
ぜ込み、もろみの糖の利用率度が低下する。また、醤油
の製造にあっては、炭水化物原料は粗粒から紬粒にわた
りほぼ均一に分布していないと、製麹初期における蒸煮
蛋白質原料から炭水化物原料への水分の移動が起らず、
水分の分布が不均一となって、麹菌の発育に通さない。
斯くして得られる本発明の製麹用原料は醤油、みりん、
酒等の発酵食品の原料として使用でき、これは製麹時の
菌の繁殖がよく、糖の利用率、アルコール生成率も高い
。

また、本発明の製麹用原料は、Ｑ化度の高い炭水化物原
料が少なくてよいため、生産性が高く、かつ生産コスト
が低い利点を有する。次に、本発明の製麹用原料を用い
て製麹、醸造を行った場合の効果を従来品との比較にお
いて示す。

１ 製麹用原料の調製 ‘ィー Ｑ化度の高い炭水化物原料 小麦紛１００ｋｇおよび水３０ｋｇをェクストルー・ダ
ーに供給し、品温１３５ｏｏ、内圧５０ｋｇ／ので処理
し常圧に放出した。

得られたＱ化度９５％の膨化物を水分１０％に乾燥し、
ロールで粉砕し、次の３種の粒度の炭水化物原料を製造
した。８〜１６メッシュの炭水化物原料（粒蓬大）１６
〜３０メッシュ 〃 （粒蓬中）３０メッシュ節
下 〃 ′ （粒径４・）【口）Ｑ化度の低い炭水
化物原料小麦粉１００ｋｇをべレツトマシンに供給し、
３ｋ９／仇の蒸気を添加して成粒し、得られた粒状物（
Ｑ化度３５％）をロールで粉砕して、次の３種の粒度の
炭水化物原料を製造した。

８〜１６メッシュの炭水化物原料（粒蓬大）１６〜３０
メッシュ 〃 （粒蓬中）３０メッシュ節下
〃 （粒径小）２ 醤油の製造法前記製麹用原
料の３種類をそれぞれ１００ｋ９ずつ表の如く縫合せた
もの３００ｋ９と、常法により黍煮した脱脂大豆３００
【９を混合し、常法により製麹、醸造を行った。

３ 評価方法 ‘ィ｝ アミラーゼ力価 麹中のアミラーゼ力価をＢｌｕｅ−Ｖａｌｕｅ法〔赤堀
四郎箸：酵素研究法〕によって測定した。

‘ｏ）プロテアーゼ力価 麹中のプロテアーゼ力価を、１０％酵素液を肌ｓ皿ｎ−
萩原変法〔赤堀四郎箸：酵素研究法〕によりｐＨ７にお
いて測定し、ＯＤ値で示した。

し一 糖利用率 原料中の全糖量に対する消化液中の全糖量の比率で示し
た。

尚糖量はソモギー変法〔基準醤油分析法（日本醤油技術
会）〕によって測定した。Ｑ アルコール溶出量 生揚げ醤油中のアルコール量で示した。

尚アルコール量は基準醤油分析法（日本醤油技術会）に
よって測定した。

的 製麹時の作業性 蒸煮脱脂大豆から炭水化物原料への水分の移動状態およ
び手入時の状態を示した。

Ｈ 生産性 製麹用原料のＱ化度に大量生産性を加味した生産性の良
い方から順位で示した。

４ 結果 結果は次表の如くであり、本発明品１および２は何れも
製麹用原料として、従来品１（Ｑ化の低い炭水化物原料
）に比較し優れており、従来品２（高温高圧処理したＱ
化の高い炭水化物原料）と大略同一である。

従って、本発明品は処理原価が低く従来品２に比較し大
量生産に適しているものであるから、製麹用原料として
極めて優れたものである。次に実施例を挙げて説明する
。

実施例 １ 小麦粉１００ｋ９、水３０ｋｇをェクスパンディングェ
クストルーダー（ウェンガー社製ェクストルーダー、×
−２５）に供給し、品温１３５００、内圧５０ｋ９／ｃ
鰭で処理し常圧に放出した。

斯くして得られたＱ化度９５％の膨化物を、通風乾燥に
より水分１０％に乾燥し、直径２００肌、回転数４５０
：１８仇ｐｍ、ロール間隔２肋の一対のロールで粉砕し
、ほぼ８〜１６メッシュの紛粒状炭水化物を得た。他方
、小麦粉１００ｋｇをべレツトマシン（上田鉄工株式会
社製、ＴＭ−５０）に供給し、これに３ｋ９／洲の蒸気
を加え、Ｑ化度３５％の紛状物を得た。

これを直径２０仇枕、回転数４５０：１８仇ｐｍ、ロー
ル間隔１．３柳の一対のロールで粉砕し、これを３０メ
ッシュの節で節分し、３０メッシュ節上のものはそのま
ま、３０メッシュ筋下のものは更にロール間隔０．４肋
とした前記と同型の別のロールで粉砕し、両者を合して
粉状炭水化物を得た。上で得たＱ化度９５％の粉粒状炭
水化物３５ｋ９とＱ化度３５％粉状炭水化物６５ｋ９を
混合し、醤油の製麹用原料を得た。

実施例 ２ 実施例１と同様にしてＱ化したＱ化度９５％の膨化炭水
化物を直径２００肋、回転数４５０：１８仇ｐｍ、ロー
ル間隔３肋の一対のロールで粉砕し、これを８メッシュ
の節で筋分した。

８メッシュ筋上のものは更に直径２仇奴、回転数４５０
：１８仇ｐｍ、ロール間隔１．３肋のロールで粉砕し、
ほぼ８〜３０メッシュの粉粒状炭水化物を得た。

他方、常法により妙※した小麦を、直径２００側、回転
数４５０：１８びｐｍ、ロール間隔０．６柳のロールで
粉砕し、これを３０メッシュの節で筋分し、更に３０メ
ッシュ節上のものをロール間隔０．４柳とした上記と同
型のロールで粉砕し、Ｑ化度４０％の粉状炭水化物を得
た。

次いで、上で得たＱ化度４０％の粉状炭水化物４０ｋ９
とＱ化度９５％の粉粒状炭水化物６０ｋ９を混合して醤
油の製麹用原料を得た。

実施例 ３ 実施例１と同様にして製したＱ化度９５％の膨化炭水化
物を衝撃式粉砕機（奈良機械製作所製、ピンミル）に入
れ、回転速度２５０仇ｐｍで粉砕し、８〜１８メッシュ
の粉粒状炭水化物を得た。

他方、常法により製した妙※小麦を回転速度２５０仇ｐ
ｍの上記粉砕機で粉砕し、１８メッシュ筋下の粉状炭水
化物（Ｑ化度４０％）を得た。

上で得たＱ化度９５％の粉粒状炭水化物５０ｋ９とＱ化
度４０％の粉状炭水化物５０ｋ９を混合して醤油の製麹
用原料を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ α化度８５％以上の８〜３０メツシユの炭水化物原
   料を３０〜７０重量％およびα化度２０〜５０％の１６
   メツシユより小さい粒径の炭水化物原料を３０〜７０重
   量％含有することを特徴とする製麹用原料。 ２ α化度８５％以上の８〜３０メツシユの炭水化物原
   料をエクストルーダーにより製造し、α化度２０〜５０
   ％の１６メツシユより小さい粒径の炭水化物原料を押出
   し成型機により製造する特許請求の範囲第１項記載の製
   麹用原料。