JPS6212982B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6212982B2 JPS6212982B2 JP53153309A JP15330978A JPS6212982B2 JP S6212982 B2 JPS6212982 B2 JP S6212982B2 JP 53153309 A JP53153309 A JP 53153309A JP 15330978 A JP15330978 A JP 15330978A JP S6212982 B2 JPS6212982 B2 JP S6212982B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- koji
- raw material
- raw materials
- miso
- processed
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規な味噌麹用加工原料に係り、その
目的とするところは、麹かびのはぜ込み及び発育
が良好で、酵素力価の高い麹を得ることができる
味噌麹用加工原料を提供せんとするにある。
目的とするところは、麹かびのはぜ込み及び発育
が良好で、酵素力価の高い麹を得ることができる
味噌麹用加工原料を提供せんとするにある。
従来、味噌麹は米、麦等の炭水化物原料を蒸し
たものに麹かびを種付けして製麹する方法によつ
て製造していた。しかし、この場合麹かびのはぜ
込みが少なく、その発育が原料の表面にとどまる
ため、得られる麹の酵素力価、特に蛋白質分解酵
素力価が低く、その結果、この麹を用いて味噌の
醸造を行う場合、多量の麹を使用しなければなら
ないと共に醸造に長時間を要すると云う欠点があ
つた。
たものに麹かびを種付けして製麹する方法によつ
て製造していた。しかし、この場合麹かびのはぜ
込みが少なく、その発育が原料の表面にとどまる
ため、得られる麹の酵素力価、特に蛋白質分解酵
素力価が低く、その結果、この麹を用いて味噌の
醸造を行う場合、多量の麹を使用しなければなら
ないと共に醸造に長時間を要すると云う欠点があ
つた。
これらの欠点をなくすために、上記炭水化物原
料を膨化せしめて組織を多孔質にして麹かびのは
ぜ込みを促す方法が試みられているが、この方法
によつても未だ満足な結果を得ることができなか
つた。
料を膨化せしめて組織を多孔質にして麹かびのは
ぜ込みを促す方法が試みられているが、この方法
によつても未だ満足な結果を得ることができなか
つた。
斯る実状において、本発明者は酵素力価の高い
味噌用麹を製造することのできる原料を提供せん
と種々研究を行つた。すなわち、上述の如く、味
噌用麹かびであるAspergillusoryzaeは従来炭水
化物原料のみにおいて生育させるのが好ましいと
されていたが、驚くべきことに当該麹かびを炭水
化物原料と蛋白質原料とを配合した原料を使用し
て製麹すれば酵素活性の高い味噌用麹が得られる
こと、並びにこれを膨化して見掛比重（水分10％
のとき）が0.2〜0.5になるようにしたものが特に
よい結果を与えることを見出し、本発明を完成し
た。
味噌用麹を製造することのできる原料を提供せん
と種々研究を行つた。すなわち、上述の如く、味
噌用麹かびであるAspergillusoryzaeは従来炭水
化物原料のみにおいて生育させるのが好ましいと
されていたが、驚くべきことに当該麹かびを炭水
化物原料と蛋白質原料とを配合した原料を使用し
て製麹すれば酵素活性の高い味噌用麹が得られる
こと、並びにこれを膨化して見掛比重（水分10％
のとき）が0.2〜0.5になるようにしたものが特に
よい結果を与えることを見出し、本発明を完成し
た。
従つて、本発明は、炭水化物原料と蛋白質原料
との混合物を水分含量10％の見掛比重が0.2〜0.5
になるように膨化処理した味噌麹用加工原料を提
供するものである。
との混合物を水分含量10％の見掛比重が0.2〜0.5
になるように膨化処理した味噌麹用加工原料を提
供するものである。
本発明において、炭水化物原料としては例えば
米、小麦、大麦、とうもろこし等およびこれらの
加工品が、蛋白質原料としては大豆およびこの加
工品が挙げられる。これら炭水化物原料と蛋白質
原料は均一になるように混和されるが、その配合
比率によつてその効果が異なる。すなわち、炭水
化物原料と蛋白質原料との配合比と、その加工原
料を用いて得られる麹の蛋白質分解酵素力価の関
係を試験した結果は第１図の如くである。尚試験
は次の如くして行つた。
米、小麦、大麦、とうもろこし等およびこれらの
加工品が、蛋白質原料としては大豆およびこの加
工品が挙げられる。これら炭水化物原料と蛋白質
原料は均一になるように混和されるが、その配合
比率によつてその効果が異なる。すなわち、炭水
化物原料と蛋白質原料との配合比と、その加工原
料を用いて得られる麹の蛋白質分解酵素力価の関
係を試験した結果は第１図の如くである。尚試験
は次の如くして行つた。
試験 １：
(1) 試料の製造法
米と脱脂加工大豆を各種比率で混合し、水分
含量30％に調整する。これをエグストルーダー
に供給し、加圧加熱処理して膨化した後水分含
量10％まで乾燥して見掛比重0.35の加工原料を
得た。これを水分含量35％になるように加水
し、種付を行い、30℃で40時間製麹して試料と
した。また、蒸米（水分37％）を原料として前
記と同様の方法により製麹したものを対照とし
た。
含量30％に調整する。これをエグストルーダー
に供給し、加圧加熱処理して膨化した後水分含
量10％まで乾燥して見掛比重0.35の加工原料を
得た。これを水分含量35％になるように加水
し、種付を行い、30℃で40時間製麹して試料と
した。また、蒸米（水分37％）を原料として前
記と同様の方法により製麹したものを対照とし
た。
(2) 蛋白質分解酵素力価の測定法
FoIin―Ciocalteuのフエノール試薬による藤
山変法による（PHは６）。
山変法による（PHは６）。
第１図から明らかな如く、炭水化物原料と蛋
白質原料の配合割合は重量比で80：20〜20：80
が最も好ましい。
白質原料の配合割合は重量比で80：20〜20：80
が最も好ましい。
斯る配合比で混合された原料は膨化処理され
るが、当該処理の程度も麹の酵素力価に大きな
影響を及ぼす。この関係を試験した結果は第２
図の如くである。尚試験は次の如くして行つ
た。
るが、当該処理の程度も麹の酵素力価に大きな
影響を及ぼす。この関係を試験した結果は第２
図の如くである。尚試験は次の如くして行つ
た。
試験 ２：
(1) 試料の製造法
米と脱脂加工大豆を各種比率で混合し、水分
含量30％に調整する。これをエクストルーダー
に供給し、加圧加熱処理して膨化した後水分含
量10％まで乾燥して見掛比重0.1〜0.6の加工原
料を得た。これを水分含量35％になるように加
水し、以下試験１と同様に製麹して試料とし
た。
含量30％に調整する。これをエクストルーダー
に供給し、加圧加熱処理して膨化した後水分含
量10％まで乾燥して見掛比重0.1〜0.6の加工原
料を得た。これを水分含量35％になるように加
水し、以下試験１と同様に製麹して試料とし
た。
(2) 蛋白質分解酵素力価の測定法
PH６において、試験１と同様にして測定し
た。
た。
第２図から明らかな如く、何れの配合比のも
のも見掛比重0.2〜0.5のものが酵素活性が高
く、この範囲以外のものは好ましくない。
のも見掛比重0.2〜0.5のものが酵素活性が高
く、この範囲以外のものは好ましくない。
尚本発明において、見掛比重とは水分含量10
％のものを1000cm3の容器に入れて求めた比重を
指称するものである。
％のものを1000cm3の容器に入れて求めた比重を
指称するものである。
本発明において、上記見掛比重のものを製造
するには、前記混合原料を粉粒状とし、水分含
量20〜50％になるように加水したものをエクス
トルーダーに供給し、圧力15〜50Kg／cm2、品温
110〜150℃、処理時間10〜60秒で処理した後低
圧下に急激に放出して膨化させるのが好まし
い。
するには、前記混合原料を粉粒状とし、水分含
量20〜50％になるように加水したものをエクス
トルーダーに供給し、圧力15〜50Kg／cm2、品温
110〜150℃、処理時間10〜60秒で処理した後低
圧下に急激に放出して膨化させるのが好まし
い。
斯くして得られた本発明味噌麹用加工原料
は、そのまま製麹に使用することもできるが、
乾燥して保存し、使用時加水して用いることも
できる。
は、そのまま製麹に使用することもできるが、
乾燥して保存し、使用時加水して用いることも
できる。
また、本発明の味噌麹用加工原料は、これを
用いて製麹を行つた後熱風乾燥などの乾燥を行
つたものを保存しても酵素力価の低下が極めて
小さい特長を有する。
用いて製麹を行つた後熱風乾燥などの乾燥を行
つたものを保存しても酵素力価の低下が極めて
小さい特長を有する。
従来、麹類は乾燥すると酵素が失活して麹と
しての役割をはたさなくなると考えられてお
り、本発明者らの実験においても、米麹の場
合、比較的失活率が小さいとされている凍結乾
燥処理においてもその失活率は10％以上であ
り、また加熱乾燥では麹として使用できないほ
ど著しい酵素力価の低下がみられた。
しての役割をはたさなくなると考えられてお
り、本発明者らの実験においても、米麹の場
合、比較的失活率が小さいとされている凍結乾
燥処理においてもその失活率は10％以上であ
り、また加熱乾燥では麹として使用できないほ
ど著しい酵素力価の低下がみられた。
これに対し、本発明の味噌麹用加工原料を用
いて製麹して製した麹は、80℃で30分間乾燥し
ても、酵素活性（PH6.0）は乾燥前が415、乾燥
後が350であり、その低下は極めて小さい。
いて製麹して製した麹は、80℃で30分間乾燥し
ても、酵素活性（PH6.0）は乾燥前が415、乾燥
後が350であり、その低下は極めて小さい。
本発明の味噌麹用加工原料を使用して製麹を
行う場合、その加水量は本発明加工原料におい
て特異的である。すなわち、従来の米麹用原料
の場合は水分含量は36〜39％が良いとされてい
たが、本発明加工原料の場合は次の試験３から
明らかな如く、水分含量を33〜37％とするのが
最も好ましい。
行う場合、その加水量は本発明加工原料におい
て特異的である。すなわち、従来の米麹用原料
の場合は水分含量は36〜39％が良いとされてい
たが、本発明加工原料の場合は次の試験３から
明らかな如く、水分含量を33〜37％とするのが
最も好ましい。
試験 ３：
(1) 試料の製造法
脱脂加工大豆40重量部と米60重量部の混合物
を試験１と同様にして膨化した後水分含量10％
まで乾燥して見掛比重0.35のものを製造した。
これを各々の水分に調整し、試験１と同様にし
て製麹し、試料とした。また蒸米を原料として
製麹したものを対照とした。
を試験１と同様にして膨化した後水分含量10％
まで乾燥して見掛比重0.35のものを製造した。
これを各々の水分に調整し、試験１と同様にし
て製麹し、試料とした。また蒸米を原料として
製麹したものを対照とした。
(2) 蛋白質分解酵素力価の測定法。
試験１と同一（PH６）
叙上の如く、本発明の味噌麹用加工原料は、
従来のものに比較し、麹かびのはぜ込み及び発
育が優れており、かつ極めて酵素力価の高い味
噌麹を得ることができる。
従来のものに比較し、麹かびのはぜ込み及び発
育が優れており、かつ極めて酵素力価の高い味
噌麹を得ることができる。
次に実施例を挙げて説明する。
実施例 １
脱脂加工大豆40Kgと破砕米60Kgを混合した後、
50メツシユ以下程度に粉砕した。この原料をエク
ストルーダー（上田鉄工株式会社製：EPミル）
に供給しながら30Kgの水を添加し、出口圧力45
Kg／cm2、温度130℃にて20秒間加熱加圧処理して
膨化せしめた後水分含量12％まで乾燥して見掛比
重0.25、粒径３〜７mmの味噌麹用加工原料を得
た。
50メツシユ以下程度に粉砕した。この原料をエク
ストルーダー（上田鉄工株式会社製：EPミル）
に供給しながら30Kgの水を添加し、出口圧力45
Kg／cm2、温度130℃にて20秒間加熱加圧処理して
膨化せしめた後水分含量12％まで乾燥して見掛比
重0.25、粒径３〜７mmの味噌麹用加工原料を得
た。
この加工原料に水分含量35％となるように加水
し、その後種付して40時間製麹を行い酵素力価の
高い麹を得た。
し、その後種付して40時間製麹を行い酵素力価の
高い麹を得た。
次に得られた麹12.8Kgに蒸米8.2Kg、蒸煮大豆
32Kg、食塩６Kgおよび種水3.5Kgを添加混合し、
発酵・熟成を行い、風味豊かな味噌を得た。
32Kg、食塩６Kgおよび種水3.5Kgを添加混合し、
発酵・熟成を行い、風味豊かな味噌を得た。
実施例 ２
脱脂加工大豆60Kgと破砕米40Kgを混合し、50メ
ツシユ以下程度に粉砕し、エクストルーダー
（Wenger社製：Ｘ―25）に供給しながら50Kgの水
を添加し出口圧力25Kg／cm2、温度125℃にて40秒
間加熱加圧処理して膨化せしめた後水分含量10％
まで乾燥して見掛比重0.40、粒径５〜７mmの味噌
麹用加工原料を得た。
ツシユ以下程度に粉砕し、エクストルーダー
（Wenger社製：Ｘ―25）に供給しながら50Kgの水
を添加し出口圧力25Kg／cm2、温度125℃にて40秒
間加熱加圧処理して膨化せしめた後水分含量10％
まで乾燥して見掛比重0.40、粒径５〜７mmの味噌
麹用加工原料を得た。
実施例 ３
脱脂加工大豆50Kg、裸麦50Kgを混合し、50メツ
シユ以下程度に粉砕し、エクストルーダー（実施
例２と同一）に供給し、40Kgの水を添加し、出口
圧力25Kg／cm2、温度135℃にて30秒間加熱加圧処
理して膨化せしめた後水分含量12.5％まで乾燥し
て見掛比重0.45、粒径５〜７mmの味噌麹用加工原
料を得た。
シユ以下程度に粉砕し、エクストルーダー（実施
例２と同一）に供給し、40Kgの水を添加し、出口
圧力25Kg／cm2、温度135℃にて30秒間加熱加圧処
理して膨化せしめた後水分含量12.5％まで乾燥し
て見掛比重0.45、粒径５〜７mmの味噌麹用加工原
料を得た。
第１図は原料の配合比と蛋白質分解酵素力価
（PH6.0）の関係、第２図は加工原料の見掛比重と
蛋白質分解酵素力価（PH6.0）の関係、第３図は
加工原料の製麹直前の水分含量と蛋白質分解酵素
力価（PH6.0）の関係を示す。
（PH6.0）の関係、第２図は加工原料の見掛比重と
蛋白質分解酵素力価（PH6.0）の関係、第３図は
加工原料の製麹直前の水分含量と蛋白質分解酵素
力価（PH6.0）の関係を示す。
Claims (1)
- １ 炭水化物原料と蛋白質原料の配合比が、重量
比で20：80〜80：20の混合物を水分含量10％の見
掛比重が0.2〜0.5になるように膨化処理した味噌
麹用加工原料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15330978A JPS5581565A (en) | 1978-12-11 | 1978-12-11 | Processing raw material for miso koji |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15330978A JPS5581565A (en) | 1978-12-11 | 1978-12-11 | Processing raw material for miso koji |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5581565A JPS5581565A (en) | 1980-06-19 |
| JPS6212982B2 true JPS6212982B2 (ja) | 1987-03-23 |
Family
ID=15559660
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15330978A Granted JPS5581565A (en) | 1978-12-11 | 1978-12-11 | Processing raw material for miso koji |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5581565A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63187692A (ja) * | 1987-01-29 | 1988-08-03 | 太陽誘電株式会社 | 回路装置の製造方法 |
| JPS642396A (en) * | 1987-06-25 | 1989-01-06 | Mitsubishi Electric Corp | Method of mounting electronic part |
| JPH0325280U (ja) * | 1989-07-21 | 1991-03-15 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH07255464A (ja) * | 1994-03-28 | 1995-10-09 | Manshiyou:Kk | 脱脂大豆粉末とコーンミールから製造した麹および味噌 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5341795B2 (ja) * | 1972-08-31 | 1978-11-07 | ||
| JPS5234988A (en) * | 1975-09-09 | 1977-03-17 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Method of producing processed cereal flour for malting |
-
1978
- 1978-12-11 JP JP15330978A patent/JPS5581565A/ja active Granted
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63187692A (ja) * | 1987-01-29 | 1988-08-03 | 太陽誘電株式会社 | 回路装置の製造方法 |
| JPS642396A (en) * | 1987-06-25 | 1989-01-06 | Mitsubishi Electric Corp | Method of mounting electronic part |
| JPH0325280U (ja) * | 1989-07-21 | 1991-03-15 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5581565A (en) | 1980-06-19 |
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