JPS6016224B2 - 製麹用加工原料の製造法 - Google Patents
製麹用加工原料の製造法Info
- Publication number
- JPS6016224B2 JPS6016224B2 JP53000267A JP26778A JPS6016224B2 JP S6016224 B2 JPS6016224 B2 JP S6016224B2 JP 53000267 A JP53000267 A JP 53000267A JP 26778 A JP26778 A JP 26778A JP S6016224 B2 JPS6016224 B2 JP S6016224B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- raw materials
- koji
- raw material
- making
- processed
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は製麹用加工原料の製造に関し、その目的とする
ところは、優れた製麹適性を有し、取扱いが便利な製麹
用加工原料を提供せんとするにある。
ところは、優れた製麹適性を有し、取扱いが便利な製麹
用加工原料を提供せんとするにある。
従来、醤油、味噌、味淋等の発酵食品を製造する場合、
植物性蛋白質原料または（および）炭水化物原料にそれ
ぞれの原料に適した方法によって加熱、粉砕等の処理を
施し、製麹に供していたが、これは炭水化物原料中の澱
粉のＱ化あるいは蛋白質原料の変性が不完全であるため
、製麹工程中の麹菌の繁殖が不充分であり、更に原料の
発酵利用性が充分でないという欠点があった。
植物性蛋白質原料または（および）炭水化物原料にそれ
ぞれの原料に適した方法によって加熱、粉砕等の処理を
施し、製麹に供していたが、これは炭水化物原料中の澱
粉のＱ化あるいは蛋白質原料の変性が不完全であるため
、製麹工程中の麹菌の繁殖が不充分であり、更に原料の
発酵利用性が充分でないという欠点があった。
この欠点を解決するため、近年、これらの原料を高温、
高圧下で処理して膨化せしめる方法が案出された。
高圧下で処理して膨化せしめる方法が案出された。
このものは従釆の加工原料より熱変性が均一であり、し
かも組織が多孔質であるため、麹菌の生育が良好で、原
料の利用率が高い等の長所を有するが、その反面、加工
前の原料に比較して数倍ないし数十倍の体積をもつため
、輸送時、製麹時に量的の制限を受けるという欠点を免
れなかった。更にまた、この膨化物に勝化処理を行わな
い他の方法で加工された加工原料を混合して使用する場
合には、その比重の差によって均一に混合できないとい
う欠点があった。そこで、本発明者は斯る欠点を解決せ
んと種々研究を行った結果、上述の如くして膨化せしめ
た加工原料を圧属しても、その製麹適性は全く損われず
、しかも上記体積の増大を解消できることを見出し、本
発明を完成した。
かも組織が多孔質であるため、麹菌の生育が良好で、原
料の利用率が高い等の長所を有するが、その反面、加工
前の原料に比較して数倍ないし数十倍の体積をもつため
、輸送時、製麹時に量的の制限を受けるという欠点を免
れなかった。更にまた、この膨化物に勝化処理を行わな
い他の方法で加工された加工原料を混合して使用する場
合には、その比重の差によって均一に混合できないとい
う欠点があった。そこで、本発明者は斯る欠点を解決せ
んと種々研究を行った結果、上述の如くして膨化せしめ
た加工原料を圧属しても、その製麹適性は全く損われず
、しかも上記体積の増大を解消できることを見出し、本
発明を完成した。
すなわち、本発明は、製麹に適した植物性蛋白質原料ま
たは（および）炭水化物原料を、そのままあるいは粉粒
状とした後高温、高圧処理し、次いで低圧下に急激に放
出して膨化せしめ、更にこの膨化物を庄局して製麹用加
工原料を製造する方法である。本発明で使用される植物
性蛋白質原料および炭水化物原料としては、例えば小麦
、大豆、米、大麦、とうもろこし、鮫、こうりやん等が
挙げられる。
たは（および）炭水化物原料を、そのままあるいは粉粒
状とした後高温、高圧処理し、次いで低圧下に急激に放
出して膨化せしめ、更にこの膨化物を庄局して製麹用加
工原料を製造する方法である。本発明で使用される植物
性蛋白質原料および炭水化物原料としては、例えば小麦
、大豆、米、大麦、とうもろこし、鮫、こうりやん等が
挙げられる。
これらの原料は粒状のまま膨化処理を行ってもよいが、
これらを粉粒状にした後膨化処理すれば、澱粉のＱ化お
よび膨化が促進されると共に、蛋白質および炭水化物原
料ならびにその他の成分を好みの比率で均一に混合でき
るので有利である。本発明の膨化工程は次の如くして実
施される。
これらを粉粒状にした後膨化処理すれば、澱粉のＱ化お
よび膨化が促進されると共に、蛋白質および炭水化物原
料ならびにその他の成分を好みの比率で均一に混合でき
るので有利である。本発明の膨化工程は次の如くして実
施される。
まず、上記原料の１種あるいは２種以上を混合したもの
を水分が２０〜５０％となるように調整する。この水分
調整はＱ化度の向上と膨化を促進するために重要であり
、その範囲は、２０％以下であるとＱ化度が低下し、ま
た５０％以上であると短時間で品温を上げるのが困難で
あり、膨化が不充分である。次いで、加水された原料は
充分混練し、加熱、加圧処理を行った後、急激に低圧下
に放出することによってＱ化と膨化を行う。
を水分が２０〜５０％となるように調整する。この水分
調整はＱ化度の向上と膨化を促進するために重要であり
、その範囲は、２０％以下であるとＱ化度が低下し、ま
た５０％以上であると短時間で品温を上げるのが困難で
あり、膨化が不充分である。次いで、加水された原料は
充分混練し、加熱、加圧処理を行った後、急激に低圧下
に放出することによってＱ化と膨化を行う。
当該処理は、例えばェクスパンディング・ェクストルー
ダーを使用して連続的かつ短時間に行うのが好ましい。
加圧条件は、圧力が２０ｋｇ／の以上であればＱ化は充
分行われるが、短時間で大量処理を行うために、実際に
は５０〜８０ｋｇ／ので行うのが好ましい。加熱条件は
、品温が１１０〜１５０ｑｏとなる温度が好ましく、滞
留時間は２〜２硯砂、がよい結果を与える。そして、上
述の如く加圧、加熱された原料は急激に低圧下に放出さ
れる。斯る操作は、単に常圧外気に射出するか、あるい
は密閉容器を急激に開放して常圧に戻すなどの方法によ
って行われる。このようにして得られた膨化加工原料の
体積は、原料の種類、膨化処理の条件により異なるが、
もとの原料の体積の２〜２Ｍ音である。この膨化加工原
料は次いで圧扇される。この圧局時の膨化加工原料の水
分が１０％以下の場合には、原料が破砕される廉れがあ
るので、水を添加して水分を１０〜３０％とするのが好
ましい。圧局の方法としては、種々の方法が挙げらるが
、対向する一対のローラー間を通過させるのが最も効率
がよい。氏扇の程度は、見掛け比重が０．３〜０．６に
なるようにするのが好ましく、それ以上であると多孔質
の組織が失われ、またそれ以下であると体積が大きいた
めに生ずる欠点の解決がみられない。このような条件の
圧息を行うには、例えばロール直径２００〜６００柳、
ロール間隔０．５〜２．５側、周速０．５〜２．０肌／
秒とするのがよい結果を与える。このようにして得られ
た製麹用加工原料について、連続して製麹を行う場合に
は、水分調整を行った後常法に従って製麹を行えばよい
。
ダーを使用して連続的かつ短時間に行うのが好ましい。
加圧条件は、圧力が２０ｋｇ／の以上であればＱ化は充
分行われるが、短時間で大量処理を行うために、実際に
は５０〜８０ｋｇ／ので行うのが好ましい。加熱条件は
、品温が１１０〜１５０ｑｏとなる温度が好ましく、滞
留時間は２〜２硯砂、がよい結果を与える。そして、上
述の如く加圧、加熱された原料は急激に低圧下に放出さ
れる。斯る操作は、単に常圧外気に射出するか、あるい
は密閉容器を急激に開放して常圧に戻すなどの方法によ
って行われる。このようにして得られた膨化加工原料の
体積は、原料の種類、膨化処理の条件により異なるが、
もとの原料の体積の２〜２Ｍ音である。この膨化加工原
料は次いで圧扇される。この圧局時の膨化加工原料の水
分が１０％以下の場合には、原料が破砕される廉れがあ
るので、水を添加して水分を１０〜３０％とするのが好
ましい。圧局の方法としては、種々の方法が挙げらるが
、対向する一対のローラー間を通過させるのが最も効率
がよい。氏扇の程度は、見掛け比重が０．３〜０．６に
なるようにするのが好ましく、それ以上であると多孔質
の組織が失われ、またそれ以下であると体積が大きいた
めに生ずる欠点の解決がみられない。このような条件の
圧息を行うには、例えばロール直径２００〜６００柳、
ロール間隔０．５〜２．５側、周速０．５〜２．０肌／
秒とするのがよい結果を与える。このようにして得られ
た製麹用加工原料について、連続して製麹を行う場合に
は、水分調整を行った後常法に従って製麹を行えばよい
。
また、これを直ちに製麹に使用しないときは、水分を１
５％以下の保存可能の水分に調整し、常温で保存すれば
よい。叙上の如くして本発明で得られる製麹用加工原料
の体積は原料の１〜２倍程度、また見掛け比重は０．３
〜０．６である。
５％以下の保存可能の水分に調整し、常温で保存すれば
よい。叙上の如くして本発明で得られる製麹用加工原料
の体積は原料の１〜２倍程度、また見掛け比重は０．３
〜０．６である。
またこのものは一旦膨化処理を行ってあるため圧鼠後も
組織が多孔質となっており、その結果、麹菌の発育、吸
水性、保水性が良好であり、膨化処理のみを行った加工
原料と変わらないものである。更に、圧扇処理によって
見掛け比重が大きくなっているため、仕込みを大量に行
うことができて生産性が高いと共に、保存、運搬等に極
めて便利である。次の実施例を挙げて説明する。
組織が多孔質となっており、その結果、麹菌の発育、吸
水性、保水性が良好であり、膨化処理のみを行った加工
原料と変わらないものである。更に、圧扇処理によって
見掛け比重が大きくなっているため、仕込みを大量に行
うことができて生産性が高いと共に、保存、運搬等に極
めて便利である。次の実施例を挙げて説明する。
実施例 １
小麦紛８５ｋ９、鮫１５ｋ９、脱脂加工大豆紛１００ｋ
９および水１２０ｋ９をェクスパンデイングェクストル
ーダ−（ウェンガー社製ェクストルーダー、Ｘ−２５）
に供給し、圧力５０ｋｇ／の、品温１３５℃で処理し、
常圧に放出した。
９および水１２０ｋ９をェクスパンデイングェクストル
ーダ−（ウェンガー社製ェクストルーダー、Ｘ−２５）
に供給し、圧力５０ｋｇ／の、品温１３５℃で処理し、
常圧に放出した。
このものを通風乾燥により水分１８％まで乾燥し、粒径
７．５帆、見掛け比重０．２７の膨化物を得た。これを
直径２５仇奴、ロール間隔１．５側、周速１．０ｍ／秒
の一対のロールで圧属し、見掛け比重０．５５の製麹用
加工原料を得た。実施例 ２米紛１００ｋ９、水２５ｋ
ｇを混合し、実施例１と同様の条件にて膨化処理を行い
粒径５．２肋、見掛け比重０．２０の膨化物を得た。
７．５帆、見掛け比重０．２７の膨化物を得た。これを
直径２５仇奴、ロール間隔１．５側、周速１．０ｍ／秒
の一対のロールで圧属し、見掛け比重０．５５の製麹用
加工原料を得た。実施例 ２米紛１００ｋ９、水２５ｋ
ｇを混合し、実施例１と同様の条件にて膨化処理を行い
粒径５．２肋、見掛け比重０．２０の膨化物を得た。
これを直径３００側、。ール間隔１肋、周遼０．８のノ
秒の一対のロールで圧扇し、得られたものを熱風乾燥し
、見掛け比重０．４を水分１４％の製麹用加工米を得た
。実施例 ３米粉７０ｋ９、生大豆粉１００ｋ９を混合
し、実施例１と同様な条件で膨化処理を行い、粒径５．
８側、見掛け比重０．２８の膨化物を得た。
秒の一対のロールで圧扇し、得られたものを熱風乾燥し
、見掛け比重０．４を水分１４％の製麹用加工米を得た
。実施例 ３米粉７０ｋ９、生大豆粉１００ｋ９を混合
し、実施例１と同様な条件で膨化処理を行い、粒径５．
８側、見掛け比重０．２８の膨化物を得た。
これを直径４００柳、ロール間隔０．７側、周速１．２
凧／秒の一対のロールで任属し、見掛け比重０．５１の
味噌製麹用加工原料を得た。参考例 実施例１で得られた製麹用加工原料（本発明品）および
実施例１と同様にして膨化して得た膨化原料（圧扇処理
を行わないもの一対照品）を使用して、常法により種付
、製麹、醸造を行って醤油を製造した。
凧／秒の一対のロールで任属し、見掛け比重０．５１の
味噌製麹用加工原料を得た。参考例 実施例１で得られた製麹用加工原料（本発明品）および
実施例１と同様にして膨化して得た膨化原料（圧扇処理
を行わないもの一対照品）を使用して、常法により種付
、製麹、醸造を行って醤油を製造した。
その結果は次表の如くであり、両者は作業性を除きほぼ
同一であった。（注）評価方法ｔィ’アミラーゼ力価 麹中のアミラ山ゼ力価をＢｌｕｅ−Ｖａｌｕｅ法〔赤堀
四郎著：酵素研究法〕によって測定した。
同一であった。（注）評価方法ｔィ’アミラーゼ力価 麹中のアミラ山ゼ力価をＢｌｕｅ−Ｖａｌｕｅ法〔赤堀
四郎著：酵素研究法〕によって測定した。
‘ｏー プロテアーゼ力価
麹中のプロテアーゼ力価を、１０％酵素液をＡｎｓｏｎ
−萩原変法〔赤堀四郎著：酵素研究法〕によりｐＨ７に
おいて測定し、ＯＤ値で示した。
−萩原変法〔赤堀四郎著：酵素研究法〕によりｐＨ７に
おいて測定し、ＯＤ値で示した。
し一 糖利用率
原料中の全糖量に対する消化液中の全糖量の比率で示し
た。
た。
尚糖量はソモギー変法〔基準醤油分析法（日本醤油技術
会）〕によって測定した。８ アルコール港出塁 生揚げ醤油中のアルコール量で示した。
会）〕によって測定した。８ アルコール港出塁 生揚げ醤油中のアルコール量で示した。
尚アルコール量は基準醤油分析法（日本醤油技術会）に
よって測定した。
よって測定した。
‘村 製麹量
製麹時、一定の体積に仕込むことのできる童。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 製麹に適した植物性蛋白質原料または（および）炭
水化物原料を、そのままあるいは紛粒状とした後高温、
高圧処理し、次いで低圧下に急激に放出して膨化せしめ
、更にこの膨化物を圧扁することを特徴とする製麹用加
工原料の製造法。 ２ 加工原料の見掛け比重が０．３〜０．６になるよう
に圧扁する特許請求の範囲第１項記載の製麹用加工原料
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53000267A JPS6016224B2 (ja) | 1978-01-06 | 1978-01-06 | 製麹用加工原料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP53000267A JPS6016224B2 (ja) | 1978-01-06 | 1978-01-06 | 製麹用加工原料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5495797A JPS5495797A (en) | 1979-07-28 |
| JPS6016224B2 true JPS6016224B2 (ja) | 1985-04-24 |
Family
ID=11469128
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP53000267A Expired JPS6016224B2 (ja) | 1978-01-06 | 1978-01-06 | 製麹用加工原料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6016224B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5672663A (en) * | 1979-11-20 | 1981-06-16 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Preparation of soy sauce |
| JPS5739756A (en) * | 1980-08-21 | 1982-03-05 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Production of soysauce (shoyu) |
| JPS5739774A (en) * | 1980-08-21 | 1982-03-05 | Naganoken Miso Kogyo Kyodo Kumiai | Preparation of "koji" |
| JPS5995863A (ja) * | 1982-11-24 | 1984-06-02 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 醤油用加工原料の製造法 |
| JPS6047671A (ja) * | 1983-08-26 | 1985-03-15 | Tax Adm Agency | 玄米清酒の製造法 |
| JPS60168376A (ja) * | 1984-02-10 | 1985-08-31 | Q P Jozo Kk | 玄米を原料とする食酢の製造方法 |
| JPH0659212B2 (ja) * | 1984-03-14 | 1994-08-10 | 日本酸素株式会社 | 米の製麹方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5129274A (ja) * | 1974-06-21 | 1976-03-12 | Kikkoman Shoyu Co Ltd | |
| JPS5234988A (en) * | 1975-09-09 | 1977-03-17 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Method of producing processed cereal flour for malting |
-
1978
- 1978-01-06 JP JP53000267A patent/JPS6016224B2/ja not_active Expired
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5495797A (en) | 1979-07-28 |
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