JPS60207565A - 乳糖加水分解物の利用法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳糖加水分解物の魚肉ねり製品の発色方法、ま
たは同発色剤への利用法に関する。本発明者等はＤ−ガ
ラクトースが魚肉ねり製品に対しＤ−グルコース様の発
色作用を示し、その強度がＤ−グルコースの１．３〜１
．４倍程度であること、およびこのものを添加した魚肉
ねり製品は日持が良く、カッ麦苗による変色も起りにく
いことを知り特願昭５９年１２６２７号を出願した。し
かしながらＤ−ガラクトースは必ずしも純品として添加
する必要はなく、すり上り牙に対し０・１％を越えない
程度のＤ−グルコースを含有していても魚肉ねり製品の
日持や、カッ麦苗に対する耐性は同程度であることを見
出し本発明を完成した。

すなわち、本発明の発色剤を使用すればＤ−グルコース
単独使用よシもカッ変菌汚染、一般細菌汚染は起り難く
なると考えられる。

このことは次の技術上の意味を有する。すなわち、（１
）一般にＤ−ガラクトースは乳糖を酸、または酵素によ
って加水分解し、含有されるＤ−グルコースを微生物等
により資化させて消失せしめた後口過、濃縮、結晶化、
再結晶化により製造されている。しかしながらＤ−グル
コースをＤ−ガラクトースの結晶化を妨害しない程度に
まで資化させると含有されるｐ−ガラクトースも代謝さ
れて畳量が少くなり原価的に高くつく。

通常、含有されるＤ−グルコースの７０％以上を資化さ
せることは得策ではない。

（２）Ｄ−ガラクトースを（１）−Ｑ述べた方法でほぼ
純品の結晶として精製するためには操作がかなりはん雑
となり、工程も長くなってコストアップの原因となる（
３）もし、乳糖加水分解物をヤのまま、あるいは所望に
より微生物等を作用させて適当にＤ−グルコースを資化
させ、Ｄ−ガラクトースを単離精製することなく濃縮、
ないし乾燥して製剤化できれば操業コストを圧縮でき安
価に魚肉ねり製品発色剤を製造しうるＯ 以上の理由により本発明者等社乳糖加水分解物をそのま
ま、あるいは適当に微生物等に資化させたものの製剤化
、並びに発色テスト、微生物試験等を行ない本発明を完
成した。

Ｄ−グルコースは通常すシ上り身に対し１．０９１ｉ程
度以下を添加するが、東京地方で好まれるような淡カッ
色の市販の標準的な発色を行なわしめるにはすシ上シ身
に対１．ｏ、５９量程度以下、通常０．２〜ｏ、４量程
度を添すれば十分な場合がほとんどである。光用南部で
賞月されるさつま揚げのような濃カッ色ないしこげ杏よ
うないしはい焼するが、これは例外的と考えられる。一
般的に関東では淡カッ色、中国、山陰、四国、光用では
濃カッ色の色調を好むようである。

Ｄ−ガラクトースを用いた場合にＬ一般にＤ−グルコー
スの１・３〜１・４分の１量を用いれば同様の色調、発
色の強さを得る。

一方、本発明者等のカッ麦苗の汚染テストによれば本発
明の発色剤を添加した場合のカッ変はすシ上り身に対し
Ｄ−グルコース量が０・１程−十１発生し難いことが知
られた。いま、本発明の発色剤を添加した場合の発色力
の強さをＤ−グルコースの添加濃度に換算した値で表わ
せば次式により計麹しうる。

（＋、ａｘ十ｙ）Ｍ （ただしＸはＤ−ガラクトース含有率、ｙはＤ−グルコ
ース含有率、Ｍは添加量、Ｔはすり上り前置）今仮にす
り上り身重量Ｔを１００Ｋｇと仮定すればとなる。この
ようにして製剤中のＤ−ガラクトース、伊グルコース含
量に応じて理論的に発色効果を予測することが可能とな
る。

本発明の魚肉ねり製品発色剤は以下のようにして製造さ
れる。

（１）乳糖の加水分解 通常乳糖の５〜２０−程度の水溶液を酸触媒（例えば塩
酸、硫酸、しゅう酸等）存在下に加熱するか、酵素（ラ
クターゼ）を３０〜４０・Ｃ付近にて作用させることに
より行なわれる。この際に必ずしも乳糖を完全に加水分
解させる必要はない。残存する乳糖は製剤の力価を下げ
るが、その他には特に不利な効果をもたらすものではな
く、場合によっては増量効果、あるいは乾燥製剤時の賦
形剤としての効果を表し有用となりうる場合もあリプる
。

（２）中和、脱塩、脱色 かくして得られる分解液は必要に応じて中和、脱塩、脱
色される。

中和は酸触媒を用いる場合には塩基（例えば力性ソーダ
、炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、消石灰、炭酸カルシウム
等）やイオン交換樹脂を用いて行なわれる。脱塩は中和
によシ生成する不溶性塩（例えば硫酸カルシウム、しゅ
う酸カルシウム等）として口去するか、イオン交換樹脂
に吸着させて除去することにより行なわれる。脱色は活
性炭、活性白皮、ケインウ土等を少量添加することによ
り行なわれる。

（３）Ｄ−グルコースの資化 かくして得られる乳糖加水分解液は所望により微生物も
しくは酵素処理によシＤ−グルコース含有率を下げるこ
とができる。微生物としては酵母が最もよく用いられ、
循濃度を５〜２０チ程度、ＰＨを４〜７程度に調整し、
３５〜３８°Ｃにて数日間資化される。Ｄ−ガラクトー
スとＤ−グルコースの含；Ｑを一定に保つためには、こ
れらの純品を添加したり、別ロットの半製品を適当に混
合することにより行なうことができる。

（４）濃縮、乾燥 次に乳糖加水分解液はロカ、加熱、ＰＨ調整等のけられ
るが、着色を避けるためには減圧濃縮法が好ましい。乾
燥法としては凍結乾燥法、噴霧乾燥法等があげられる。

乾燥を容易にするためにでんぷん、デキストリン、乳糖
、アラビアガム等の助剤を添加することも許される。

かくして得られる溶液状、もしくは固体状の製剤にはさ
らに所望により弾力増強剤、ＰＨＨ整剤、界面活性剤を
添加することもできる。魚肉ねり製品発色剤に関する従
来技術においては焼き色を美しくし、照りやつやを増す
ために弾力増強剤（例えば臭素酸塩（特にカリ塩））、
Ｌ−アスコルビン酸またはその塩、カルシウム塩（塩化
物、硫酸塩、炭酸塩、重炭酸塩、グルコン酸塩、乳酸塩
等）、重合リン酸塩（ピロリン酸ソーダ、トリリン酸ソ
ーダ、ヘキサメタリン酸ソーダ等）を添加したり、山部
の白変をを上昇させ表面のつやや照りを向上させるため
に界面活性剤（例えば高級脂肪酸ショ糖エステル、高級
脂肪酸モノグリセライド、レソチン等）を添加すること
、さらにはショーウィンドー中で光による退色を防止す
るためにＰＨＨ整剤（例えばリン酸およびその縮合物の
ポリソーダ塩、酢酸ソーダ、リンゴ酸、クエン酸、コハ
ク酸、酒石酸、フマール酸等の遊離酸またはモノ、ジ、
トリソーダ塩等）を添加することも行なわれている。通
常、界面活性剤、弾力増強剤はすり上り身のｏ、ｔ　％
程度以下、ＰＨ調調整由由２チ程度以下添加される。

本発明においてもこれらの従来技術を併用することは可
能であシ、あらかじめ製剤中に合剤として配合すること
もできる。

なお、揚げ物に対して本発明を実施する場合には次の注
意が必要である。すなわち、揚げ物ではすり上り身に対
して大量の具材を混合する場合があり、ゴボー、人参、
玉ネギ、キャベツ等をすり上シ身に対し２０部程度以上
も添加する場合には油ちょう時にこれらより大量の水分
が分離して発色を妨害するので発色剤を条目に使用しな
ければならない。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本
発明の範囲はこれらのみに限定されない。

以下余白 実験例１ スケソー冷凍工船すり身特級１００部、食塩３部、Ｈｖ
ｐ粉末製剤１部、グルタミン酸ソーダ１部、７０％ソル
ビット液６．５部、ソルビン酸製剤（「ネトキラーｋＤ
ＮＪＩＥ１本新薬株式会社製）０．８部、でんぷん２０
部、水ω部を常法にてらいかい混合してすり上り身とす
る。このすり上り身１００部に所望量の発色剤を水５部
に溶解したものを均一に混合し、干天型に成形して、一
段目１２０〜１３０°Ｃにて２分間、次いで所望の温度
にて３分間（ただし２０秒毎に裏がえして）油ちょうし
、放冷後ポリ袋に密封し一夜冷蔵庫中に保管して色調を
検定した。色調の検定はＪＩＳ−Ｚ−８７２１準拠の標
準色票（光沢版）と比較し、最も近いと思われる色を指
定する方法によった。

番号　発色剤　添加量ＰＨ色！ＩＩ（ＨＶ／Ｃ）（１）
Ｄ−グルコース　０．２部　６．５２　５　ＹＲ６，５
０／１１．０　。

（２）　同　上　０．３部　６．４９　５　ＹＲ５，５
０／１０．０（３）　同　上　０．４部　６．４８　２
．５ＹＲ５，２５／１１．０（４）　同　上　０．５部
　６．４５　２．５ＹＲ５−５０／１１．５（５）　同
　上　０．６部　６．４５　２．５ＹＲ５，ＯＯ／９．
５０（６）　同　上　０．７部　６．４４　２．５ＹＲ
５，００／１０．０（７）同　上　０．８部　６．４２
　２．５ＹＲ５，５０／１２．０（８）Ｄ−ガラクトー
ス　０．２部　６．５０　５　ＹＢ２．５０　／１２．
０（９）　同　上　０．３部　６％５０　５　ＹＢ２．
５０　／１０．０（１０）　同　上　０．４部　６．４
８　２．５ＹＲ５，２５／１１．５（１１）同　上　０
．５部　６，４９　２．５ＹＲ５，００／１１．５（１
２）　同　上　０．６部　６．５０　２．５ＹＲ５，０
０／８．０（１３）同　上　０．７部　６．４６　２．
５ＹＲ５，ＯＯ／１２．０（１４）同　上　０．８部　
６．４２　２．５ＹＲ５，００／１２．０以上二段目油
ちょう温度１５０〜！５５°Ｃ（１５）　Ｄ−グルコー
ス　０．２部　６．４４　７．５ＹＲ７，５０／８．０
（１６）同　上　０．３部　６．５０　５　ＹＢ２．７
５　／１１．０（１７）同　上　０．４部　６．４９　
５　ＹＢ２．７５　／１１．０（１８）同　上　０．５
部　６．４６　５　ＹＢ２．２５　／１２．０（］９）
　同　上　０．６部　６．４６　５　ＹＢ２．５０　／
１１．０（２０）同　上　０．７部　６．４５　５　Ｙ
Ｂ２．２５　／１２．０（２１）　同　上　０．８部　
Ｇ、４０　５　ＹＢ２．００　／１１．０（２２）　Ｄ
　−ガラクトース　０＋２部　６．５２　１０　ＹＢ８
．００　／７．０（２３）同　上　０．３部　６．４９
　５　ＹＢ２．７５　／１２．．０（２４）同　上　０
．４部　６．４６　５　ＹＢ２．２５　／１１．０（２
５）　同　上　０．５部　６．４８　５　ＹＢ２．ＯＯ
／１１．０（２６）　同　上　０．６部　６拳３０　５
　Ｙ１５．５０　／１０．０（２７）　同　上　０．７
部　６．３２　５　ＹＢ２．２５　／１０．０（２８）
　同　上　０．８部　６・３５　２．５ＹＲ５，００／
１１．０以上二段目油ちょう温度１４０〜１４５６Ｃ以
上のサンプルを見た目の色の凝さの順に並べると次のよ
うに匁った。（Ｄ−ＧｌｕはＤ−グルコース、Ｄ−Ｇａ
ｌはＤ−ガラクトースの略号）二段白油ち、う温度１５
０〜１お処理区Ｄ−Ｇａｌ　０．８　’＝　Ｄ（；ａｌ
　Ｏ，７）　Ｉ）Ｃａｌ　ｏ、６’：ｌ：　Ｄ（；ｌｕ
　Ｏ，８’＝　Ｄ−Ｇｌｕ　Ｏ，７，＞　Ｄ（；ａｌ　
Ｏ，５ｊ＝、　Ｄ−Ｇｌｕ　Ｏ，６ンＤ−Ｇｌｕ　Ｏ，
５ンｌｌＣａ１　Ｏ，４ンＤ−Ｇｌｕ　Ｏ，４７１）−
Ｇａｔ　Ｏ，３鴫Ｄ＜ｌｕ　Ｏ，３ンＤイ―１Ｏ０２ン
Ｄ−Ｃ；ｌｕ　Ｏ，２（ス）二段白油ちょう温度１４０
〜１４５°Ｃの処理区Ｄ−Ｇａｌ　Ｏ，８ンＤ−１１；
ａｌ　Ｏ，７ンＤ−Ｇａｌ　Ｏ０６ζＤ−Ｇｌｕ　０．
８　”＝　Ｄ＜ｌｕ　Ｏ，７，）Ｄ−Ｇａｌ　０．５）
Ｄ（；ａｌ　、０．４：）ｔｌｃＩｕ　Ｏ，６２１１１
Ｇ１ｕ　Ｏ，５ン、ＤＧｎｌ　０．３ｙ　Ｄ−Ｇｌｕ　
Ｏ，４ンＤ−Ｇｌｕ　Ｏ，３＃Ｄ−Ｃ；ａｌ　Ｏ，２ン
Ｄ−Ｇｌｕ　Ｏ，２実験例２ ラクトースｌ水和物１００ｇｘ水９００ｍ１　ｓ硫酸２
０ｇを油浴上４時間還流し、冷却後消石灰にて中和する
。ロカし、セラコラを水にて２回洗い洗液を口液に合す
る。全量を１．５１１ＰＨを６．０に調整＋Ｎａｏｎ）
Ｌ、市販のドライイース）５ｇを加え３８・ｃにて静か
にかくは速液体クロマトグラフィーにより定量した。

時ＭＤ−グルコース（％）　Ｄ−ガラクトース（％）１
２　２．０３　２．８７ １８　１．５５　２．５３ ２４　１．１６　２．１３ ３０　０．８７　１．８９ ３６　０．４２　１．２９ ４２　０．０５　０．７５ ４８　０．００　０．４８ ５４　０．００　０．２１ 実施例１ 乳糖ｌ水和物２Ｋｇ、水８部ｇ、硫酸５００　ｇを油浴
上４時間還流する。冷時はげしくがくはんしつつ消石灰
（ｉ７ＰＨ（、・０になるまで加えロヵする。残さけ温
水にて三回洗い口液と洗液とを合せて少量の活性炭にて
処理しロカする。減圧下に濃縮し、淡カッ色のシロップ
状物３６２０　ｇを得る。高速液体クロマトグラフィー
にて分析すれば、このものには乳糖２．７１％、Ｄ−グ
ルコース２６．３０　％　、Ｄ−ガラクトース２５・２
３チが含有されていた。

スケソー冷凍工船すシ身特級Ｚｏｏ部、食塩３部、コー
７スｆｉ−ｆ２Ｄ部、ＭＶＰ粉末製剤１部、グルタミン
酸ソーダ１部、７０％ンルビット液６．５部、ソルビン
酸製剤（実験例１のもの）０．８部、水０部を常法にて
らいかい混合し、すり上り身とする。このすり上り身１
００部に発色剤所望量を水５部に溶解して添加混合し、
干天形に成形後一段目１２５〜１３０’Ｃにて２分間、
二段目を所望の温度にて３分間（ただし加秒毎にひっく
り返しつつ）油ちょうした。放冷後ポリ袋に密封し、−
夜冷蔵庫に保管後色調を検定した。また各サンプルは５
倍量の水とともにま砕してＰＨを測定した。さらにム時
間２０Ｗのケイ光燈にて照射して未照射のサンプルと比
較して退色の程度を検定した。

番号　発　色　剤　添加１１ｋＤ−グルコース換算値　
二段白油ちょう温度（１）Ｄ−グルコース０．１部　０
．１　部　１４０〜１４５°Ｃ（２）　同　上０．２部
　０．２　部　同　上（３）　同　上０．３部　０．３
　部　同　上（４）　同　上０．４部　０．４　部　同
　上（５）　同　上０．５部　０・５　部　同　上（６
）　同　上０．６部　０．６　部　同　上（７）　同　
上０．７部　０．７　部　同　上（８）乳糖分解物　０
．１部　０．０５９部　同　上（９）　同　上０．２部
　０．１１８部　同　上（１０）　同　上０．３部　０
．１７７部　同　上（１１）　同　上０．４部　０．２
３６部　同　上（１２）　同　上０．５部　０．２９醐
　同　上（１３）　同　上０．６部　０．３５５部　同
　上（１４）　同　上０．７部　０．４１４部　同　上
（１５）　Ｄ−グルコース０．１部　０．１　部　１５
０〜＋５５’ｃ（１６）　同　上０．２部　０．２　部
　同　上（１７）　同　上０．３部　０．３　部　同　
上（１８）　同　上０．４部　０．４　部　同　上（１
９）　同　上０．５部　０・５　部　同　と（２０）　
同　上　０．６部　０．６部　同　上（２１）乳糖分解
物　０．１部　０．０５９部　同　上（２２）　同　上
　０．２部　０．１１８部　同　上（２３）　同　上　
０．３部　０．１７７部　同　上（２４）　同　上　０
．４部　０．２３６部　同　上（２５）　同　上　０．
５部　０．２９６部　同　上（２６）　同　上　０．６
部　０．３５５部　同　上（２７）　同　上　０．７部
　０．４１４部　同　上結果　測定値　平均値　ＰＨ （１）　５　Ｙ　９．００／３．００　５　Ｙ　９．０
０／３．００　５　Ｙ　９．００／３．００６．１０（
２）　５　Ｙ　９．００１５．００　５　Ｙ　９．００
１５．００　５　Ｙ　９．００１５．００６．３０（３
）　５　Ｙ　９．００１５．．５０　５　Ｙ　９．００
１５．５０　５Ｙ　９．００１５．５０６．３０（４）
　２．５Ｙ８．ＯＯ／８．００２．５Ｙ８．００／８．
００２．５Ｙ　８．００／８．００６．３６（５）　１
０ＹＲ７，７５／９．００　１０ＹＲ７，７５／９．０
０　１０ＹＲ７，７５／９．００６．３２（６）　１０
　ＹＢ２．ＯＯ／１０．００１０　ＹＢ２．ＯＯ／１０
．００１０ＹＲ７，００／１０．００６．３０（７）　
７．５ＹＲ７，００／１２．００７．５　ＹＢ２．ＯＯ
／１２．００７．５ＹＲ７，００／１２．００６．３４
（ｓ）　’５　Ｙ　９．００／３．００　５　Ｙ　９．
００／３．０（１５Ｙ　９．００／３．００６．２０（
９）　５　Ｙ　９．００／４＋００　５　Ｙ　９．００
／４．００　５Ｙ　９．００／４．００６．２６（１０
）　１０ＹＲ８，ＯＯ／７．５０　１０ＹＲ８，ＯＯ／
７．５０　１０ＹＲ８，００／７．５０６．３０（１１
）　１０ＹＲ７，７５／９．００１０ＹＲ７，７５／９
．００　１０ＹＲ７，７５／９．００６．３０（１２）
　１０ＹＲ７，７５／１０．００　１０ＹＲ７，７５／
＋０．００　１０ＹＲ７，７５／１０．００　６．３０
（１３）　７．５ＹＲＯ，７５／９．００　７．５ＹＲ
６，７５／９．００　７．５ＹＲ１３，７５／９．００
　．９．３６（１４）　７−５ＹＲＧ、７５／１２．０
０　７．５ＹＲ６，７５／１２．００’　７．５ＹＲ６
，７５／１２．００　６．３２（１５）　５Ｙ　９．０
０／！？、００　５Ｙ　９．００１５．００　５Ｙ　９
．００１５．００　６．２５（１（ｉ）　２．５ＹＩ３
．ＯＩＪ／８．００　２．５Ｙ８．ＯＯ／８．００　２
．５Ｙ８．００／８．ｏｏ　６．２２（１７）　ＩＯＹ
則、００／９．００　１０■８．００／９．００　１０
■８．００／９．００　６．３２（１８）　７．５ＹＲ
７，００／１２．００　７．５ＹＲ７，ＯＯ／１２．０
０　７．５ＹＲ７，００／１２．００　６．３０（１９
）　７．４１ＹＲ６，７５／＋２．００　７．５ＹＲ６
，７５／１２．００　７．５ＹＲ６，７５／１２．００
６．３０（２０）　７．５ＹＲ６，５０／１２．００　
７．５ＹＲ６，５０／１２．００　７．５ＹＲ６，５０
／′１２．００　６．２６（２１）　５Ｙ　９．００／
４．００　５Ｙ　９．００／４．００　５Ｙ　９．００
／４．００　６．２５（２２）　２．５Ｙ　８．００／
７．００　２．５Ｙ　８．００／７．００　２．５Ｙ　
８．００／７．００　Ｇ、３０（２３）　１０ＹＲ８，
ＯＯ／７．０９　１０ＹＲ８，ｏｏ／７．００　１０Ｙ
Ｒ８，００／７．００　６．２５（２４）　１０ＹＲ８
，ＯＯ／９．００　１０ＹＲ８，ＯＯ／９．００　１０
ＹＲ８，００／９．００　６．３２（２５）　７．５Ｙ
Ｒ７，（Ｘ）／１０．００　７．５ＹＲ７，ＯＯ／１０
．００　７．５ｍ７．００／１０．ＯＣｌ　６．３２（
２６）　７．５ＹＲ６，７５／１０．００　７．５ＹＲ
（１，７５／１０．００　７．５ＹＲ６，７５／１０．
００　６．２６（２７）　７．５ＹＲ（１，５０／＋２
．００　７．５ＹＲ６，５０／１２．００　７．５Ｙ１
１６．５０／１２．００　Ｇ、２５これらのサンプルを
見た目の色の濃さの順に並べると次のようであった。（
Ｄ−ＧｌｕはＤ−グルコース、Ｌｌ８は乳糖分解物を示
す。） （１）　１４０°〜１４５°Ｃの処理区ＬＨ５Ｏ，１’
ｑ　Ｄ（、ｌｕ　Ｏ，１（ＬＩＩＳ　Ｏ，２＜　Ｄ−Ｇ
ｌｕ　Ｏ，２〈Ｄ−Ｇｌｕ　０．３　（Ｌｌ５　Ｏ，３
（Ｄ−ｃｌｕ　Ｏ，４（ＬｏＳ　Ｏ，４’円Ｄ−Ｃ；ｌ
ｕ　Ｏ，５＜：　Ｄ−ｃｌｕ　０．６　（＋４（Ｓ　ｏ
、６５　Ｄ−Ｇｌｕ　Ｏ，７（ＶＳ　０．７ （２）　１５０°〜１５５°Ｃの処理区ｖｓ　ｏ、１（
ｎ−ｃｔｕ、ｏ、ｔ（ＩＪ（Ｓ　Ｏ，２＜　Ｄ−Ｃ，ｌ
ｕ　Ｏ，２＜　ｔ、■ｓ　ｏ、３（ｏ−ｃｔｕ　Ｏ，３
＜巨 Ｌｌ（Ｓ　Ｏ，４（ＬＪＩＳ　Ｏ，５〈Ｄ（ｌ；Ｉｕ　
Ｏ，４＜Ｌｌ（Ｓ　ｏ、ｅ　−ヲ　Ｄ−Ｇｌｕ　ｏ、り
＜　ＬＩＩＳ　ｏ、＋４７；コ２゜Ｄ−Ｃ１ｕ　Ｏ，６ ケイ光燈による退色テストではいづれの処理区もＤ−グ
ルコースと乳糖分解物添加区の退色度には差が見られな
かった。

実施例２ 乳糖ｌ水和物ｓｏｏｇ　、水４．５１、硫酸ｉｏｏｇを
３．５時間還流し、冷時消石灰にてＰ　Ｈ６，０に中和
する。活性炭１ｇを加えてロカし、不溶物を水２００ｍ
１にて２回洗い洗液を母液に合する。減圧下に濃縮し、
ブリックス度６０の淡カッ色シロップ状物７５０ｇを得
る。高速液体クロマトグラフィーによれば、このものに
は乳糖３．２１％、Ｄ−グルコース２９．００チ、Ｄ−
ガラクトース２９・８２％が含有されていることが知ら
れた。灰分ｏ、ｔ％、水分３８．０　％の一般分析値を
得た。実施例１の天プラ発色テストに付すと次の結果を
得た。（一段目１２５〜１３０°０２分間、二段目１５
０〜１５５°Ｃ３分間）番号　発　色　剤　添加ｆｆｉ
　Ｄ−グルコース換算値（１）Ｄ−グルコース　０．１
部　０．１部（２）　同　上　０・２部　０．２部 （３）　同　上　０．３部　０．３部 （４）　同　上　０・４部　０・４部 （５）　乳糖分解物　０．３部　０．２０３部（６）　
同　上　０・４部　０．２７１部（７）同一　上　０．
５部　０．３３９部（８）同　上　０．６部　０．４０
７部結果　測　定値　平均値　ＰＨ （１）　２．５ｙ９．００／４．００　２．５Ｙ９・０
０／４．００　２．５Ｙ　９．００／４．００（２）　
ＩＱＹＩＩ８．ＯＱ／８．００　１０ＹＲ８，ＱＯ／８
．（Ｘｌ　１０個、ＱＯ／８．ω（３）　７．５ＹＲ７
，００／１０．００　？、５ＹＲ７＋００／１０．００
　７．５ＹＲ７＋００／１０．００（４）　７．５ＹＲ
６，５０／１０．００７．５ＹＲ１３，５０／１０．０
０　７．５ＹＲ６，５０／１０．００（５）　１０ＹＲ
８，ＱＯ／８．ＱＱ　１０Ｙ部、ＯＱ／８．鈴　１０Ｙ
Ｒ８，艶／８．■（６）　？、５ＹＲ７，ＯＯ／１０．
００７−５ＹＲ７−００／１０．００　７．５ＹＲ７＋
００／１０．００（７）　７．５ＹＲ６，７５／ｌθ、
００　７．５ＹＲ６，７５／１０．．００　７．５ＹＲ
６，７５／１０．００（８）　５ＹＲ６，５０／１０．
００　５ＹＲ６，５０／１０．００　５ＹＲ６，５０／
１０．００見た目の色の濃さの順 Ｄ＜ｌｕ　Ｏ，１＜　ＬＨ５Ｃ０３＜　Ｄ−Ｇｌｕ　Ｏ
・２　（ＩＪＩＳ　Ｏ，４＝１）−Ｇｌｕ　０．３　（
ＩＪｉＳ　Ｏ，５＜Ｄ−Ｃ１ｕ　Ｏ，４（ＬＨ５Ｏ，６ 実施例３ 乳糖／水和物ＩＫｇ１水９Ｋｇ　、硫酸２００　ｇを実
施例２のように加水分解、中和、ロカする。母液を全量
１０１に濃縮し、市販のドライイースト３ｏｇを加え３
６−３８°Ｃにて静かにかくはんする。時々ＩＮの力性
ソーダにてＰＨを５・５〜６・０に保持する。ス時間後
に７０・Ｃに加熱後少量の活性炭を加えてロカする。Ｐ
Ｈ侵・０に調整し、全量６２岨にまで濃縮し淡カッ色シ
ロップ状物を得た。三日間室理工に放置し、析出する不
溶物を口去し、６０８ｇのシロップ状物を得る。高速液
体クロマトグラフィーにて分析すれば乳糖２・７２チ、
Ｄ−グル値であった。このものケ実施例１０天プラ発色
テストに付した。

番号　発色剤　添加ｆｌｔＤ−グルコース換算値　二段
自演ちょう温度（１）　Ｄ−Ｇｌｕ　Ｏ，１部　０．１
　部　１４０〜１４５°Ｃ（２）同上　０．２部　０．
２　部　同　上（３）同上　０．３部　０．３　部　同
　上（４）同上　０．４部　０．４　部　同　上（５）
　ＬＪＩＳ　０．１部　０．０８１部　同上（６）同上
　０．２部　０．１６１部　同　上（７）同上　０．３
部　ｏ、２４２ｆｊ１５　同　上（８）同上　０・４部
　０．３２２部　同　上（９）同上　０．５部　０．４
０３部　同　上（１０）同上　０．６部　０．４８４部
　同　上（１１）　Ｄ−Ｇｌｕ　００１部　０．１　部
　１５０〜１５５６Ｃ（１２）同上　０．２部　０．２
　部　同　上（１３）同上　０．３部−０，３部　局　
上（１４）同上　０・４部　０．４　部　同　上（１５
）　ＬＨ５Ｏ，１部　０．０８１部２　同　上（１６）
同上　０．２部　０．１６１部　同　上（１７）　同上
　０．３部　０．２４２部　同　上（１８）同上　０．
４部　０．３２２部　同　上（１９）同上　０．５部　
０．４０３部　同　上（２０）同上　０．６部　０．４
８４部　同　上結果　測定値　平均値　ＰＨ （１）　５Ｙ　９．００／６．００　５Ｙ　９．００／
６．００　５Ｙ　９．００／６．００　６．５２（２）
　？、５ＹＲ７，５０／８．００７．５ＹＲ７，５０／
８．００　７．５ＹＲ７，５０／８．００６．５０（３
）　５ＹＲ７，００／１１．００５ＹＲ７，００／１１
．００　５ＹＲ７，００／１１，００６．４８（４）　
５ＹＲ６，５０／１１．００５ＹＲ６，５０／１１．０
０　５ＹＲ６，５０／１１，００６．５０（５）　５Ｙ
　９．００１５．５０　５Ｙ　９．００１５．５０　５
Ｙ　９，００１５．５０６．５３て６）７．５ＹＲ７，
５０／８．００　？、５ＹＲ７，５０／８．００　７．
５ＹＲ７，５０／８．００　６．４９（７）　７．５Ｙ
Ｒ７，００／１０．５０７．５ＹＲ７，ＯＯ／１０．５
０７．５ＹＲ７，００／１０，５０６．５１（８）　５
ＹＲ６，７５／１１．００５ＱＲａ、７５／ｕ、ｏｏ　
５ＹＲ６，７５／１１．００６．２９（９）　５ＹＲ６
，５０／１１．００５ＹＲ６，５０／１１．００　５Ｙ
Ｒ６，５０／１１，００６．３８（１０）　５ＹＲ６，
５０／１２．００５ＹＲ６，５０／１２．００　５ＹＲ
６，５０／１２．００６．４２（１１）　７．５ＹＲ７
，００／１０，００７．５ＹＲ７，ＯＯ／１０．００　
７．５ＹＲ７，００／１９．００　り、５１（１２）　
７．５Ｙ１１り、００／１？！、００７．５ＹＲ１１，
００ハ２．００　？、５ＹＲ６，００／１，２．００　
６．５２（１３）　５ＹＲ６，００／１０．５０　５Ｙ
Ｒ６，ＯＯ／１０．５０　５ＹＲ６，００ハ０．５０　
６．４８（＋４）　２．５ＹＲ６，００／１０．００２
．５ＹＲ６，００／１０．００２．５ＹＲ６，００／１
０．００６．５０（１５）　７．５ＹＲ７，００／８．
００７．５ＹＲ７，ＯＯ／８．００７＋５ＹＲ７，００
／８．００６．３９（１６）　７．５ＹＲ６，００／１
１．５０７．５ＹＲ６，００／１１．５０　？、５ＹＲ
６，００／１１．５０６．５１（１７）　５ＹＲ６，０
０／１０．００５ＹＲ６，００／１０．００　５ＹＲ６
，００／１０．００６．４８（１８）　５ＹＲ６，００
／１１．００　５ＹＲ６，ＯＯ／１１．００　５ＹＲ６
，００／１１．（Ｘｌ　６．４６（１９）　２．５ＹＲ
６，００／１０．００　２．５ＹＲ６，ＯＯ／１０．０
０　２．５ＹＲ６，ＯＯ／１０．００６．３９（２０）
　２．５ＹＲ６，００／　１２−００　２−５ＹＲ６，
００／　１２，００　２・５ＹＲ６，ＯＯ／１２．００
６．５０これらを見た目の色の濃さの順に並、べれば次
のようＬＩＳＯ，１部〈ローＧｌｕ　００１部＜ＬＪＩ
Ｓｏ、２部＝Ｄ−Ｇｌｕ　０．２部くＬｍｏ、３部（ｏ
−ｃｌｕＯ１３部＜ＬＨＳ　０．４部（Ｄ（、ｌｕ　Ｏ
，４部’−ＬＪＩＳ　Ｏ，５部＜ＬＪ（Ｓ　Ｏ，６部（
Ｂ）１５０〜１５５°Ｃの処理区 ＬＨ３Ｏ，１部（ｏ−ｃｔｕ　ｏ、を部りｕｔｓｏ、２
部りｏ−Ｇ　Ｉ　ｕθ、２部（ｌＪ１５０．３部＜Ｄ　
＜ｌｕ　Ｏ−３部＜ＬＨＳ　Ｏ，４部＜Ｄ　（；ｌｕ　
Ｏ−４部’Ｆ　ＬＩＩＳ　Ｏ，５部＜ＬＪＩＳ　０．６
部実施例４ 実施例１の配合のすり上り身１００部に対し、（１）Ｄ
−グルコース０．５部、　（２）乳糖加水分解物シロッ
プ（実施例２のもの）０．８部、（３）乳糖加水分解物
シロップ（実施例３のもの）０．８部を水１０部に溶解
して添加混合し、干天形に成形後一段目１２５°〜１３
０’Ｃ３分間、二段目１５５°〜１６０°０３分間（１
，５分後に裏がえして）油ちょうし、エタノール殺菌し
た＞０紙上にて放冷しく約３０分を要した。）ポリ袋に
密封後３０°Ｃのふ卵器中にて保存テストに供した。

結果 番号　ＰＨ８６時間後−殺生菌数 （１）　６．４０３０００００ （２）　６．３８　３０００ （３）　６．４１　１８０００ 実施例５ スケソー冷凍工船すり身１００部、食塩３部、ばれいし
ょでんぷん５部、水（９）部、ソルビン酸製剤０．１５
部、発色剤所望量を常法に上りらいかい混合し、直径約
３５．のケーシングに充てんし常法により加熱してかま
ぼことする。冷時無菌的に厚さ１５＋ｎｍの輪切りとし
滅菌／ヤーンに入れる。Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ　ｃ
ｌｏａｃａｅ　ＩＪＦＦ−１０７。

Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒ　ｂｒｕｎｉｆｉｃａｎｓ
　ＡＪ′３２３０５Ｓｅｒｒａｔｉａ　ｍａｒｃｅｓｃ
ｅｎｓ　０ＦＦ−１１５を二回新しい標準寒天培地に培
養後、−白金耳介を滅菌水１ｍｌに懸濁する。これを滅
菌綿棒にてかまばとλＯ 表面に塗布し、切片を禍°Ｃのふ卵器中に保存し７げ後
のカッ変度を観察する。カッ変度は−、±、士、汁の４
段階に評価した。

配合 番号　発色剤　添加量 （１）Ｄ−グルコース　０．１部 （２）同　上　０．３部 （３）　同　上　０．５部 （４）　実施例２のシロップ状物　０．３部（５）同　
上　０．５部 （６）　実施例３のシロップ状物　０．３部（７）　同
　上　０．５部 結果　Ｅ、ｃｌｏａｃａｅ　Ａ、ｂｒｕｎｉｆｉｃａｎ
ｓ　Ｓ、ｍａｒｃｅｓｃｅｎｓ（１）　−−− （２）　十　十　± （３）　ｔ＋汁什 （４）　−−− （５）士士士 （６）　−−− （７）　士　士　士 実施例５ 実施例２０７０ツブ状物に、Ｌ−アスコルビン酸ソーダ
２０％、クエン酸２ナトリウム１０％、ピロリン酸ソー
ダ５チを加え、混合物と等量のデキストリ／を加えた後
固形物含量を４０％としスプレィドライして得られる粉
状の魚肉ねり製品ｐ色剤。

実施例６ 実施例５の粉状製剤１００部に硬化油関部を混合（熱時
）し、冷却固化時に粉砕して得られる油脂コーチングし
た魚肉ねり製品発色剤。

実施例７ 実施例２のシロップ状物に１ｏ　％のどロリン酸ソーダ
、５チの臭素酸カリ、２５％のショ糖脂肪酸エステルを
加え、固形分４０チとなるように水を加えて熱時にかく
はん溶解した液状の魚肉ねり製品発色剤。

実施例８ スケソー工船冷凍すり身特級（日本水産（株）製）５０
部、同陸上すり身二級（資）部、食塩２・７部、ミート
状グルテン７部、小麦でんぷん８部、大豆タンパクカー
ド５部（水５：タンパク１：大豆油１）、卵白５部、水
３０部、グルタミン酸ソーダ２部、グアニル酸ソーダ０
．１部、ＨＡＰ粉末製剤１．５部、エソエキス２部、ソ
ルビン酸製剤０．７部、酢酸ソーダ０．２部、ショ糖脂
肪酸エステルｏ、ｌ＄１Ｄ−グルコース０・５部、Ｄ−
キシロース０．２部をらいかい混合して得られるすり上
り身を常法にてばい焼すれば淡カッ色の竹輪を得るが、
この処方中、Ｄ−グルコースに代えて実施例３ののシロ
ップ状物Ｏ，６郵を添加して同様の色調の竹輪を得る。

特許庁長官　殿 ３、補正をする者 住所 氏名 ５、補正命令の日付　紹騙晶品銀山陪嗣＋　自１范特許
庁長官　殿 ！！付どの関係　１躬１出願人 （ ４、代理人 ６、補正により増加する光明の数　０ ７、補正の対象　明細Ｘの発明の詳細な説明の欄８、補
正の内容　零卿博≠＃醪を別紙のとおり（Ｉこだしペー
ジ数、１ｎ＆等は１）第５頁９行目の式 多」と訂正する。

２）第９頁３行目ｒ　２０　％　Ｊをｒ　４０　％　ｊ
に訂正する。

３）第？４頁１４行目「Ｋｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ　ｃ
ｌｏａｃａｅｊを［工／テロバクター　クロアシー　（
ＢｎｔｅｒＯｂａＣｔｅｒ　ｃｌｏａｃａｅ　）　Ｊに
訂正する。

４）第２４頁１５行目「Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒ　
ｂｒｕｎｉｆｉｃａｎｓ　Ｊヲ「アクロモバクタ−プル
ニフィヵンス（Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒ　ｂｒｕｎ
ｉｆｉｃ　ａｎｓ　）　Ｊに訂正する。

、５）第２４頁１５行目［５ｅｒｒａｔｉａ　ｍａｒｃ
ｅｓｃｅｎｓ　Ｊを「セラチア’？／ｌ／セッセンス（
Ｅｌｅｒｒａｔｉａ　ｍａｒｃｅｓｃｅｎｓ）」と訂正
する。

］６）第２４貞１７行目「懸濁する。」の後に「（これ
らＤ菌は東海区水産研究所より分株を受けた。）」をそ
う人する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）乳糖を加水分解し、所望により微生物、酵素等に
   より処理して、Ｄ−グルコースを資化させた後に、必要
   ならば中和、脱塩、脱色処理し、濃縮、あるいは乾燥し
   て製剤化することを特徴とする魚肉ねり製品発色剤。 （２）弾力増強剤、ＰＨ調整剤、界面活性剤ｔｏ単一、
   あるいは任意の組合せの成分を含有せしめることを特徴
   とする特許請求の範囲（１）の魚肉ねり製品発色剤。 （４）弾力増強剤、ＰＨ調整剤、界面活性剤の単一、あ
   るいは任意の組合せを併せて添加することを特徴とする
   特許請求の範囲（３）の魚肉ねり製品の発色法。