JPS611367A

JPS611367A - 魚肉ねり製品の発色方法と発色剤

Info

Publication number: JPS611367A
Application number: JP59121594A
Authority: JP
Inventors: Akiji Kotani; 明司小谷
Original assignee: Amano Jitsugyo Co Ltd
Current assignee: Amano Jitsugyo Co Ltd
Priority date: 1984-06-12
Filing date: 1984-06-12
Publication date: 1986-01-07

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（１）発明の目的（イ）産業上の利用分野本発明は魚肉ねり製品の発色方法、およびその発もので
ある。

（ロ）従来の技術本発明に言う「魚肉ねシ製品の発色」　とは焼きもの（
例＆は焼きかまぼこ、焼き竹輪、厚焼き、梅焼き等）や
蒸し焼きもの　（例えば蒸し焼きかまぼこ等）、あるい
は揚げもの（例えばてんぷら、さつま揚げ、揚げかまぼ
こ等）のねり製品が、その製造工程中に加えられる六合
焼や、油ちょう等の加熱処理に際してその表面にカッ色
、茶カッ色、焦げ茶色、黄ミノ酸、タンパク質等のアミ
ン化合物とが加熱時に反応し、いわゆるメイラード反応
を起してメラノイジンと呼ばれる色素を生成せしめるこ
とによると理解される。しかしながら、今日の食品化学
の常識においてはこの反応の詳細や、生成する色素の構
造等については未だよく判っていないのが現状である。

実際の製造技術においてはこの着色ないし発色現象を積
極的に利用している。この発色によりねり製品は外観］
＠、食欲を高め、まだ発色に伴って好ましいフレーバー
が発生するとも言われている。現在、このような発色現
象を強めるために、（△）叱りん（＋’ｌ）　Ｄ−グルコース（Ｃ）　Ｄ−ギ／ロースが用いらｉｌている。これら三種の発色剤の作用、効力
は異なり、製品に応じて単独、ないし併用して添加され
ている。

（／Ｉ）叱りんこのものは以十三種の発色剤中最も古くより用いられて
来た。通常すり上り身に対し１〜４係程度用いる場合に
は調味料、風味改良剤（特に魚臭のマスキング）として
作用するのみならず赤カッ色ないし茶カッ色の発色を示
す発色剤としメイ用する。しかし、その発色色調、強度
は味りんの種類により一定せず、その原料］工酵条件等
の影響を受けるようである。よって工場生産に利用する
場合には同一メーカーの同一製品を使用するのが無難で
あり、万一変更する場合には事前の実験により発色力１
色調を検定する必要がある。

（Ｂ）Ｄ−グルコースＤ−グルコースはすり上り身に対しＪ）、５　＝−１％
程度を添加する。ただし、関西ではこの程度のやや多量
を用いたカッ色のものを好むが、関東でｉ、ｉｏ、１〜
０．３チ程度を添加して淡カッ色に発色させたものも好
まれるようである。このものを高濃度（０，５係以に）
添加し、高温（油ちょう雄寥では油温１６０°Ｃ以１ユ
）で加熱すると茶カッ色ないｌ〜焦げ茶色、低濃度（０
，５％以下）、低温（油ちょう温度１４５°Ｃ〜１５５
°Ｃ）で加熱すると赤味のあるカッ色、ないし淡カッ色
を示す。

このものは高純度のものが安価に入手でき各メーカーの
製品には互換性がある。

ただし、このものを添加すると製品の日持ちが悪くなり
易く、壕だカッ食菌の汚染が出易くなる。前者はこのも
のが微生物をも含めて全生物の最も利用し易いエネルギ
ー源であるからであり、後者は腐敗菌のあるもの（例え
ば５ｅｒｒａｊｌａ　ｌ１ａｒＣｅＳＣｅｎＳ　ｓ　Ｅ
ｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒｃｌｏａｃａｅ　１Ａｃｈｒｏ
ｍｏｌ＋ａｃｔｅｒ　ｂｒｕｎｉｆｉｃａｎｓ　ＳＰｓ
ｅｕｌｏｍｏｎａｓ　ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓ等）がＤ
−グルコースを酸化して２−ケトーＤ−グルコン酸を産
出し、さらにこのものが微生物酸化されて非常に反応性
に富んだ２．５−ジケト−Ｄ−グルコン酸が生成蓄積さ
れるためである。（以上群、しくけ例えば日本水産学会
誌３９巻２２１　　ページ、同２２９ページ等を参照さ
れたい。）この汚染は商品の流通中、ちん列中の白部の
力７色ないし黒変化、あるいは外観上何らの異常はない
のに煮沸等の加熱時に白部が力、変するという形で観察
される。

（Ｑ　Ｄ−キンロースこのものは最も新しく導入された発色剤であり、この数
年の間に盛んに用いられるようになった。このものの特
徴としては、（ａ）発色力が強い、通常すり上り身に対して０．５％
程度以下の添加でよく発色する。

（ｂ）日持ちに悪影響を与えない。

このものは天然物起源の糖であるが、微生物には資化さ
れ難く、また難発酵性の糖として知られている。このも
のを製造する方法としてとうもろこしの穂軸、麦わら等
を酸により加水分解し、中和後脱塩された母液に酵母を
繁殖させ、共存するＤ−グルコースやＤ−ガラクトース
等を資化させた後に濃縮、結晶化せしめて得る方法が知
られている程である。

またカッ食菌による汚染も起らないとされている。

（Ｃ）発色色調が特異である。

このものの発色色調は低温（油ちょう温度で１４５〜１
５５°ｃ１低濃度（０，３４未満）では淡黄、ないし黄
色、高温０５５〜１６００Ｃ）、高濃度（０・３％以上
）では黄金色ないし黄金色を帯びたカッ色であり前二者
のものとは明らかに異質である。

このものを添加して発色させたねり製品は黄色ないし黄
金色の明るく、あか抜けした色調を有するので特に部会
部の消費者に受けがよく、例えばかって「黄金竹輪」　
なるものが流行したことがある。このような色調のねり
製品は、Ｄ−キンロースが導入されるまでは知られてい
なかった。

しかし、Ｄ−キシロースには次の欠点を指摘しうる。

（ａ）高価である。

現在のユーザー人手価額は２０００　円弱／Ｋｇ程度で
あるが、他の発色剤であるＤ−グルコースの２００円弱
／　Ｋｇと比べてもその異常に高価であることが判ると
思われる。この原因としては、 ○Ｄ−キジローズ、ないしはその原料のキシランのいる
。

○これと同様の作用を奏する代替品が知られていない。

等を指摘できるが、特に後二者の競合関係の欠落が主要
な要因と思われる。

（ηこのものの安全性に疑念の余地がある。

このものをラットに投与すると白そこひの発生すること
が知られており、食品添加物に対する消費者の疑念の強
さを考えるといつこのことが問題ダされて事実上の使用
が困難ｆ−１ｘる事態が起るかも知れないという不安が
ある。（例えば「炭水化物」第９４ページ、昭和４４年
第３版発行、朝食書店を参照されたい。）／２）発明の構成（イ）問題を解決するだめの手段本発明者は以上のような現状をふまえ、Ｄ−キシロース
様の、黄色系の発色を示す発色剤の探索に従事し、いく
つかの代替化合物を発見するにいたつだが、本発明もそ
の一環としての位置づけが与えられるであろう。ただし
、本発明の発色剤の発色効果は□必ずしもＤ−キシロー
スと同一ではなく、高濃度域ではやや茶色がかった色調
を帯びる。低濃度域ではＤ−キシロースのものと類似す
る。

本発明者の添加発色テスト（天ぷらによる油ち。

うテスト）では本発明の化合物の発色強度はＤ−キシロ
ースのそれの約１／２程度であった。ただし添加量がす
り上り身に対し０．５〜０．６チ程度以上になるとＤ−
キシロースの色調（黄色〜黄金色〜黄カツ色よりやや外
れて茶色っぽくなる。これは従来Ｄ−キ／ロースとＤ−
グルコースを併用した場合の色調に似ている。

まだ、加熱により生じた発色がショーウィンドー中のケ
イ光燈の光により退色することはよく知られているが、
ケイ光燈による退色実験によれば退色の容易さはＤ−キ
ンロースと同程度であった。

従来の魚肉ねり製品の発色技術においては、特に焼き竹
輪の製造において焼きむらをなくし、焼きのつやや照り
をよくするために発色剤（特にＤ−キシロース）と弾力
増強剤を併用することは好んで行なわれてきた。弾力増
強剤としては例えば臭素酸塩（特に−ｈ　リ塩）　、ア
スコルビン酸（塩）、重合リン酸塩、カルシウム塩（塩
化物、硫酸塩、酢酸塩、炭酸塩、重炭酸塩、乳酸塩、グ
ルコン酸塩等）等をあげうる。これらは通常すり上り身
に対し０．１　％以下を添加する。

また焼き色や揚げ色がショーウィンドー中のちん列中に
ケイ光燈の光により退色することもよく知られており、
これを防止するためにＰＨ調整剤をすり上り身に対し０
．２％以下添加する。Ｐ　Ｈ調整剤としては、例えば酢
酸ソーダ、リン酸塩、重合リン酸塩、可食性ポリカルボ
ン酸（例えばクエン酸、コ・・り酸、酒石酸、フマール
酸、リンゴ酸等）の遊離酸、モノ、ジ、トリ塩等をあげ
うる。また白部のきめを細くし、白変を上昇させるとと
もにに表面のつやや照りをよくするために可食性界面活
性剤（例えばし／チン、高級脂肪酸ソヨ糖エステル、高
級脂肪酸モノグリセライド等）をすり上り身に対し叫係
程度」ソ、下添加することも行なわれる。本発明におい
ては、これらの従来技術を排除するものではなく、これ
らを併用するこ七や、これらの添加物をあらかじめ配り
、例えば人参、キャベツ、ごぼう等をすり上り身に対し
３０％程度以上も混合すると油ちょう時に大量の水分が
遊離して発色を妨害するので発色剤を多めに添加する必
要がある。よって具材を混合する場合には具材混合後の
すり上り身に対する添加量を添加する必要がある。本発
明における２−ケト−ヘキソン酸の添加量は、Ｄ−キンロースの添加量の上限が０・５チ以下（通常
の使用法における標準添加量）であることと、前者の発
色強度が１／２程度であったことから、すりｔ、ｂ身に
対し１チ程度以下である。

寸だ、本発明において特許請求の範囲（１）、（５）の
化学式、すなわちＨＯＨＨ２０Ｈの解釈は次のようである。式中Ｍは水素、ナトリウム、
カリウム、１／２カル／ウム、１／２マグネシンの場合
）、以下アミノ酸残基としてはアラニン、リジン、ヒス
チジン、メチオニン等のものを例示しうる。）を示す。

−また、この化学式にて示される２−ケｌ−ヘキソン酸
には多数の構造異性体が存在しうるが、本発明において
はり、Ｌの別、エピマー等の異性構造は問題としない。

例えば２−ヶ）−Ｄ〜グルコン酸、２−ケトーＬ−グロ
ン酸を例示１〜うる。

ヘキソン酸を中性塩として添加する場合には何らの問題
はないが、遊離酸として添加する場合に１ｉＰＨの低下
による悪影響を避けるために可食性の塩基（例えば力性
ソーダ、力性カリ、炭酸ソーダ、重炭酸ソーダ、炭酸カ
リ、重炭酸カリ、炭酸カル／ラム、重炭酸カルシウム、
水酸化力ルンウム、炭酸マグネシウム、炭酸アンモニウ
ム等）、あるいはＰＨＷンゴ酸２ナトリウム、リン酸３
（または２）ナトリウム、重合リン酸ポリナトリウム塩
等を併用するａが好ましい。

ヶお４発明。２−ヶ１．−へ＋７７酸は遊離酸、ないし
は塩として単味で製剤化される他に、上記の塩基や塩と
の合剤として製剤化しておいても良い。さらに、先に述
べたＰＨ調整剤、弾力増強剤、界面活性剤をも合剤に含
有せしめてもよい。製剤形態どしては単味の散剤、液剤
の他に希釈剤（例えばでんぷん、デキストリン、乳糖等
）、賦形剤（例えばゼラチン、アラビアガム、キサンタ
ンガム、プルラン殿をも加えて散剤、ベレット、グラニ
ー−ル等に製剤化することもできる。

さらには２−ケトヘキソン酸と含有される他の成分との
間の貯蔵中の化学反応による劣化を避は譲るだめに可食
性油脂（例えば硬化油、カルナウバロウ、ミソロウ、パ
ーム油等）によシコーチングを施すことも本発明に適用
しうる。

本発明の２−ケト−ヘキソン酸類の合成法としては例え
ば次のような工業的な方法が知られており安価に入手し
うる余地がある。

（ａ）２−ケト−クーグルコン酸「食品工学実験書（下巻）Ｊ　　１８２　〜１８５　ペ
ージ（（株）養賢堂、昭和４５年第１版）によればこの
ものはｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ　ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎ
ｓ　を用いて絖酵させることにより収率よく得られるこ
とが記載されている。また「応用微生物学」１８７　　
ページ（（株）光生館、昭和５２年第１１版）によれば
このものはＤ−アラボアスコルであって現に国内におい
て中間体として製造されていると考えられる。

（ｂ）２−ケト−シーグロン酸このものはビタミンＣの工業的合成法の中間体であって
Ｄ″′′グルコース添してＤ−ソルビットとし、次いで
Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　　属の細菌を作用させてＬ−
ソルボースとする。これをアセトンと縮合させてその水
酸基を保護し、化学的に酸化後酸性下に加水分解すれば
収率よく得られる。（例えばＨｅ１ｖ、　Ｃｈｌｍ−Ａ
ｃｔａ第１７巻、　３１１〜３２８　ページ（１９３４
））このものも現に国内で中間体として大量に合成され
ている。

（ロ）作用本発明の２−ケト−ヘキソン酸、あるいはその塩を添加
したすり上り身（席焼、油ちょう等の処理を施せばこれ
らはその製品の表面に黄色ないし黄カン色の、Ｄ−キシ
ロースを作用させた場合と同様の色調の発色作用を発現
する。（但し、高濃度域においてはＤ−キシロースの場
合とは少し異なりやや茶色かかった色調となる。）またこれらの加熱時に発生するフレーバーはＤ−キシロ
ースの場合のような強烈で特異なもの（麦わらを焦がす
ような。人によってはこれを嫌う。特に実演販売の場合
に問題となる。）とは異なシ温和でくせのないものであ
る。

また本発明の化合物により発現される着色は、光に対す
る耐光性においてはＤ−キシロースと比べて劣るもので
はない。

またこれらを添加した場合の日持については、保存テス
トにおける一般生菌数の増殖速度もＤ−キシロースのそ
れと略同様でありＤ−キシロースの場合に比べて劣るも
のではない。

（ハン実施例実施例１スケンー冷凍すり身１００部、食塩３部、コーンスター
チ２０部、ＭＶＰ粉末製剤１部、グルタミン酸ソーダ１
部、７０％０％ノルビット、５部、水６０部、ツルピノ
酸製剤（「ネトキラーＫＤＮＪ日本新薬株式会社製）０
．８部を常法にてらいかい混合しすり上り身とする。こ
のもの１００部に発色剤所望量を水５部に溶解して添加
混合し、干天形に成形後一段目１２５°〜１３０°Ｃに
て２分間、二段目は所望の温度にて３分間（ただし加秒
毎にひっくシ返しながら）油ちょうす磨砕してＰＨを測
定した。（ＸｙはＤ−キシロース、Ｇｌｕは２−ケト−
クーグルコン酸カリ、Ｇ］−〇は２−ケト−シーグロン
酸、ＮａＯＨは力性ソーダの略号として用いる。）番号　発色剤　添加量　ＮａＯＨ添加量　二段目油ちょ
う温度（１）　　Ｘｙ　　　　Ｏ，１部　　−１４５°
〜１５０°Ｃ（２）　　ＸＹ　　　　Ｏ，１５部　　−
同　　　上（３）　　Ｘｙ　　　　Ｏ，２部　　　−同
　　　上（４）　　Ｘｙ　　　　Ｏ，２５部　　−同　
　　上（５）　　Ｘｙ　　　　Ｏ，３部　　−同　　上
（６）　　Ｇｌｏ　　　　Ｏ，２部　０．０４１部　　
　　　同　　　上（７）　　Ｇｌｏ　　　　Ｏ，３部　
０．０６２部　　　　　同　　　上（８）　　Ｇｌｏ　
　　　Ｏ，４部　０．０８２部　　　　　同　　　上（
９）　　Ｇｌｏ　　　　ｏ、り部　０．１０３部　　　
　　同　　　上（１０）　　Ｇｌｏ　　　ＯＪ３部　０
．１２４部　　　　同　　　上（１１）　　Ｇｌｏ　　
　Ｏ，７部　０．１４４部　　　　同　　　上（１，２
）　　Ｇｌｏ　　、　　０．８部　０．１６５部　　　
　同　　　上（１３）　　Ｇｌｕ　　　Ｏ，３部　　−
同　　　上（］４）　　Ｇｌ＋　　　　０−４部　　　
−同　　　上（１，５）　　Ｇｌ＋　　　０．５部　　
−同　　　上（１６１Ｇ１ｕ　　　Ｏ，６部　　−同　
　　上（１７）　　Ｇｌｕ　　　Ｏ，７部　　−同　　
　上（１８）６１１０９８部　　　−同上（１９）　　Ｇｌｕ　　　　Ｏ，９部　　　−１ｉｉ上
（２０）　　Ｇｌｕ　　　　１．０部　　　−同　　　
上（２１）　　Ｘｙ　　　ｏ、＋部　　〜　　　　１５
５°〜１６０°Ｃ（２２）　　Ｘｙ　　　Ｏ，＋５部　
　−同　　　上（７−’３）ＸｙＯ，２Ｙ％−同」二（２４）ｘｙＯ，２５部〜同」二（２５）　　Ｘｙ　　　Ｏ，３部　　　−同　　　上（
２６）　　Ｃｏｏ、　　　０．２部　０．０４１部　　
　　同　　　上（２７）　　Ｇｌｏ　　　Ｏ，３部　０
．０６２部　　　　同　　　上（２８）　　（、ｌｏ　
　　０．４部　０．０８２部　　　　同　　　上（２９
）　　Ｇｌｏ　　　Ｏ，５部　０．１０３部　　　　同
　　　士（３０）　　Ｇｌｏ　　　　０．６部　　０　
、１２４部　　　　同　　　上（３１）　　Ｇｌｏ　　
　　Ｏ，７部　　ｏ、＋４４ｓ　　　　　同　　　上（
３２）　　Ｇｌｏ　　　　ｏ、ｓ部　　０．１６５部　
　　　同　　　上（３３）　　Ｇｌｕ　　　　Ｏ１３ｆ
ＭＳ　　　　　　−同、上（３４）　　Ｇｌｕ　　　Ｏ
，４部　　　　−同　　　上（３５）　　Ｃｆｕ　　　
０．５部　　　　−同　　　上（３６）　　にＩｕ　　
　０．６部　　　　−同　　　上（３７）　　　Ｃ１ｕ
’　　　　０．７ｆｌ’５　　　　　　　−　　　　　
　　　　同　　　　　Ｊ−。

（３８）　　　Ｃ１ｕ　　　　　０．８Ｂも　　　　　
　−同　　　　」二（３９）　　Ｇｌｕ　　　Ｏ，９部
　　　　−同　　　上（４０）　　Ｇｌｕ　　　１．０
部　　　　−同　　　上巳護番号　測定値［有］Ｖ　／Ｃ）　　　　　　　　　　　
　　　平均値（ｗ／ｃ）　　　ｐ　Ｈ（１）　　５Ｙ　
９．００１５．（Ｘ）　　　　５Ｙ　９．００１５−０
０　　　５Ｙ　９−００１５．００　６−５５（２）　
　５Ｙ　９．００／６．（Ｘ）　　　　５Ｙ　９．００
／６．００　　　５Ｙ　９．００／６．００　６．５５
（３）２．５Ｍ８．００／８．００　　　２．５Ｙ８．
００／８．００　　　２．５Ｙ８．００／８．ＯＱ　　
６．５０（４）２．’５Ｙ８．’ＯＯ／１０．００　　
　２．５Ｙ８．ＯＯ／１０．００　　２．５Ｙ８．００
／＋０．００　６．５０（５）　１０ＹＲ８，ＯＯ／９
．００　　　１０ＹＲ８，ＯＯ／９．００　　　１０Ｙ
Ｒ８，００／９．００　６．５２（６）　　５Ｙ９，０
０１５４０　　　５Ｙ　？、００／り−５０５Ｙ　９．
００／！５．５．０　６．６０（７）２．５Ｙ１１．０
０／８．００　　　２．５Ｙ８．ＧＯ／８．００　　　
２．５Ｙ８．ＯＯ／８．００　６．５８（８）２．５Ｙ
　８．００／　１０．００　２．５Ｙ　８．００／　１
０．００　　２．５Ｙ　ｇ、ｏｏ／　１０．（Ｘｌ　　
６．６０（９）　１０ＹＲ７，７５／９．００　　１０
ＹＲ７，７５／９．００　　　１０ＹＲ７，７５／９．
００　６．５８（１０）　］０ＹＲ７，７５／１０．０
０　　　］ＯＹｌ？７．７５／１０．００　　１０ＹＲ
７，７５／１０．（Ｘ）　　６．６２（１１）　１０Ｙ
Ｒ７，５０／１０．００　　１０ＹＲ７，５０／１０．
００　　１０ＹＲ７，５０／１０．００　６．６０（１
２）７．５ＹＲ７，５Ｑ／１０．００　７．５ＹＲ７，
５０／１０．００　　７．５ＹＲ７，５０／１０．［ｌ
１０　６．６２（１，３）　　５Ｙ　９．００１５−５
０　　　５Ｙ　９．００１５．５０　　　５Ｙ　９−０
０１５．５０　６．４０（１４）　　５Ｙ９．ＯＯ／６
．００　　５Ｙ９．ＯＯ／６．００　　　５Ｙ９．００
／６．００　６．４５（］５）　］０ＹＲ７，７５／＋
０．００　　１０ＹＲ７，７５／１０．００　　１０Ｙ
Ｒ７，７５／＋０．００　６．４０（］、６）　１０Ｙ
Ｒ７，７５／１０．００　　１０ＹＲ７，７５／１０．
００　　１０ＹＲ７，７５／＋０．００　６．４５（１
７）　１０ＹＲ７，７５／Ｉｆ−００１０ＹＲ７，７５
／１１．００　　１０ＹＲ７−７５／１１．ｆＸｌ　　
６．５８（１８）　１０ＹＲ７，７５／１２ｄ１０　　
１０ＹＲ７，７５／１２．００　　１０ＹＲ７，７５／
１２−００　６．５０（１９）　］０ＹＲ７，５０／１
２．００　　　］−０ＹＲ７，５０／１２．００　　　
１０ＹＲ７−５０／＋２．００　６．４０（２０）７．
５ＹＲ６，５０／１２．００　７−５ＹＲ６，５０／１
２．００　　７．５ＹＲ６，５０／１２．００　６．５
４（２１）　　５Ｙ９．０Ｏ１５，５０５Ｙ９．０Ｏ１
５，５０５Ｙ９．００１５．５０　６．４８（２２）２
．５Ｙ８．０Ｉｌｌ／９．００　　２．５Ｙ８．ＯＯ／
９．００　　２．５Ｙ８．（１）／９．００　６．５８
（２３）　］０ＹＲ８，００／！１．００　　１０ＹＲ
８，００／９．００　　　　］、０ＹＲ８，００／９．
００　６．５０（２４）　］０ＹＲ７，５０／１０．０
０　　　］０ＹＲ７，５０／１０．００　　　１０ＹＦ
σ−５０／　１０．（Ｋｌ　　６．５５（２５）７．５
ＹＲ７−００／１０−００　７−５ＹＲ７，ＯＯ／１０
．００　　７−５ＹＲ７，００／＋０．００　６．５２
（２６）２．５Ｙ　８．００／７．５０　　２．５Ｙ　
８．００／７．５０　　２．５Ｙ　８．００／７．５０
　６．５０（２７）２．５Ｙ８−００／８．００　　２
．５Ｙ８．００／８．００　　２．５Ｙ８．００／８．
００　６．６２（２８）　１０ＹＲ７，７５／８−００
　１０ＹＲ７，７５／８．５０　　１０ＹＲ７，７５／
８．２５　　６−６８（２９）　１０ＹＲ７，７５／９
．００　１０ＹＲ７，７５／９．００　　　］、０ＹＲ
７，７５／９．００　　６．７２（３０）　１０ＹＲ７
，５０／９．００　１０ＹＲ７，５０／９．００　　　
　］ＯＹｒ？７．５０／９，００　　６．７０（３１）
７．５ＹＲ６，５０／９．００７．５ＹＲ６，７５／９
．００　７．５ＹＲ６，８８／９．００　６．７３（３
２）７．．５ＶＲ６，５１’）／１０−０［＋７．５Ｙ
部、５０／１０．．００　７．５ＹＲ６，５０／１０．
（Ｘｌ　　６．８２（３３）　　５Ｙ８．ＯＯ／８−（
Ｘｌ　　５Ｙ、８．ＯＯ／８．００　　　５Ｙ８．００
／８．００　　６．６０（３４）　１０ＹＲ７，７５／
８．’００　１０ｍ７．７５／８．００　　　１０■７
−７５／８．００　　６．６２（３５）　］、０ＹＲ７
，７５／９．００　１０ＹＲ７−７５／９．（Ｘｌ　　
　　１０Ｙｒ？７．７５／９．００　　６．６２（３６
）　］、０ＹＲ７，７５／　１０．００１０ＹＲ７−７
５／　１０−００　　１０ＹＲ７，７５／　１０−００
　６．６０（３７）７．５ＹＲ６，７５／１０．００７
．５ＹＲ６−７５／９．５０　　７．５ＹＲ６−７５／
９．７５　　６．６０（３８）　７−５ＹＲ６，７５／
　ｉｏ、ｏｏ　７−５ＹＲ６−７５／　１０．００　、
７．５ＹＲ６，７５Δ０．００　　６．６５（３９）７
．５ＹＲ６，７５／＋１．００　７．５ＹＲ６，７５／
Ｉ１．００　７．５ＹＲ６，７５／Ｉ１．００　６．６
２（４０）７．５ＹＲ６，５０／１２．００　７．５Ｙ
Ｒ６，５０／１２．００　７．５ＹＲ６，５０／１２．
００　６．６５以上のザンプルより各処理区別に任意に
一枚を抽出し見た目の色の濃さの順に並べると次のよう
であったＯ（〜Ｄ−キシロースと２−ケｌ□　−Ｌ−グロン酸との
比較（ａ）二段１油ちょう温度１４５・〜１５０’Ｃの処理
区ｘｙ　ｏ、１（ｃｏｏ　Ｏ，２（ｘｙ　Ｏ，１５＜Ｘ
Ｙ　Ｏ，２職ＧＩＧ　Ｏ，３（ｘｙ　Ｏ，２５’：ｃｔ
ｏ　ｏ、ｉｉ＜Ｘｙ　Ｏ，３＜ＧＩＯＯ，５＜ＧＩＯＯ
，６＜　Ｇｌｏ　ｏ、７（ＧＩＯｏ。８（ｂ）二段１油
ちょう温度１５５０〜１６０°Ｃの処理区ｘｙ　ｏ、１
＜ｃｉｏ　Ｏ，２（ｃｉｏ　ｏ、ａ　＜ｘｙ　Ｏ，１５
＜　ＧＩＯＯ，４′：、ｘｙ　Ｏ，２（ｘｙ　Ｏ，２５
（ｘｙ　０．３　　（ｃｔｏ　ｏ、ｖ　　＜ＧＩＯＯ，
１５Ｘｙ　ｏ、ｙ　＜　４７−０．７　＜４ｔ−ａ、ｒ
（Ｂ）　Ｄ−キシロースと２−ケト−Ｄ−グルコン酸カ
リとの比較（→二段１油ちょう温度１４５°〜１５０°Ｃの処理区
ｘｙ　Ｏ，１＜　Ｇｌｕ　Ｏ，３＜Ｘｙ　ｏ、ｔ！５　
＝ｃｔｕ　Ｏ，４（ｘｙ　Ｏ，２（ｘｙ　Ｏ，２５＜Ｘ
Ｙ　Ｏ，３＜　ＧｌｕＯ，！５　：ｃｔｕ　Ｏ，ｆｉ　
（（、ｌｕ　Ｏ，’７　＜　Ｇｌｕ　ｏ、、８　（Ｇｔ
ｕ　０．９（ｃｌｕ　１．０（ｂ）二段１油ちょう温度
１５５°〜１６０°Ｃの処理区ｘｙ　Ｏ，１＜　Ｘ７　
ｏ、ｉｉｉ　’５ＧＩｕ　Ｏ，３＜ｃｌｕ　ｏ、４（ｘ
ｙ　Ｏ，２自Ｇｌｕ　Ｏ，５＜ｘｙ　Ｏ，２５，（Ｇｌ
ｕ　Ｏ，’６　（Ｘｙ　Ｏ，３（Ｇｌｕ　Ｏ，７’ＢＧ
１ｕ　０．８　（Ｇｌｕ　Ｏ，９（Ｇｌｕ　１．０この
実施例のザンプルを各処理区につき１枚づつ抽出し、２
０　Ｗのケイ光燈にて討時間照射し、Ｄ−キンロースと
各化合物の退色度を未照射のものと照合しつつ比較すれ
ば略同程度と判定された。

まだ、この実施例におけるフレーバーは二段１油ちょう
温度１５５〜１６０°Ｃの処理区でＤ−キシワース添加
量０．２部以上のものについては明らかに麦わらを焦が
すようなフレーバーを認めたが、２−ケトーＬ−グロン
酸、２−ヶ）−Ｄ−グルコン酸カリについてはどの添加
量についても特異なフレーバーは認めなかった。温和で
くせのないフレーバーと認められた。

実施例２実施例１のすり上り身１００部に所望の発色剤を水６．
７部に溶解して加え、均一に混合した。干天形に成形し
、一段目１２５°〜１３０°Ｃにて２分間、次いｆｉ＋
５゜〜１５０Ｃにて３分間（ただし加秒毎にひっくり返
しつつ）フライし、殺菌した和紙の上に置いて放冷後ポ
リ袋に密封して３００Ｃのふ部器中に保管し一般生菌数
を測定した。また５倍量の水とともに磨砕してＰＨ値を
測定した。

結果番号　発色剤　　添加量　　ＮａＯＨ添加量　ＰＨ４９
時間後−殺生菌数（１）　　　ｘｙ　　　　ｏ、３部　
　　　−５，８９６，Ｉ　Ｘ　１０り（２）　　　Ｇｌ
ｏ　　　０−４７部　　０．１０３部　　５．９５　　
　　６．６　Ｘ　１０ｆ（３）　　　Ｇｌｕ　　　　ｏ
、ｅｏ部　　　−５，９３３，ＯＸ　１０’実施例３スケソー冷凍工船すり身特級１００　部、食塩２．７部
、水恥部、小麦でんぷんマ部、臭素酸カリ製剤（「ゲル
コ」、千代田化学株式会社製）０．１部、グルタミン酸
ソーダ・グアニル酸ソーダ９５：５混合物１部、ＨＡＰ
製剤１．５　部、卵白５部、甘草−ステビア抽出物製剤
０．２部、炭酸カルシウム０．１部、ソルビン酸製剤（
実施例１のもの）０．５部よりなるすり上り身１（Ｘ１
部にＤ−キノ０−１０．２部を添加する代りに、２−ケ
トーＤ−グルコン酸カリ　０．４部、あるいは２−ケト
−Ｌ−グロン酸０・４部、重炭酸ソーダ０・１部、クエ
ン酸３ナトリウム０・１部を添加して黄色の竹輪を得る
方法。

実施例４スケソー冷凍陸上すり身二級６０部、食塩　１．８部、
みりん２．４部、グルタミン酸ソーダーグアニル酸ソー
ダ９５：５混合物０・５部、甘草−ステピア抽出物製剤
０．２部、ショ糖１・５部、グルコース０．８部、Ｄ−
キシロース０．１５部、ＨＡＰ粉末製剤１部、ばれいし
ょでんぷん６部、ソルビン酸製剤（実施例１のもの）０
．６部を常法により混合してすり上り身とする。

これに水１８部、分離大豆タンパクカード（タンパク１
：水５：大豆油１）９０部を徐々に加えて希釈し、ごま
、千切人参、ひじき（干物の水戻し品）を適量混合し板
状にして９０’Ｃにて約１５分間蒸煮後円形か三角形に
切断する。１５５〜１６０’Ｃの油温にて約３分間油ち
ょうすればがんもどき風の揚げかまぼこを得るが、Ｄ−
キシロースに代、ｔ２−ヶ）−Ｄ−グルコン酸カリ０．
３部（または２″ケト−Ｌ−グロン酸ナトリウム０．３
部）を加え、Ｄ−グルコースを０・６５部とすれば同様
の色調（やや黄色を帯びた力７色）の製品となる。

実施例５２−ケトーＬ−グロン酸ソーダ７０チ（あるいは２−ケ
ト−クーグルクロン酸ソーダ７０チ）を含む水剤状の魚
肉ねり製品発色剤。

実施例６実施例５の溶液（９）部、３０チデキストリン液（松谷
化学株式会社製パインデックスＩ６．２液）５０部、シ
ョ糖脂肪酸エステル２部、クエン酸２ナトリウム４部を
混合し、スジレイドライして製される魚肉ねり製品発色
剤。

実施例′ン実施例６の粉状の発色剤刃部に硬化油３０部を混合し、
熱時油脂の溶融下に混和後冷時固化せしめ粉砕して得ら
れる魚肉ねり製品発色剤。

実施例８実施例５の発色剤に２チのキサンタンガムを混合し醒式
造粒してなる粒状の魚肉ねり製品発色剤。

実施例９２″ケ１．−Ｌ−グロン酸関部、炭酸ソーダ１５部、フ
マール酸２すトリウム５部、酢酸ソーダ５部、ンヨ糖脂
肪酸エステル２部、Ｌ−アスコルビン酸ソーダ１０部、
乳糖２０部よりなる魚肉ねり製品発色剤。

実施例１０実施例９の発色剤刃部、硬化油２０部を熱時混合し、冷
時に粉砕した魚肉ねり製品発色剤。

参考例市販のＬ−ソルボース（試薬１級）１５０ｇ、アセトン
３コ１、硫酸（９８％）　２１．７　ｇを５ユの四ケイ
コルベン中にて混合し、かくはんする。

反応系と外気とは塩化カルシウム管を介して通じておき
、Ｌ−ソルボースが完全に溶解−するまでかくはんする
。約３０分で均一となった。反応系は徐々に濃赤色を帯
びてくる。２０時時間後ｓｏ　　ｇの力性ソーダを１１
のメタノールに溶解して加え中和する。ぼうへ− 硝を口去１７アセトンにて洗う。洗液と口液を合せ減圧
下に濃縮する。残留物をエチルエーテル３００　ｍｌ　
　にて三回抽出し、残った赤色アメ状物はへり返しエー
テル釦て°′よく洗った。抽出液と洗液を合せて濃縮し
１８８ｇのカッ色油状物を得た。減圧Ｆに蒸留しＢｐ１
２９°Ｃ／　１．５　ｍｍｍ１（−１４８°Ｃ／　　２
ｍｍＨｇの淡黄色油状物としてジアセトン−Ｌ−ノルボ
ース１１１　（ｇを得た。このものは種晶後放置すれば
容易に結晶化しｍｐ　７７〜８゜０Ｃを示した。（文献
値７７〜７８°Ｃ（Ｈｅ１ｖ、Ｃｈｉｍ、　Ａｃｊａ　
１．７巻３１９ページ）ジアセトン−Ｌ−ソルボース　１２０　ｇ　、力性カリ
５４ｇを水１．２１に加え水冷かくはん下に過マンガン
酸力！１１０３．２　　ｇを水２．６１に溶解しまた液
を１時間で加えた。室温下に一夜放置し水浴上６００Ｃ
にまで加熱した。反応系の色はほぼ無色となった。ロカ
し、残留〕−る二酸化マ１．・′ガンを熱水２００　ｍ
ｌにて三回洗い、口液と洗液を合せて塩酸にてＰＨ８・
５とした後に減圧＋［濃縮した。１８８ｇの固形物を得
る。このものを水５００　ｍｌに溶解し、水冷かくはん
下に塩酸５０ｍ１を加えて」時間後生成する無色の結晶
７５　ｇを口取した。

この櫂４セトン・−２−ヶ）−Ｌ−グロン酸を水６００
ｍ１に加えて少量の水を抜きつつぶつとうさせた。４０
分後反応液を水冷し、減圧下に濃縮した。（５０°Ｃ以
下）全量４００　ｍｌ　　となったら１００　ｍｌのエ
ーテルにて三回抽出し、水層をさらに全量１００　ｍｌ
　になるまで濃縮し、風乾すれば３８　ｇの２−ケトー
Ｌ−グロン酸を得たｏ　ｍｐ　１６９　〜１７０°Ｃ分
解（文献値ｍｐ　、１７１°Ｃ分解（１１ｅｌｖ、　Ｃ
ｈｉｍ、　Ａｃｔ、ａ　１７巻　、３２４ページ）口液
を全量２０ｍ１　にまで減圧下濃縮しエタノールをやや
濁りを生ずる甘で加えて冷却すればさらに５ｇの結晶を
得た。

参考例２Ｄ−フルクトース１５０　ｇ　、アセトン３」−１硫酸
２１７ｇを参考例１と同様に反応させた１、２４時間後
氷冷Ｆに３０％力性ソーダにて中和しロカした。ぼう硝
は２００ＩＩ１１のアセトンにて二回洗い口液と洗液を
合せて減圧下に濃縮した。濃カッ色の固形物を得だ。５
００　ｍｌ　の熱ベンゼンにて抽出し、残留するシロッ
プ状物を熱ベンゼン２００ｍ１　にて三回抽出した。ベ
ンゼン層を合せてロカし少量の活性炭にて処理した。全
量５００ｍ１として氷冷すればジアセトン−Ｄ″′′フ
ルクトース第１結晶ｓ４ｇを得る。母液をさらに濃縮し
全３００ｍｌとした。氷冷して１５ｇの第２結晶を得た
。さらに全量！００　ｍｌ　　とし石油ベンジン２０ｍ
ｌを加えて氷冷し３７ｇの第３結晶を得た。

水１．５１に力性カリ６５．７　ｇ、ジアセトノーＤ−
ノルクｌ−ス　１４６ｇを加え水冷かくはんＦに過マン
ガン酸力ＩＪ　１２６　　ｇを３１の水に溶解した液を
１．５　　時間で加えた。室温下に３時間かくはんし、
６０°Ｃにまで加熱した。冷却後塩酸にてＰ　Ｈ３，５
とし、全５００　ｍｌにまで減圧下濃縮しベンゼン１５
０ｍｌ　　にて三岡抽出［，７た。水層を完全に濃縮し
、残った固形物を水４００　ｍｌに溶解し濃塩酸にてＰ
Ｈ１とした。析出する油状物をクロロホルム１５０ｍ１
　　にて三回抽出しクロロホルム層は合せてぼう硝にて
脱水し、減圧下に濃縮した。

１１８ｇ　　の淡黄シロップ状物としてジアセトン−２
−ケトーＤ−グルコン酸を得た。

これを水コ、１　に溶解し、頓分間少量づつ水を抜きつ
つ還流した。水冷後減圧下に濃縮し８８　ｇのシロップ
状物として粗２−ケ）−Ｄ−グルコン酸を得た。

これを３００　”’θｖ曾〜した液に、２５　ｇの力性
カリを１５０ｍ１のメタノールに溶解した液を加えて生
ずる油状物をよく洗って固化させた。口取し水１２０　
ｍｌに溶解後イノプロパツール４０ｍ１、メタノール１
２０ｍ１を加エテ氷冷し生ずる淡力７色結晶を口取した
。２−ケト−クーグルコン酸カリ４８．５　　ｇを得た
。ｍｐ１５２〜１５３°Ｃ分解（文献値ｍｌ）　１５２
０Ｃ分解（Ｃｈｅｍｉｓｃｈｅ　Ｂｅｒｉｃｈｔｅ　＠
　Ｂ　Ｎ１１６４　（１９２７，）　）（３）発明の効果本発明の発色剤の効果としては、（ａ）従来、全く知られていなかった新規な発色剤を魚
肉ねり製品製造分野にもたらすものである。

（１））かつ、その作用は、今まで全く代替化合物の知
られていなかったＤ−キシロースの発色作用に一部類似
するものでありこの分野における技術を豊富化させるも
のである。

（Ｃ）フレーバー発生能はＤ−キシロースとは全く異質
であシ、温和で好ましいフレーバーを付与しうる。

（→さらに（ｂ）と（Ｃ）を考慮すれば新規有用な魚肉
ねり製品発色剤を提供しうるものである。

等をあげうる。

１、事件の表示　　　　１ｉｊ和　５９年特許願第　１
２１５９４　８３、補正をする者事件どの関係　　特５１出願人４、代理人手続補正層（酢）３、補正をする者４、代理人６、補正により増加する発明の数　０７、補正の対象　　明細書の発明の詳細な説明の欄　（
ベージ数、行数等は昭和５９年８月　６日提出の手続補
正書により浄書された明細書のものを用いた。）（】）
第７頁３行［１「５ｅｒｒａｔｉａ　ｍａｒｃｅｓｃｅ
ｎｓ　ｊを［セラチア　マルセ、セフ　ス（５ｅｒｒａ
ｔｉａ　ｍａｒｃｅｓｃｅｎｓ　）　Ｊに訂正する。

（２）第７　Ｑ　３〜４行目１’−Ｅｎｔｅｒｏｂａｃ
ｔｅｒ　ｃｌｏａｃａｅ　Ｊを「、：ｃ　７　テｏ　バ
クター　クロア７−　（ＦＩｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ　
ｃｌ。

ａＣａ、ｅ　）　Ｊに訂正する。

（３）第７頁４行ｉＥｌ　［Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅ
ｒ　ｂｒｕｎｉｆｉｃａｎｓ　ｊを「アクロモバクタ−
プルニフィカンス（Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒ　ｂｒ
ｕｎｉｆｉｃａｎｓ　）　Ｊに訂正する。

（４）第ツ貞４行目［Ｐｓｅｕ−ｄｏｍｏｎａｓ　ｆｌ
ｕｏｒｅｓｃｅｎｅ　Ｊを「ンユ−トモナス　フルオレ
ッセンス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓｆｌｕｏｒｃｓｃｅ
ｎｓ　）　ｌに訂正する。

（５）第８頁４行目「難発酵性」を１難ｔＪｆ酵性」に
訂正する。

（６）第］−２頁］−６行目「３０チ」を１４０％」に
訂正する（７）第］５貞１７行目ｊ　Ｐｓｅｕｄｏｍｏ
ｎａｓ　ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓ　Ｊを［／ニードモナ
ス７　／Ｌ’　、ｔ　し７　（＝　ンス（Ｐｅｅｕｄｏ
ｍｏｎａｓ　ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓ　　）−Ｊに訂正
する。

（８）第１６貞メ行目［Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　ｊを
［アセトバクタ（Ａｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ　）　Ｊに訂
正する。

（９）第１６頁１０行目「Ｈｅ１ｖ、　ｃｌｘｉｍ、　
、Ａｃｔａ　ｊを［ヘルベチカ　キミカ　アクタ（Ｈｅ
１ｖ、　Ｃｈｉｍ、Ａｃｔａ　）　Ｊに訂正する。

ａ０第１７頁１６行目「スケソー冷凍すり身」の後に「
日本水産（株）製峰島丸特級」をそう人する。

喚（１１）第２２貞４行目「（３１）７，５ＹＲ６，５０
／　９．００　　’７．５ＹＲ６，７５／　　９，００
　　７，５ＹＲ６。８８／　９゜００　」　を　「　（
３１）　　７，５ＹＲ６，５０／９，００　７，５ＹＲ
６，’７５／９，００　７，５ＹＲ６，６８／９．ＯＯ
ｊに訂正する。

（１２）第２５頁２行目「すり身特級」の後に［（実施
例コのもの）」をそう人する。

（１３）第２６頁１５行目「グルクロン酸」を「グルコ
ン酸」に訂正する。

（１４）第２８頁１６行目［Ｈｅ１ｖ、Ｃｈｉｍ、　Ａ
ｃｔａ　Ｊを「ヘルベチカ　キミカ　アクタ（Ｈｅ１ｖ
、Ｃｈｉｍ、　Ａｃｔａ　）　Ｊに訂正する。

（１５）第２９貞１’７行目「Ｈｅ１ｖ、Ｃｈｉｍ、　
Ａｃｔａ　Ｊを「ヘルベチカ　キミカ　アクタ（Ｈｅ１
ｖ、　Ｃｈｉｍ、Ａｃｔａ、　）　Ｊに訂正する。

（コロ）第３１頁１６行目［Ｃｈｅｍｉｓｈｅ　Ｂｅｒ
ｉｃｈｔｅ　６９Ｂ　Ｊを「ケミッシェヘリヒテ　第６
０巻（Ｃｈｅｍｉｓｈａ　Ｂｅｒｉｃｂｔｅ匹Ｂ）Ｊに
訂正する。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）次の化学式 ▲数式、化学式、表等があります▼ （式中ＭはＨ、Ｎａ、Ｋ、ＮＨ＿４、１／２Ｃａ、１／
２Ｍｇ、あるいは水素イオンの付加したアミノ酸を示す
。）にて示される２−ケト−ヘキソン酸誘導体を魚肉よ
り調製されるすり上り身に対し１．０％以下添加するこ
とを特徴とする魚肉ねり製品の発色方法。
（２）特許請求の範囲（１）において図示された２−ケ
ト−ヘキソン酸誘導体を添加するのに併せて重合リン酸
塩、リン酸塩、酢酸ソーダ、または可食性ポリカルボン
酸またはその塩等のＰＨ調製剤を添加することを特徴と
する特許請求の範囲（１）の魚肉ねり製品の発色方法。
（３）特許請求の範囲（１）において図示された２−ケ
ト−ヘキソン酸誘導体を添加するのに併せて弾力増強剤
を添加することを特徴とする特許請求の範囲（１）、（
２）の魚肉ねり製品の発色方法。
（４）特許請求の範囲（１）において図示された２−ケ
ト−ヘキソン酸誘導体を添加するのに併せてレシチン、
高級脂肪酸ショ糖エステル、高級脂肪酸モノグリセライ
ド等の可食性界面活性剤を添加することを特徴とする特
許請求の範囲（１）、（２）、（３）の魚肉ねり製品の
発色方法。
（５）次の化学式 ▲数式、化学式、表等があります▼ （式中ＭはＨ、Ｎａ、Ｋ、ＮＨ＿４、１／２Ｃａ、１／
２Ｍｇ、あるいは水素イオンの付加したアミノ酸を示す
。）にて示される２−ケト−ヘキソン酸誘導体に、必要
ならば可食性の塩基を混合し、所望により希釈剤、分散
剤、賦形剤等の製剤化助剤を加えて製剤化することを特
徴とする魚肉ねり製品発色剤。
（６）特許請求の範囲（５）において図示された２−ケ
ト−ヘキソン酸誘導体に、重合リン酸塩、リン酸塩、酢
酸ソーダ、または可食性ポリカルボン酸またはその塩等
のＰＨ調整剤を添加することを特徴とする特許請求の範
囲（５）の魚肉ねり製品発色剤。
（７）特許請求の範囲（５）において図示された２−ケ
ト−ヘキソン酸誘導体に、弾力増強剤を添加することを
特徴とする特許請求の範囲（５）、（６）の魚肉ねり製
品発色剤。
（８）特許請求の範囲（５）において図示された２−ケ
ト−ヘキソン酸誘導体に、レシチン、高級脂肪酸ショ糖
エステル、高級脂肪酸モノグリセライド等の可食性界面
活性剤を添加することを特徴とする特許請求の範囲（５
）、（６）、（７）の魚肉ねり製品発色剤。