JPS6025104B2

JPS6025104B2 - 繊維性練製品及びその製造方法

Info

Publication number: JPS6025104B2
Application number: JP52060441A
Authority: JP
Inventors: 尚彦志村; 武男品田; 貢生駒; 久夫中島
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1977-05-26
Filing date: 1977-05-26
Publication date: 1985-06-17
Also published as: JPS53145954A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は新らしい食感を有する繊維性練製品及びその製
造方法に関するものである。

更に詳細には、本発明は、食したときに内部が繊維状乃
至扇平状にくずれ、変化のある食感が出てくるかまぼこ
、ち〈わなどの糠製品とその製造方法に関するものであ
る。

従来、かまぼこを紬断してカニ脚榛肉様にしたり、また
、かまぼこを紬断したものを魚肉すり身と混合して一体
に成型し、加熱してカニ脚榛肉様とすることは知られて
いる。

しかし、これらの方法による製品は、表面に多くの切断
線がみえたり、繊維状物がはみ出してみえたりして、い
ずれも外観が悪いという欠点があった。本発明者らは、
外観はかまぼこなどとほとんど変ることなく、内部には
繊維性をもたせた新親練製品を求めて研究したところ、
すり身を成型し、坐りの時期に細断すれば内部は細断さ
れているが表面は加熱によって一体化されることを見出
したのである。

本発明は、原料すり身を櫨梓混合し、一定形状に成型し
、坐りを行い、これを一定方向に繊維状乃至は扇平状に
細断し、細断部を一体として加熱する繊維性線製品及び
その製造方法である。

このように製品化されたものは、内部は一定方向に繊維
状乃至局平状に細断され、喫食により容易に分離する程
度に接合されており、かつ、外表面は加熱により一体化
された状態となる。本発明の最も特色とするところは、
練製品の製造中の坐りの時期、換言すれば、原料が固ま
っていない時期に細切して、その後、加熱して固まらせ
ることにある。

この処理によって製品、例えばかまぼこにおいて、内部
の細切部は最終加熱によって接合することなく、食すれ
ば容易に繊維状にくずれるが、表面は最終加熱によって
一体化され、外観は普通のかまぼことほとんど変りない
ものとなる。この状態は、ごっまあげ、ち〈わでも同様
に形成することができ、これらを食したときは、従来の
練製品では得られない新しい食感を楽しむことができる
。本発明における原料すり身は、従来かまぼこ、さつま
あげ、ちくわ等の練製品に用いられているものであれば
いずれでもよく、例えば助宗だら、ぐち、さめなどで、
好ましくは、これらの冷凍すり身などが使用される。

すり身は、そのままでもよいが、ェビ、カニ、ホタテ貝
などその他の身を単品もしくは混合して加え、紬断状態
に応じてそれぞれの持ち味を出すこともできる。これら
の原料すり身には普通、すり身重量に対し０〜７０％、
好ましくは４０〜６０％の水が添加される。

しかし、すり身の水分量が極端に少し、場合は７０％以
上加水することもできる。加水もしくは加水することな
く、すり身は混合損拝される。

高速カッターを使用する場合は通常で６〜１２１度混
合鷹拝される。混合墳拝された調整調味すり身は一定形
状に成型して坐りを行う。

一般に坐りには、低温坐り、高温坐りがあり、０℃〜２
ず○、又は２５午０〜４ぴ○の適宜の範囲で、一昼夜又
は３戊分〜９０分の間行なわれている。本発明において
はこれらのいずれでもよいが、最適には３０ｑｏ〜３５
午０、４０分〜７■ごの範囲である。紬断する時期は、
このように各種の範囲で選択され、その時期に応じて紬
断の大きさを変化させたり、細断面の硬度を変化させる
ことが可能となる。しかし、この細断時期は、細断面が
再固着してしまう状態の以後でなければならず、また、
最後の加熱をしたとき表面が一体に接合し、あたかも薄
い皮膜を形成するような状態のときでなければならない
。坐りが終ったら、次に、これを一定方向に紬断する。

細断面としては四角、円、六角、長方形、康平などいず
れの形状をもとることができる。普通は、これらの形状
の刃型を出口に設けた突き出し装置で、一定形状のすり
身を一気に押出してやれば、形状はそのままでたてに紬
断された状態で出てきて、突きくずすようなことをしな
ければ、そのまま最終加熱処理に移行させることができ
る。また、金網を使用した押し出し切断の方法によれば
、押し出し時切断された繊維性孫製品は波状を帯びるこ
とにより、最終加熱時の再結着がよい。一定方向の細断
が終了した後、加熱される。

加熱は蒸気加熱、油焼、焼成など最終製品に応じて行な
われる。かまぼこは蒸気加熱、さつまあげは−旦蒸気加
熱したあと油際するか、又は油断したあと油煤する。生
揚げ、ちくわは一旦蒸気加熱したあと焼成される。これ
らの加熱処理によって表面の細断面は一体に接合し、あ
たかも薄い皮膜を形成したような状態となり、従釆のか
まぼこ、さつまあげ、ちくわなどとほとんど変ることが
ない。それでいて、内部は適宜形状に細切され従釆とは
異なった食感を与えることができるようになつている。
次に本発明の実施例を示す。

実施例１ＳＡ級助宗すり身８０重量部にカニ肉２０重量部を混合
し、これに水５の重量部を加え、高速カッターで１０分
間混合蝿拝した。

得られた混合すり身を長方形に成型し、３〆○で６０分
坐りを行い、これを直径１側円形集合刃をもつ押出機を
用いて押出し、外形は長方形であるが直径１側の繊維状
の集合体となったものを得た。

‐これを蒸煮機に入れて、中心温度８０〜８５℃で蒸気
加熱し、長方形で外観はかまぼことほとんど変りないも
のを得た。その上面にカニの画を印刷し、カニかまぼこ
とした。このカニかまぼこを食すとき、直径１肌の繊維
状物はあたかもカニ脚肉の如き感じを与え、カニ肉の味
覚とよく調味し、あたかもカニ肉を食している食感を与
えるものである。

実施例２（ホタテバター焼き）Ｓ〜級助宗すり身、１０の重量部を食塩３％にて常法通
りカッティングミキサーにて１０分間塩摺り混合し、こ
れに水４値重量部、ホタテエキスその他調味料少々を加
え更に５分間混合燈拝した。

得られたホタテ調味すり身を直径３伽長さ２仇の円筒状
に成型し、３０℃で５０分坐りを行い、これを直径１肌
円形集合刃をもつ押出機を用い、押出し、外観は円筒形
であるが、直径１物の帆立貝柱繊維状の集合体となった
ものを得た。

これをフライパンにてバター焼きを行ったところ、あた
かも帆立貝柱のバター焼きのような食感を有したものが
得られた。

実施例３ＳＡ級助宗すり身８０重量部、サバスリ身２の重量部を
食塩にて常法通り溜債機にて塩擢り混合し、これに水６
の重量部、馬れし、しよ澱粉１の重量部、その他調味料
少々を加え、更に混合擬拝した。

得られた混合すり身を７の×１０の×１．３あの長方形
に成型し、３６０で７企分坐りを行い１風四方の正方形
網目をもつ押出機を用いて押し出し、繊維状の集合体と
なったものを得た。これを直接１２０〜１３ぴ０の油で
５分間加熱した後、１７０〜１８０ｑｏの油で色付けを
行うか、もしくは、燕煮機に入れ中心温度８０〜８５ｑ
０に蒸気加熱した後、１７０〜１８０℃の油で蒸し揚げ
を行い、サッマ揚げとした。

得られたものは従釆のサツマ揚げと異なり、繊維性結着
性がつよく食感的にも全く新しいタイプのサツマ揚げで
あった。

Claims

【特許請求の範囲】１原料すり身を撹拌混合し、一定形状に成型し、坐り
を行い、これを一定方向に繊維状乃至は扁平状に細断し
、細断部を一体として加熱してなる繊維性練製品。２原料すり身を撹拌混合し、一定形状に成型し、坐り
を行い、これを一定方向に繊維状乃至は扁平状に細断し
、細断部を一体として加熱することを特徴とする繊維性
練製品の製造方法。３原料すり身が魚肉すり身又は、これにえび、かに、
ほたて貝等の海産物身を混入せしめにものである特許請
求の範囲第１〜２項記載の製品及び方法。