JPH0240301B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新らしい食感を有する繊維性練製品に
関するものである。

更に詳細には、本発明は、食したときに内部が
繊維状乃至扁平状にくずれ、変化のある食感が出
てくるかまぼこ、ちくわなどの練製品に関するも
のである。

従来、かまぼこを細断してカニ脚棒肉様にした
り、また、かまぼこを細断したものを魚肉すり身
と混合して一体に成型し、加熱してカニ脚棒肉様
とすることは知られている。しかし、これらの方
法による製品は、表面に多くの切断線がみえた
り、繊維状物がはみ出してみえたりして、いずれ
も外観が悪いという欠点があつた。

本発明者らは、外観はかまぼこなどとほとんど
変ることなく、内部には繊維性をもたせた新規練
製品を求めて研究したところ、すり身を成型し、
坐りの時期に細断すれば内部は細断されているが
表面は加熱によつて一体化されることを見出した
のである。

本発明は内部は一定方向に繊維状乃至は扁平状
に細断され、細断面は細断前と同じ位置で互に密
着するが、喫食により容易に分離する程度に接合
されており、外表面は加熱により細断部が接合し
て一体化されてなる繊維性練製品に関するもので
ある。

このように製品化されたものは、内部は一定方
向に繊維状乃至扁平状に細断され、喫食により容
易に分離する程度に接合されており、かつ、外表
面は加熱により一体化された状態となる。

本発明の最も特色とするところは、練製品の製
造中の坐りの時期、換言すれば、原料が固まつて
いない時期に細切して、その後、加熱して固まら
せることにある。この処理によつて製品、例えば
かまぼこにおいて、内部の細切部は最終加熱によ
つて接合することなく、食すれば容易に繊維状に
くずれるが、表面は、何らの皮膜形成物も添加す
ることなく、最終加熱によつて細断面が接合し一
体化され外観は普通のかまぼことほとんど変りな
いものとなる。この状態は、さつまあげ、ちくわ
でも同様に形成することができ、これらを食した
ときは、従来の練製品では得られない新らしい食
感を楽しむことができる。

本発明における原料すり身は、従来かまぼこ、
さつまあげ、ちくわ等の練製品に用いられている
ものであればいずれでもよく、例えば助宗だら、
ぐち、さめなどで、好ましくは、これらの冷凍す
り身などが使用される。すり身は、そのままでも
よいが、エビ、カニ、ホタテ貝などその他の身を
単品もしくは混合して加え、細断状態に応じてそ
れぞれの持ち味を出すこともできる。

これらの原料すり身には普通、すり身重量に対
し０〜70％、好ましくは40〜60％の水が添加され
る。しかし、すり身の水分量が極端に少い場合は
70％以上加水することもできる。

加水もしくは加水することなく、すり身は混合
攪拌される。高速カツターを使用する場合は通常
で６〜12分程度混合攪拌される。

混合攪拌された調整調味すり身は一定形状に成
型して坐りを行う。一般に坐りには、低温坐り、
高温坐りがあり、０℃〜25℃、又は25℃〜40℃の
適宜の範囲で、一昼夜又は30分〜90分の間行なわ
れている。本発明においてはこれらのいずれでも
よいが、最適には30℃〜35℃、40分〜70分の範囲
である。細断する時期は、このように各種の範囲
で選択され、その時期に応じて細断の大きさを変
化させたり、細断面の硬度を変化させることが可
能となる。しかし、この細断時期は、細断面が再
固着してしまう状態の以後でなければならず、ま
た、最後の加熱をしたとき表面が一体に接合し、
あたかも薄い皮膜を形成するような状態のときで
なければならない。

坐りが終つたら、次に、これを一定方向に細断
する。細断面としては四角、円、六角、長方形、
扁平などいずれの形状をもとることができる。普
通は、これらの形状の刃型を出口に設けた突き出
し装置で、一定形状のすり身を一気に押出してや
れば、形状はそのままでたてに細断された状態で
出てきて、突きくずすようなことをしなければ、
そのまま最終加熱処理に移行させることができ
る。また、金網を使用した押し出し切断の方法に
よれば、押し出し時切断された繊維性練製品は波
状を帯びることにより、再終加熱時の再結着がよ
い。

一定方向の細断が終了した後、加熱される。加
熱は蒸気加熱、油揚、焼成など最終製品に応じて
行なわれる。かまぼこは蒸気加熱、さつまあげは
一旦蒸気加熱したあと油するか、又は細断した
あと油する。生揚げ、ちくわは一旦蒸気加熱し
たあと焼成される。これらの加熱処理によつて表
面の細断面は一体に接合し、あたかも薄い皮膜を
形成したような状態となり、従来のかまぼこ、さ
つまあげ、ちくわなどほとんど変ることがない。
それでいて、内部は適宜形状に細切され従来とは
異なつた食感を与えることができるようになつて
いる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ SA級助宗すり身80重量部にカニ肉20重量部を
混合し、これに水50重量部を加え、高速カツター
で10分間混合攪拌した。

得られた混合すり身を長方形に成型し、32℃で
60分坐りを行い、これを直径１mm円形集合刃をも
つ押出機を用いて押出し、外形は長方形であるが
直径１mmの繊維状の集合体となつたものを得た。

これを蒸煮機に入れて、中心温度80〜85℃で蒸
気加熱し、長方形で外観はかまぼことほとんど変
りないものを得た。その上面にカニの画を印刷
し、カニかまぼことした。

このカニかまぼこを食すとき、直径１mmの繊維
状物はあたかもカニ脚肉の如き感じを与え、カニ
肉の味覚とよく調味し、あたかもカニ肉を食して
いる食感を与えるものである。

実施例 ２ （ホタテバター焼き） SA級助宗すり身、100重量部を食塩３％にて常
法通りカツテイングミキサーにて10分間塩擢り混
合し、これに水40重量部、ホタテエキスその他調
味料少々を加え更に５分間混合攪拌した。

得られたホタテ調味すり身を直径３cm長さ２cm
の円筒状に成型し、30℃で50分坐りを行い、これ
を直径１mm円形集合刃をもつ押出機を用い、押出
し、外観は円筒形であるが、直径１mmの帆立貝柱
繊維状の集合体となつたものを得た。

これをフライパンにてバター焼きを行つたとこ
ろ、あたかも帆立貝柱のバター焼きのような食感
を有したものが得られた。

実施例 ３ SA級助宗すり身80重量部、サバスリ身20重量
部を食塩にて常法通り擂潰機にて塩擢り混合し、
これに水60重量部、馬れいしよ澱粉10重量部、そ
の他調味料少々を加え、更に混合攪拌した。

得られた混合すり身を７cm×10cm×1.5cmの長
方型に成型し、35℃で70分坐りを行い１mm四方の
正方形網目をもつ押出機を用いて押し出し、繊維
状の集合体となつたものを得た。

これを直接120〜130℃の油で５分間加熱した
後、170〜180℃の油で色付けを行うか、もしくは
蒸煮機に入れ中心温度80〜85℃に蒸気加熱した
後、170〜180℃の油で蒸し揚げを行い、サツマ揚
げとした。

得られたものは従来のサツマ揚げと異なり、繊
維性結着性がつよく食感的にも全く新しいタイプ
のサツマ揚げであつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 内部は一定方向に繊維状乃至は扁平状に細断
   され、細断面は細断前と同じ位置で互に密着する
   が、喫食により容易に分離する程度に接合されて
   おり、外表面は加熱により細断部が接合して一体
   化されてなる繊維性練製品。