JPH03123460A - 蜂蜜入り麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （ａ、発明の目的） 〔産業上の利用分野〕 この発明は、麺の製造方法に関し、特に、小麦粉等の粉
に塩水を混ぜ合わせる工程に先立って、該塩水に蜂蜜と
水飴と水の混合溶融液を溶かし込むことによって、「腰
」が強く、かつ、光彩があり、しかも、長期保存が可能
な蜂蜜入り麺類の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来の麺類、特に、「手打ちうどん」の製造方法は、以
下の通りであった。すなわち、小麦粉（中力粉）に、該
小麦粉（中力粉）のグルテンを引き出し、粉とおしをつ
なぐ働きをする塩水を混ぜ合わせ、この混合物を混煉し
、その後に打ち粉を施しながら伸延し、所定の麺（うど
ん）幅に切り揃えていた。その後、多量の熱湯中に、切
り揃えられた麺（うどん）をほぐしながら入れて茹で上
げていた。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、従来の製造方法においては、以下のよう
な問題点があった。

すなわち、「ちりうどん」用には、生地の製造工程にお
いて塩水を多めに混ぜ合わせ、柔らかめに混煉していた
為、食べた時に茹でたては美味しいが「腰」の抜ける時
間が早かった。また、熱に弱い為、「もりうどん」用の
麺を「かけうどん」「煮込みうどん」　「うどんすき」
等に使用すると、麺が溶けてしまったり、「腰」が抜け
てしまった。

他方、「かけうどん」　「うどんすき」　「煮込みうど
ん」　「茹で麺」用には、生地の製造工程において前述
した「もりうどん」用の麺より固めに混煉していた。こ
の「かけうどん」　「うどんすき」「煮込みうどん」　
「茹で麺」用の麺を「もりうどん」用に茹でると、固め
に混煉されているため「しん」が残ってしまった。また
、「しん」が残らないように茹でると、うどんの表面が
溶けてしまった。

さらに、従来の製法による麺類は、乾麺の状態での長期
間の保存に耐えられなかった。なお、従来の製法によっ
ても、塩水中の塩の含有量を高くすることにより、乾麺
の状態で長期間保存するこも可能である。しかしながら
、塩水中の塩の含有量を高くすると、「しん」まで熱が
通りにくいため、茹で上げに時間がかかった。さらに、
「しん」まで茹で上げると、うどんの表面が溶けてしま
った。

また、うどんを茹でる時、大量の湯で少量のうどんを茹
でるとうどんの表面が溶けてしまった。

この発明は、上述した問題点に鑑み、「もりうどん」用
に限らず、「かけうどん」　「うどんすき」「煮込みう
どん」　「茹で麺」用としても使用することができると
ともに、粘りがあって「のび」にくく、なおかつ光彩が
あり、更に、乾麺の状態で長期保存ができる蜂蜜入り麺
類の製造方法を提供することを目的とする。また、うど
んに限らず蜂蜜を混入した蕎麦またはうどん蕎麦をてい
きようする事を副次的な目的とする。

（ｂ、発明の構成） 〔問題点を解決するための手段〕 上記の目的を達成するために、本発明に係る蜂蜜入り麺
類の製造方法は、小麦粉等に、蜂蜜と水飴と水の混合溶
融液が溶かし込まれている塩水を加えて混ぜ合わせ、こ
の混合物を混煉し、その後に打ち粉を施しながら伸延し
、所定の麺幅に切り揃えることを特徴とする。また、本
発明に係る蜂蜜入り麺類は、蜂蜜と水飴と塩と水とから
なる混合溶融液と粉とを噛合・混煉し、伸延させて所定
の麺幅に切り揃えたことを特徴とする。

以下、この発明をさらに詳細に説明する。

この発明において用いられる小麦粉としては、中力粉が
好適である。

原料中に占める小麦粉（中力粉）の量は、７０ないし７
２重量％、好ましくは７０．８重量％である。

原料中に占める塩水の量は、２８ないし３０重量％、好
ましくは２８．８重量％である。

原料中に占める混合溶融液（蜂蜜＋水飴＋水）の量は、
０．３ないし０．５重量％、好ましくは０．４重量％で
ある。

さらに、混合溶融液（蜂蜜士水飴士水）に占める蜂蜜の
量は、２４ないし２７重量％、好ましくは冬季には２６
．１重量％であり、夏期には２４．３重量％である。

混合溶融液（蜂蜜＋水飴＋水）に占める水飴の量は、２
１ないし２８重量％、好ましくは冬季には２１．７重量
％であり、夏季には２７重量％である。

混合溶融液（蜂蜜＋水飴＋水）に占める水の量は、４９
ないし５３重量％、好ましくは冬季には５２．２重量％
であり、夏季には４８．６重量％である。

なお、混合溶融液の調整にあたっては、蜂蜜と水飴を容
器に入れて湯煎する。その後、湯煎した蜂蜜と水飴の混
合物に水（ぬるま湯）を加えて混ぜ合わせる。

〔実　施　例〕

以下、この発明に係る蜂蜜入り麺類の製造方法について
、実施例に基づいて詳細に説明する。

裏庭■土 ◎小麦粉（中力粉）３２ｋｇ ◎塩水　　　　　　　　　１３　　　ｆ◎混合溶融液　
　　　　　２００　１ｄ・水　　　　　　　　　４３．
５ｄ（夏季）６０．１２５ｍ１（冬季） ・蜂蜜　　　　　　　　９０　　　ｃｃ・水飴　　　　
　　　　６６．５　　ｃｃ　（夏季）４９．８７５ｃｃ
　（冬季） 上記の材料中、小麦粉と塩水の混合に先立って、混合溶
融液（蜂蜜＋水飴＋水）を調整する。なお、本実施例に
おいては、１．５１の蜂蜜と１　、８ｋｇの水飴を容器
に入れて湯煎し、湯煎した蜂蜜と水飴の混合物に３．６
２の水（ぬるま湯）を加えて混合溶融液とする。この混
合溶融液のうち２００　ｄをとり、１３！の塩水に溶か
し込む。その後、この２００　ｄの蜂蜜と水飴と水の混
合溶融液が溶かし込まれている１３１の塩水を３２ｋｇ
の小麦粉に少しずつ加えながら混ぜ合わせる。次に、こ
の小麦粉と塩水と混合溶融液の混合物を混煉し、さらに
、打ち粉を施しながら伸延し、所定のうどん幅に切り揃
える。さらに、多量の熱湯中に、切り揃えられたうどん
をほぐしながら入れて茹で上げる。

上記の条件で調整された蜂蜜入り手打ちうどんは、麺の
表面に光彩があり、しかも、味がまろやかであった。ま
た、粘りがあって、「腰」が強く仕上がっていた。さら
に、大きな釜で少量のうどんを茹でても、うどんの表面
が溶けることがなかった。また、乾麺の状態でも長期保
存が可能であった。

さらに、本製造方法によって調整された手打ちうどんは
、「ちりうどんｊ用に限らず、「かけうどん」　「煮込
みうどん」　「茹で麺」用として使用しても好適であっ
た。すなわち、「ちりうどん」用として使用した結果、
舌触りがまろやがで、「腰」が強かった。また、「かけ
うどん」用として使用した結果、熱に強く、長くおいて
もうどん汁が吸収されず、なおかっ、舌触りがまろやか
で、「膠」が強かった。さらに、「煮込みうどんｊ用と
して使用した結果、うどんの表面が溶けず、また煮くず
れもしない。更に、化メンの場合２〜３日は日持し、ま
た、乾メンの場合、何ケ月経てから火にかけても、食味
・食感に変化が無かった。

また、「茹で麺」用として茹でて残ったうどんを翌日食
しても、食味が変わらなかった。

なお、本製造方法によって調整された手打ちうどんがま
ろやかなのは、混合溶融液中の蜂蜜と水飴による。また
、粘りがあって、「腰」が強いのは、水飴自体の粘りと
、うどんを水にさらした時にうどんに混ぜ合わされてい
る水飴が固くなるためである。さらに、茹でた時にうど
んの表面が溶けないのは、うどんに混ぜ合わされている
水飴によって、水分がうどんに吸収されにくくなるから
である。

以上、手打ちうどんの製造方法を例にとって詳細に説明
したが、この製法は、工業的生産にも、また、広く手打
ち及び工業的生産による「素麺」「ひやむぎ」　「蕎麦
」　「はうとう」等の麺類に広く応用することができる
。

すなわち、「蕎麦」の製造において、蕎麦粉と小麦粉を
混ぜ合わせる際に加える塩水に、上述した蜂蜜と水飴と
水の混合溶融液を溶かし込むことにより、また、このよ
うな手法でうどんを蕎麦のつなぎとする際に蜂蜜を混入
させることもでき、上記の手打ちうどんと同様の結果を
得ることができる。

（ｃ、発明の効果） この発明に係る蜂蜜入り麺類の製造方法は、上記詳述し
たような構成であるので、従来の問題点を解消し、以下
のような効果を有する。

すなわち、食味がまろやかで、しかも、粘りがあって「
のび」にくく、なおかつ光彩があり、更に、乾麺の状態
で長期保存ができる麺類を提供することができるという
実用的効果を有する。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）小麦粉に、蜂蜜および水飴またはそれらの一方と
   水の混合溶融液が溶かし込まれている塩水を加えて混ぜ
   合わせ、この混合物を混煉し、その後に打ち粉を施しな
   がら伸延し、所定の麺幅に切り揃えることを特徴とする
   蜂蜜入り麺類の製造方法。
2. （２）蜂蜜と水飴と塩と水とからなる混合溶融液と粉と
   を噛合・混煉し、伸延させて所定の麺幅に切り揃えたこ
   とを特徴とする蜂蜜入り麺類。