JPS6048139B2 - コ−ヒ−抽出液の保存法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は主としてコーヒー飲料やコーヒー乳酸飲料用
に用いられるコーヒー抽出液を風味を劣化させすに長期
間保存することを可能とする方法に関するものてある。

コーヒー抽出液の風味が極めて劣化しやすいことはよく
知られており、一旦さめたコーヒーは再加熱しても決し
て元の風味を取り戻すことはてきない程のものである。
この変化は主として酸化反応といわれ、コーヒー抽出液
は抽出後、できるだけ速かに糖類や牛乳などを加え、脱
気して缶詰にするなどの処理をしなければならない。し
かし、一般にコーヒー飲料やコーヒー乳飲料メーカーで
は、抽出能力や、作業性、コーヒー粕の処理などの問題
から、コーヒー液抽出をすべて自社工場で行なうところ
は少なく、コ亘ヒー抽出液を他工場または他社から購入
し使用するところが多くなつてきている。

この場合、コーヒー抽出液は通常ては１８１倍やポリ袋
などの容器に充填された後冷蔵または冷凍されて保存流
通されるか、加温状態でホットパックした形のものが冷
蔵下のもとに使用されている。ポリ袋詰めで冷蔵または
冷凍されたコーヒー抽出液は、ポリ袋の通気性や冷却時
の空気の再溶解により風味の劣化がみられ、特に冷蔵の
場合には抽出直後の風味とは似ても似つかない状態にさ
えなつてしまう。缶詰に充填後、冷凍された抽出液は比
較的安定であるが、解凍時の加温によつて風味の劣化を
生じ、また、凍結、解凍にコストも要し、作業性での問
題点も残つている。１８１’缶などにホットパックした
コーヒー抽出液は酸素を遮断した状態のパッケージであ
り、ポリ袋詰て冷蔵、冷凍したものよりははるかに風味
は優れている。

しかし、抽出後にさらにホットパックするため再加熱す
る工程により、ＰＨの低下（コーヒー中の代表的な有機
酸であるクロロゲン酸がカフエ酸とギア酸に加水分解す
る）や糖アミノ反ノ応など種々の化学変化があり、抽出
直後の風味とはかなり異なるという問題がある。コーヒ
ー抽出液の風味を長期間保持させる方法としては、特公
昭５２−２９９１号公報に記載された方法がありこれは
、抽出液に糖を加え、固形分濃度を４０〜６０％とする
ことにより、安定化を計ることを骨子としている。

しかし、コーヒーは必ずし糖を加えて飲むとは限らず、
糖が必ず入つてしまうというのは問題である。また、特
開昭４８−７２３６７号公報には長期間コーヒーの風味
を保持させるコーヒー液の製造が記載されており、これ
はコーヒー抽出液に焙煎したコーヒー豆を適量添加した
後密閉冷蔵するもので、冷蔵保存中にコーヒー抽出液の
風味の劣化を添加した焙煎コーヒー豆からコーヒー香気
成分が自然抽出され、風味の劣化をカバーし、コーヒー
抽出液の風味を長期間保持するという製法である。この
発明の発明者らは、以上のようなデリケートな性質をも
つコーヒー抽出液を簡便な方法により長期間その風味を
変化させることなく保存することに成功したものである
。

またコーヒー抽出液に二酸化炭素を使用した事例として
は特公昭３４−８３９１号公報、特公昭５０−７１１５
号公報がみられる。

前者は泡沫状濃厚シロツプを入れた缶の中の空気を二酸
化炭素と置換するものであり、この場合の二酸化炭素は
いわゆる炭酸飲料としての必要のガス量であり、コーヒ
ー抽出液の風味を保持させるために使用するのと目的を
異にしている。また、後者の公報記載の方法は前公報と
同様に、コーヒー抽出液を含有した炭酸飲料を製造する
のに際し、容器への充填時及び開゛封時にはげしく発泡
（ガツシング）するのを防ぐために種々の消泡効果のあ
る添加物を使用することを骨子としている。このように
、両公報記載の方法はコーヒー抽出液を嗜好飲料である
炭酸飲料にするために二酸化炭素を使用しているもので
あつて、この発明のようにコーヒー抽出液の風味を安定
に維持する目的ではない。

したがつて、前記方法はこの発明とは目的も手段も異な
り全く別のものてあることは明らかである。コーヒー抽
出液の風味を変化させすに長期間維持するには、微生物
的な変敗と酸化等の化学変化を防止しなければならない
。

微生物的な問題について、この発明の発明者は実験を行
なう中で、次のような知見を見い出した。

すなわち、コーヒー飲料やコーヒー乳飲料の原料として
使用されるコーヒー抽出液には、それ自体に強い抗菌作
用があり、特別な加熱処理や無菌的な環境に保存しなく
ても単に１０゜Ｃ前後に冷蔵すれは変敗のおそれはない
ことを見出したものてある。一例としてアイスコーヒー
用のロブスタ種主体のコーヒー豆によりＢＸ５．Ｏのの
コーヒー抽出液を採取し、これをガラスピーカーに入れ
、開封したま＼１０゜Ｃに保持したところ表１のような
結果が得られた。以上のように、コーヒー抽出液中には
コーヒー豆由来と思われる耐熱性菌がかなり残存してい
るがこれを１０゜Ｃに冷蔵した場合にはその菌数は増殖
せず、むしろ漸減の傾向すらあつた。

このコーヒー抽出液の抗菌作用のメカニズムは明らかで
はないが、クロロケン酸を始めとする各種有機酸により
ＰＨが４．８〜５．５と弱酸性てあること（コーヒー豆
の種類、焙煎の度合、抽出液の濃度などによて左右され
る）、１００喝を超えるといわれる揮発性香気成分のう
ちには抗菌作用をもつものが少なくないことなどによる
と推定される。また、コーヒー抽出液を冷蔵することは
クロロゲン酸の加水分解や糖アミノ反応などの化学変化
による風味劣化を抑制する効果もあり、冷蔵保存はこの
発明における下可欠の要素てある。

次に、コーヒー抽出液の風味を劣化させる主なｉ原因て
ある酸化を防止するには二酸化炭素の雰囲気下でコーヒ
ー抽出液を保存することが必要であり、これがこの発明
の最大のポイントである。

この二酸化炭素の雰囲気とは後述の実験例にも示すよう
に、コーヒー抽出液の保存容器内の空気をドンライアイ
スまたは液化炭酸ガスを気化させた二酸化炭素により自
然置換する程度の簡単な処理で十分てある。この発明で
二酸化炭素を特定したのは、窒素その他の不活性ガスが
水に難溶性で空気より軽いのに対し、二酸化炭素の場合
は冷水に可溶性で空気より重い性質になる。

すなわち、二酸化炭素は冷却したコーヒー抽出液にある
程度溶解し、その分圧によりコーヒー抽出液中にすでに
溶解している酸素を追い出すことができ、さらに空気よ
り重いためコーヒー抽出液の表面を覆つて空気との接触
をバリアーするのである。したがつて、二酸化炭素を使
用した場合は、後に述べる実験例に示すように極めて簡
単な方法により酸化を防止し、風味を長時間にわたつて
維持することができるが、窒素その他の不活性ガスを使
用する場合には、一旦真空にしてからガス置換する必要
があり、特別な装置や容器とするなど繁雑である。

なお、この発明では実験例に示すように二酸化炭素をコ
ーヒー抽出液に密閉容器内で加圧下に多量に吸収させる
わけではないので、ＰＨの低下は官能的にほとんど影響
せず、コーヒー乳飲料に使用してもまつたく問題は生じ
ない。次にこの発明の実験例について説明する。

実験例１ 中焙煎度中挽のロブスタ種を用い、トリップ方式によつ
てＢｒｌｘ３．Ｏをのコーヒー抽出液を採取した。

これを直ちにプレート式ク−ラーを用い５をＣに急冷し
、１８′缶にほＳ゛満杯まで充填した。この１８′缶に
ドライアイスをコーヒー抽出液の０．０１，０．０３，
０．０５，０．１％となるように夫々２，４，１０，２
０ｑを添加し、気化が完了に泡の発生が見られなくなつ
てから密栓し、５がＣ，１０のＣ，１５゜Ｃの恒温室に
２ケ月間保存した。なお、これに使用する１８ｅ缶は内
面塗装により、コーヒー抽出液が金属面と直接接触しな
いようになつているものを用いた。実験例２ 実験例１で用いたのと同じコーヒー抽出液を１０′のス
テンレス製発酵缶に９ｆづつ分注し、軽く蓋をかぶせた
後、その空隙よりバイブを通し液化炭酸ガスを０．５，
１，２′／Ｍｉｎ、の割合で容器の底部より１吟間吹き
込んだ。

その後ノズルをヘッドスペースに移し、さらに５分間吹
き込んだ後密閉し、同じく５，１０，１５℃の恒温室に
２ケ月間保存した。２ケ月保存後の各検体の風味を示す
と表２の通りとなる。

また同じ抽出液を単純に５℃に冷蔵保存した対照品と実
験例１のドライアイス０．０３％の添加区（４９／１８
ｆ）のものとの１．２点試験を行なつた。その結果を表
３に示す。以上のように容器のヘッドスペース部を二酸
化炭素の雰囲気下におくことによつて、そして１０′Ｃ
以下に冷蔵することによつて風味の保存性が高まること
が明らかであり、この発明の有効性が裏付けられた。

なお、使用するステンレス製の容器としては３００〜５
００ｅ容のタンクも考えられ、この場合、液化炭酸ガス
を一定量吹き込んだ後、ヘッドスペースに適量のガス量
を流し込みながら使用（下方コックより取り出し）も可
能である。この様に、本発明では、冷凍保存、ホットバ
ック保存と異なり、大きな容器の使用も可能になつたと
云える。なお、タンク使用の場合はコーヒー抽出液の品
温を１゜Ｃ以下に保持できるようにジャケットその他に
よる冷却ができるようなものが必要とされる。次にこの
発明の実施例を示すが、この発明はこれにより限定され
るものではない。

（実施例１） ブラジル、コロンビアをブレンドをしたコーヒー豆を中
程度に焙煎し、細挽した後、コーヒー２２０ｙからトリ
ップ式によりＢｒｉｘ２．５抽出液２ｅを得た。

これを２ｅの三角コルベンにとり氷水中に浸漬して７゜
Ｃに冷却した後１ダのドライアイスを投入し気泡が発生
しなくなつて直ちに密栓し、１０℃の暗所に保存した。
１ケ月後、その風味をチェックしたがほＳ′良好であつ
た。

（実施例２）中焙煎度中挽のロブスタ種３００ｙからト
リップ・式によりＢｒｊｘ３．Ｏ３のコーヒー抽出液１
．８ｆを得た。

これを２ｆの三角コルベンにとり氷水中に浸漬して５゜
Ｃまで冷却した後、液化炭酸ガスのボンベから細管を通
じ、コーヒー液中に１′／Ｍｉｎ．になるように流量を
調節して１紛間吹き込み、続，いて、細管出口をヘッド
スペースにまで上げて更に７分間吹き込んた後、細管を
はすし、コス栓を用いて密栓する。密栓後１０′Ｃの暗
所に保存した。２ケ月後その風味をチェックしたが風味
の劣化はほとんどなく、良好てあつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 常法により得られたコーヒー抽出液を充てんした容
   器に液化炭酸ガスまたはドライアイスを添加して容器の
   ヘッドスペースを二酸化炭素雰囲気となし、これを１０
   ℃前後に冷却することを特徴とするコーヒー抽出液の保
   存法。