JPS5831939A - コ−ヒ−抽出液の保存法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 この発明朗、主としてコーヒー飲料やコーヒー乳飲椙用
のコーヒー抽出液を風味を劣化させずに長期間保存する
ことを可能とする方法に関するものでりる。

コーヒー抽出液の風味が極めて劣化しやすいことはよく
知られており、さめたコーヒーを再加熱しても決して元
の風味を取り戻すこと幻゛てきない。この変化の主とじ
で酸化反応といわ、＃１、コーヒー抽出液に抽出後、で
きる／ビは速かにＪ％’ｉ類や牛乳などを加え、脱気し
て缶詰めにするなどの処理をしなけ肛ばならない。

しかし、一般にコーヒー飲料やコーヒー乳飲料メーカー
では、抽出能カベ・コーヒー粕の処理などの問題から、
必らずしも全一１６を白７１工場で抽出しているわけで
は々く、専門の抽１（冒丁場でポリ袋詰めし冷凍又は冷
蔵したもの、又Ｖｊ５ガロン缶にホットバックしたコー
ヒー抽出液カども使用される。ところがポリ袋詰めで冷
凍又ｄ冷蔵したコーヒー抽出液は、ポリ袋の通気性や冷
却時の空気の再溶解により著しい変化があり１１１１１
１ｉ直接の風味とＶＪ：似ても似つかない状態となって
し」一つ。

４二だ、５ガロン缶にホットパックしたコーヒー抽出液
は、酸素を遮断した状態のパッケージであり、ポリ袋詰
めにより冷凍又は冷蔵したものよりはるかに風味ｌＪ：
優れている。しかし、抽出後にさらに加熱する工程に」
：す、ｐ■■の低下（Ｔ’Ｔ−−ビー中の代表的な有機
酸であるクロロゲン酸がカフェ酸とキナ酸に加水分解す
る）や糖アミノノス応など神々の化学変化があり、抽出
直後の風味とはかなり異なるという問題がある。

これとＣ別に、コーヒー抽出液の風味を長期間作１．７
させる方法としては特公昭５２−２９９１号公報に記載
された方法があり、これは抽出液に糖を加え、固型分濃
度を４０〜６０係とすることにより安定化を８すること
を骨ｒ−としている。しかしコーヒーに１必ずしも糖を
加えて飲１−ｊ・とＣ１限らず、糖が必らず人ってし］
うというのｉｆ、間ｊ、Ｉｊｉである。

この発明の発明者らは以Ｉ−のようｈ、ノ゛リケ−１・
な性質をもつ＝１−ヒー曲出液を簡便な力θ二により長
時間その風味を変化さ、［１−ること４二く保育するこ
とに成功したのである。

すなわち、コーヒー抽出液の風味を変ｆヒさ１１−ずに
長期開維）１ｆするには、＃ｌｌ菌的な変敗と、酸化等
の化学変化を防＋Ｉ＝、　ＬなくてＣ］」乃：ら／ｆ：
い６１これらのうち１．細菌的な問題についてｆ、］、
−］１−ヒー飲やコーヒー乳飲料の原＋１として飲わノ
′する可溶性固！（す物が５．（１％　（Ｂｒ１ｘ　５
．ｆｌ’　）　Ｊ−ソ、土（１）　ｌ＃　Ｊ’ｊ’なコ
ーヒー抽出液にあってＵ−Ｊ、それ自体に強い抗菌作用
があり、！１！Ｊ”別な加熱処理や無菌的な環境に保存
しなくても、単に１０℃前後に冷蔵すれば変敗の＝１．
・それは全くないことをこの発明の発明者らは見出した
。

このコーヒー抽出液の抗菌作用のメカニズム＆−，Ｊ、
明らかではないが、クロロゲン酸を始めとする各（１ｆ
有機酸によりｐ■■が４．８〜５．５と弱酸性であ２）
こと（コーヒー豆の種類、焙せんの度合、抽出液の濃度
などに左右される）、１０００種を超えるといわれる揮
発性香気成分のうちには抗菌作＋４１をもつものが少な
くないことなどによるとＩｆｆ定される。−例として、
アイスコーヒー用のロブスタＪｉ、Ｉｆ主体のコーヒー
豆より　Ｂｒｊｘ　７．００の：Ｉ−ヒー抽出液を採取
し、これをガラス容器に入れ、開封したーまま１０℃に
保持したところ表１（５） のような結果がイ１すられた。

表１、　コーヒー抽出液の保０中の生［″！１数″′）
□ （※　Ｓ　Ｉ）　Ｃ培地による平板法にて；３２℃・１
８時間１７′＜佇）以上のように、コーヒー抽出液中に
＆ｊ、コーヒー豆由来と思わ、ｌする耐熱菌がかなり残
存しているが、これを１０℃に冷蔵したー易介にり」、
その菌ｉｒＪ増殖せず、むしろ漸減の傾向すらあった。

」−だ、コーヒー抽出液を冷蔵することＶ」５、クロ「
１ゲン酸の加水分解や糖アミン反応な古の化学変化によ
る風味劣化を抑制する効果もあり、この意味からもこの
発明における不１ｑ欠の９素である０次に、コーヒー抽
出液の風味を劣化させる王な原因である酸化を防止する
にＣ１二酸化炭素（６） の）１）ｉ囲気下でコーヒー抽出液を保存することが有
効であり、これがこの発明の最大のポイントである。こ
の二酸化炭素の雰囲気とは、後述の実施例にも示すよう
に、コーヒー抽出液の保存容器内の空気をドライアイス
又は液化炭酸ガス４−気化させた二酸化炭素により自然
１と１１換する程度の簡１１ｉ、な処理をいう。

この発明でｍ−酸化炭素を特定したのは、窒素その他の
不活性ガスが水に難溶性で空気より軽いのに対し、炭酸
ガスの場合は、冷水に可溶性で空気より重い性質による
。すなわち、二酸化炭素＆ｊ冷却したコーヒー抽出液に
ある保度溶解し、その分圧によりコーヒー抽出液中にす
てに溶卵Ｃしている酸素を追い出すことができ、さらに
空気より屯いためコーヒー抽出液の表面を覆つて空気と
の接触をバリアーするのである。

したがって、ニー酸化炭素を使用１１７／こｊ易合辷］
１、後に述べる実施例に示すように（愼・Ｖ）てｆＡ’
＋　ｒｌ’、　ｉ方法により酸化を１９ノ１トし、風味
を１（期間に目っ）で維持することができるが、窒素そ
の他の不活１′１ガスを使用すＺ）場合には、−ＩＩ、
　、Ｂｌ、；　７！７にしてからガス置換する心安があ
り、′１１別な装置マ・容８：目二するなど繁卸である
。、な１・・、このイら明てｔ′」実施例に示すように
二酸化炭素４−・コーヒー、１１１１　ＩＩ液に密閉容
器内で加ＩＬ下に多１社に吸収さＩｊｙるわけではない
ので、ｐ’ｌ−Ｔの低下は官能的にｒｌｆｆｉとＡ７ど
わからず、ニー　ヒー乳飲刺に（＋ＩＩ　Ｉｌｉ　して
も全く問題は生じない。

コーヒー抽出液に炭酸ガスを使用ずＺ、　、１：う庁事
例としては、特公昭５（１−７ｉ　４５　’ｔｊ−公報
に記載１、た方法がある。この公報記載の方法−二コー
ヒー　ｌ）ｔ＋出液を含有した炭酸飲料を製造するに際
し、グリ−１＝リン脂肪酸エステル、ンルビタン脂肪酸
ニスアル、フロピレンゲリコール脂１１Ｊｊ　Ｎ２エス
テル、シリコーン樹脂などの消泡効果のある添加吻合−
加え、容器への充てん時及び開封時にはげしく発泡（ガ
ツシング）するのを防ぐことを骨子・とじている。

とのＪ：うに、前記公報記載の方法ではコーヒー抽出液
を暗灯飲料である炭酸飲料にするために、炭酸ガスを使
用しているのであって、この発明のようにコーヒー抽出
液の風味を安定に維持する目的ではない。したがって、
前記方法はこの究明とは目的も手段も異なり、全く別の
ものであることはあきらかである。

（９） 次にこの発明螢ｊｊ、体重な実Ｊｊｆｔｉ例に、１．り
説、明”Ｊ゛る。

（実施例］） 常法によりコーヒーの抽出ろ１行にい、１ミ１川Ｘ５０
０以」二の抽出液を採取する。−一１１イＩ・ｌ’ｊ、
　’ｌ’＋にフレート式クーラーその他の方１）―に９
１、す！３℃」Ｊドに、＠、冷し、５ガ「１７缶にはｌ
ｉ、＜１１１′１杯４：　−Ｃ／ｒ、てんＪるＯ この５ガロン缶に５〜Ｉｎ　！ｒの１゛ライアイス６−
添加し、気化が完了し？ｆシの゛”ｉ’ｉ生が３　（／
ｉミニ−でから、密栓し１０℃以下に冷却しｒ７Ｙ蔵す
る４、４：１．・、これに使用］する５ガロ／缶Ｃ１内
面塗裟に上り：１−ヒー抽出液が金属面と直層梯触し／
１・い上うになっているものでなくてしく、４らない。

（実施例２） （Ｈｌ　） 実施例１と同様に抽出し冷却したコーヒー抽出液をステ
ンレス製容器に採り、これに液化炭酸ガスを気化させた
二酸化炭素を２〜１０ノ／ｉの流量で容器の底から５〜
１０分間吹き込む。その後二酸化炭素のノズルをヘッド
スペースに移し、保存期間中を通して２〜１０　／！　
／　ｈの流量で流し続ける。

なお、これに使用するステンレス製の容器の形状ｄ、問
わないが、容量は１００〜５００！程度が適当であり、
保存中にコーヒー抽出液の品温を１０℃以下に保持でき
るようにジャケットその他による冷却ができるようにな
ったものでなくてはならない。

最後に、２箇月間保存した実施例１の試料と同じ抽出液
を単純に冷蔵した対照品との嗜好調査の結果を示す。な
お、試第１←１５％水浴液とし、調査は１，２点試験法
に」８り試ｆ−１治二識別させ、識別したパネルの嗜好
を２点嗜好試験法により判別した。

（１，２点試験法の結果） パネル数　　２０名 ※※ 識別したパネル　１０名　　（＋　’！（・危険率でイ
」°意差あり）（８〜点嗜好試験の結果） １６名中実施例１の試料を好んＡソバネル　　１；３名
パ（５％危険率でイ１意差あり） 以上のように実施例１の試別と対照品とで←Ｉ。

明らかな差があり、嗜好的銖二イ、実施例１が好外れる
結果となりこの発明のイ１−効（／ｌが１伺けらＪｑ。

′ｆ？−０ なお、実施例２の試別についても官能的に＋＝１、はぼ
同等の計画が得られた。

特許出願人　協同乳業株式会社 手続補正書 １、事件の表示 昭和５６年特許願　第１２８８２６号 ２、発明の名称 コーヒー抽出液の保存法 ３、補正をする者 事件との関係　肋許用願人 名称　協同乳業株式会社 ４、代理人 刊０３ 住所　　東京都１μ央区１１本橋２−Ｊ１１１番１号桜
正宗ビル４階 ６　補正の内容　（別紙のとおり） （６補正の内容） 明、別用中 １）第６頁第４行の ［−２，０ＸＩＯ’Ｊを ｇ　２．０　Ｘ　ＩＯ’Ｊ　　と訂正し２）同頁同行の ［−１・３ＸＩＱ／Ｊを （−１，３Ｘ　＋００Ｊと訂正する。

（完）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 常法により得られたコーヒー抽出液を充てんした容器に
   炭酸ガス又はドライアイスを添加してニー酸化炭素の雰
   囲気と外し、とれを１０℃前後に冷蔵することを重機と
   するコーヒー抽出液の保存法。