JPS6058033A - 乾燥野菜の製造法 - Google Patents
乾燥野菜の製造法Info
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- JPS6058033A JPS6058033A JP58166187A JP16618783A JPS6058033A JP S6058033 A JPS6058033 A JP S6058033A JP 58166187 A JP58166187 A JP 58166187A JP 16618783 A JP16618783 A JP 16618783A JP S6058033 A JPS6058033 A JP S6058033A
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Landscapes
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、保存性および品質の良好な乾燥野菜の製造法
に関するものである。
に関するものである。
従来、野菜又は山菜は、ビタミ／、ミネラル、繊維の供
給源としてその重要性が叫ばれているにもかかわらず、
実際の摂取量は必要量の約半分以下と推定されている。
給源としてその重要性が叫ばれているにもかかわらず、
実際の摂取量は必要量の約半分以下と推定されている。
その理由は、生野菜又は山菜はそれ自体、あまり味がな
くおいしくない事、及び、野菜は水分が多く、必要量摂
取するには、すいぶん多量の野菜を摂取せねばならない
事、等に起因している。
くおいしくない事、及び、野菜は水分が多く、必要量摂
取するには、すいぶん多量の野菜を摂取せねばならない
事、等に起因している。
そこで我々は野菜を乾燥させ、いつでもどこでも野菜を
簡便番ご食べる事ができる乾燥野菜の製造法について検
討してきた。
簡便番ご食べる事ができる乾燥野菜の製造法について検
討してきた。
従来乾燥野菜は凍結乾燥や熱風乾燥などによって製造さ
れている。前者は復元性が良く、味、香り、食感の損失
があまりない事から、登山用の携帯食等として、そのコ
ストが高いにもかかわらず用いられている。しかし、こ
の製品は、保存性が悪いために、アルミホイル袋に入れ
て光による品質劣化を防いだり、脱酸素剤を入れて酸素
による劣化を防いたりしているが、消費者の手にとどく
頃には、はし草臭のような異臭をイ「シ、緑色が、黄白
色に変色してしまい、極端な場合には、まっｔたく元の
野菜を連想する事すら困難となってしまう。一方、後者
は長時間熱風にさらして野菜の水分を除去するために、
品質の劣化がおこり、色、香り、食感ともに生野菜とは
異なるものとなってしまっている。すなわち、熱風乾燥
した野菜は香りの逸散が激しく、色も暗緑色を呈するよ
うになる。この製品も前品と同じく、保存性が悪く、味
、色、食感ともに満足できるものではない。
れている。前者は復元性が良く、味、香り、食感の損失
があまりない事から、登山用の携帯食等として、そのコ
ストが高いにもかかわらず用いられている。しかし、こ
の製品は、保存性が悪いために、アルミホイル袋に入れ
て光による品質劣化を防いだり、脱酸素剤を入れて酸素
による劣化を防いたりしているが、消費者の手にとどく
頃には、はし草臭のような異臭をイ「シ、緑色が、黄白
色に変色してしまい、極端な場合には、まっｔたく元の
野菜を連想する事すら困難となってしまう。一方、後者
は長時間熱風にさらして野菜の水分を除去するために、
品質の劣化がおこり、色、香り、食感ともに生野菜とは
異なるものとなってしまっている。すなわち、熱風乾燥
した野菜は香りの逸散が激しく、色も暗緑色を呈するよ
うになる。この製品も前品と同じく、保存性が悪く、味
、色、食感ともに満足できるものではない。
そこで我々は、上記のような従来の乾燥野菜の製造法の
欠点を改良し、カップ麺の具として又、おひたし等のお
かずとしても使用可能な良好な味、香りを存し保存性の
良い乾燥野菜の製造法の開発を目指して研究を重ねた結
果、野菜を、ｐＨが７ないし１０でありマグネシウムイ
オンを０．０１ないし２０ｇ／を含む水溶液にてブラン
チングした後、乾燥することによって、乾燥時の色およ
び香りの変化、および、保存時の色および香りの変化を
抑制できる事を発見し、本発明を完成した。
欠点を改良し、カップ麺の具として又、おひたし等のお
かずとしても使用可能な良好な味、香りを存し保存性の
良い乾燥野菜の製造法の開発を目指して研究を重ねた結
果、野菜を、ｐＨが７ないし１０でありマグネシウムイ
オンを０．０１ないし２０ｇ／を含む水溶液にてブラン
チングした後、乾燥することによって、乾燥時の色およ
び香りの変化、および、保存時の色および香りの変化を
抑制できる事を発見し、本発明を完成した。
以下に本発明の詳細な説明する。
本発明で用いる野菜としては、クロロフィルを含む野菜
であればどのようなものでも良く、はうれん草、シそ、
セロリ、パセリ、キャベツ等の野菜があげられる。これ
らの野菜は洗浄後、好ましくは３〜５ｃｍの幅にカッタ
ー又は包丁等で切断してからブランチング処理を行なう
。
であればどのようなものでも良く、はうれん草、シそ、
セロリ、パセリ、キャベツ等の野菜があげられる。これ
らの野菜は洗浄後、好ましくは３〜５ｃｍの幅にカッタ
ー又は包丁等で切断してからブランチング処理を行なう
。
本発明のブランチング処理は、ｐ１］が７ないし１０で
ありマグネシウムイオンを０．０１ないし２０ｇ／ｌ、
好ましくは０．０５ないし１ｇ／を含む水溶液にて行な
うことを特徴とする。マグネシウムイオンとしてけ炭酸
マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウムな
どを挙げることができ、これらを０．０１ないし２０
ｇ／を含有させる。０．０１ｇ／を未溝では保存性向上
の効果は減少するし、２０ｇ／ｌより高いとにがみ、し
ぶみが強くなり商品価値を低下させてしまい、いずれも
本発明の目的を満足することはできない。
ありマグネシウムイオンを０．０１ないし２０ｇ／ｌ、
好ましくは０．０５ないし１ｇ／を含む水溶液にて行な
うことを特徴とする。マグネシウムイオンとしてけ炭酸
マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化マグネシウムな
どを挙げることができ、これらを０．０１ないし２０
ｇ／を含有させる。０．０１ｇ／を未溝では保存性向上
の効果は減少するし、２０ｇ／ｌより高いとにがみ、し
ぶみが強くなり商品価値を低下させてしまい、いずれも
本発明の目的を満足することはできない。
これらのマグネシウムイオンによって、水溶液のｐ Ｉ
Ｉが７ないし１０になるように、好ましくはｐ１１８な
いし９になるようにアルカリを添加して調整する。アル
カリとしては食品用として使用されているものであれば
よく、カン水や水酸化ナトリウム、水厳化カリウムなど
が挙げられる。ブランチングは８０°Ｃないし１００°
Ｃの温度で１０分ないし２分行なえばよい。
Ｉが７ないし１０になるように、好ましくはｐ１１８な
いし９になるようにアルカリを添加して調整する。アル
カリとしては食品用として使用されているものであれば
よく、カン水や水酸化ナトリウム、水厳化カリウムなど
が挙げられる。ブランチングは８０°Ｃないし１００°
Ｃの温度で１０分ないし２分行なえばよい。
この後、常法にて凍結乾燥するか、又は４０〜８０℃に
て、２〜８時間加熱した空気を送り込み、水分１０％前
後に乾燥させる。
て、２〜８時間加熱した空気を送り込み、水分１０％前
後に乾燥させる。
乾燥させた乾燥野菜は、常法どおり、気密性の高いパウ
チを用いてＮ２充填処理するか、あるいは脱酸素剤とと
もに保存する。
チを用いてＮ２充填処理するか、あるいは脱酸素剤とと
もに保存する。
本発明により製造した乾燥野菜は、保存性がよく、いつ
までも生野菜の好ましい香り、美しい色を保持し、つま
みやふりかけきしてそのまま食べても良く、お湯をかけ
る事により、カップ麺の具として又、おひたしのように
して食べても良く、非常においしい野菜をいつでもどこ
でも好きなだけ食べる事ができ、普段不足しがちな野菜
を補充することができる。また、味、香りともに従来の
乾燥野菜より優れ、明所に保存しても、従来の市販製品
のような悪臭や黄白色に変化しないという特徴を存する
ものであった。
までも生野菜の好ましい香り、美しい色を保持し、つま
みやふりかけきしてそのまま食べても良く、お湯をかけ
る事により、カップ麺の具として又、おひたしのように
して食べても良く、非常においしい野菜をいつでもどこ
でも好きなだけ食べる事ができ、普段不足しがちな野菜
を補充することができる。また、味、香りともに従来の
乾燥野菜より優れ、明所に保存しても、従来の市販製品
のような悪臭や黄白色に変化しないという特徴を存する
ものであった。
以下本発明を実施例により具体的に説明する。
実施例１
はうれん草約３００ｇを洗浄してから、３〜５１の大き
さに切断し、これを炭酸マグネシウム０．０５ｇ／ｌを
含む９０℃の熱水中（ｐ Ｈ８。
さに切断し、これを炭酸マグネシウム０．０５ｇ／ｌを
含む９０℃の熱水中（ｐ Ｈ８。
５）にて、２分間ブランチングを行なった。コントロー
ルとして、炭酸マグネシウムをまったく含まない切断済
はうれん草を９０℃の熱水中（（１））１Ｂ、５）にて
２分間ブランチングを行なった。
ルとして、炭酸マグネシウムをまったく含まない切断済
はうれん草を９０℃の熱水中（（１））１Ｂ、５）にて
２分間ブランチングを行なった。
両者を常法どおり凍結乾燥し、水分を１０％前後にした
のち、気密性の高いＯＶ／Ｐ ＥパウチにＮ２充填し、
４４℃１力月間明所（２５００ルツクス）保存した。保
存前後のクロロフィル含量、および色、香りの官能検査
結果を表１に示す。
のち、気密性の高いＯＶ／Ｐ ＥパウチにＮ２充填し、
４４℃１力月間明所（２５００ルツクス）保存した。保
存前後のクロロフィル含量、および色、香りの官能検査
結果を表１に示す。
表 １
保存前 保存抜
本 官能検査の平均
（ｎ−ＩＯ）
非常に良い やや良い ふつう やや悪い 悪 ０１−
１−１−１−１ ５ ４ ３ ２ １ 実施例２ キャベツの葉１００ｇを洗浄してから３〜５１の大きさ
に切断し、これを塩化マグネシウム１０ｇ／ｌを含み、
アルカリでｐ Ｉ−１８に調整した１００°Ｃの熱水中
にて、２分間ブランチングを行なった。
１−１−１−１ ５ ４ ３ ２ １ 実施例２ キャベツの葉１００ｇを洗浄してから３〜５１の大きさ
に切断し、これを塩化マグネシウム１０ｇ／ｌを含み、
アルカリでｐ Ｉ−１８に調整した１００°Ｃの熱水中
にて、２分間ブランチングを行なった。
コントロールとして、塩化マグネシラｌ、をまったく含
まない切断済キャベツの葉をアルカリでｐ１１８に調整
し１００℃の熱水中にて、２分間ブランチングを行なっ
た。
まない切断済キャベツの葉をアルカリでｐ１１８に調整
し１００℃の熱水中にて、２分間ブランチングを行なっ
た。
両者を６０°Ｃで３時間熱風乾燥し、水分を１０％前後
にしたのち、気密性の高いＯＶ／ＰＥバウヂに脱酸素剤
とともに充填し、４４°ｃ１力月間明所（２５００ルツ
クス）保存した。保存前後の色、香の官能検査結果を表
２に示す。
にしたのち、気密性の高いＯＶ／ＰＥバウヂに脱酸素剤
とともに充填し、４４°ｃ１力月間明所（２５００ルツ
クス）保存した。保存前後の色、香の官能検査結果を表
２に示す。
表 ２
Claims (1)
- 野菜を、ｐＨが７ないし工ｏでありマグネシウムイオン
をｏ、ｏｉないし２０ｇ／を含む水溶液にてプランヂン
グした後、乾燥することを特徴とする乾燥野菜の製造法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58166187A JPS6058033A (ja) | 1983-09-09 | 1983-09-09 | 乾燥野菜の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58166187A JPS6058033A (ja) | 1983-09-09 | 1983-09-09 | 乾燥野菜の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6058033A true JPS6058033A (ja) | 1985-04-04 |
Family
ID=15826688
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58166187A Pending JPS6058033A (ja) | 1983-09-09 | 1983-09-09 | 乾燥野菜の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6058033A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2660528A1 (fr) * | 1990-04-04 | 1991-10-11 | Air Liquide | Procede de preparation de plats cuisines cuits a base de produits vegetaux. |
| JP2002037701A (ja) * | 2000-07-24 | 2002-02-06 | Sapporo Green Top:Kk | 植物葉緑体の安定化法 |
-
1983
- 1983-09-09 JP JP58166187A patent/JPS6058033A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2660528A1 (fr) * | 1990-04-04 | 1991-10-11 | Air Liquide | Procede de preparation de plats cuisines cuits a base de produits vegetaux. |
| JP2002037701A (ja) * | 2000-07-24 | 2002-02-06 | Sapporo Green Top:Kk | 植物葉緑体の安定化法 |
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