JPS6078533A - 魚介類から乾燥加工食品を製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は魚介類の微細肉から、焼フグ、焼干エヒ、姿焼
きいか、ヒーフジャッキー等と食感、食味及び外観など
が類似した乾燥ねり加工食品を製造する方法に関する。

近年、消費者が要求する嗜好」二の多様性に鑑の、魚介
類の微ｈ■自から種々の珍味食品、スナック食品を製造
する低めが行われている。例えば、特公昭５０−３９１
３９号は、塩すり魚肉を薄１嘆状に力１けＩシローラー
」二に供給し、さらに高温加熱処理及び乾燥処理を施し
て弾性を有する乾燥ねり製品を製造する方法を提案して
おり、この製品を素材とする食品も既に市販されている
。

しかしながら、」１記方法により得られる製品は、Ｉ〜
２ｍｍ程度の厚さを有する帯状体のものを数ｍｍのｌ＋
にり月折して食用に（３％　Ｊｌられるものであるから
、食感、食味及び形状の点て限定され、したがって、多
様Ｉ１１な嗜好に応するごと番よでき）、−′い。

本発明は、魚介類の？ｆｇ、ｌ１ｌｌ肉から嗜々ｆ」二
及び形状の点で非常に多様性に冨んだ乾燥加−１−食品
を１７るごとができるノｊ法を提供することを目的とす
る。

以下本発明をｈ’（シ＜説明ｊる。

本発明は、魚介類の１フル細肉に食塩を添加し混練して
練肉となし、この練肉を成形した後緩慢凍結し、ついで
該凍結物を加熱した後乾燥することを特徴とする。

ここでいう“微細肉”とは魚介類から得られる落し身、
水晒し身及び冷凍すり身を意味する。なお、原料として
の魚介類には白身魚、赤身魚、イカ、エヒ、カニ、オキ
アミ等広範囲のものを包含し得る。

本発明では魚介類の上記微細肉に１〜３重量％程度の食
塩を加えて混練りして練肉となし、この練肉をリテイナ
ーなどを用いて所望の形状、例えば棒状、板状及び横断
面が所望の形を呈する柱状ブロック等に成形する。上記
混練りに際して調味料、香辛料、着色料、でん粉、卵白
及び植物蛋白質の１種又は２種以上を適宜配合すること
ができる。

本発明では、練肉を所望の形状に成形したものを一り℃
〜−３０℃程度の温度に数時間〜２４時間前後緩慢凍結
する。なお、１２〜２４時間前後上記温度に保持して緩
慢に凍結を行うのが作業上好ましい。

この緩慢凍結により成形した練肉中に薄板状の氷結晶が
生成して肉様の層状組織が形成されるようになるので、
凍結終了後解凍することなく直らに９０〜１００℃の電
気又は熱水で加熱して上記肉様の１行状組織を固定する
。ずなわら、」１記緩慢凍結と加熱により成形練肉はい
わゆる組織化されるようになる。

なお、緩慢凍結したものを解凍してから加熱すると、緩
慢凍結により成形された肉様の層状組織が消失したり、
弱くなるので組織化された練肉が得られなくなる。

次に、このようにして組織化された練肉はブロック状を
呈し−（いるので２〜ｌ　（ｌ　ｍ　ｍ程度の厚さにり
１′Ｖ３ｉ　したものを、必要に応して調味料や香辛料
を加えて二次調味した後、乾燥する。この乾燥は圧し焼
きによって行うことが☆ｆましく、例えばイカの姿焼き
に用いられているカス又は電気を熱源とする圧し焼型を
用い、加熱した２枚の鉄板の間に」二記組織化した練肉
を挟んで、軽い圧を加えながら１０５〜１５０℃程度の
温度に加熱して脱水する。この圧し焼きによって練肉の
水分が除去されて乾燥されると共に肉様の層状組織が一
層強められて固定化し、好ましい食感を呈するようにな
る。

因に、乾燥を通常の熱風乾燥や油中での加熱脱水により
行うと、得られる製品は繊維状に裂きにくくなり、食感
も劣るようになる。なお、乾燥に際して上記圧し焼きの
予備乾燥として６０〜７０℃の熱風乾燥を適用すること
は差支えない。

上記乾燥による最終製品の水分量は、予備乾燥の有無、
圧し焼きに際しての温度および時間により適宜調節し得
るが、製品の食感並びに貯蔵性は水分量により大きり影
響されるので目的に応じて水分量を調節するとよい。例
えば製品の水分量が４０〜５０％程度であるとソフトな
しなやかな食感を呈するものがｆｍられるが、常温下の
流通では保存上真空包装、酸素吸収剤の使用などの手段
を講する必要がある。

一方、製品の水分量を２０％以下にすれば貯蔵性が高く
なり、硬いがパリバリと噛みくだきやすく、かつ口熔け
の良好な食感を呈するものが得られる。

本発明で得られる乾燥加工食品は、そのまま食用に供し
得ることは勿論、更に伸展機にかけてのしイカ様に圧延
したり、さきイカ様に引き裂いて食することもてき、ま
た、佃煮、揚物などの素材としても適用し得る。

叙上のように、本発明によると魚介類の微に１■肉から
種々の食感、＋１びに形状を呈する乾燥加工食品を６？
ることかできるので、本発明し：１近年におりる消費α
の多４・ａな嗜ｂｒに′Ｌう応しｆｉｌるものと考える
。

ツ下に実施例を示し゛ζ本発明を更に具体的に説明ｊ−
る。

実施例１ スケソウダラの冷凍すり月］　ｋｇに食塩２５ｇ、コー
ンスターチ３０ｇ　、及び複合調味料５１１を加え、グ
イレントカッターで充分に練り−１−げ、断面が楕円形
（短軸５ｃｍ　、　ＪＢ、軸７ｃｍ　）のリテイナーに
詰め、−１０℃で一晩緩慢凍結した。ついでこの凍結物
を９０℃で９０分間蒸煮し、リテイナーを外し、６〜７
ｍｍの厚さに切断、タイミ　（魚肉エキス、仙味エキス
ａｌ製）を塗布、３時間放置した。イカ姿焼用の電気焼
型（金原秀鉄工所製）で２分間圧し焼きした。

得られた製品は焼ふぐに外観、食味及び食感共に酷似し
ていた。

実施例２ スケソウダラの冷凍すり身１　ｋｇにオキアミ白冷凍す
り身２００ｇを混ぜ、これに食塩３０ｇ、馬鈴薯でん４
’ｒ１２０　ｇ及びあらかしめ４倍量の水に分＋１＆さ
せた分離大豆蛋白５０ｇを添加し、サイレントカッター
で混練りして練肉とした。この練肉を厚さ４ｃｍの板状
に成形し、表面に赤色色素を塗布し、−１５℃で４８時
間緩慢凍結し、次いで９０℃で９０分間蒸煮、した。得
られた蒸煮練肉を５ｍｍのＩＶさに切断した後、６０℃
のファン伺電気乾燥器に３０分入れ、カニエキスをスプ
レィし一晩放置後、実施例１で用いたと同様の電気焼型
で３分間圧し焼きし、２〜３ｍｍ１＋に裂いて乾燥カニ
フレーク様食品を１７た。

実施例３ スケソウダラの冷凍すりｍ５０（Ｉｇに・イワシの冷凍
すり身５００ｇを配合したものに、食塩３０ｇ、重合リ
ン酸塩２ｇ、ヒーフエキス２０ｇ及びくん＞＆２ｇとサ
ラミソーセージ用香料３ｇを加えてサイレントカッター
で混練りして練肉とした。得られた練肉を厚さ２．５ｃ
ｍの板状に成形した後、−１０’Ｃで２４時間緩慢凍結
した。この凍結物を９０’Ｃで６ｆ１３３間蒸煮した。

この疎当練肉を３〜４ｍｍ　Ｏ）￥Ｌさに切断後、６０
〜７０℃ご３０分間熱風乾燥し、て２いて電気焼型で２
５う８丁し焼きして、ヒー・フジ−トツキ一様製品を得
た。

出１９１ｉ人　鈴廣１ｉｆｆ↑’ｔｌ　ＩＬ　；、￥ｉ
株式会社代理人　宮　１１（広　９ｙ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　魚介類の微細肉に食塩を添加し混練して練肉となし
   、この練肉を成形したｌ＆緩慢凍結し７、ついで得られ
   る凍結物を解凍することなく加熱した後乾燥することを
   特徴とする乾燥加工食品の製造方法。 ２　微細肉に食塩とともに調味料、香辛料、着色料、で
   んわ〕、卵白及び植物蛋白質の１種以上を添加して混練
   りする特許請求の範囲第１項記載の乾燥加工食品の製造
   方法。 ３　乾燥を圧し焼きにより行う特許請求の範囲第１項記
   載の製造方法。