JPS6091936A

JPS6091936A - ハム・ソ−セ−ジ類含有酸性調理食品の製造法

Info

Publication number: JPS6091936A
Application number: JP58200543A
Authority: JP
Inventors: Akira Mukai; 明向井; Masako Fujii; 藤井　眞砂子
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1983-10-26
Filing date: 1983-10-26
Publication date: 1985-05-23

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、ハム偉ソーセージ類を配合した酸性調理食品
の製造法に関し、更に詳しくはカラギーン、ゼラチン、
寒天又はクマリントガムにより、流通保存時におけるハ
ム・ソーセージ類の品質劣化が防止されたハム・ソーセ
ージ類含有酸性調理食品の製造法に関する。

市内ハム・ソーセージ又は魚肉ハム・ソーセージ等は、
加工食品に広く利用されており、特に各朴惣菜をはじめ
とする當馬流通加工食品、チルド加工食品、冷凍卵Ｊ：
食品において、ハト・ソーセージ類の配合がめられるが
、これらの長期間の保存安定性か重要な加］−食品類に
ハム・ソーセージ類を添加する場合、以下の問題点を生
ずる。

即ち、上記の加工食品においては、保存性を高めるため
に、食品自体の環境自体、例えば、Ｄｌｌや水分活性な
どを利用することが広（行われている。即ち、ｐＩ■か
元来低い乾燥食品ないしは中間水分食品などは、カビ、
酵母を除く一般菌の増殖か抑えられるため、外部からの
二次的汚染を包装などで防止して保存性を高め、一方、
弱酸性食品ないしは中性食品においては、有機酸若しく
は無機酸を加えて食品そのものの持つｐ　Ｉ（を低下さ
せて保存性を高めることが一般に行わている。この食品
のｐ　ｌ（の低下は、上記の如き食品変改閑の増殖抑制
効果、いわゆる静菌効果の他にも、加熱殺菌において食
品に加えられる熱負荷の軽減という効果をもたらずこと
が知られており、特に、ｒ）ＴＩが５．５以下の場合に
熱負荷の緩和か粁しい。

ところが、このように元来ｐ　Ｉ−１が５．５以下の食
品又はｐ　１１低下剤によりｐ　Ｉ４を５．５以下に調
整した食品の系にハム・ソーセージ類を配合すると、流
通保存中にン退色・変色等の色調変化を生じるため、そ
の商品価値が著しく損われる。即ち、ハム・ソーセージ
類の鮮かな肉色は、外観並びに鮮度の良さ等を印象づけ
る上で、特に重要な商品要素であるため、上記色調劣化
はサラダ、酢のもの、あえもの等、調理加１−食品とし
ての商品化、特にヂルト′商品としての商品化を阻む原
因となっている。

本発明者らは、上記現杖を背景に、酸性調理加工食品に
品質劣化を伴わずに／’％Ａ・ソーセージ類を配合する
方法につき鋭意研究を重ねた結果、カラギーナン、ゼラ
チン、寒天又はタマリンドガムにより、」二記課題が達
成できるとの知見を得た。

本発明は、かかる知見に基づき完成されたものであり、
即ち、八ｌ＼・ソーセージ類を含有し、かつ、ｐｌ−１
が５．５以下の調理食品の製造において、カラギーナン
、ゼラチン、寒天及びタマリンドガムの中から選ばれた
１種以上の物質を用いて、（Ｉ）ハム・ソーセージ類の
表面をコーティングするか、又は、■食品全体を成形す
ることを特徴とするノ１ム・ソーセージ類含イｌ酸性調
理食品の製造法である。

本発明で配合するパノ・・ソーセージ類としては、畜肉
ハム、畜肉ソーセージ、魚肉ノーム・魚肉ソーセージ等
その種類を問わず使用可能であり、更に大豆蛋白を配合
したハム・ソーセージ類であってもよい。

」１記ハムーソーセージ類を、カラギーづ一ン、ゼラチ
ン、寒天及びタマリンドガム・の中から選ばれた一種以
上を用いて表面コーティングするか又はハム・ソーセー
ジ類含仔食品の全体を成形する。

ハムゆソーセージ類の表面をコーティングする場合、カ
ラギーナン、ゼラヂ／、寒天又はタマリンドガムを単独
で又は２種以上組合せ、常法により予め膨潤させて溶液
状、ペースト状等の流動状態としたものをハム・ソーセ
ージ類の表面に塗布又は散布する、或いは、これらの流
動物中にハム−ソーセージ類を浸漬する等の方法により
、均一に表面コーディングを行うようにする。尚、」二
記、カラギーナン、ゼラチン、寒天、タマリンド含有流
動物には、水をはじめとして、アルコール類、調味料類
、その他の各種成分を配合可能である。

表面コーディングしたハム−ソーセージ類は、好ましく
は、冷却により十分なコーティング強度を与えた後に、
それ単独で又は他の原料と共に必要な加工処理を行えば
よい。

一方、食品全体を成形する場合は、カラギーナン、ゼラ
チン、寒天又はタマリンドガム＼の中がら選ばれた１種
以」−を、予め常法に従い膨潤させるか、又はそのまま
、ソース等の食品水分中に添加混合する等して、全体を
ゲル化して成形する。この場合の成形とは、ある程度の
流動性を有していても、常温〜ヂルト温度帯で一定の保
形性を有するｕ　１ｍにあればよく、形状の如何を問わ
ない。具体的には、例えば、カラギーナンを用いる場合
２．０％濃度以」二のカラギーナンを添加すれば本発明
の効果は得られる。この添加濃度は、ゼラチ／、寒天、
タマリンドを各１１１．独て用いる場合、それぞれ４゜
０％、０．７％、３．５％以上であり、これらの中から
２挿具−１−組合せる場合には変化するが、」−記と同
程度の粘度乃至はゲル強度を与える濃度以」−であれば
よい。

得られた成形品はそのままでも、又は他の食品に組合せ
てもよい。他の食品と組合せる例としては、成形品を適
当な・リイズにカットし、他の食品中に分散させる。或
いは、スープ等に身として分散させる等が挙げられる。

尚、予め表面二ｌ−ティノグしたハム・ソーセージ類を
配合し十記方法で食品全体を成形すれば、より高い効果
が得られる。

上記表面コーティングしたハム書ソーセージ類含有食品
又はハム−ソーセージ類含有成形食品の例としては、サ
ラダ、マリネ、洋風及び中華風煮物等の調理食品が挙げ
られる。こらの調理食品は本来ｐ　ＩＩが５．５以下で
あるが或いはｐ　ＩＩ低下剤によりｐ　ＩＩを５．５以
下に調整したもである。

Ｉ）　ＩＩが５．５より高い場合、ハム・ソーセージ類
の品質劣化は比較的進行し難いため、本発明の効果は低
く、加えて、保存性も低下する。

本発明のハム・ソーセージ類含有酸性調理食品は、好ま
しくは、耐熱性包材に密封し、加熱殺菌処理を行う。殺
菌処理の条件は、特に限定されない。

具体的には、７０〜１００℃の湯中、油中で１〜３０分
間程度の比較的低忍短時間の加熱によることが望ましい
が、勿論、１００°Ｃ以上の高畠加熱殺菌、　＋００°
Ｃ以下の長時間加熱殺菌等であってもよい。

本発明方法により得られるハム・ンーセジ類含有酸性調
理食品は、微生物による変質もｔ、Ｋ＜、−５〜１５°
Ｃ程度のチルド条件下は１〜３箇月間は変改することな
く保存でき、ハム・ソーモジ類の色調が長時間良好に保
持でき、加えて、全体を、成形する場合、使用時に、包
材からとり出し易いと共に、スライス、棒状等の形状を
保つことが可能なため、外観的にも好ましく、フレツシ
。感に富んだものを提供できる。

以下、実施例により本発明を更に説明する。

実施例１第１表　ソーセージのサラダ第１表の配合でソーセージのサラダを調製した。

セロリ、きゅうり及びきゅうりのピクルスを３０ｇｍの
せん切りにし、ボークソーセージを厚さが１．５〜２１
而でたて、横が夫々１０１ｆｆｌ、３０ｇ−の大きさに
切り、混合して具を作った。

水にカラギーナンとタマリンド種子多糖類を加えて膨潤
し、マヨネーズ、酢、塩、こしよう、ＭＳＧを加えて混
合しソースを作った。

１００Ｘ１１０ｆｆｉ、ｌの大きさのレトルトｌ＜ウチ
に具とソースを１１：９の割合で良く混合したちの１０
０ｇを詰めた後中心温度８０℃で３（）分前熱殺菌し、
５℃に玲却し製品とした。

この製品と対照としてカラギーナンとタマリンド種子多
糖類を加えないで」二足と同様にして作ったもの（対照
１）をｌＯｏＣで４週間保存し、官能評価を行った。官
能評価は２０名の官能／（ネルにより２点比較法で行っ
た。総合評価は最高点を１０点、最低点を０点として評
価した。

第２表　官能評価の結果 ※　・・・・・・　危険率５％で有意差あり※※　・・
・・・・　〃　１％　〃第２表に官能評価の結果を示したが、本発明品か色、外
観、風味、総合評価で優れている。

実施例２第３表　ロースハムのサラダの配合ｔＩ−スハノ・のサラダを第３表の配合により調製した
。「ｌ−スハ１、を厚さ１．５〜２ｍｍまたて、よとが
夫々的１５１１１１１３０　ａｍのの大きさに切った。

冷凍グリンピースを水に入れて解凍し人参とじゃがいも
は皮をむいた後、厚さが約１．５ｍ＋＋でたて、よとが
夫々的１５■−３０ｍｍの大きさに切断した。

玉ねぎは皮をむき、厚さが約１．５ｍｍの薄切りとした
ａロースハム、グリンピース、人参、じゃがいも、玉ね
ぎを混合し具とした。

水に寒天、ゼラチン、タマリンド種子多糖類を加えて膨
潤させ、之に酢、こしょう、マ＝１ネーズ、食塩を加え
て混合しソースを作った。

具とソースを１１＝９の割合で混合し上面と下面の直径
か人々７０關１１＋１％６０１１１１でｔ朶さが２５關
のカップ容器に密封包装した後、中心部の温度８（１”
Ｃで３０分加熱して殺菌し直ちに５℃迄冷却して製品と
した。この製品と対照として寒天、ゼラチン、タマリン
ド種子多糖類を加えないで上記方法と同様にして作った
もの（対照２）を１０°Ｃて４週間保存し、実施例１と
同じ方法で官能評価を行った。第４表に官能評価の結果
を示したが、本発明品か色、外観、風味、総合評価で有
意に優れている。

第４表　官能評価の結果

Claims

【特許請求の範囲】１、　ハム・ソーセージ類を含をし、がっ、ｐｎが５．
５以下の調理食品の製造において、カラギーリーン、ゼ
ラチン、寒天及びタマリンドガトの中から選ばれた１種
以上の物質を用いて（１）ハム・ソーセージ類の表面を
コーティングするか、又は（至）食品全体を成形するこ
とを特徴とするハム・ソーセージ類含有酸性調理食品の
製造法。２　ハムソーセージ類含打酸性調理食品が殺菌処理を伴
う低温ないしは常温流通保存食品であることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載のハム・ソーセージ類含有
酸性コ、＋Ｊ理食品の製造法。