JPS61108349A

JPS61108349A - 包装白いんげん煮豆の製法

Info

Publication number: JPS61108349A
Application number: JP59229614A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Fujii; 弘藤井
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1984-10-31
Filing date: 1984-10-31
Publication date: 1986-05-27
Also published as: JPH0434374B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、煮豆の表面が白色に保持された包装白いんげ
ん煮豆の製法に関するものである。

〔従来の技術〕

従来より、包装煮豆としては、缶等の容器に詰められ、
調味液中に煮豆がつかっている水煮スタイルのもの及び
包装容器内に調味液が含まれないドライスタイルのもの
（特開昭５６−３５９６６号公報参照）がある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

白いんげん煮豆は、水煮スタイル及びドライスタイルの
何れの包装煮豆にしようとしても、容器に充填・、密封
後の加熱殺菌により、メラード反応が起こり、白色の煮
豆の表面が褐色となってしまう問題があるため、煮豆の
色を白色に保持した包装煮豆を得難い。

従って、本発明の目的は、表面が白色に保持された包装
白いんげん煮豆の製法を提供することにある。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、上記目的を、耐熱性容器内に白いんげん煮豆
と食酢及び／又はアルコールを含んだ調味液とを充填・
密封し、１００℃以上で加熱殺菌することを特徴とする
包装白いんげん煮豆の製法により達成したものである。

以下に本発明の包装白いんげん煮豆の製法について詳述
する。

本発明で用いられる耐熱性容器は、アルミ製、鉄製等の
金属製の缶やトレー、耐熱性合成樹脂製の袋（パウチ）
やトレー、金属製トレーを耐熱性合成樹脂でコーティン
グした容器等の高温短時間殺菌が可能な容器である。

本発明で上記容器内に充填・密封される白いんげん煮豆
としては、好ましくは、乾物の白いんげん豆を清水中に
Ｉ　Ｏ＝２４時間程度浸漬して水戻しし、次いでこの水
戻し豆を約９５〜１００℃の湯（調味液でもよい）中で
２０〜５０分間程度煮込むことにより得られたものが用
いられる。このようにして得られた煮豆は、その重量が
水戻し豆の段階で乾物の豆の約２倍になり、煮豆に仕上
げた段階で乾物の豆の約２．３倍になる。

また、煮豆原料の白いんげん豆としては、代表的な大福
豆と呼ばれる比較的大型の豆の他に、グレートノーザン
（小ぶり白いんげん豆）、ピービーンズ、ラージホワイ
ト、キドニービーンズ等が用いられる。

また、本発明で用いられる食酢及び／又はアルコールを
含んだ調味液は、清水に食酢及び／又はアルコール、更
に必要に応じて、食塩及びクエン酸等の調味料を添加す
ることにより自製される。

上記食酢としては、煮豆を着色する作用のないものであ
ればその１１８及び酸度は問わず、例えば、リンゴ酢、
レモン酢、ワインビネガー及び米酢等が用いられる。

また、上記アルコールとしては、エタノール、清酒及び
白ワイン等、アルコール分が含まれていて煮豆を着色す
る作用のないものであればよい。

食酢を加える場合、食酢風味を煮豆につけることなく充
分な効果を得る上で、上記調味液の酸度は、得られる包
装白いんげん煮豆の酸度が０．０５〜０．１０　ｇ　／
　１００ｍ１　となるように調整されることが好ましく
、そのためには、調味液の酸度を上記煮豆の酸度と略９
等しくすればよい。

また、アルコールを加える場合、アルコール臭を煮豆に
つけることなく充分な効果を得る上で、上記調味液のア
ルコール１度は、得られる包装白いんげん煮豆のアルコ
ール濃度が０．１４〜０．２８％となるように誠整され
ることが好ましく、そのためには、調味液のアルコール
濃度を上記煮豆のアルコール濃度と略等しくすればよい
。

而して、本発明の包装白いんげん煮豆の製法を実施する
に際しては、先ず、前記耐熱性容器内に前記白いんげん
煮豆と前記調味液とを充填・密封する。

白いんげん煮豆と調味液の割合は、特に制限されないが
、食感のよい煮豆とするためには、調味液を煮豆に対し
て５重量％以上用いることが好ましい、また、調味液の
使用量を調節することによって、得られる包装無歪を、
水煮スタイル（ｙ！Ｌ豆に対して２５重量％以上使用）
又はドライスタイル（煮豆に対して２５重重量未満使用
）の包装白いんげん煮豆とすることができる。

耐熱性容器内への白いんげん煮豆と調味液の充填・密封
は、常法により行えばよく、例えば、パウチを容器とし
て使用する場合には、充填口から煮豆と調味液を充填後
、充填口をヒーターにてシールする等の方法により行う
、この際、充填後密封前に常法により耐熱性容器内を脱
気することが好ましい。

次いで、耐熱性容器内に充填・密封された煮豆及び調味
液を加熱殺菌し、本発明に係る包装白いんげん煮豆を得
る。

本発明では、上記の加熱殺菌は、１００℃以上で行えば
よいが、湯殺菌法又はスチーム殺菌法により１１０〜１
３０℃で２０〜４０分間程度行うのが好ましい、・加熱殺菌温度を１００℃以上とするのは、豆類は糖分の
他蛋白質も含むので、付着しているＩｌｌ菌が１００℃
以上でないと死滅しないからである。

加熱殺菌終了後、本発明に係る包装白いんげん煮豆は、
速やかに冷水中にて冷却され、製品とされる。この製品
（本発明に係る包装白いんげん煮豆）は、加熱殺菌時に
メラード反応が起きないため、表面が白色に保持されて
いる。

以下に試験例及び実施例をあげ、本発明を更に詳しく説
明する。

試験例！白いんげん豆７．５Ｋｇ（大福豆：乾物）を、清水中に
１２時間浸漬して水戻しした後取り出し、１００℃の湯
中で３０分間煮込んで煮豆１６．８　Ｋｇを得た。この
煮豆を２１等分して８００ｇの煮豆サンプル２１１１Ｍ
を得た０次いで、これらの煮豆サンプルと、該煮豆サン
プルそれぞれに対して下記表−１に示す量の食酢と清水
からなる種々の調味液（■〜■）１００ｃｃとをそれぞ
れ別個にＢ容アルミパウチに充填した後、それぞれ脱気
・シールして２１個、７種Ｎ（同じもの３１１１ずつ）
のパウチを得た０次に、これらのパウチを、それぞれ釜
内圧２，５にｇ／−に保持した連続式高温短時間殺菌機
にて１２０℃の湯中で３０分間殺菌した後、２０℃の水
中で２０分間冷却して２１１ＷＪ、７種類の包装白いん
げん煮豆サンプルを得た。

得られた包装白いんげん煮豆の酸度をそれぞれ測定した
ところ、下記表−２に示す結果が得られた。また、得ら
れた包装白いんげん煮豆テンプルそれぞれを下記表−２
に示す期間、常温（２０℃）で保持した後、それぞれパ
ウチを開封して煮豆を取り出し、各煮豆の外観及び食味
を調べたところ、下記表−２に示す結果が得られた。

表−１註〕本食酢は酸度５．０　ｇ　／　１００ｍ１のリンゴ
酢を用いた。

表−２註］　ｆｌｌ　：　＊　ｌの欄の記号は、包装白いんげ
ん煮豆の外観を示す。

×；褐色、Δ；やや褐色、０＝白色。

＋２１　：　＊　２の欄の記号は、包装白いんげん煮豆
の食味を示す。

一；酸味を感じない、＋；酸味を若干感じる、廿；酸味
を感じる、−Ｉｔ）　ｉ酸味を強く感じる。

試験例２試験例１で使用した調味液の代わりに下記表−３に示す
量の白ワインと清水からなる種々の調味液（（―）〜（
哨）を使用した以外は試験例１と同様にして２１個０．
７種類の包装白いんげん煮豆サンプルを得た。

廊られた包装白いんげん煮豆のアルコール濃度をそれぞ
れ測定したところ、下記表−４に示す結果が得られた。

また、得られた包装白いんげん煮豆サンプルそれぞれを
試験例１と同様にして各煮豆の外観及び食味を調べたと
ころ、下記表−４に示す結果が得られた。

表−３註〕＊白ワインはアルコール濃度１４％のものを使用し
た。

表−４註）１１１１１の欄の記号は、表−２と同じ意味を表す
。

（２）：＊２の欄の記号は、包装白いんげん煮豆の食味
を示す。

一：アルコール臭を感じない、＋；アルコール奥を若干
感じる、井：アルコール臭を感じる、柑；アルコール臭を強く感じる。

実施例１白いんげん豆（大福豆：乾物）”４０１１ｇを、清水中
に１８時間浸漬して水戻しした後取り出し、１００℃の
渦中で３０分間煮込んで煮豆９　Ｇ’ｌ１ｇを得た。ま
た、下記の配合により調味液を調製した。

胆−金清　　水　　　　　　　　　　　　　８７．９重量部食
　　塩　　　　　　　　　　　　　　　２．０クエン酸
　　　　　　　　　　　　Ｏ０ｌ上記煮豆９００ｇと上
記調味液１００ｃｃずつを１１容アルミパウチ（アルミ
シートと耐熱性合成樹脂のラミネートからなるもの）に
それぞれ充填した後、脱気・シールして１００個のパウ
チを得た。これらのパウチを貯湯式高温短時間段ｗｍに
て釜内圧２．５Ｋｇ／ｃｊ、　　１２０℃の渦中で３５
分間殺菌後、０１１機の釜内圧を２．５にｇ／−に保ち
つつ２０℃の冷却水を送り込んで２５分間冷却し、製品
（本発明に係る包装白いんげん煮豆）１００個を得た。

実施例２大福豆の代わりにグレートノーザン（乾物）を用い、実
施例１と同様にして煮豆を得た。また、下記の配合によ
り調味液をＩＩＩした。

Ｌ−査清　　水　　　　　　　　８７．９重量部食　　塩　　
　　　　　　　　　２．０クエン酸　　　　　　　　　
０．１上記煮豆と上記調味液を用いて実施例１と同様にして１
００個のパウチを得た。これらのパウチを連続式高温短
時間殺菌機にて釜内圧２．５Ｋｇ／ｄ。

１２０℃の渦中で３０分間殺菌後、殺菌機の釜内圧を２
．５Ｋｇ／−に保ちつつ２０℃の冷却水を送り込んで２
０分間冷却し、製品（本発明に係る包装白いんげん煮豆
）１００個を得た。

〔発明の効果〕

本発明の包装白いんげん煮豆の製法によれ４、加熱殺菌
時に起きるメラード反応が防止され、煮豆の色が白色に
保持された包装白いんげん煮豆が得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）耐熱性容器内に白いんげん煮豆と食酢及び／又は
アルコールを含んだ調味液とを充填・密封し、１００℃
以上で加熱殺菌することを特徴とする包装白いんげん煮
豆の製法。
（２）包装白いんげん煮豆の酸度が０．０５〜０．１０
ｇ／１００ｍｌとなるように調味液の酸度を食酢により
調整してある、包装白いんげん煮豆の製法。
（３）包装白いんげん煮豆のアルコール濃度が０．１４
〜０．２８％となるように調味液のアルコール濃度を調
整してある、包装白いんげん煮豆の製法。