JPS61227775A - 食酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食酢の製造方法、詳しくは優れた香味を有する
食酢の製造方法に関する。

〔従来の技術〕

常法の食酢製造法においては、Ｓ々の穀物、果実等を用
いた酢酸発酵調製液または酢酸発酵調製液を酢醗発簿さ
せ１発酵終了後常温で熟成させることが知られているｏ
しかし、これら従来の方法により作られる米酢、粕酢、
ぶどう酢等の食酢は酢味、酸臭が強く感じられ、一般に
酢が好まれない原因のノつとなっている０ 〔発明が解決しようとする問題点〕 上述の様に、従来法で製造される食酢には特有の酸味、
酸臭があり、これが一般に酢が好まれない原因の１つで
あり１食酢の需要拡大を妨げる大きな要因となっている
。

本発明は、この問題を解決したものであって。

優れた香味を有し、酸味、酸臭を感じさせない食酢を製
造する方法を提供することを目的とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記問題点を解決するための手段である本発明は、澱粉
質原料または澱粉質原料と蛋白質原料を酵素による分解
と酵母による発酵を行って得た酒精発酵醪を圧搾および
／またはろ過して得られた酒精含有液もしくはこれに必
要に応じて酒精な卯えた酒精含有液に種酢と水を加え混
合した酢酸発酵調製液に、皺を２θ％（Ｗ／Ｖｌ以下の
範囲で添加して酢酸発酵を行い１発酵終了後、更に皺と
種酢を添加して熟成させることを特徴とする食酢の製造
方法である。

本発明において、澱粉質原料としては、たとえば米、小
麦、大麦、コーン、高梁、粟などの穀類やこれらの副産
物（例えばふすま）等量々のものを単独または組合せて
用いることができる〇また。蛋白質原料としては、各種
のものが用いられ、たとえば大豆、＠豆などの豆類、そ
の副産物、小麦グルテン、コーングルテンなどを単独ま
たは組合せて使用することができる。

上記原料については、常法による処理たとえば原料組織
の軟化、澱粉のα化、殺菌、磨砕等が適宜性われる。

また、本発明に使用される酵素としては、各種起源のも
のが使用でき、微生物由来のものが好適で、具体的には
澱粉質原料または澱粉質原料と蛋白質原料とを分解する
酵素を生産する微生物、たとえば黄麹菌、黒麹菌、リゾ
プス属およびバチルス属の微生物の固体培養物（すなわ
ち麹）または液体培養物、もしくはこれら培養物から常
法によって得た粗酵素や精製酵素が挙げられ、これらは
単独であるいは適宜組合せて用いることができる。

また、酵母は澱粉質原料または澱粉質原料と蛋白質原料
を上記の酵素により分解したものを酒精発酵させるのに
用いられる０この酵母としては。

醸造食品等の食品の製造に使用されているものを任意に
使用でき、その具体例として、たとえば清酒酵母、ビー
ル酵母、ワイン酵母、パン酵母などが挙げられる。

本発明では、澱粉質原料または澱粉質原料と蛋白質原料
を酵素による分解と酵母による発酵を行なって得た酒精
発酵醪を圧搾および／またはｒ過して得られた酒精含有
液もしくはこれに必要に応じて酒精を加えた酒精含有液
に種酢と水を加えて調製した酢酸発酵調製液に、皺を２
θ係（Ｗ／Ｖ）以下の範囲、好ましくはよ〜ｌ夕’Ｚ（
Ｗ／Ｖ）の範囲で添加して酢酸発酵を行う。

これに使用する皺は、いわゆる小麦粉を製造する際に生
じる副産物であり１通常市販されているものを用いても
何らさしつかえなく、また使用時に蒸煮、殺菌を行うこ
とは必ずしも必要ではない。

また酢酸発酵調製液に皺を添加する場合、同時に他の穀
類の副産物１例えばそばから、粟から。

もみがらなどを皺と併用しても何らさしつかえない０ 酢酸発酵の条件は常法の酢酸発酵と同様でよ〈。

皺を加たことにより特別な条件を設定する必要にの場合
、特にその添加量には限定はないが、皺については、酢
酸発酵調製液に添加した骸量との合計が３ｓ％ｃＷ／Ｖ
ｌ以下となる様に添加することが適当であり１種酢につ
いては酢酸発酵調製液量の４から等量までが適当である
。

熟成終了後は、圧搾もしくはｒ過を行い、以下、常法に
したがって処理して食酢を得る。

本発明によって得られる食酢は、皺を添加して酢酸発酵
を行い、更に皺と種酢を加えて熟成させているため、特
有の酸味、酢臭が感じられず、まろやかで優れた香味を
有する食酢である。

〔発明の効果〕

本発明によれば、下記試験例から認められるように、従
来の食酢に特有の酸味、酸臭が感じられない、まろやか
な食酢が得られ、したがって嗜好上の制約が解消し１食
酢の需要拡大が期待される。

試験例 後記する実施例１により得られた本発明製品である食酢
（酢酸＠度り、！係、以下、試料Ａという］、常法によ
り得られた醸造粕酢〔酢酸濃度り、！％、以下、試料Ｂ
という）について習熟したパネル２０名により酸味、酸
臭に関し官能評価を行った。官能評価は２点識別試験法
（「食品の品質測定」−食品工学シリーズ、第１！巻、
り０〜ダコ頁、１９４１年光琳書院発行］を用いて行い
、酸味、酸臭について弱いと思う方を選択し。

有意差検定を行った。その結果を第１表に示す〇第１表 上記の結果より、試料Ａは１％の有意で、酸味。

酸臭か弱い試料であることが認められた。

〔実施例〕

次に本発明の実施例を示すが１本発明はこれにより制限
されるものではない。

実施例　１ コーンｉｌ　００９を１００℃で９θ分間蒸煮後。

温水を加え１ｏｏｏｔｐとし、これに市販のアミラーゼ
酵素剤θ、＜ｔＥｙを添加し、３１℃で１７時間糖化し
た。この糖化液に酒母１０Ｚを添加し、２２℃でグ日間
酒精発醪を行った。得られた酒精発酵醪を圧搾してエタ
ノール濃度１ｔａｈのコーン酒９００！を得た。

このコーン酒３００！と種酢ｔｓ０１．ＩＩＣ水’ａ：
ｍえてｔｏｏｏｉとし、これに皺をｒＯＫｙともみがら
、ｚＯＫｙ−を添加し、充分攪拌後、３０℃で３θ日間
酢酸発酵を行った０ 酢酸発酵終了後、更に髄１００９と種酢ｔｏｏ。

ｊを添加し、充分攪拌したのち、常法に従い１７月熟成
させた。この熟成醪をｒ過し、Ｆ液をケインウ土ｒ過、
殺菌、びん詰して酢酸濃度り、！幅の酸味、酸臭の感じ
られない高品質の食酢を得た０実施例　２ ハト麦３θＱ　Ｋｇを冷水にコ０−２４を時間浸漬後。

１００℃で６０分間蒸煮した本のに、常法通り製麹され
たハト麦麹乙θにノを添加し、水を加えて１０００Ｊと
し、酒母ＩＱｉを添加混合し、コ！〜３０℃で！日間平
行複発酵を行った０得られた醪を圧搾してエタノール濃
度１２．１％のノ・ト麦酒９００Ｊを得た。

このハト麦酒コ♂０Ｊと穆酢！４ｔθノに水を謔工”ｃ
　／　ｏ　ｏ　ＯＬＪニーＬ、、　コｔｌｃＭ７　ｊＫ
ｙヲ添加し。

充分攪拌後、３０℃で３θ日間酢酸発酵を行った０酢酸
発酵終了後、更に皺１０ｏＥｙともみがらｊＯＫｆ、種
酢ｒｏｏｉを添加し、充分攪拌したのち、常法に従い１
７月熟成させた０この熟成醪をｒ過し、Ｆ液をケイソウ
土濾過、殺菌、びん詰をして酢酸濃度Ｊ−１４１７％の
酸味、酸臭の感じられない高品質の食酢を得た。

出願人　株式会社　中　埜　酢　店 子　　続　　補　　正　　書 昭和６θ年７月　９日 特許庁長官　宇　賀　道　部　殿 １、事件の表示 昭和６θ年特許願第６♂４ｔ２！号 ２、発明の名称 食酢の製造方法 ３、補正をする者 ４、代理人 住所　郵便番号　１７１ ５、補正命令の日付 自発補正 ６、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ７、補正の内容 〔１）明細書簡コ頁第グ行の「酢味」を「酸味」と訂正
します。

（２）明細書簡３亘第り行および第３頁第１コ行の「単
独」を「単独で」と訂正します。

（３］明細書第６頁第２行の「酢臭」を「酸臭」と訂正
します。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 澱粉質原料または澱粉質原料と蛋白質原料を酵素による
   分解と酵母による発酵を行つて得た酒精発酵醪を圧搾お
   よび／またはろ過して得られた酒精含有液もしくはこれ
   に必要に応じて酒精を加えた酒精含有液に種酢と水を加
   え混合した酢酸発酵調製液に、皺を２０％（Ｗ／Ｖ）以
   下の範囲で添加して酢酸発酵を行い、発酵終了後、更に
   皺と種酢を添加して熟成させることを特徴とする食酢の
   製造方法。