JPS6143984B2 - - Google Patents
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- JPS6143984B2 JPS6143984B2 JP58041523A JP4152383A JPS6143984B2 JP S6143984 B2 JPS6143984 B2 JP S6143984B2 JP 58041523 A JP58041523 A JP 58041523A JP 4152383 A JP4152383 A JP 4152383A JP S6143984 B2 JPS6143984 B2 JP S6143984B2
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
本発明は水産ねり製品の原料である冷凍魚肉す
り身の製造に際し脱脂粉乳を添加し同製品の品質
の改良を行うことを特徴とする。 従来からの冷凍魚肉すり身の製造法は原料魚を
洗浄、内臓を除去し、採肉水晒しを行い、脱水し
てから冷凍変性防止剤を加えて擂潰し、冷凍保存
される。 ねり製品の需要の伸びなやみの原因として特有
の魚臭さがあげられ、特に多獲性赤身魚（サバ、
イワシなど）は、すり身にした場合生臭く色が黒
いためすり身としての品質評価が低く用途が特殊
なねり製品に限定される原因になつている。 本発明の目的は、魚肉すり身の不快な魚臭を矯
正するとともに魚肉すり身に明るい色調、冷凍耐
性、きめの細かいねばりのある足を持たせ併せて
カルシウムをほとんど含まない魚肉すり身に良質
なカルシウムを補強することにある。本発明者は
魚肉脱水肉と乳成分との相互作用を種々検討した
結果、魚肉すり身の製造に際し脱脂粉乳を添加す
ることにより上記の目的を達し得ることを知見し
た。 本発明の魚肉すり身の原料魚肉として、スケト
ウダラ、ホツケ、ワラズカ、グチ、カレイ、コマ
イ等白身魚やサバ、イワシ等多獲性赤身魚肉すり
身の製造に用いるすべての魚種が適用できる。 本発明に使用する脱脂粉乳は、「乳及び乳製品
の成分規格等に関する省令」に成分規格が定めら
れているものにあたる脱脂粉乳を添加するが、添
加にあたつて、分散混合を容易にするため、あら
かじめ糖類、リン酸塩、食塩等冷凍変性防止剤と
混合しておくことが望ましい。また同様の目的で
加糖脱脂れん乳も使用することができるが、取扱
いが簡便で水分調整が容易な脱脂粉乳が適当であ
る。 添加量は原料脱水魚肉に対し0.05％より少ない
と、所期の品質改良効果が認められず、５％より
多いとミルク臭が強く出すぎて、矯臭の目的にそ
ぐわない。 以下、本発明の実施例について説明する。 実施例 １ 新鮮なサバ50匹（平均体長31cm、平均体重
410g）を三枚におろし、血合肉、腹須肉を除き
採肉、落とし身とした。落とし身８Kgに対し５倍
量の冷却した0.5％炭酸ナトリウ溶液を加え、15
分間撹拌後、静置して上澄み液を捨ててアルカリ
晒しを行つた。次に冷水により同じように水晒し
を４回繰返し、遠心脱水し、水分84％の原料魚肉
５Kgを得た。 ５Kgの魚肉を２等分し一方の魚肉に対し砂糖４
％、ソルビツト４％、縮合リン酸塩（ポリリン酸
ナトリウム50％、ピロリン酸ナトリウム（無水）
50％）0.2％添加し、よく混合して従来法とし
た。一方同様に2.5Kgの魚肉に対し同比率の冷凍
変性防止剤と１％の脱脂粉乳を混合したものを加
えてよく混合して本発明法とした。 ポリ袋に詰めた試料を−30℃で凍結し−25〜30
℃で60日間貯蔵した。すり身を自然解凍し官能検
査を行つた。 従来法のすり身は明らかにサバ特有の不快な魚
臭を感じ色が黒ずんでドリツプが出ていたが、本
発明法のすり身は不快臭を感じず、色が明るくド
リツプは全く出なかつた。 更に解凍したすり身100部をサイレントカツタ
ーで食塩３部と共に15分塩ずりし、次いで砂糖２
部、ミリン１部、グルタミン酸ナトリウム0.5
部、でん粉５部と共に氷水10部を加え、10分間本
ずりを行つた。このものを折り幅60mmの塩ビケー
シングに詰めて20℃で１時間軽く座らせた後、90
℃40分間加熱ゲル化を行いケーシングかまぼこを
得た。その結果、本発明法のものはきめが細か
く、不快な魚臭が感じられず、明るい色のかまぼ
こが得られた。一方従来法のものは色が黒くぼそ
ぼそとした食感を持ち、不快な魚臭が感じられ
た。
り身の製造に際し脱脂粉乳を添加し同製品の品質
の改良を行うことを特徴とする。 従来からの冷凍魚肉すり身の製造法は原料魚を
洗浄、内臓を除去し、採肉水晒しを行い、脱水し
てから冷凍変性防止剤を加えて擂潰し、冷凍保存
される。 ねり製品の需要の伸びなやみの原因として特有
の魚臭さがあげられ、特に多獲性赤身魚（サバ、
イワシなど）は、すり身にした場合生臭く色が黒
いためすり身としての品質評価が低く用途が特殊
なねり製品に限定される原因になつている。 本発明の目的は、魚肉すり身の不快な魚臭を矯
正するとともに魚肉すり身に明るい色調、冷凍耐
性、きめの細かいねばりのある足を持たせ併せて
カルシウムをほとんど含まない魚肉すり身に良質
なカルシウムを補強することにある。本発明者は
魚肉脱水肉と乳成分との相互作用を種々検討した
結果、魚肉すり身の製造に際し脱脂粉乳を添加す
ることにより上記の目的を達し得ることを知見し
た。 本発明の魚肉すり身の原料魚肉として、スケト
ウダラ、ホツケ、ワラズカ、グチ、カレイ、コマ
イ等白身魚やサバ、イワシ等多獲性赤身魚肉すり
身の製造に用いるすべての魚種が適用できる。 本発明に使用する脱脂粉乳は、「乳及び乳製品
の成分規格等に関する省令」に成分規格が定めら
れているものにあたる脱脂粉乳を添加するが、添
加にあたつて、分散混合を容易にするため、あら
かじめ糖類、リン酸塩、食塩等冷凍変性防止剤と
混合しておくことが望ましい。また同様の目的で
加糖脱脂れん乳も使用することができるが、取扱
いが簡便で水分調整が容易な脱脂粉乳が適当であ
る。 添加量は原料脱水魚肉に対し0.05％より少ない
と、所期の品質改良効果が認められず、５％より
多いとミルク臭が強く出すぎて、矯臭の目的にそ
ぐわない。 以下、本発明の実施例について説明する。 実施例 １ 新鮮なサバ50匹（平均体長31cm、平均体重
410g）を三枚におろし、血合肉、腹須肉を除き
採肉、落とし身とした。落とし身８Kgに対し５倍
量の冷却した0.5％炭酸ナトリウ溶液を加え、15
分間撹拌後、静置して上澄み液を捨ててアルカリ
晒しを行つた。次に冷水により同じように水晒し
を４回繰返し、遠心脱水し、水分84％の原料魚肉
５Kgを得た。 ５Kgの魚肉を２等分し一方の魚肉に対し砂糖４
％、ソルビツト４％、縮合リン酸塩（ポリリン酸
ナトリウム50％、ピロリン酸ナトリウム（無水）
50％）0.2％添加し、よく混合して従来法とし
た。一方同様に2.5Kgの魚肉に対し同比率の冷凍
変性防止剤と１％の脱脂粉乳を混合したものを加
えてよく混合して本発明法とした。 ポリ袋に詰めた試料を−30℃で凍結し−25〜30
℃で60日間貯蔵した。すり身を自然解凍し官能検
査を行つた。 従来法のすり身は明らかにサバ特有の不快な魚
臭を感じ色が黒ずんでドリツプが出ていたが、本
発明法のすり身は不快臭を感じず、色が明るくド
リツプは全く出なかつた。 更に解凍したすり身100部をサイレントカツタ
ーで食塩３部と共に15分塩ずりし、次いで砂糖２
部、ミリン１部、グルタミン酸ナトリウム0.5
部、でん粉５部と共に氷水10部を加え、10分間本
ずりを行つた。このものを折り幅60mmの塩ビケー
シングに詰めて20℃で１時間軽く座らせた後、90
℃40分間加熱ゲル化を行いケーシングかまぼこを
得た。その結果、本発明法のものはきめが細か
く、不快な魚臭が感じられず、明るい色のかまぼ
こが得られた。一方従来法のものは色が黒くぼそ
ぼそとした食感を持ち、不快な魚臭が感じられ
た。
【表】
実施例 ２
新鮮なスケトウダラを常法通り身卸し、採肉し
て落とし身となし、これを水晒しして脱水し原料
魚肉とした。原料肉100部に対し縮合燐酸塩0.25
部、砂糖４部、ソルビツト２部、脱脂粉乳２部を
混合したものを添加、擂潰し、−30℃で凍結し、−
25〜30℃で120日間貯蔵して本発明法とした。ま
た脱脂粉乳を除いて同様に調整冷蔵したものを従
来法とした。 冷凍すり身を自然解凍し官能検査を行つた。
て落とし身となし、これを水晒しして脱水し原料
魚肉とした。原料肉100部に対し縮合燐酸塩0.25
部、砂糖４部、ソルビツト２部、脱脂粉乳２部を
混合したものを添加、擂潰し、−30℃で凍結し、−
25〜30℃で120日間貯蔵して本発明法とした。ま
た脱脂粉乳を除いて同様に調整冷蔵したものを従
来法とした。 冷凍すり身を自然解凍し官能検査を行つた。
【表】
解凍したすり身100部と食塩３部をサイレント
カツターで10分間塩ずりし、でん粉３部、氷水10
部、ミリン１部、グルタミン酸ナトリウム１部を
添加して本ずりを行つた。このものを折り幅60mm
の塩ビケーシングに詰めて20℃で１時間軽く座ら
せ、90℃で40分間加熱ゲル化を行いケーシングか
まぼこを得た。30mm厚さに切り試験した。
カツターで10分間塩ずりし、でん粉３部、氷水10
部、ミリン１部、グルタミン酸ナトリウム１部を
添加して本ずりを行つた。このものを折り幅60mm
の塩ビケーシングに詰めて20℃で１時間軽く座ら
せ、90℃で40分間加熱ゲル化を行いケーシングか
まぼこを得た。30mm厚さに切り試験した。
【表】
不動工業社製レオメーター
¢７mm球形プランジヤー
応力範囲：２Kg
テーブル上昇速度：６cm／min
ゼリー強度：破断時の最大応力
軟かさ：破断時のひずみの大きさ
足：ゼリー強度×軟かさ
従来法に比較し、色が白く弾力性に富み、きめ
が細かく魚臭の感じられないかまぼこを得た。
が細かく魚臭の感じられないかまぼこを得た。
Claims (1)
- １ 脱脂粉乳を原料魚肉に対し、0.05〜５％添加
することを特徴とする冷凍魚肉すり身の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58041523A JPS59169472A (ja) | 1983-03-15 | 1983-03-15 | 冷凍魚肉すり身の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58041523A JPS59169472A (ja) | 1983-03-15 | 1983-03-15 | 冷凍魚肉すり身の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59169472A JPS59169472A (ja) | 1984-09-25 |
| JPS6143984B2 true JPS6143984B2 (ja) | 1986-09-30 |
Family
ID=12610742
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58041523A Granted JPS59169472A (ja) | 1983-03-15 | 1983-03-15 | 冷凍魚肉すり身の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59169472A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS62208257A (ja) * | 1985-11-06 | 1987-09-12 | Hiroe Ogawa | 魚肉練製品およびその離水防止法 |
| JP6045862B2 (ja) * | 2012-09-07 | 2016-12-14 | 有限会社若松屋 | 水産練り製品の製造方法 |
-
1983
- 1983-03-15 JP JP58041523A patent/JPS59169472A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS59169472A (ja) | 1984-09-25 |
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