JPS62143672A - 食品用保存剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は新規な食品用保存剤に関するものである。

従来から各種の食品の保存性の改善のために多くの食品
用保存剤が提供されている。食品用保存剤は、工業用殺
菌剤とは異なり、毒性が低いこと、食品の品質に悪影響
を与えないこと、多くの腐敗菌に対して抗菌性を有して
いることなどが条件となる。目的に応じて、すでに数種
の合成保存料が食品添加物として使用が許可されている
が、食品の多様化によって、合成保存料だけでは、食品
の保存性に関する要求を満たすことができず、それを補
うため数々の天然系保存剤が開発されてきた。

しかしながら、まだその要求を十分に満たすに至ってお
らず、新規な食品用保存剤の要求がきわめて強いのが現
状である。

本発明の食品用保存剤は溶菌酵素の一種であるリゾチー
ムの抗菌力をさらに増大せしめ、かつ従来、リゾチーム
単独では抗菌力を示さなかった細菌に対しても抗菌力を
付与させるものであり、リゾチームの欠点を大巾に改善
したものである。

周知のように食品には種々雑多の細菌が付着し繁殖して
いる。そして食品の種類、製造条件、保存条件などによ
り繁殖する細菌が異なる。

一般にリゾチームは、グラム陽性の細菌には、有効であ
るが、グラム陰性の細菌には有効ではないといわれてい
る。したがって食品がグラム陰性菌によって腐敗する場
合、従来のリゾチーム製剤では有効に防腐できない場合
が多い。

本発明は、食品に付着する可能性のある種々の菌に対し
、抗菌性を示し、食品を防腐する食品用保存剤を提供す
ることを目的とするものである。

本発明者等は、かかる目的を達成するためにリゾチーム
とその他の物質との組合わせで、リゾチームの各種の細
菌類に対する抗菌性がどのように変化するかについて種
々研究、実験を重ねた結果リゾチームにアスコルビン酸
、グルコースおよびグルコースオキシダーゼを組合せる
ことにより、グラム陽性菌ばかりでなくグラム陰性菌に
対しても抗菌性を有することを見出し、本発明に到達し
たのである。

本発明について以下詳細に説明する。

まず本発明について有効成分として用いられるリゾチー
ムは卵白やイチジク乳液中等から常法により抽出して得
られる酵素であり、等電点リゾチームのみでなく、塩化
リゾチーム等のリゾチーム塩類も含む。通常、卵白中の
リゾチームを抽出し結晶化して得られる結晶状の卵白リ
ゾチームや、その結晶状の卵白リゾチームを微粉末化し
た粉末状リゾチーム等が用いられる。

次にアスコルビン酸は、通常、食品添加物として、ある
いは医薬品として市販されている結晶状あるいは粉末状
のものが使用できる。もちろんアスコルビン酸のみでな
く、アスコルビン酸ナトリウムなどのアスコルビン酸塩
類も使用可能である。

次にグルコースは無水グルコース、含水グルコースなど
通常食品添加用あるいは医薬用などの形で市販されてい
るものが使用できる。

次にグルコースオキシダーゼは細菌あるいはカビなどよ
り抽出した食品添加用としてあるいは、研究用試薬とし
て市販されているものを用いることができる。これらの
各有効成分の配合割合について言えば、食品に添加して
有効に保存効果を発揮せしめるためには至適な配合割合
があり、有効成分の比をあげれば次の通りである。食品
の種類によっても異なるが、リゾチーム０．５〜５％、
アスコルビン酸１０〜４０％、グルコース１０〜４０％
、およびグルコースオキシダーゼ０．５〜５％の範囲が
適当である。

本発明に係る食品用保存剤の食品に対する添加量は、通
常０．０２％〜０．３％の範囲が適当である。また本発
明の食品用保存剤の水溶液をつくり、それに食品を浸漬
する方法で食品を保存する方法も本発明の食品用保存剤
の実施態様のひとつである。食品に対し、使用する場合
は、上記の割合であらかじめ配合して食品に添加しても
よいし、それぞれの有効成分を別々に添加してもよい。

なお甘味料などとして、すでに食品中にグルコースが十
分に添加されているのであれば特に添加する必要はない
。

もちろん前述の割合の有効成分に賦形剤、たとえば乳糖
、デキストリン、でんぷんなどを配合することもできる
。

本発明に係る食品用保存剤によれば前述の有効成分の割
合で用いることにより相乗的にリゾチームの溶菌効果を
増大せしめ、抗菌効果を発揮させることができる。これ
は従来、公知のこの種の食品保存剤に見られなかった効
果であり、食品の保存性の向上にきわめて有効に作用す
る。

本発明に係る食品用保存剤は種々の食品に広く使用する
ことができる。例えば、各種クリーム類、各種ケーキ類
、各種和菓子類、各種パン類、かまぼこ、ちくわなどの
水産ねり製品、ソーセージなどの畜肉製品、清涼飲料水
、めん類（生めん、ゆでめん、生中華めん、むし中華め
ん）、サラダ、コロッケ、生鮮水産物（イクラ、生うに
、生かき、ほたて貝柱、生えびむき身など）、生鮮野菜
類（キャベツ、ほうれん草、いちごなど）などをあげる
ことができる。

以下に試験例、実施例をあげて本発明について更に説明
する。

試験例 腐敗直前のサラダから分離した大腸菌を液体培地（トリ
プティケース　ソイブロス）に接種し、３７℃で培養し
て菌体を得た。その菌体を洗浄し遠心分離し、リン酸緩
衝液（ＰＨ７．０、０．１Ｍ）中に懸濁させた。

この懸濁液に薬剤を第１表に示すように添加し、３０℃
中でゆるやかに振盪した。薬剤添加直後および３時間後
、５４０■■における吸光度を測定し、リゾチームによ
る溶菌効果を調べた。表からも明らかのように試験区４
の本発明試験区は従来リゾチームが溶菌効力を有してい
ないグラム陰性菌である大腸菌に対しても著しい溶菌効
力を示す。

実施例１ 小麦粉（強力粉）１ｋｇに対し水３００ｇ、食塩１０ｇ
粉末かん水７ｇおよび第２表に示す薬剤を添加し常法通
り連延を行い、切刃＃２０を使用し、めん線を製造した
。これを１０分間むしあげ、水洗、水切り後、ポリ袋に
入れヒートシールした後、３０℃に保存し、外観の変化
を観察した。なお本実施例で使用した本発明の食品用保
存剤（Ａ）の配合割合は、リゾチーム１０％、アスコル
ビン酸４０％、グルコース４０％、グルコースオキシダ
ーゼ１０％の比率のもので小麦粉に対し、０．０５％添
加した。この場合、小麦粉に対しリゾチーム５０ｐｐｍ
、アルコルビン酸２００ｐｐｍ、グリコース２００ｐｐ
ｍ、グルコースオキシダーゼ５０ｐｐｍになる。リゾチ
ームの添加量は対照の試験区と同じである。結果は第２
表に示すように対照試験区に比べて明らかに本発明試験
区がすぐれている。

実施例２ 市販のウインナーソーセージを下記に示す外浸溶液に３
０℃、３０分間浸漬処理した後、水切りし、滅菌したシ
ャーレに入れ、１０℃に保存し外観の変化を観察して保
存効果を判定した。本実施例において使用した外浸溶液
は次の通りである。

Ｎｏ．１（対照区）　水 Ｎｏ．２（対照区）　リゾチーム　５０ｐｐｍＮｏ．３
（対照区）　アスコルビン酸ナトリウム　３００ｐｐｍ
Ｎｏ．４（本発明区）　食品用保存剤（Ｂ）なお本発明
区の食品用保存剤（Ｂ）の処方は、リゾチーム８％、ア
スコルビン酸ナトリウム５０％、グルコース３５％、グ
ルコースオキシダーゼ７％である。

結果は第３表に示す。表から明らかのように対照区に比
べて、本発明区は著しく保存性が改善されていることが
わかる。

実施例３ 次の原料を用いて常法によりカスタードクリームを製造
した。

ペースト状のこの原料混合物に第４表に示す薬剤を添加
し８５℃、５分間加熱した後、冷却しカスタードクリー
ムを製造した。なお本実施例で使用した本発明の食品用
保存剤（Ｃ）の処方はリゾチーム８％アスコルビン酸３
０％、グルコース４０％、グルコースオキシダーゼ１２
％である。

これらの試料を１５℃で保存し、生菌数、ＰＨの測定お
よび外観の変化を観察して保存効果を調べた。

その結果は下記の表に示す通りである。表から明らかの
通り対照区に比べて著しい保存性の改善が認められる。

実施例４ 新鮮な生がきを５個づつポリ袋に入れ第５表に示す溶液
をみたしヒートシールした後、１５℃に保存し外観の変
化を観察した。なお本実施例で使用した本発明の食品用
保存剤（Ｄ）の処方はリゾチーム１０％、アスコルビン
酸ナトリウム４０％、グルコース３０％、グルコースオ
キシターゼ１２％である。

結果は第５表に示すように対照区に比較して本発明区は
保存性が著しく改善されているのが認められる■

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. リゾチーム、アスコルビン酸、グルコースおよびグルコ
   ースオキシダーゼを有効成分とする食品用保存剤。