JPS63112971A - 食品品質保持剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食品品質保持剤に関する。さらに詳しくは天然
物を特徴とする特定抗微生物物質を組み合せた食品品質
保持剤に関する。

（従来技術とその問題点） 近年、流通機構の発達により、種々の加工食品とが要求
されるようになってきた。しかしながら該加工食品のシ
ェルフライフを延長するためＫは使用が許可されている
合成保存料、例えばソルビン酸、安息香酸、プロピオン
酸などが使用されるが、かかる合成保存料はその対象と
なる加工食品が限定されておシ、多種類の加工食品に使
用することは許可されていない。また、一般消費者も、
いわゆる食品添加物なかでも合成保存料に対してはあま
シよいイメージをもっていない。このため、天然物を中
心にした食品品質保持剤の開発が強く望まれているのが
実状である。

一般に食品品質保持剤に要求される性質としては程度の
差はあれ、■広い範囲の微生物に対して抗微生物作用が
あること、■毒性が低いこと、■対象となる食品の味、
香り、色、物性などに悪い影響を与えないこと、■対象
となる食品のコストを著るしく高めることのないこと、
などの条件をみたすものでなければならない。

天然物のなかには弱いながらもある種の抗微生物作用を
有する物質が存在することが多く報告されている。

しかしながら、それぞれ単品で食品品質保持剤として用
いた場合、上述の条件を充分にみたしているものはほと
んどない。例えばε−ポリリシンは醗酵法により生産さ
れる物質で低毒性であり、その抗微生物作用は、ある種
の菌に対して強い抗微生物作用を示すがその抗菌スペク
トルはせまく、種々の種類の菌で腐敗がおこる加工食品
の品質保持剤としては未だ充分ではない。また、ｅ−ポ
リリシンは独特の風味を有しておシ、極めて高価である
ため、保存性を充分に満足させるため多量に添加すると
、その加工食品の風味にも影響し、また、コストアップ
になってあまり好ましくない。

本発明者らは天然物を主体として抗微生物作用が強く、
かつ毒性の低い食品品質保持剤を得るべく鋭意研究した
。その結果、ε−ポリリシン、単独では弱い抗微生物作
用しか示さないプロタミンとを組み合せることによシ、
それぞれ単品で用いたときにくらべて著るしく強い抗微
生物作用を有する食品品質保持剤が得られることを見い
出し、この知見にもとづいて本発明を完成した。

以上の記述から明らかなように、本発明の目的は、上述
の食品品質保持剤に要求される諸条件をみたした食品品
質保持剤すなわち天然物を生体として抗微生物作用が強
く、かつ毒性の低い食品品質保持剤を提供することであ
る。

（問題点を解決するための手段） 本発明は以下の構成要件を有する。

（１）プロタミンとε−ポリリシンを組み合せたことを
特徴とする食品品質保持剤。

（２）　　ε−ポリリシンとして、ストレプトマイセス
属に属するポリリシン産生菌を培養し、得られる培養物
からε−ポリリシンを分離、採取したものを用いる前記
第１項の食品品質保持剤。

本発明で用いるε−ポリリシンは、ポリリシン産生菌で
あるストレプトマイセス・アルプラス（Ｓｔｒｅｐｔｏ
ｍｙｃｅｓ昏ａｌｂｕｌｕｓ　）もしくはストレプトマ
イセス・ヌールセイ（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓａｎｏ
ｕｒｓｅｉ　）が生産する抗微生物作用を有する物質で
あり、Ｌ−リシンの２５〜３０残基がｅ結合をしたｅ−
ポリリシンである。（醗酵と工業第４３巻、１０月号、
９０２〜９０９頁（１９８５）　） かかるε−ボＩＪ　ＩＪシンは、例えば特公昭５９−２
０３５９号公報に記載の製造法によって得ることができ
る。

すなわち、ストレプトマイセス属に属するポリリシン産
生菌であるストレプトマイセス・アルプラス・サブスピ
ーシーズ・リシノボリメラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅ
ｓ　　ａｌｂｕｌｕｓ　　５ｕｂＩＩｓｐ嗜　１ｙｓｉ
ｎｏｐｏｌｙｍｅｒｕｓ）Ａ３４６−Ｄ株（微工研菌寄
第３８３４号）を培地に培養し、得られる培養地からε
−ポリリシンを分離、採取することによって得られる。

リシンは１分子中に２つのアミノ基を有するアミノ酸で
あり、これから得られるポリリシンは一般に、α位のア
ミノ基とカルボキシル基とが縮合したα−ポリリシンと
、ε−位のアミン基とカルボキシル基とが縮合したｅ−
ポリリシンとの２種類が存在するが本発明では上記例示
のごとき製造法によって得られるｅ−ポリリシンを用い
るものである。

また、本発明で用いるε−ボＩＪ　ＩＪシンは遊離の形
で使用してもかまわないが、遊離のε−ポリリシンは吸
湿性の強い物質であるため、取シ扱いが困難であるので
塩酸塩の形で使用することが好ましい。いずれの形で使
用しても食品品質保持剤としての効果は変らない。

本発明で用いるプロタミンは、例えば日魯漁業株式会社
製造のプロザーブ（商品名）をあげることができる。

本発明の食品品質保持剤のｅ−ポリリシンとプロタミン
の成分比は、ε−ポリリシン１重量部に対して、プロタ
ミン０．２〜２０重量部である。また食品に対する本発
明の食品品質保持剤の添加量はその食品が必要とする保
存期間や、ｅ−ボＩＪ　ＩＪシンとプロタミンとの成分
比の大小によっても異なるが通常０．０１〜３重量％の
範囲であシ、ε−ポリリシンとして０．００１〜０．０
５重量％の添加量となるように添加することが好ましい
。

食品に対する本発明の食品品質保持剤の添加方法は特に
限定されず、ε−ポリリシンとプロタミンとを別々に対
象食品に添加してもよいし、あらかじめε−ポリリシン
とプロタミンとを混合したものを添加してもよいが使い
やすさの点からはあらかじめ混合したものを添加する方
法が好ましい。

（作用） ε−ポリリシンは抗微生物作用があるが抗菌スペクトル
がせまく、種々の菌で腐敗が起こる食品の品質保持剤と
しては不充分なものであシ、またプロタミンは単独では
弱い抗微生物作用しか呈さない物質であるが、驚くべき
ことに該ε−ポリリシンと該プロタミンとを組み合せる
ことにより、予期できない相剰作用を発揮し、各種の微
生物に対し強い抗微生物作用を発揮することを見い出し
た。その作用機構はいまだ解明されていないが、その著
るしい相剰効来が本発明者らＫよって確認された。

（効果） 本発明の食品品質保持剤は、ε−ポリリシンとプロタミ
ンとを組み合せることにより、それぞれ単品で使用する
ことからは列置予想できない相剰効果を発揮し、少量の
添加で著るしい抗微生物作用を発揮するので、対象とな
る食品の味、香り、色、物性などにほとんど悪影響を与
えず、かつ広い範囲の微生物に対して抗微生物作用があ
シ、またその構成成分がかずれも天然物であって動物に
対して毒性が低く、安全性の高い食品品質保持剤であり
、各種の食品例えばかまほこ、ちくわなどの水産線シ製
品、ソーセージ、ハムなどの畜肉製品、魚のひらきなど
の半生干し魚製品、洋菓子類、和菓子類、生めん、ゆで
めん、中華めん、日本そばなどのめん類、ソース、醤油
、タレ々どの調味料、漬物、つくだ煮、そう菜などの多
くの食品にに好適に使用するととができる。

（実施例） 以下、実施例、比較例によシ本発明を具体的に説明する
が、本発明はこれによって限定されるものではない。

なお、実施例、比較例で用いた評価方法は官能試験（製
造直後の各種食品サンプルの味、色、においを評価）お
よびサンプルのネト、カビの発生、変敗の程度を←祷観
察し、４次の基準で評価した。

−２変化なし。

±：ごくわずかネトが発生。

＋：明らかにネトもしくはカビが発生。

廿〜＋１＋：変敗の程度が著るしい。

実施例１１比較例１〜３ 魚の冷凍すり身１０００ＪＩ、食塩３０１、み９ん２０
Ｉ、グルタミン酸ナトリウム１０１１砂糖ｉｏｙ、馬鈴
薯でんぷん７０ＪＦおよび氷水４００Ｉを配合したかま
ほこの基本組成に、ｅ−ポリリシンの塩酸塩およびプロ
タミンをそれぞれ０．０１重量係添加し、３０分間信漬
したのち、板づけし、４５分間蒸煮してかまぼこを得た
。また、比較例１〜３として、比較例１はε−ポリリシ
ンの塩酸　′塩もプロタミンも添加せずに、比較例２は
ε−ポＩＪ　ＩＪレシン塩酸塩のみを０．０１ｉ量係添
加して、比較例３はプロタミンのみを０．０１重量係添
加して、実施例１に準拠して、それぞれかまぼこを得た
。

実施例および比較各側で得られたかまぼこを用いて、２
５℃に保存し、外観の変化の観察と官能試験を行なった
。その結果を第１表に示した。

第　　１　　表 第１表より明らかなように、実施例１は比較各側にくら
べて保存性が著るしく向上していることがわかる。さら
に官能試験の結果、８−ポリリシン、プロタミンの両者
を含まない比較例１で得られたものにくらぺて味、色、
においの点においてまったく差が認められなかった。

実施例２、比較例４〜６ 卵黄１６０ｇ、牛乳１４４０ｇ、砂糖３８１１小麦粉６
．５＃、コーンスターチ６．５！１からなるカスタード
クリームの基本組成にｅ−ポリリシンの塩酸塩およびプ
ロタミンをそれぞれ０．０１重重量部加し、よく撹拌し
ながら、弱火で加熱し、総量の１割を煮つめたのち、冷
却し、カップにつめてカスタードクリームを得た。また
、比較例４〜６として、比較例４はｅ−ポリリシンの塩
酸塩もプロタミンも添加せずに、比較例５はε−ポリリ
シンの塩酸塩のみを０．０１重重量部加して、比較例６
はプロタミンのみを０．０１重重量部加して、実施例２
に準拠して、それぞれカップ詰のカスタードクリームを
得た。

実施例および比較各側で得られたカップ詰カスタードク
リームを２０℃で保存し、外観の観察および官能試験を
行なった。その結果を第２表に示した。

第　　２　表 第２表よυ明らかなように、対象食品がカスタードクリ
ームの場合でも、本発明の食品品質保持剤を用いた実施
例２ではその保存性が比較各側にくらべて大巾に向上し
ている。また官能試験の結果も食品品質保持剤を添加し
ていない比較例４にくらべてなんら差がみとめられなか
った。

実施例３、比較例７〜９ 合挽内１０００Ｆ１玉ねぎ３００１１、食塩１０１１小
麦粉６０ｇ、水５０Ｉを配合した／％ムノ（−グの基本
組成に、ｅ−ボＩＪ　ＩＪレシン塩酸塩およびプロタミ
ンをそれぞれ０．０１重８％添加し、よく混合し、成形
して２５分間蒸しあげ、冷却してハムバーブを得た。ま
た、比較例７〜９として、比較例７はｅ−ポリリシンの
塩酸塩もプロタミンも添加せずに、比較例８はε−ポＩ
Ｊ　ＩＪレシン塩酸塩のみを０．０１重ｉ％添加して、
比較例９はプロタミンのみを０６０１重量係添加して、
実施例３に準拠して、それぞれハムバーブを得た。実施
例および比較各側で得られたハムバーブを用いて、２０
℃で保存し、外観の観察および官能試験を行なった。そ
の結果を第３表に示した。

第３表よυ明らかなように、対象食品がハムバーブの場
合も本発明の食品品質保持剤は顕著な保存性の向上効果
を発揮することがわかる。また、官能試験の結果も該保
持剤を使用していない比較例７にくらべてまったく差が
みとめられなかった。

実施例４、比較例１０〜１２ 強力粉５００．９．水２００扉ｌおよびかん水７ｇを配
合した中華めんの基本組成に、ε−ポＩＪ　ＩＪレシン
塩酸塩およびプロタミンをそれぞれ０．０１を量係添加
し、よく混合したのち、小型製麺機で常〜１２として、
比較例１０はε−ポリリシンの塩酸塩もプロタミンも添
加せずに、比較例１１はｅ−ポリリシンの塩酸塩のみを
０．０１重重量部加し、比較例１２はプロタミンのみを
００１重−Ｍ−％添加して、実施例４に準拠して、それ
ぞれゆで中華めんを得た。実施例および比較各側で得ら
れたゆで中華めんを用いて、２５℃で保存し、外観の変
化の観察および官能試験を行なった。その結果を第４表
に示した。

第４表 第４表よシ明らかなように、対象食品をゆで中華めんに
した場合も、本発明の保存剤は著るしい保存性の向上効
果を発揮することがわかる。また、官能試験においても
該食品品質保持剤を添加しない比較例１０にくらべて味
、色、においにまったく差がないことがわかる。

以上のように、本発明の食品品質保持剤は各種の食品の
保存性の向上に顕著な効果を奏し、かつ安全性も高く、
有用な食品品質保持剤であることが確認された。

以上 □弁理士　野中克彦

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）プロタミンとε−ポリリシンを組み合せたことを
   特徴とする食品品質保持剤。
2. （２）ε−ポリリシンとして、ストレプトマイセス属に
   属するポリリシン産生菌を培養し、得られる培養物から
   ε−ポリリシンを分離、採取したものを用いる特許請求
   の範囲第１項の食品品質保持剤。