JPS62190056A - 粒状とうふ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 どうふけ日本古来の伝統食品であり、木綿とうふ、絹こ
しとうふがその代表である。この発明に係るとうふは、
絹こしとうふを切断し、カッティングカードとなし、こ
のカードを加熱によってしめることにより得られる粒状
のとうふである。従来、とうふは和風料理はいうまでも
なく、西洋料理に用いられ、あるいは用いる試みが数多
くなされてきた。しかし、とうふ本来の風味と食感が制
約となり、西洋料理への利用はまだ一般化していない。

この粒状とうふは、肉様のかみごたえのあるテクスチュ
アとそれに伴なうとうふ本来の風味をより一層好ましい
ものとするため、ひき肉の代替として、各種の西洋料理
にも利用でき、その用途は極めて広いものである。

〔従来の技術〕

大豆又は脱脂大豆、あるいは、脱脂大豆粉末から粒状大
豆蛋白を製造する技術は多数報告があるが、それらは天
然糊料を添加し、加水混線後、押出し成型機により造粒
されることにより、あるいはグルテンを用いて混線後成
型し、凍結乾燥もしくは、表面固化させることにより得
られるものであった（例えば、特開昭５０−７０３０、
特開昭５５−７００２、特開昭５５−７０３０等がある
）。これらの製造技術においては、設備、工程等が複雑
であるばかりか、凍結乾燥法によると製造コストも必然
的に高くなるのである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従来の技術で得られるものとして粒状大豆蛋白があるが
、これはこの発明による粒状とうぶとは明らかに異なる
ものであり、風味等の点でとうふとは言えないものであ
る。すなわち、粒状大豆蛋白は一般的に風味が不良であ
り、たとえ風味がすぐれたものであっても、食品素材と
ともに混練されることにより、主として増量剤として利
用されるものである。

この発明による粒状とうふは広範囲に料理素材として利
用でき、かつ明らかに″とうふ″であり、風味及びテク
スチュアの点で本来のどうふと同様のもの、もしくはこ
れよりすぐれているものである。

〔問題点を解決するための手段〕

この発明は絹ごしとうふを切断し、熱でカッティングカ
ードをしめることにより肉様のかみごたえのあるテクス
チュアをもつ新規な粒状とうふを提供するものであり、
かかる粒状とうふは和風料理、西洋料理を問わず、広い
範囲に素材として利用することができるものである。

すなわち、常法により得られた絹こしとうふを３〜２０
ｍｎ角に切断し、回転釜等を用いて７０〜９５℃の熱水
中でしばらく攪拌加熱し、次いで熱水ととうふを分離し
、このとうぶをそのまま、又は冷却した後、さらに攪拌
加熱して水分を蒸発させ、最終固形分を重量比当初の２
０〜４０％とした粒状とうふである。

この発明の原料として用いる絹こしとうふは、常法によ
り作られるものであれば、硬さ、形状等は問わないが、
その製法の一例を示すと次のとおりである。

すなわち、水に浸漬し、膨化させた大豆を水と共に磨砕
し、加熱後豆乳とおからに分離し、さらに豆乳に凝固剤
（硫酸カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタ
ラクトン。

その他種類は問わない）を添加して凝固させ、そのまま
あるいは適当な大きさに切断し、あるいはその後さらし
工程を経ることにより得られる。

この絹こしとうふを３〜２０閣角に切断するが、この切
断はステンレス針金、あるいはピアノ線等を用いること
により簡単に行なうことができる。次に、切断したとう
ふを７０〜９５℃の熱水中に入れ、あるいは切断したと
うふに熱水に注ぎ、しばらく攪拌加熱する。この場合、
温度が７０℃より低いとしまりが悪く、次の工程で再加
熱を行なっても最終固形が低いものとなる場合が多く、
９５℃を越えると固くしまり、組織と風味が低下する。

このようにこの工程の温度の管理は、攪拌加熱時間と関
連して重要である。

この工程によりとうふのクツキングカードが得られる。

このクツキングカードを熱水と分離し、そのままあるい
は冷却後、水気を切り、さらに攪拌加熱し、最終固形分
が２０〜４０％になるようにする。この攪拌加熱は回転
釜等によって行なう。この加熱工程により、とうふの表
面は適度な乾燥状態となり、その後の加熱条件、物理的
条件の変化に対しても、粒同士の再結着は生じない。ま
たかりに粒状のとうふがブロック状に固まったとしても
、調理による加温、加熱あるいは液状物との混合により
容易に粒状とうふに戻すことができる。

また絹こしとうふが原料の豆乳中に油脂を５〜２０％乳
化して作られたものである場合も。

上記と同様の製法で粒状とうふを作ることができる。油
脂の添加率は５％以下の場合、風味への効果は少なく、
２０％を越えると乳化上問題があり、この油脂の添加に
よりさらに一層高めることができ、より広範囲な利用が
可能となる。

〔効果〕

絹こしとうふを３１１ｗ１１．１０■、及び２０ｍｍに
切断し、それぞれこの発明の製造法により粒状のとうふ
を得た。この粒状のとうふをカッティングサイズごとに
クツキング時間及び、クツキング温度を設定し、かみご
たえ、組織の均一性、風味及び本来のとうふに比較した
有意性、及び最終固形分の点において製品の評価を行な
った。

その結果は表１ないし表３のとおりである。

×：最終固形分が２０〜４０％に該当しないもの２　　
カッティングサイズ１０ｍｎの粒状とうふの’ＢＩｔＰ
（１５これらの表から、カッティングサイズ、クツキン
グ時間は製品の性状と密接な関係を持っていることがわ
かる。すなわち、クツキングサイズ３〜２０−でクツキ
ング温度７０〜９５℃、クツキング時間１０〜５０分を
適宜組み合わせることにより、求める性状の粒状とうふ
が得られるのである。

カッティングサイズ５ｍｎの場合は、表１により示され
るが、クツキング時間１０〜２０分で、クツキング温度
を６５℃から９０℃まで変化させ、性状をみた。クツキ
ング時間が１５分の場合、温度が８５℃の場合にのみ、
すべての評価項目において、すぐれた性状を示した。時
間が２０分の場合は７０℃及び８５℃、３０分の場合７
０℃がすべてによく、６５℃、８５℃、９０℃において
は評価項目によってばらつきがみられる。カッティング
サイズ１０ｗｎの場合は、表２のとおりクツキング時間
２０〜４０分で、クツキング温度が８０℃及び９０℃に
おいて、すべてすぐれた性状を示した。

カッティングサイズ２０ｍｎの場合は、表３のとおりで
あるが、すべてすぐれた性状を示したのは、クツキング
時間４０分、クツキング温度８５℃の場合のみであった
。これはサイズが大きくなると、すぐれた性状をもつ粒
状とうふを得るには、クツキング時間を長くしなければ
ならないことを示している。

また最終固形分については、クツキングサイズ、クツキ
ング時間、クツキング温度に影響されるが、この発明の
ようにそれぞれ５〜２０ｍ、１０〜５０分、’７０〜９
５℃に数値限定をすれば、２０〜４０％のものが各評価
項目において、すぐれた性状を示すことがわかる。

以上のとおり、この発明に係る粒状のとうふは、風味等
の点で本来のとうふに比較してすぐれ良好である。また
生産設備も簡単であり、経済性も充分期待することがで
きる。

このように全く新規な粒状とうふが得られるが、かかる
粒状とうふは、ひき肉の代替物としてはもちろん、これ
だけでなく、各種の食品素材として、広範囲において利
用価値があるものである。

〔実施例〕

１、丸大豆１０Ｋｇを一晩水に浸漬後、水とともに磨砕
し、加熱後豆乳とおからに分離し、１００にｇの豆乳を
得た。この豆乳に０．３〜０．４Ｋｇの硫酸カルシウム
を添加し、凝固させ、絹こしとうふを調整した。この絹
こしとうふをステンレス針金で３〜ｌ０Ｅ１１１１角に
切断し、７０〜９５℃の熱水２５０Ｋｇを入れたタンク
中に投入し、アジテータで攪拌しながら２０〜４０分間
定温に保持した６次いで、熱水を排除し、水を注入して
冷却後、網上にとうふを取り出し、水切り後。

回転釜に移し、１０分間加熱し、全固形分２５％の粒状
とうふ３０Ｋｇを得た。

２、上記１と同様にして得た豆乳に１０Ｋｇの油脂を添
加し、１５０Ｋｇ／ｃｄの加圧下でホモジナイザにかけ
、乳化豆乳約１１０Ｋｇを得た。この豆乳に０．３３〜
０．４４ｋｇの硫酸カルシウムを添加し。

１と同様の方法により、全固形分３５％の粒状とうふ４
０Ｋｇを得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、常法により得られた絹こしとうふを３〜２０ｍｍ角
   に切断し、７０〜９５℃の熱水中で１０〜５０分間攪拌
   加熱し次いで熱水ととうふを分離し、このとうふをその
   まま又は冷却した後、さらに回転釜等によつて攪拌加熱
   して水分を蒸発させ、最終固形分を重量比当初の２０〜
   ４０％とした粒状とうふ。 ２、絹こしとうふが豆乳中に油脂を５〜２０％乳化して
   作られたものである特許請求の範囲第１項記載のとうふ
   。