JPS6112652B2

JPS6112652B2 -

Info

Publication number: JPS6112652B2
Application number: JP56180088A
Authority: JP
Inventors: Nobuo Sasagawa; Tooru Sekimoto
Original assignee: Kameda Seika Co Ltd
Current assignee: Kameda Seika Co Ltd
Priority date: 1981-11-09
Filing date: 1981-11-09
Publication date: 1986-04-09
Also published as: JPS5881739A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は米菓の製造方法に関するものであり、
特に常法により蒸煮混練、成型、乾燥して得た含
水率35％以下の米菓餅生地を加圧成型機（エクス
トリユーダー）により押し出し、その後切断して
小片に成型し、必要に応じて乾燥して焼成するこ
とを特徴とする米菓の製造方法に関するものであ
る。

従来の米菓製造方法では、米およびその他の澱
粉含有食用物質に水を加えて加熱糊化し、混練し
て米菓餅生地を得る。その後、糯米菓では当該餅
生地を板状あるいは棒状に一次成型し、直ちに冷
却固化させて所望形状に切断して二次成型とし、
その後、乾燥、焼成、味付、乾燥の各工程をとつ
て製品とする。また、粳米菓では、当該餅生地を
圧延ロールにより所望の厚さのシート状餅生地に
して型抜きし、その後、乾燥、焼成、味付、乾燥
の各工程をとつて製品とするか、あるいは粳米菓
の特殊な製法として、当該餅生地を糯米菓の製法
で仕上げる方法、すなわち、板状あるいは棒状に
一次成型し、直ちに冷却固化させて所望形状に切
断して二次成型とし、その後、乾燥、焼成、味
付、乾燥の各工程をとつて製品とする方法があ
る。これら従来の米菓製造方法では、乾燥工程に
おいて一気に乾燥するのではなく、途中にネカセ
工程をとるのが一般的である。ネカセ工程をとら
ずに焼成前生地成分にまで乾燥すると、米菓生地
の表面と内部とでは乾燥のすすみ具合が一様でな
く、生地表面部のほうが生地内部より乾燥がすす
み、その状態のまま焼成すると、焼成生地表面に
ブクと言われる空隙ができ、平らな米菓生地が得
られない、そのため、米菓生地が厚さに応じて数
回乾燥途中で米菓生地を密閉容器に入れて生地内
部の水分が均一になるようにネカセをとるか、あ
るいは湿度の高い部屋に米菓生地において、生地
水分の均一化を図つていた。このようなネカセを
乾燥途中でとつて、ゆつくり乾燥していた。ま
た、米菓生地を成型する方法は、糯米菓では一次
成型で板状あるいは棒状生地にしたものを所望形
状に切断する際、棒状のものはその両端が、板状
のものはその生地表面および端部は米菓生地に適
さず、製品歩留りが悪かつた。一方、粳米菓で
も、米菓餅生地をいつたんシート状餅生地にして
型抜きロールで成型するが、その後、シート状餅
生地の端部は手屑として成型されず、さらに所望
形状が円形等の場合にはなおいつそう余分の手屑
が発生し、製品歩留りが悪かつた。また、一般に
板状、棒状、シート状餅生地から所望形状に成型
するので、複雑な形状を容易に得ることも困難で
あり、比較的平面的な形状のものが多かつた。

したがつて、当業者では、乾燥工程のネカセを
少なくし、あるいはなくしていくこと、また、成
型工程でロスをなくして効率よく米菓を生産する
ことが望まれていた。さらに、容易に複雑な形状
の米菓が得られることも望まれていた。

本発明者らは、乾燥工程のネカセを少なくし、
成型工程でもロスをなくし比較的複雑な、かつ立
体的な形状の米菓を効率よく成型できることを目
的に鋭意研究した結果、本発明にいたつたもので
ある。

すなわち、本発明では、粳米菓、糯米菓にかか
わらず、まず常法により米を蒸煮混練し、得られ
た餅生地を圧延ロール等により圧延してシート状
の餅生地にして、含水率35％以下に乾燥する。こ
の場合、圧延ロール等により圧延してシート状の
餅生地にしたのは乾燥効率がよいためで、その他
に糯米を原料とした場合では、棒状、板状にして
冷却、固化の後、該餅生地を薄く切断して乾燥す
る方法もあり、要は乾燥を効率よくできればよい
のであつて、均一な乾燥仕上がりにするために乾
燥、湿度、ネカセなどについて注意を払う必要は
ない。餅生地を乾燥して含水率35％以下にして加
圧成型機（エクストリユーダー）にかける。餅生
地の含水率が35％より高いと、餅生地の粘弾性に
より加圧成型機（エクストリユーダー）のダイか
ら押し出された餅生地が変形し、ダイを通過した
際の形状が保てないので好ましくない。次に、こ
の35％以下の餅生地を加圧成型機（エクストリユ
ーダー）のスクリユーにかかるように、餅生地を
細かい生地小片とする。加圧成型機（エクストリ
ユーダー）にかかるように米菓餅生地を細かくす
るのであり、その餅生地細片の大きさは加圧成型
機（エクストリユーダー）の種類によつて異な
り、特に限定されるものではない。餅生地細片は
加圧成型機（エクストリユーダー）に投入されて
スクリユーにより加圧され押し出されてダイを通
過する。この際、該餅生地細片は加圧されるた
め、餅生地細片同士がくつついて一体化された餅
生地となる。ダイを通過した餅生地は、ダイの形
状により管状、棒状、板状、その他いろいろな形
状のものが可能である。

餅生地細片を加圧成型機（エクストリユーダ
ー）により加圧する際に、高い圧力で餅生地細片
を押し出すと、ダイを通過したとき膨化（パフ
化）するので膨化（パフ化）しない程度の圧力で
押すことが必要である。膨化（パフ化）しない程
度の圧力で押し出すことにより、ダイを通過して
成型した餅生地は直ちに所望寸法に切断される。
例えば、ダイの形状がドーナツツ状の場合、ダイ
を通過した餅生地は管状のものが押し出されてく
る。これを数ミリの厚さに切断するとリング様の
平面的な生地が成型され、また数センチの厚さに
切断すれば管状の立体型状に成型される。成型さ
れた餅生地は乾燥して焼成するか、あるいは乾燥
せずにそのまま焼成して製品とする。焼成方法は
油煤も含む。

加圧成型機（エクストリユーダー）に投入する
前の糯米を原料とした餅生地細片の場合におい
て、含水率を20％として、ダイを通過し、て切断
した成型生地をそのまま乾燥せずに焼成すること
もできる。加圧成型機（エクストリユーダー）に
投入された餅生地細片は、スクリユーにより加圧
押し出しされて一体化されるので、投入前の不均
一な水分布を有する乾燥餅生地が均一となり、ダ
イを通過して成型した餅生地を乾燥せずに焼成す
る場合には直ちに焼成すればよい。いつたん成型
した餅生地を放置すると表面が乾燥して不均一な
水分分布を呈するので好ましくない。

本発明はこのように、加圧成型機（エクストリ
ユーダー）に投入する前の米菓餅生地を、含水率
35％以下に乾燥する方法をとつているので、従来
の米菓の乾燥方法のように餅生地の表面および内
部の水分差にも注意することなく、また、テンパ
リング乾燥あるういはネカセなどをとる必要など
もなく、一挙に短時間で乾燥することができる。
また、加圧成型機（エクストリユーダー）のダイ
を通過した餅生地を切断して成型するので、手屑
などは発生せず、効率よく生産でき製品歩留りが
著しく向上するなどの効果がある。さらに、ダイ
の形状を変えることにより、いろいろの形状の米
菓を得ることができ、従来の米菓製造方法では成
型工程を複雑にして、かつ手屑なども多く出して
ようやく得られたものが、本発明では容易に得ら
れるようになつた。

また、糯米を主原料とした場合には、加圧成型
機（エクストリユーダー）に投入する餅生地水分
を20％前後にしておけば、成型生地は直ちに焼成
することも可能となり、乾燥工程は最初の餅生地
細片にするときの乾燥だけで済み、乾燥の手間が
著しく簡単になり工程短縮にもなる。

なお、本発明では、ダイの形状を変えることに
よつて、例えば第１図、第２図のような形状の米
菓が得られる。

また、本発明では加圧成型機（エクストリユー
ダー）に餅生地細片を投入し、ダイから押し出す
際、圧力をかけて押し出して比較的低水分の餅生
地細片を一体化させるので、焼成して得られた米
菓は比較的食感が軽く、さくさくとしたものにな
る。

以下、本発明を実施例によつて具体的に説明す
る。

実施例１糯玄米を91％となるまで精白し、洗米機にて水
洗を行つた後、約14時間水漬を行い（糯米の含水
率は38％となつた）、得られた含水率38％の糯米
を蒸気圧1.0Kg/cm²にて約20分間蒸煮し、その後混
練して含水率52％の餅生地を得た。この餅生地を
円筒容器に入れ２〜５℃の冷蔵庫にて36時間冷蔵
した後、丸削り切断機にて１辺約５mmの立方体に
切断して餅生地細片とし、これを直ちに通風乾燥
機にて乾燥し、含水率25％とした。この含水率25
％となつた餅生地細片をエクストリユーダーに投
入した。使用したエクストリユーダーは、第３図
で示した形状を有する圧縮比29：１（h2／h2）
のプラスチツク用押出成型機を使用した。ダイの
形状は内径14mm、外径17mmの出口形状を有するも
のを使用し、スクリユー回転数55rpm、バレル加
熱度100℃にて餅生地小片を通過させた。押し出
し成型された管状餅生地は内径13.5mm、外径17.5
mmであつた。これを直ちにスライサーにて３mmの
幅で切断し、さらに乾燥して含水率19％とした後
で、この乾燥生地小片を袋詰めして一昼夜ネカセ
処理をし、生地小片の水分均一化を図り、その
後、平煎り機にて焼成した。得られた焼成生地
は、比容積3.98ml/ｇであり、ウキのよい、従来
のスナツク菓子とは異なつたカリカリとした食感
を有し、かつ従来の米菓では見られない形状を有
していた。

実施例２精白した糯米を２時間水漬し、水切り後製粉
し、蒸練機にて蒸気圧0.4Kg/cm²、時間12分で蒸練
を行つた。その後、練り機にて混練して、含水率
43％の餅生地を得た。この餅生地を圧延ロールに
より厚さ約７mmに圧延しシート状の餅生地とな
し、当該餅生地をバンド乾燥機にて温度50℃の条
件で６時間乾燥し、含水率20％の乾燥シート状餅
生地を得た。このシート状餅生地を冷却した後、
粉砕機にて５メツシユのふるいを通過するように
粉砕した後、実施例１で使用したエクストリユー
ダーを用いて直径３mmのダイ、50rpmのスクリユ
ー回転数、90℃のバレル加温の条件で成型し、直
径４mmの棒状生地にして直ちに長さ80mmの長さに
切断した。次いで得られた、長さ、80mm、直径４
mmの棒状生地はガス運行釜にて焼成した。焼成し
て得られた米菓生地は、比容量4.7ml/ｇでウキの
よいソフトなさくさくとした食感を呈していた。

実施例３粳玄米を精白度91％に精白し、洗米、水漬、製
粉し粳米粉とした。得られた粳米粉70部、ワキシ
コンスターチ30部を混合し、蒸練機に投入して加
水し、蒸気圧0.35Kg/cm²で８分間蒸煮し、含水率
48％の餅生地を得た。この餅生地を圧延ロールに
より厚さ約５mmに圧延しシート状の餅生地とな
し、当該餅生地をバンド乾燥機にて温度80℃の条
件で４時間乾燥し、含水率25％の乾燥シート状餅
生地を得た。このシート状餅生地を冷却した後、
切断機にて一辺約５mmの正方形に切断して餅生地
細片とし、これを実施例１で使用したエクストリ
ユーダーに投入した。ダイは、第４図ａに示す形
状のものを使用し、50rpmのスクリユー回転数、
80℃バレル加温の条件で押し出し成型し、厚さ３
mmに切断し、この成型生地を温度70℃で３時間乾
燥して含水率12％の成型餅生地とした。この餅生
地をネカセ袋に入れて12時間ネカセ、その後240
℃に加熱した食用油にてフライしたところ、含油
率30.2％、比容積6.7ml/ｇの第４図ｂのような形
状の焼成生地が得られた。

実施例４実施例３で得られた成型生地をネカセ後取り出
し、ガス式自動煎り機に投入し焼成した。得られ
た焼成生地は比容量4.2ml/ｇとなり、その形状は
第４図ｂの形状を示し、スナツク菓子的なものと
なつたが、その食感は従来のコーン系のスナツク
菓子とは異なり、さくさくとした軽い食感を呈
し、米菓特有の風味を呈していた。

【図面の簡単な説明】

第１図および第２図は本発明の米菓の製造方法
によつて得られる米菓の一実施例の斜視図、第３
図は本発明で用いた加圧成型機（エクストリユー
ダー）のスクリユーの略図、第４図ａはダイの形
状を示す正面図、第４図ｂはａを用いて成型した
米菓生地の斜視図。

Claims

【特許請求の範囲】

１常法により蒸煮混練、成型、乾燥して得た含
水率35％以下の米菓餅生地を加圧成型機（エクス
トリユーダー）により押し出し、その後切断して
小片に成型し、必要に応じて乾燥して焼成するこ
とを特徴とする米菓の製造方法。