JPS6231901B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、リゾチームを食品製造時に添加する
際に常温においては溶出することなく、加温時に
溶出するように被覆を施した食品添加用リゾチー
ム製剤およびその製造法に関するものである。 リゾチームは、ペニシリンを発見したフレミン
グにより1922年に人の鼻汁から溶菌現象を起す酵
素とし発見され、その後の研究により、リゾチー
ムは、動物、人などの体液、組織中に広く分布し
て存在することがわかり、これは外界からの感染
防禦、免疫反応、アレルギー反応などに関与して
いるためと考えられている。現在主として医薬と
して汎用されているがリゾチームの溶菌作用すな
わち細菌の細胞壁に作用して、酵素的に溶解また
は破壊する作用は、ある限られた細菌の細胞壁に
しか作用しないが、強力な静菌剤として働くの
で、毒性のない天然の食品保存剤としても広く利
用されている。リゾチームの中で特に工業的に比
較的多量に得られるものとしては、卵白リゾチー
ムがあり、これが現在広く利用されている。この
卵白リゾチームは、Micrococus lysodeikticus
B.Megatherium B.Subtilis（枯草菌）
Sarcinalutea火落菌などに有効で、かまぼこ、ち
くわ、ソーセージなどの魚肉畜肉練製品、ゆでめ
ん、もち、豆腐、カスタードクリーム、フラワー
ペーストなどの食品に対して、保存剤として使用
されている。リゾチームは、通常の食品のPH範囲
であるPH3.5〜7.0で作用し、しかも熱に対する安
定性は通常の酵素よりも大で、例えば卵白リゾチ
ームの場合、PH3.0〜6.5の水溶液中で安定（PH
4.5、100℃３分の加熱に耐える）である。したが
つて通常の食品の製造時に添加して、加熱工程を
経ても、十分に耐えることが可能である。しかし
ながら実際の食品に添加した場合、予想外に防腐
効力が低い場合が多い。その理由は、リゾチーム
がでんぷん粒に吸着されやすいからである。例え
ば、生のでんぷんを10％含む水に100ppmの卵白
リゾチームを加え、攪拌した後、その上澄液につ
いて、リゾチームの活性度を測定すると５〜10％
程度に激減している。残りの90〜95％はでんぷん
粒に吸着されたままであり、この吸着された状態
のリゾチームは細菌に対する溶菌作用はもはや無
くなつている。しかし上記のでんぷん液をあらか
じめ加熱して、のり状すなわちα−でんぷんの水
溶液とし、これに卵白リゾチーム100ppm添加し
た場合、90〜95％程度の活性度が残存しており、
吸着は非常に少ない。でんぷんは食品に広く利用
されており、当然リゾチームを添加した場合、前
述の吸着現象が生じその効力の低下をまねくこと
になる。 リゾチームを食品保存剤として使用する場合、
もう一つの問題点は、たとえリゾチームが粉末状
であつても他の食品添加剤と合剤にした場合、リ
ゾチームの効力を失活させてしまう場合があると
いうことである。リゾチームは熱に対して安定性
が比較的良いといつてもやはり複雑な酵素の一種
であることにはかわりなく、合剤とする成分によ
つては、失活し、もはや食品の防腐剤としての効
力を失なつてしまい、実用に供しえない場合が多
い。たとえば、アスコルビン酸、クエン酸、リン
ゴ酸、フマル酸、ソルビン酸、グルコノデルタラ
クトンなど、食品に広く利用されている有機酸と
リゾチームを混合して合剤にした場合、両者が粉
末状であつても、しばらく保存しているとリゾチ
ームはだんだん失活していく、また有機酸だけで
なく、リン酸塩、重合リン酸塩、炭酸塩などのア
ルカリ性物質との合剤も、リゾチームの失活をま
ねく。したがつてリゾチームと合剤できる物質は
PHとして中性に近いごく限られた物質のみであ
り、これまでグリシンや糖質が使用されているだ
けであつた。食品の品質の向上あるいは保存性の
向上のため、多くの食品添加物が使用されている
が、計量、輸送などの手間を省くため、ある食品
製造において必要な添加物は、あらかじめ混合し
た合剤を使用する場合が多いが、リゾチームは合
剤の際に限定をうけるため、きわめて不便であつ
た。またリゾチームの食品に対する添加量は数
10ppmであり、非常に微量であるため、取扱い
が不便であり、その点からも稀釈する必要があり
稀釈の目的で他の物質との合剤が要求されてお
り、他の物質と自由に混合できて、しかも失活し
ないリゾチーム製剤が強く要望されていた。 以上の問題点を解決するために、本発明者等
は、長期間にわたつて鋭意研究を重ねた結果、本
発明に到達した。すなわちリゾチーム結晶粉末及
び／またはリゾチームを成分として含くむ粉末を
融点40℃以上の可食性油脂及び／または可食性ろ
うで被覆することにより、常温においては、リゾ
チームが食品中へ溶出していくことをできるだけ
防止し、加熱工程において、被膜が破壊されると
同時にリゾチームが溶出し、それと同時に食品中
のでんぷんがのり化（α−化）し吸着によるリゾ
チームの効力の著しい減少を防止することができ
ることを見い出したものである。なおでんぷん粒
に吸着されたリゾチームは加熱してでんぷんをα
−化すればでんぷんから溶出してきて食品中に均
一に拡散するのではないかと考えられるが、けつ
してそのようにはならない。一般に食品中におい
ては、でんぷんは加熱されるとα−化するが、液
状食品で加熱後均一に攪拌される場合を除いて、
元のでんぷん粒が膨潤した状態で存在し、けつし
てのり状になつて食品全体に広がることはない。 またリゾチーム自身も一種の蛋白質であり、高
分子物質であるので、一旦でんぷん粒に吸着され
ると、たとえでんぷんがα−化されても、そので
んぷん粒から溶出していくことは、低分子物質の
場合に比べて容易ではない。したがつて加熱工程
を経ても、α−化したでんぷんが膨潤した状態で
存在するような食品においては、でんぷんへのリ
ゾチームの吸着は、できるだけ防止するようにし
なければならない。 しかしリゾチームが水によく溶解すること、ま
た添加量が数10ppmという微量であることか
ら、通常の方法ではでんぷんへの吸着を防止する
ことは不可能であり、本発明によつてはじめて可
能となつたものである。また本発明の被覆リゾチ
ームは、リゾチームの表面が被覆されているた
め、合剤にしても他の物質と直接に接触すること
はないので、混合される物質が粉末状であれば制
限なく、合剤が可能であり、その合剤を保存して
おいても、リゾチームの失活はない。 したがつて、本発明は前述した従来技術の欠点
をことごとく解決したものであり、非常に価値の
高い発明である。 よつて、本発明の目的は、あらゆる食品に防
腐・保存剤として適用可能でかつ効力の優れた新
規な食品添加用被覆リゾチーム製剤およびその製
造方法を提供するにある。 更に本発明の目的は、でんぷんを含有する食品
に防腐・保存剤として適用可能でかつ効力の優れ
た新規な食品添加用被覆リゾチーム製剤およびそ
の製造方法を提供するにある。 更に本発明の目的は、他の食品添加剤と合剤と
した場合、リゾチームの効力がそこなわない新規
な食品添加物被覆製剤およびその製造方法を提供
するにある。 本発明において使用される可食性油脂として
は、例えば牛脂、豚脂、魚油、鶏油、鯨油、パー
ム油、大豆油、綿実油、ナタネ油などの動植物油
脂及びそれらの硬化油、モノグリセライド、アセ
チルモノグリセライド、シヨ糖脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル（スパン）、レシチン
などの食品添加用界面活性剤などをあげることが
できる。また可食性ろうとしては、例えばみつろ
う、鯨ろう、木ろう、カルナウバろうなどをあげ
ることができる。これらの可食性油脂や可食性ろ
うは、単独又は必要により２種以上混合しても、
もちろんさしつかえない。混合した場合、その混
合物が融点40℃（好ましくは45〜70℃の範囲）以
上であればよく、それぞれ単独で融点40℃以上で
ある必要はない。被膜の融点が40℃以下の場合
は、夏期において、場合によつては被膜が相互に
融着し、固結状態となり、被覆粒子１個１個が独
立して存在できず、もはや使用に耐えられない。
なお被膜の融点とでんぷんのα−化温度とは必ず
しも一致させる必要はない。加熱工程において急
速に加熱される食品においては、加熱工程中に被
膜が破壊され中のリゾチームが溶出してくること
になるが、リゾチームが溶出して食品全体に拡散
していく間に、急速加熱による温度の急上昇で、
でんぷんがα−化されるので、リゾチームが著し
く吸着されるようなことはない。 本発明においてリゾチームとは、リゾチームの
ほか、例えばリゾチームクロライドの如きリゾチ
ーム塩類をも包含する概念を意味する。また主と
して卵白から製造されるが、他の方法、例えばあ
る種の細菌、カビから生産されたリゾチームな
ど、いかなる方法で製造されたリゾチームでも本
発明は可能であり、リゾチームの起源は問わな
く、また、本発明で用いられるリゾチームは、精
製されたリゾチーム結晶粉末、又はリゾチームを
成分として含む粉末であれば良い。リゾチーム抽
出工程における粗製のリゾチーム粉末ももちろん
使用可能である。これらのリゾチーム粉末の混合
物が使用できることはもちろんのことである。 リゾチーム粉末の粒子径は80％以上が150μ以
下のもの、好ましくは100μ以下のものがよい。 被覆リゾチーム製剤及び被覆リゾチームを有効
成分とする食品の防腐、保存剤におけるリゾチー
ム（リゾチーム結晶粉末及び／または成分中にリ
ゾチームを含む粉末）と被覆成分（可食性油脂及
び／または可食性ろう）の比率は、リゾチーム／
被膜成分が１／99から70／30までの比率、好まし
くは、10／90〜60／40の範囲である。被覆リゾチ
ーム製剤の粒子径は、その80％以上が400μ以下
の粒子径を有するもの、好ましくは、80％以上の
ものが300μ〜20μの範囲に入るような粒度分布
をもつたものがよい。 次に被覆リゾチーム製剤の製造法についてのべ
る。まず、被膜となる可食性油脂、可食性ろう、
またはそれらの混合物を融点以上に加熱して液状
にする。これにあらかじめ、ふるいを通して、か
たまりなどを除いたリゾチーム粉末を入れ、攪拌
して均一な分散液にする。この分散液を噴霧機を
用いて被膜成分の融点以下の室内に噴霧し冷却し
被覆粒子を得る。噴霧機としては、回転円盤形噴
霧機、高圧で噴霧させる一流体ノズル形噴霧機、
ガスで噴霧させる二流体ノズル形噴霧機などが使
用できるが、粘度の高い分散液を噴霧する場合
は、回転円盤形噴霧機が適している。 リゾチームは酵素の中では、耐熱性を有する方
に属し乾燥した粉末又は結晶粉末の状態では、さ
らに耐熱性は大であり、可食性油脂または可食性
ろう中で被覆の際、加熱される程度では、酵素の
失活は全く問題にはならない。 このようにして得られた被覆リゾチーム製剤
は、かまぼこ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセー
ジ、ウインナーソーセージ、ハム類などの魚畜肉
練製品、ゆでめん類、焼そば、フラワーペース
ト、カスタードクリームなどの食品において利用
でき（該食品に添加、混合する）、被覆していな
いリゾチームよりも著しく保存効果を高めること
ができる。またこれらの食品の製造において用い
られる原料、副原料、あるいは添加物など、これ
らの物質で粉末状であれば、被覆リゾチーム製剤
とは自由に混合可能で、しかもその混合物の安定
性は良好であり、食品製造上きわめて便利であ
る。従来の被覆していないリゾチームの合剤は酸
性、アルカリ性物質との混合は、リゾチームの矢
活をまねき不可能であつた。 次に実施例をあげて本発明についてさらに詳細
に説明するが、本発明がこれらのみに限定される
ことがないことはいうまでもない。 実施例 １ 牛脂硬化油（融点約59℃）9.5Kgを70℃に加熱
して液状にし、これに卵白リゾチーム結晶粉末
（平均粒子径約80μ）0.5Kgを加え攪拌して均一な
分散液とする。この分散液を約70℃の温度に保持
しながら約32℃の室内に回転円盤形噴霧機を用い
て噴霧し、80％以上の粒子が300μ〜50μの粒子
径を有する被覆リゾチーム製剤を得る。 実施例 ２ パーム硬化油（融点約60℃）６Kgを加熱して溶
融し、これに卵白リゾチーム粗結晶粉末（リゾチ
ーム純度40％、平均粒子径約100μ）４Kgを加
え、ホモミキサーで攪拌して均一な分散液とす
る。これを約75℃に保持しながら実施例１と同様
に処理して被覆リゾチーム製剤を得る。 実施例 ３ 豚脂硬化油（融点約55℃）９Kg、みつろう（融
点約45℃）0.8Kg、大豆レシチン（純度約60％、
常温で液状）0.1Kgを混合し加熱溶融する。これ
に卵白リゾチーム結晶粉末（平均粒子径約60μ）
0.1Kgを加え攪拌して均一な分散液とし約70℃に
保持しながら圧縮空気を用いた二流体ノズル形噴
霧機を使用し約35℃の室内に噴霧し被覆リゾチー
ム製剤を得る。この被覆リゾチーム製剤の粒子径
は80％以上が400μ〜30μの範囲に入る粒子径を
有する。尚本製剤１部にアスコルビン酸0.5部配
合した製品は、30℃、６ケ月虐待試験でも安定で
あつた。 実施例 ４ ナタネ硬化油（融点約69℃）８Kgとスパン60
（融点約50℃）１Kgを混合し加熱して溶融する。
これに卵白リゾチーム結晶粉末（平均粒子径約80
μ）１Kgを加え攪拌して均一な分散液とする。こ
れを約80℃に保持しながら実施例１と同様に処理
し被覆リゾチーム製剤を得る。 実施例 ５ 牛脂硬化油（融点約60℃）7.3Kg、カルナウバ
ろう（融点約70℃）0.5Kg、シヨ糖脂肪酸エステ
ル（HLB5、約50℃軟化）0.2Kgを混合し、加熱し
て溶融する。これに卵白リゾチーム結晶粉末（平
均粒子径約80μ）２Kgを加え攪拌して均一な分散
液とした後、分散液を約75℃に保持しながら実施
例１と同様に処理して被覆リゾチーム製剤を得
る。 実施例 ６ モノグリセライド（融点約50℃）７Kgを加熱溶
融し、これに３Kgの卵白リゾチーム結晶粉末（平
均粒子径約80μ）を加え、攪拌して均一な分散液
とした後、約80℃に保持しながら実施例１と同様
に処理して被覆リゾチーム製剤を得る。 実施例 ７ 牛脂硬化油（融点約60℃）７Kg、みつろう（融
点約45℃）0.5Kgを混合し加熱溶融する。これに
卵白リゾチーム結晶粉末（平均粒子径約80μ）
2.5Kgを加え、攪拌して均一な分散液とする。こ
れを約70℃に保持しながら実施例１と同様に処理
して被覆リゾチーム製剤を得る。 実施例 ８ 牛脂硬化油（融点約60℃）3.9Kg、大豆レシチ
ン（純度約60％、常温で液体）0.1Kgを混合し、
加熱溶融する。これに卵白リゾチーム結晶粉末
（平均粒子径約80μ）６Kgを加え、ホモミキサー
で十分に攪拌して均一な分散液をつくる。これを
実施例１と同様に処理して被覆リゾチーム製剤を
得る。 実施例 ９ 実施例１で得られた被覆リゾチームを用いて、
被覆リゾチーム10重量部、アスコルビン酸10重量
部、乳糖80重量部の組成からなる合剤を用意し、
一方、被覆していないリゾチーム１重量部、アス
コルビン酸10重量部、乳糖89重量部の組成からな
る合剤を用意し、各々の合剤をポリエチレン袋に
詰めて密閉し、30℃にて保存し、リゾチームの残
存活性を一年間測定した。 結果を第１図に示す。第１図から明らかな如
く、被覆リゾチームを含む混合物の安定性は良好
である。 次に本発明の効果を具体的に詳細に説明するた
め試験例を掲げる。 試験例 １ （かまぼこ） かまぼこ用冷凍すり身８Kgに食塩65ｇを加え30
分間らいかいした。これに実施例７で得られた被
覆リゾチーム製剤（リゾチーム含有率25％）４ｇ
（リゾチームとして１ｇ）、でんぷん300ｇ、グル
コノデルタラクトン50ｇ、水600ml添加しさらに
10分間らいかいし、次いで板付け、蒸煮してかま
ぼこを製造した。また上記と同じかまぼこ用冷凍
すり身を用いて、同じ原料配合割合で被覆リゾチ
ームのかわりに、被覆していないリゾチームを添
加した試験区（リゾチームとしての添加量は同
じ）、およびリゾチームを全く添加していない無
添加試験区をつくり、保存効果を比較した。保存
試験は30℃に保存し、カビ、ネトの発生を観察し
た。 保存試験の結果を表１に示す。表１から明らか
な如くリゾチーム添加区と比較して被覆リゾチー
ム製剤添加区が著しくすぐれている。

【表】 試験例 ２ （ウインナーソーセージ） ウインナーソーセージの主原料として豚肉1.4
Kg、マトン１Kg、かじき0.3Kg、豚脂0.3Kg及び氷
0.7Kgを用い、これに副原料として主原料3.7Kgに
対しでんぷん３％、砂糖0.3％、グルタミン酸ナ
トリウム0.2％、オニオン粉末0.4％、コシヨウ0.1
％、ナツツメツグ0.1％、シナモン0.1％、コリア
ンダー0.1％およびPH調整剤としてグルコノデル
タラクトン0.5％、さらに実施例５の被覆リゾチ
ーム製剤（リゾチーム含有率20％）を0.05％（リ
ゾチームとして0.01％）加えサイレントカツター
で10分間混合した。次いでこれを羊腸に充填し、
75℃で40分間乾燥したのち80℃で20分熱湯中で加
熱しさらに放冷してウインナーソーセージを製造
した。同じ方法で被覆リゾチーム製剤のかわりに
被覆していないリゾチームを添加したもの（リゾ
チームとしての添加量は、上の被覆リゾチーム製
剤を添加した場合と同じ）、およびリゾチームを
全く添加しないもの（無添加区）とつくり、保存
効果を比較した。保存試験方法としては、ウイン
ナーソーセージをそれぞれ20本ずつ取り、殺菌し
たシヤーレーに２本ずつ入れ、25℃に保存して変
敗の状況を調べる方法で行つた。 結果を表２に示す。表２より明らかなごとくリ
ゾチーム添加区と比較して被覆リゾチーム製剤添
加区が明らかにすぐれている。

【表】 の数を示し、分子は変敗数を示す。
試験例 ３ （ゆでめん） 市販のゆでめん用小麦粉（水分13.8％）２Kgに
実施例５の被覆リゾチーム製剤（リゾチーム20％
含有）0.025％を加え、さらに水32％および食塩
2.5％を添加し低速で15分間混練した後、さらに
低速２段ロールで厚さ10mm程度の厚めん帯をつく
つた。次にこれを25℃で20分間放置して熟成させ
た。このめん帯を練延機にかけけて厚さ約２mmに
したのち、切出しロール（＃12）で切出し、めん
線とした。この生めんを200ｇずつに分け、93℃
の熱湯中で10分間加熱した。 水切り後真空包装し、さらに95℃で30分間加熱
して殺菌した。この製品を30℃で保存し、保存試
験を行つた。なお同じ条件で、被覆リゾチーム製
剤のかわりに被覆してないリゾチームをリゾチー
ムとして同じ添加量添加したもの、および全く添
加してないもの（無添加区）をつくり、保存性を
比較した。 保存試験の結果は表３に示す。表３から明らか
な如くリゾチーム添加区と比較して被覆リゾチー
ム製剤添加区が著しくすぐれている。

【表】 【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例における被覆リゾチ
ーム製剤を含む混合物及び被覆していないリゾチ
ームを含む混合物の経時におけるリゾチーム残存
率を示すグラフである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ リゾチーム結晶粉末及び／または成分中にリ
   ゾチームを含む粉末を融点40℃以上の可食性油脂
   及び／または可食性ろうで被覆した粉末状の食品
   添加用被覆リゾチーム製剤。 ２ 融点40℃以上の可食性油脂及び／または可食
   性ろうを加熱して液状となし、それとリゾチーム
   結晶粉末及び／または成分中にリゾチームを含む
   粉末とを混合し、撹拌して分散液としたのち、該
   可食性油脂及び／または可食性ろうの融点以下の
   温度の室内に噴霧冷却し、粉末状にすることを特
   徴とする食品添加用被覆リゾチーム製剤の製造
   法。 ３ リゾチーム結晶粉末及び／または成分中にリ
   ゾチームを含む粉末と可食性油脂及び／または可
   食性ろうとの比率が１／99〜70／30となるように
   リゾチーム結晶粉末及び／または成分中にリゾチ
   ームを含む粉末を融点40℃以上の可食性油脂及
   び／または可食性ろうで被覆した粉末状の被覆リ
   ゾチームを有効成分とする食品の防腐、保存剤。 ４ リゾチーム結晶粉末及び／または成分中にリ
   ゾチームを含む粉末を融点40℃以上の可食性油脂
   及び／または可食性ろうで被覆した粉末状の被覆
   リゾチームを食品に添加、混合することを特徴と
   する食品の防腐、保存方法。