JPS60145068A - 顆粒状レバー食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、肝臓特有の味や臭気の殆どない肝臓食品及び
その製造法に関する。

ａｒ食性の動物肝臓、例えばウシ、ブタ、ニワトリ、ウ
ナギ、タラ又はサメ類等の肝臓がいずれも高度の栄養成
分を含有していることは、凹上信じられているように周
知の事実であって、この事実は日本食品成分表によって
も裏ずけられている。

特にウシやブタなどの畜産動物の肝臓は、生産量が多い
ため安価で、しかも栄養価に富んでいるので、通常の惣
菜としては勿論、殊に療養食として最高のものでるが、
特有の臭味を有するため、これを敬遠する人が少なくな
い。特に肝臓に含まれている栄養成分が必要な貧血傾向
の女性や発育期の小児では、この傾向は一層顕著である
。

ところで、肝臓を喫食する場合普通に用いられる調理法
は、ホルモン焼や焼肉のような焼物にすることであるが
、肝臓中の重要な栄養成分は、多くの場合熱により破壊
され効力を失う。この理由から、特に貧血に対する療養
食としては生食が推奨されているが、この場合喫食の困
難は一層用だしい。従って、肝臓を摂食しやすい栄養上
価イｉｆｉのある食品の形態にすることは、国民の健康
保持乃全改善の」−で重要な課題の解決であるというこ
とかできる。

木発明者らは、上記課題を解決する目的で種々研究を進
めた結果、肝臓末を可食性蛋白質、殊にツェイン又はカ
セインのようなフィルム形成性のり食性蛋白質でコーテ
ィングすることにより、１汗臓個有の臭味がなくなり、
しかもこれを種々の食品素材、例えばハンバーグステー
キ調製時に混入したり又はカレールウ調製時に混入した
りして焼いたり又は煮たりしてもフィルムが破壊して肝
臓臭を発する恐れがないこと、従って、このものは、喫
食志に対して肝臓食であることを察知させ又は実感させ
ない理想的な肝臓食品であることを発見した。特に、被
覆剤として使用されるツェイン及びカセインは共に酸に
不溶性であって、腸に至ってはじめて膜が溶解消化され
るため、摂食後に不快なゲンプとして肝臓臭を感じるこ
とがないとという付加的な利点を有する。

本発明品に係るＩＨＩ＆ａ食品は、肝臓の臭味を殆ど有
しない無味無臭の粉末又は細かい顆粒状であって、原料
として豚の肝臓を用いたときその１ｇは約３ｇの生肝臓
に相当し、１ｇ中に鉄分０．４　ｍｇと３９０国際単位
に相当するビタミンＡ分を含む。

小児の場合、氷晶を１８３〜５ｇ摂食すれば、少なくと
も鉄及びビタミンＡ分については１日必要量の半分以上
を摂食したことになる。しかも肝臓中には、上記の鉄及
びビタミンＡ以外の青重な栄養成分も多く含まれている
こと、及びこれらの栄養成分が良質であって、吸収利用
され易いことを考え併せると、本発明による新規肝臓食
品の開発は、国民の栄養向上に寄与する所が極めて大き
いと言える。

本発明に係る肝臓食品は、通常の調理条件としての種々
の加工手段、例えば蒸煮、煮沸、油ちょう、焙煎又は炒
炙の等の加工を受けても殆ど皮膜が破壊されないので、
事実上あらゆる肉又は肉入り食品の素材として利用でき
る。例えば、通常のハンバーグの調理に際して、１個当
り本発明食品３〜５ｇを加えて調理したものの風味は、
本発明品を加えないで調理したものと全く同じで、しか
も生肝臓６〜１０ｇに相当する肝臓成分を含むから、そ
の栄養学的な効果は極めて大である。

本発明に係る食品の原お１としては、陸産、海産を問わ
ずあらゆる動物の肝臓（勿論ある種のフグ類のように肝
臓が有毒成分を含有するものを除く）が利用できるが、
原料の豊富さ及び入手の容易さを考慮すれば、ウシ、ブ
タ等の畜産動物の肝臓が実際的である。しかしサメ、ヤ
ツメウナギ等の魚類の肝臓も、特に多量のビタミンＡ及
び保健１ニ有用な脂質を含有する点で青重な原料たりう
る。これらの原料肝臓は、勿論寄生中に侵されていては
ならず、しかもできるだけ生鮮なものであることが９ま
しい。

本発明食品の原料である肝臓は、被覆工程に先立ち、真
空凍結乾燥等の熱及び酸素の影響を受けにくい穏和な手
段で乾燥、粉末化されるが、所望により、予め磨砕して
おいて噴霧乾燥することも可能である。このようにして
得られた乾燥肝臓粉末は、適当な被覆手段により皮膜剤
による被覆処理を受ける。この被覆手段としては、粉末
の被覆に利用される一切の手段が利用されうるが、能率
の点で流動層造粒乾燥機を使用するのが好ましい。この
乾燥機によれば、乾燥と同時に造粒が行われるが、ここ
に得られる顆粒状の製品は、取扱いの点で好ましい形態
である。なお、被覆又は造粒に際しては、必果に応じ適
宜のバインダーもしくはパインターを兼ねた成膜補助剤
、例えばカルボキシメチルセルロース塩類、調味料及び
／又は各種ビタミン類、不飽和脂肪酸グリセリド、ミネ
ラル類等を併用、添加することができる。

本発明製品では、肝臓粉末か蛋白質の皮膜により被覆さ
れているので、ミネラル類と不安定な肝臓成分が直接接
触することがなく、かつ全体が酸素の影響から隔離され
ていることと相まって、長期保存しても貴重な肝臓成分
の減耗が最小限度内に留まることも実際上重要な特長で
ある。

本発明に係る食品は、普通粉末又は顆粒の形で瓶又は袋
内に雀封して市販され、食品素材として使用したり又は
振掛の形で適用される。しかし場合により、適当なバイ
ンダーを用いて打錠してもよい。この錠剤形態の製品は
１、そのまま栄養食品として摂取するのに好適である。

以上いずれの場合でも、保存には酸素及び水分の影響を
避けるよう配慮されるべきである。

本発明によれば、極めて栄養価に富む肝臓を嗜好に拘り
なく摂取することが可能となり、特に肝臓の摂取をより
必要とする女性や小児に好き嫌いなく喫食させることが
できるので、国民の栄養及び保観」二多大の貢献を果し
うる。

以下実施例を掲げて発明実施の態様を説明するが、例示
は勿論説明用のものであって、発明の技術的範囲の限定
を意図するものではない。

［実施例］ 凍結乾燥した豚肝臓粉末７７５ｇに小麦グルテン（結合
剤）１０ｇを加えてよく混合した。

他方、ツーイン１５０ｇを５０％イソプロパツールに溶
解し、この溶液を用いて流動層造粒乾燥器内に収容した
前記肝臓粉末に散布、混合、乾燥して一次コニティング
を行った。続いて、調味料と食塩の混合物１５ｇを水３
００ｍ１に溶かした溶液を一次コーティング物上にスプ
レーしながら同様にコーティング処理した後、更にツェ
イン５０ｇをＩＱの９０％インプロパツールに溶解した
溶液を用いて第二次コーティングを行ない、溶剤が完全
に揮散するまで乾燥した後、篩分けを行なって、２０メ
ツシユの篩を通過し１００メツシユの篩を通過しない部
分を集めた。ここに得た被覆肝臓食品は、無味無臭の小
顆粒であって、乾燥肝臓末７７．５％、コーティング剤
２０％、結合剤及び調味料２．５％を含む。収率は９４
％。このものは、健康食品としてこのままでも喫食でき
るが、前述の如くハンバーグ、カレーその他のあらゆる
肉又は肉入り食品の素材としても利用できる。

以上の例において、カゼインはカゼインナトリウム（ナ
トリウムカセイン）の水溶液の形でツェインに代り利用
できるが、特にツェインのインプロパツール霧液な併用
す・ると、最終製品ノ粒度のコントロールに役立つ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ［１３＋１７食性動物肝臓末又は顆粒がツェイン又はカ
   セインの単独又はこれらを主剤とする被覆剤により被覆
   されていることを特徴とするレバー食品。 （２）　特許請求の範囲第１項又は第２項記載のレバー
   食品を素材又は添加物として含む食品。 （３）　ビタミン類、ミネラルその他の食品添加物を含
   む特許請求の範囲第１項記載の食品。 ＋４１　ｉ１丁食性動物肝臓末を流動層造粒乾燥機内で
   ツーエイン又はカゼインの単独又はこれらを主剤とする
   被覆剤の溶液で処理することを特徴とする粉末状又は顆
   粒状レバー食品の製造法。