JPS6232898B2

JPS6232898B2 -

Info

Publication number: JPS6232898B2
Application number: JP55161576A
Authority: JP
Inventors: Haruo Kajitani
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1980-11-17
Filing date: 1980-11-17
Publication date: 1987-07-17
Also published as: JPS5786241A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、鮮魚介類の鮮度を保持しつゝ、急速
に脱水すると共に、衛生的で保存性大かつ省エネ
ルギー的な、新しい生鮮魚介類の処理方法にかか
るもので、その目的とする処は生鮮魚介の付加価
値を高めて、その流通性を増大し、且つ流通のた
めの省エネを達成せしめるにある。生鮮魚介類は、水分に富み、腐敗、変敗速度
は、陸上産畜肉等の比ではない。冷蔵（チルド）
しても３日と保てないので、その保存方法は、そ
の味を犠牲にしてまでも古来より、塩蔵、乾燥、
冷凍、防腐剤使用等と発達を見たが、味覚、保存
性の関係でその技法のコントロールが難かしく、
効果にも一長一短がある。本発明方法は、技法が
比較的簡単で、コントロールし易く、省エネルギ
ー的なので、極めて将来性のある処理方法であつ
て、以下にその骨子を説明する。先ず、生鮮魚介類の水分は、凡そ75％前後、中
には80％を超えるものがあるが、その水分活性は
殆んど0.99を超える。一方、一般的な細菌の発育
は、水分活性0.90以下で阻止せられ、野生酵母は
0.85、カビ類では0.80以下で阻止せられる故、従
来からの保存処理とは、抗菌剤を使用するものを
除き、塩蔵、乾燥、冷却何れの方法においても、
その水分活性を低下せしめる手段に外ならない。
而るに、味覚との関係で、例えば乾燥し過ぎると
味が悪くなり、味を良くしようとすると、保存性
が悪くなる。本発明者は、セロフアンとシリカゲ
ルとの適切な組合せで、種々研究の結果、本技法
を完成するに至つた。セロフアンは、関係湿度が
60％前後では水の透過率がさほど大ではないが、
90％以上では水分透過が極めて大なるフイルムで
あり、しかも塩分は透過するが有機物や酸素は透
過しない等、種々の面白い性質を有する半透過性
膜である。他方、本発明に使用するシリカゲル
は、従来汎用の乾燥剤、比重0.75程度のもの（以
下Ａ型シリカゲルと称す。）では、あまりにも吸
水力が強く、また細孔容積が小さいために、吸水
容量も小さく、魚介表面のみが強く乾燥固化する
ことにより、魚体内部への脱水の進行を阻害し、
乾燥を実施するためには、間欠的に数回に分けて
シリカゲルを取り替えるなど、コントロールが難
かしく、かえつて労力や費用のかかるものとなつ
て、実施が不可能であつた。魚介類の乾燥にあつ
ては本法に限らず、例えば風洞乾燥法にあつて
も、その風洞中の風量、温度、湿度等のコントロ
ール如何により、製品仕上がりの品質に重大なる
影響があることはよく知られているところである
が、本発明方法にあつては、細孔直径、細孔容積
の大なるシリカゲル（以下Ｂ型シリカゲルと称
す。）とセロフアンとを並用することにより問題
の解決を見たものである。本発明方法に使用するＢ型シリカゲルは、見掛
比重0.5〜0.36、細孔容積0.80〜1.10、平均細孔直
径70Å〜120Åと何れもＡ型の２倍以上の膨化し
たものを用いる。即ち、Ａ型シリカゲルにあつて
は、むしろ関係湿度の低い雰囲気で作用するのに
対し、Ｂ型シリカゲルでは、第一表〜第二表に示
すように関係湿度60％以上、低温度下でむしろ強
く作用し、その吸水量も自重の60％以上に達す
る。

【表】

【表】しかも、セロフアンを介在せしめると、乾燥が
強くなり過ぎないので、魚介類表面のみを固く乾
燥し過ぎることもなく、関係湿度に関連した吸水
率も一定であるから、あらかじめ計算して魚体と
シリカゲルとの比率を決めておけば、所望の適正
乾燥度迄コントロールしつつ、スムーズに水分活
性を所定通り低下せしめ得ることが判明した。更
に使用済のＢ型シリカゲルの再生にあつては、Ａ
型の再生のような180℃〜200℃の高温は全く必要
がなく、陽干し、風乾等により容易に脱水が可能
であり、このことは省エネルギー上極めて重要で
ある。なお、このＢ型シリカゲルは、マグネトロ
ン電子加熱により、より容易に、短時間に水分の
完全除去再生出来る利点もある。本発明方法に適用して好適なのは、殆んどすべ
ての生鮮魚介類、即ち開きサンマ、アジ、イワ
シ、ニシン等多獲類から、タイ、ヒラメ、カレイ
等高級魚並びにエビ、タコ、イカ、貝など珍味魚
介に至るまで、広範囲であるが、云う迄もなく、
あまりに厚身のものは実用性に欠ける点があるの
で開いて内臓を除去し、或いはフイレーとして身
の厚さが30mm程度以下に前処理することが望まし
い。しかし、カレイや小エビのようなものは、開
かずともそのまゝ処理してベツ甲のようなすき透
つた美麗な仕上がりを見る。シリカゲルの吸水
は、塩化カルシウムのような乾燥剤とは逆に吸熱
性であるので、脱水時には魚体の表面の温度と湿
度とが同時に低下するから、処理中に魚が腐敗す
るようなこともない。本発明方法で処理した鮮魚介は、チルド保管す
ることが勿論望ましいが、常温下でもかなり保存
に堪え得る。更にまた保存性の向上をはかるなら
ば、あらかじめ塩水漬処理を施すとか、セロフア
ンにビタミンＣのような鮮度保持剤や保存剤類を
含させておくとか、種々の応用もまた容易であ
る。なお、水分の減量及び食塩の添加による魚介
類の水分活性の低下効果の目安は、本発明者の経
験に依れば、水分活性を0.01減ずるためには含水
率を２％減少せしめるか、含塩率を２％増加せし
めればよく、又本発明方法では極めて衛生的な取
扱が可能であるから、鮮肉性を失わない程度の乾
燥で充分保存性は大である。例えば、水分の80％
の鱈を素乾干として活性水分を0.85以下とする目
的なれば、従来その水分を50％以下とすることを
要し、塩分を５％程度加えた塩干品とても、水分
60％以下、即ち乾燥減量は50％以上を要する。し
かし、この様にすると保存性は確保せられるが、
鮮肉性は失なわれる。本発明方法にては、もつとゆるやかな乾燥、即
ち乾燥減量30％程度でもかなり長時間保存出来
て、製品は美味である。以下本発明を実施例にて
説明する。実施例１サンマ30尾、小アジ80尾、夫々背開きして内臓
を除き、清水にて洗滌して３％食塩水にて血抜き
２時間実施せるものを１尾宛適宜にカツトしたセ
ロフアンにはさみ込む。一方トロ箱の底に新聞紙
を引き、Ｂ型シリカゲル（商品名シリカゲルＢ；
富士デヴインソン化学（株）社製）を敷きつめ、
その上をセロフアンで覆い、その上に前記処理済
の鮮魚を並べ、更にセロフアン、Ｂ型シリカゲ
ル、セロフアン、鮮魚、セロフアン、Ｂ型シリカ
ゲル…と云うように多重層とし、最後にポリエチ
レンフイルムをかぶせておく。経時の変化は下表
の通りであつた。なお、シリカゲルの使用量はこ
の実施例ではほぼ同量／鮮魚となつているが、こ
のものの25℃における吸湿限界は、関係湿度（水
分活性）0.85で165％程度であるから、この３分
の１量又は同量３回使用に堪える。

【表】製品の光沢が良く、味覚も鮮魚同様であり、鮮
魚の場合では通常24時間も常温放置すれば著しく
鮮度低下後直ちに腐敗するし、10℃以下の冷却保
蔵しても賞味期間３日程度であるが、本品では、
常温でも日持ちがし、チルド保蔵では１週間〜１
ケ月後も充分賞味可能である。使用後の含水Ｂ型
シリカゲルは天日乾燥によつても脱水再生出来、
繰返し使用に堪える。実施例２上記実施例１と同様にサンマ及び鰺を開いて洗
滌、油焼けなどを防ぐ目的でアルコルビン酸0.3
％、食塩３％の水溶液に２時間浸漬後取り出し、
＃300セロフアンにはさみ込む。これをＢ型シリ
カゲル顆粒中に埋没させて脱水する。何れも12時
間で充分保存性に富む、優れた製品を得る。また
魚種及び魚体厚みによつて当然の事乍ら腹水効果
を異にするが、何れも均質な乾燥状態が得られ、
魚体は透き通つてくる。結果は下表の通りであ
る。

【表】本実施例におけるＢ型シリカゲルの使用量は、
840ｇであつて、これの吸水後の重量は996ｇ（指
数119）であつた。なお指数160〜175迄使用出来
るから同様実施を３回繰返し行うことが出来る。
この996ｇの含水ゲルは480W、2450MHzのマグ
ネトロンで約22分間で元の840ｇ迄簡単に戻し得
る。開き身の場合、条件によりセロフアンに魚身が
附着する場合があるが、セロフアンに食用油を内
面塗布すると、使用時剥離し易い。この場合乾燥
能率が多少低下するので、好適には、食用油をゼ
ラチンやプルランのような皮膜剤若干で乳化せし
めたものをセロフアン内面塗布すると剥離性、光
沢、乾燥性が良いが、通常、魚体自身の油脂分滲
出により、セロフアンの乾燥に伴つて剥離性は向
上する。実施例３魚体を丸ごと利用する例として、体厚の夫々異
なるメイタカレイ30尾を10尾宛各グループに分
け、単に清水で洗滌したものを夫々セロフアンに
はさみ、水分活性低下の模様、賞味性、保存性な
どを検討した。結果は下表の通り。

【表】 48時間後の各群魚体厚みは夫々、15mm、12mm、
11mmであり、重量指数夫々63％、62.7％、57.5
％、水分は当初の74％から夫々59％、58.5％、
54.8％、水分活性夫々0.930、0.925、0.905で薄い
もの程乾燥効果は良好であるが、何れも一様に脱
水されているから、美麗な半透明状〜透明に近い
ベツ甲状であり、製造後常温３日経過後も鮮肉性
を失つていない。但し、気温22℃放置では内臓か
ら発臭して来るので、保存向上を期するなら内臓
は除去した方がよく、抱卵はそのまゝでもよい。
冷蔵で１ケ月間以上の保存に堪える。実施例４同様方法にてイカを脱水して透明化した干スル
メが生産出来、このものは熱湯又は水で元に戻
る。なお、Ｂ型シリカゲルの脱水再生は、前述のよ
うに電子レンジ使用が最も簡単である。300ｇの
水を脱水するのに480KW、2450MHz（メガヘル
ツ）で約30分で達成出来るが、これは、例えばコ
ツプ中の自由水と同程度又はそれ以上の効率であ
るから、結局魚介中の水分を低温で同程度のエネ
ルギーで除去しているのと等しく、極めて省エネ
ルギー的である。叙上のように、本発明生鮮魚介類の処理方法に
あつては、衛生的に取扱つた生鮮魚介類を、セロ
フアンに包み、この周囲から低温、高湿度で作用
する性質のあるＢ型シリカゲルで脱水するので、
他の天日乾燥法や、風洞乾燥法と異なり、細菌が
外部から附着侵入しないばかりでなく、シリカゲ
ルは吸水時に温度が低下する性質があり、セロフ
アンとＢ型シリカゲルとの相乗作用により、脱水
がスムーズに均一に達成し、適宜に製品の水分活
性をコントロールすることを得る利点がある。故
に、処理製品の品質は、味、匂い、光沢、共に優
良であり、水揚げされたまゝの生鮮魚介に比して
はるかに保存性に優れ、商品的にもセロフアンに
包装されているので、取扱い易く、美麗であり、
酸化を受け難く、流通価値が高いばかりでなく、
製造時、流通時においてエネルギー消費の大なる
冷凍魚介類のような処理方法と異なり、極めて省
エネルギー的である。しかも、Ｂ型シリカゲルは
再生脱水が容易で、繰返し使用出来、殊に顆粒状
のシリカゲルは製品を汚さず、取扱者の手が荒れ
たりしないなど数々の利点がある。

Claims

【特許請求の範囲】

１内臓除去、水洗等あらかじめ清浄前処理を施
こした生鮮魚介類をセロフアンにて包み、この周
囲から細孔直径、細孔容積の大なるシリカゲルに
より脱水して水分活性を低下せしめることを特徴
とする生鮮魚介類の処理方法。