JPS6236664B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はスープの素に関する。更に詳しくいえ
ば味噌を使用したことを特徴とするスープの素に
係る。

食生活の多様化に伴い、日本の伝統的な味噌汁
に代えて、コンソメ、クリームスープまたはポタ
ージユなど西洋風のスープを食する習慣が日本に
おいてもみられるようになつてきた。一方、乳製
品を使用するスープにおいては、昔ほどではない
にしても、いわゆる乳臭があるために一部の人か
らは敬遠されている。

そこで本発明者は伝統的な日本の食品である味
噌と乳製品とを組合せることによつて、乳臭の少
いかつ栄養面においても優れたスープの素を提供
すると共に、味噌の新たな利用分野を開拓すべく
種々の試みを行い、本発明を完成した。

そこで本発明の目的は新規なスープの素を提供
することにある。

本発明の別の目的は乳製品を使用したものであ
つて、しかも乳臭の少ないスープの素を提供する
ことである。

本発明の更に他の目的は前記スープの素の製造
方法を提供することである。

本発明の更に別の目的は味噌の新たな利用分野
を開拓し、もつてその需要の増大をはかることに
ある。

即ち、本発明は牛乳または添加物を含まない加
工乳と味噌とを含むスープの素に関し、このもの
は更にバター、ダシ汁、香辛料、化学調味料など
種々の添加物を含むことができる。

本発明のスープの素は、また種々の形状を有す
ることができ、例えば固体、粉末、半固体（ペー
スト）もしくは液状のものとして得ることができ
る。

本発明において使用する乳製品としては、練
乳；全脂粉乳、脱脂粉乳などの粉乳；市乳、その
他の濃縮乳などであり、最終製品の形状、風味等
に応じて適宜選び、また組合せて使用することが
できる。

味噌は一般に塩濃度が５％程度（低塩味噌）の
ものから12％程度（普通味噌）までのものが知ら
れている。

いわゆる乳臭は味噌、油脂および香辛料、特に
味噌によりマスキングされる。この乳臭をマクキ
ングするために必要とされる味噌の量は乾物重量
基準で全体の少なくとも1/3である。このマスキ
ング効果は味噌の量が多い程大きいが、味噌中の
塩濃度を考慮すれば上限は1/2程度である。しか
しながら、この上限はこれまで知られている味噌
よりも更に塩濃度の低いものを調製し、それに使
用することにより拡張することができる。

本発明のスープの素にあつては、前記の如き範
囲内で味噌の量を種々変えることによつて、違つ
た風味のものを得ることが可能となる。

本発明において使用する味噌としては米味噌、
麦味噌、豆味噌等いずれも使用でき、また最終製
品の形状により、固形、粉末、半固形のものを適
宜選んで使用する。

また、ダシ汁としては、鳥獣肉およびその骨、
魚貝類、シイタケ、コンブ、野菜類もしくはこれ
らの混合物の煮汁等を使用する。従つて、市販の
コンソメもしくはブイヨン等を使用してもよい。

化学調味料としてはグルタミン酸ソーダ、イノ
シン酸ソーダ、グアニル酸ソーダ、コハク酸ソー
ダなど公知のいかなるものを使用することもでき
る。

香辛料は公知のいかなるものを使用してもよ
い。

前記のようなダシ汁、化学調味料、香辛料を適
当に選び組合せて使用することにより様々な風味
を有する製品を得ることができる。

本発明のスープの素においては、特に固形状の
製品を製造する際にゼラチン、固体油脂、澱粉な
どをバインダーとして使用することができる。

本発明のスープの素は以下に示すようないくつ
かの方法のいずれかに従つて製造することができ
る。

まず凍結乾燥により牛乳を粉末化し、これと味
噌とを混合し、更に香辛料、ダシ汁（濃縮もしく
は粉末化したもの）等の添加物を添加して更に混
合し練り上げて半固体状の製品とする。このもの
は更に所定の形状の固型物に乾燥することができ
る。

別法としては、牛乳、味噌、その他の添加物を
前処理（乾燥粉末化等）することなく、そのまま
の状態で混合分散させ、得られる流動性製品を凍
結乾燥などの適当な乾燥手段を用いて乾燥粉末化
する。

更に別の方法によれば、予め牛乳、味噌、ダシ
汁等を適当な手段で粉末化しておき、これらを所
定の割合で混合し、圧縮成型などにより所定の形
状に形成することもできる。

本発明のスープの素は、固形、粉末もしくはペ
ースト状製品に、更に乾燥野菜、乾燥キノコ類、
乾燥固形肉、乾燥貝類もしくはこれらの粉末を混
合することにより、いわゆるインスタントスープ
として利用することができ、また液状の製品はイ
ンスタントスープとして缶詰にすることもでき
る。

かくして得られる本発明のスープの素は乳製品
を使用しているにもかかわらず、味噌その他によ
るマスキング効果に基き乳臭が少なく、また動物
性蛋白質と植物性蛋白両者を含むので栄養の点か
らも極めて有効な食品といえよう。更に、味噌の
新たな利用分野を見出したことになり、当業界の
将来の発展にも寄与するものといえる。

以下、実施例に従つて本発明を更に具体的に説
明する。

実施例 塩濃度12％の米味噌（含水率49％）36ｇ、凍結
乾燥により粉末化した牛乳18ｇ、バター８ｇ、コ
ンソメ4.3ｇ、胡椒0.5ｇおよびグルタミン酸ソー
ダ0.5ｇを混合し、十分に練つてペースト状のス
ープの素を製造した。

かくして得たペースト状製品を、更に凍結乾燥
機で乾燥し、粉末状スープの素を製造した。

得られたペースト状並びに粉末状の本発明のス
ープの素は試食したところ、いずれも殆ど乳臭を
示さなかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 牛乳もしくは添加物を含まない加工乳と味噌
   とを含む、液状、ペースト状、粉末状もしくは固
   体状のスープの素。 ２ 前記味噌の使用量が乾物重量基準で全体の少
   なくとも1/3であることを特徴とする、特許請求
   の範囲第１項記載のスープの素。 ３ 更に、ダシ汁、化学調味料、香辛料、食用油
   脂をも含む、特許請求の範囲第１または２項記載
   のスープの素。 ４ 前記牛乳または添加物を含まない加工乳が市
   乳、練乳、粉乳から選ばれる、特許請求の範囲第
   １〜３項のいずれか１項に記載のスープの素。