JPH053262B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH053262B2 JPH053262B2 JP60147130A JP14713085A JPH053262B2 JP H053262 B2 JPH053262 B2 JP H053262B2 JP 60147130 A JP60147130 A JP 60147130A JP 14713085 A JP14713085 A JP 14713085A JP H053262 B2 JPH053262 B2 JP H053262B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- emulsion
- sausage
- food
- weight
- parts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Fish Paste Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
（産業上の利用分野）
本発明は、クリーミーな風味とソフトで滑らか
な食感を有するソーセージ様食品を提供するもの
である。 （従来技術） 一般に、ソーセージは食肉又は魚肉等の肉を主
原料として調味され、練合わされ成形され、通常
加熱されたものであり、肉的風味・触感に優れた
ものである。 ところで、近年飽食の時代を反映して、需要者
選択の時代に入り、消費者のニーズが多様化して
きた。ソーセージ等の食品においても例外ではな
く、従来のソーセージとは一味異なるソーセージ
が求められきた。 クリーミーな風味とソフトで滑らかな食感を有
するソーセージ様食品もそのような消費者ニーズ
に応えるものの一つである。 （解決しようとする問題点） 本発明者等はかかる消費者ニーズに応えるべく
クリーミーな風味とソフトで滑らかな食感を有す
るソーセージを目的とした。 （問題を解決する為の手段） 本発明者等は前記目的を達成する為、鋭意研究
するなかでバター又やマーガリン等のＷ／Ｏ型エ
マルジヨンとクリームスープ等のＯ／Ｗ型エマル
ジヨン食品（若しくはＯ／Ｗ型エマルジヨン）を
組み合わせて用いることにより目的を達成できる
知見を得て本発明を完成するに至つた。側ち、本
発明は肉１重量部に対しＷ／Ｏ型エマルジヨンを
0.1〜0.75重量部、Ｏ／Ｗ型エマルジヨン又は
Ｏ／Ｗ型エマルジヨン食品を0.1〜１重量部含む
ソーセージ様食品である。 本発明に用いるＷ／Ｏ型エマルジヨンはバター
又はマーガリン等で油脂、水及び乳化剤からなり
Ｗ／Ｏ型に乳化したものである。マーガリンは常
温固体マーガリン、常温液体マーガリンのいずれ
かも用いることができる。 本発明に用いるＯ／Ｗ型エマルジヨンはクリー
ム類（天然クリーム、フイルドクリーム等全て含
む）等の油脂、乳固形分、乳化剤及び水よりなり
Ｏ／Ｗ型に乳化したものである。特に好ましくは
Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを用いたクリームスープ等
のＯ／Ｗ型エマルジヨン食品が旨味とクリミーな
味を兼ね備え好適である。 本発明において肉１重量部に対しＷ／Ｏ型エマ
ルジヨンを0.1〜0.75重量部、Ｏ／Ｗ型エマルジ
ヨン又はＯ／Ｗ型エマルジヨン食品を0.1〜１重
量部含むことが重要である。 かかる範囲でクリーミーな風味とソフトで滑ら
かな食感を醸し出すことができる。 尚、所望により大豆蛋白エマルジヨン（大豆蛋
白、油脂及び水を均質化して得られるＯ／Ｗ型エ
マルジヨン）を併用するほうがクリーミーな風味
とソフトで滑らかな食感をより効果的に得ること
ができる。 本発明等のソーセージ様食品は原料肉にマーガ
リン等のＷ／Ｏエマルジヨン及び、クリームスー
プ等のＯ／Ｗエマジヨン又はＯ／Ｗ型エマルジヨ
ン食品、所望により大豆蛋白エマルジヨンをサイ
レントカツター等の均質機を用いて混合・均質化
しケーシング等に充填・成形し、加熱して得るこ
とがきる。 以下、実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １
な食感を有するソーセージ様食品を提供するもの
である。 （従来技術） 一般に、ソーセージは食肉又は魚肉等の肉を主
原料として調味され、練合わされ成形され、通常
加熱されたものであり、肉的風味・触感に優れた
ものである。 ところで、近年飽食の時代を反映して、需要者
選択の時代に入り、消費者のニーズが多様化して
きた。ソーセージ等の食品においても例外ではな
く、従来のソーセージとは一味異なるソーセージ
が求められきた。 クリーミーな風味とソフトで滑らかな食感を有
するソーセージ様食品もそのような消費者ニーズ
に応えるものの一つである。 （解決しようとする問題点） 本発明者等はかかる消費者ニーズに応えるべく
クリーミーな風味とソフトで滑らかな食感を有す
るソーセージを目的とした。 （問題を解決する為の手段） 本発明者等は前記目的を達成する為、鋭意研究
するなかでバター又やマーガリン等のＷ／Ｏ型エ
マルジヨンとクリームスープ等のＯ／Ｗ型エマル
ジヨン食品（若しくはＯ／Ｗ型エマルジヨン）を
組み合わせて用いることにより目的を達成できる
知見を得て本発明を完成するに至つた。側ち、本
発明は肉１重量部に対しＷ／Ｏ型エマルジヨンを
0.1〜0.75重量部、Ｏ／Ｗ型エマルジヨン又は
Ｏ／Ｗ型エマルジヨン食品を0.1〜１重量部含む
ソーセージ様食品である。 本発明に用いるＷ／Ｏ型エマルジヨンはバター
又はマーガリン等で油脂、水及び乳化剤からなり
Ｗ／Ｏ型に乳化したものである。マーガリンは常
温固体マーガリン、常温液体マーガリンのいずれ
かも用いることができる。 本発明に用いるＯ／Ｗ型エマルジヨンはクリー
ム類（天然クリーム、フイルドクリーム等全て含
む）等の油脂、乳固形分、乳化剤及び水よりなり
Ｏ／Ｗ型に乳化したものである。特に好ましくは
Ｏ／Ｗ型エマルジヨンを用いたクリームスープ等
のＯ／Ｗ型エマルジヨン食品が旨味とクリミーな
味を兼ね備え好適である。 本発明において肉１重量部に対しＷ／Ｏ型エマ
ルジヨンを0.1〜0.75重量部、Ｏ／Ｗ型エマルジ
ヨン又はＯ／Ｗ型エマルジヨン食品を0.1〜１重
量部含むことが重要である。 かかる範囲でクリーミーな風味とソフトで滑ら
かな食感を醸し出すことができる。 尚、所望により大豆蛋白エマルジヨン（大豆蛋
白、油脂及び水を均質化して得られるＯ／Ｗ型エ
マルジヨン）を併用するほうがクリーミーな風味
とソフトで滑らかな食感をより効果的に得ること
ができる。 本発明等のソーセージ様食品は原料肉にマーガ
リン等のＷ／Ｏエマルジヨン及び、クリームスー
プ等のＯ／Ｗエマジヨン又はＯ／Ｗ型エマルジヨ
ン食品、所望により大豆蛋白エマルジヨンをサイ
レントカツター等の均質機を用いて混合・均質化
しケーシング等に充填・成形し、加熱して得るこ
とがきる。 以下、実施例により本発明の実施態様を説明す
る。 実施例 １
【表】
（製造法）
前記原料をサイレントカツターを用いて混合・
均質化し、ケーシング（折幅55mm）に充填し、85
奴40分加熱して、冷却しソーセージ様食品を得
た。 官能評価結果及びレオナーRE3305（(株)山電社
製、プランジヤーは５mm球）によるゼリー強度
（ｇcm）が次表に記す。
均質化し、ケーシング（折幅55mm）に充填し、85
奴40分加熱して、冷却しソーセージ様食品を得
た。 官能評価結果及びレオナーRE3305（(株)山電社
製、プランジヤーは５mm球）によるゼリー強度
（ｇcm）が次表に記す。
【表】
以上のようにマーガリン及びクリームスープの
併用によりクリーミーな風味とソフトで滑らかな
食感を兼ね備えた新規なソーセージ様食品が得ら
れた。 比較例 １ 鶏肉42重量部（以下部）、豚肉20部、大豆蛋白
エマルジヨン（※１と同様）30部、馬鈴薯澱粉３
部、調味量３部及び氷水15部を用いて実施例１と
同様にしてソーセージを製造した。 クリーミーな風味とソフトで滑らかな食感を兼
ね備えたものではなかつた。 （効果） 以上詳述したように、本発明によりクリーミー
な風味なソフトで滑らかな食感を有するソーセー
ジ様食品が可能になつたものであり、多様化する
消費者ニーズが満足させるものである。
併用によりクリーミーな風味とソフトで滑らかな
食感を兼ね備えた新規なソーセージ様食品が得ら
れた。 比較例 １ 鶏肉42重量部（以下部）、豚肉20部、大豆蛋白
エマルジヨン（※１と同様）30部、馬鈴薯澱粉３
部、調味量３部及び氷水15部を用いて実施例１と
同様にしてソーセージを製造した。 クリーミーな風味とソフトで滑らかな食感を兼
ね備えたものではなかつた。 （効果） 以上詳述したように、本発明によりクリーミー
な風味なソフトで滑らかな食感を有するソーセー
ジ様食品が可能になつたものであり、多様化する
消費者ニーズが満足させるものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 肉１重量部に対しＷ／Ｏ型エマルジヨンを
0.1〜0.75重量部、Ｏ／Ｗ型エマルジヨン又は
Ｏ／Ｗ型エマルジヨン食品を0.1〜１重量部含む
ソーセージ様食品。 ２ Ｗ／Ｏ型エマルジヨンがバター又はマーガリ
ンである特許請求の範囲第１項記載のソーセージ
様食品。 ３ Ｏ／Ｗ型エマルジヨン食品がクリームスープ
である特許請求の範囲第１項記載のソーセージ様
食品。 ４ 大豆蛋白エマルジヨンを含む特許請求の範囲
第１項乃至第３項のいずれかに記載のソーセージ
様食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60147130A JPS626655A (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | ソ−セ−ジ様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60147130A JPS626655A (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | ソ−セ−ジ様食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS626655A JPS626655A (ja) | 1987-01-13 |
| JPH053262B2 true JPH053262B2 (ja) | 1993-01-14 |
Family
ID=15423237
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60147130A Granted JPS626655A (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | ソ−セ−ジ様食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS626655A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1234509A1 (de) * | 2001-02-05 | 2002-08-28 | Erich Josef Kraft | Verfahren zur Herstellung einer fettarmen Wurstware |
-
1985
- 1985-07-03 JP JP60147130A patent/JPS626655A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS626655A (ja) | 1987-01-13 |
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