JPS624100B2 - - Google Patents
Info
- Publication number
- JPS624100B2 JPS624100B2 JP53161120A JP16112078A JPS624100B2 JP S624100 B2 JPS624100 B2 JP S624100B2 JP 53161120 A JP53161120 A JP 53161120A JP 16112078 A JP16112078 A JP 16112078A JP S624100 B2 JPS624100 B2 JP S624100B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- potassium carbonate
- noodles
- sodium
- present
- texture
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Landscapes
- Noodles (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は生めん類に関するものであり、更に詳
しくは、生めん類の製造に際し、少量の炭酸ナト
リウムカリウム（KNaCO3）を添加することによ
つて、食感と外観が改良された生めん類を提供す
るにある。 一般に、めん類は古くから日本人には欠かせな
い食品であり、特有の「こし」の強い食感と美し
い「つや」の外観を以つて賞味されている。しか
し、周知の通り、近年、市場に流通しているほと
んどの市販めん類は、機械生産されたものである
ため、これらの食感や外観が失われている。そこ
で、これら機械生産の欠点を補うため、種々の改
良が、試みられており、例えば、アルカリ剤の添
加、あるいは、CMCのような粘質物等が添加さ
れ、ある程度の効果をあげているが、まだ充分満
足すべき効果が得られていない。 本発明者らは、このようなめん類の食感と外観
を、さらに改良することを目的として、種々の添
加物について、鋭意研究した結果、炭酸ナトリウ
ムカリウムの添加が、甚だ効果的であることを見
出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は常法による生めん類の製造
に際し、小麦粉、そば粉等の粉体主成分に対し、
炭酸ナトリウムカリウムを添加し、製造したこと
により得られる生めん類を提供するにある。 本発明において使用する炭酸ナトリウムカリウ
ムは、特に限定はなく、市販のものでも、あるい
は適当な方法によつて調製されたものであつても
よい。炭酸ナトリウムカリウムの使用量は粉体主
成分に対し0.1〜3.0重量％の範囲が好ましく0.1重
量％より少ないと本発明の目的とする効果があら
われず、また3.0重量％より多いと味のバランス
がくずれ好ましくない。また、本発明でいう生め
ん類とは、小麦粉、或いはそば粉等を主成分とし
て水および少量の食塩、場合によつてはアルカリ
剤その他を配合、添加し、混和してめん帯とな
し、これをひも状或いは板状等任意の形状に成型
したものであり、例えば、うどん、日本そば、中
華そば、スパゲテイー、ワンタン、シユーマイ、
ぎようざの皮等を含めての総称である。 本発明により得られる生めん類は、こしが強く
歯あたりがよい。また、長期間にわたり美しい光
沢を呈し、のびだれもない。この食感および外観
は、炭酸ナトリウムカリウム添加に由来する特性
であり、従来の改良剤では、とうてい得られない
効果である。 以下、炭酸ナトリウムカリウムの添加による効
果について実施例により説明する。 実施例 １ 小麦粉1000ｇ 水300c.c. 食塩10ｇに炭酸ナト
リウムカリウム12ｇを添加し（試料Ａ）、一方比
較のため市販かんすい（商品名「赤飛竜」：オリ
エンタル酵母工業(株)製粉末かんすいであつて、炭
酸カリウム60％と炭酸ナトリウム40％より成る）
12ｇを添加して（試料Ｂ）撹拌機で14分撹拌した
後、めん帯状で30分間熟成させて、ロール機に通
し圧延した後、これを切刃＃18を使用して裁断し
めん線を得た。 実施例 ２ 上記実施例１の条件に準じて、試料Ａと比較の
ため市販かんすい（商品名「飛竜印SS」オリエ
ンタル酵母工業(株)製、粉末かんすいであつて、炭
酸カリウム50％と炭酸ナトリウム50％より成る）
12ｇを添加して試料Ｃのめん線を得た。 実施例 ３ 前記実施例１の条件に準じて、試料Ａと比較の
ため特別に調整したかんすい（炭酸カリウム40％
と炭酸ナトリウム60％より成る粉末）12ｇを添加
して試料Ｄのめん線を得た。 これらを12時間放置後、ゆであげ、別途準備し
たスープに浮かしラーメンとした。 上記によつて得られたＡおよびＢ，Ｃ，Ｄのラ
ーメンを20人の女性パネラーによつて試食試験を
行つた。 その結果は次表の通りである。 【表】
しくは、生めん類の製造に際し、少量の炭酸ナト
リウムカリウム（KNaCO3）を添加することによ
つて、食感と外観が改良された生めん類を提供す
るにある。 一般に、めん類は古くから日本人には欠かせな
い食品であり、特有の「こし」の強い食感と美し
い「つや」の外観を以つて賞味されている。しか
し、周知の通り、近年、市場に流通しているほと
んどの市販めん類は、機械生産されたものである
ため、これらの食感や外観が失われている。そこ
で、これら機械生産の欠点を補うため、種々の改
良が、試みられており、例えば、アルカリ剤の添
加、あるいは、CMCのような粘質物等が添加さ
れ、ある程度の効果をあげているが、まだ充分満
足すべき効果が得られていない。 本発明者らは、このようなめん類の食感と外観
を、さらに改良することを目的として、種々の添
加物について、鋭意研究した結果、炭酸ナトリウ
ムカリウムの添加が、甚だ効果的であることを見
出し、本発明を完成した。 すなわち、本発明は常法による生めん類の製造
に際し、小麦粉、そば粉等の粉体主成分に対し、
炭酸ナトリウムカリウムを添加し、製造したこと
により得られる生めん類を提供するにある。 本発明において使用する炭酸ナトリウムカリウ
ムは、特に限定はなく、市販のものでも、あるい
は適当な方法によつて調製されたものであつても
よい。炭酸ナトリウムカリウムの使用量は粉体主
成分に対し0.1〜3.0重量％の範囲が好ましく0.1重
量％より少ないと本発明の目的とする効果があら
われず、また3.0重量％より多いと味のバランス
がくずれ好ましくない。また、本発明でいう生め
ん類とは、小麦粉、或いはそば粉等を主成分とし
て水および少量の食塩、場合によつてはアルカリ
剤その他を配合、添加し、混和してめん帯とな
し、これをひも状或いは板状等任意の形状に成型
したものであり、例えば、うどん、日本そば、中
華そば、スパゲテイー、ワンタン、シユーマイ、
ぎようざの皮等を含めての総称である。 本発明により得られる生めん類は、こしが強く
歯あたりがよい。また、長期間にわたり美しい光
沢を呈し、のびだれもない。この食感および外観
は、炭酸ナトリウムカリウム添加に由来する特性
であり、従来の改良剤では、とうてい得られない
効果である。 以下、炭酸ナトリウムカリウムの添加による効
果について実施例により説明する。 実施例 １ 小麦粉1000ｇ 水300c.c. 食塩10ｇに炭酸ナト
リウムカリウム12ｇを添加し（試料Ａ）、一方比
較のため市販かんすい（商品名「赤飛竜」：オリ
エンタル酵母工業(株)製粉末かんすいであつて、炭
酸カリウム60％と炭酸ナトリウム40％より成る）
12ｇを添加して（試料Ｂ）撹拌機で14分撹拌した
後、めん帯状で30分間熟成させて、ロール機に通
し圧延した後、これを切刃＃18を使用して裁断し
めん線を得た。 実施例 ２ 上記実施例１の条件に準じて、試料Ａと比較の
ため市販かんすい（商品名「飛竜印SS」オリエ
ンタル酵母工業(株)製、粉末かんすいであつて、炭
酸カリウム50％と炭酸ナトリウム50％より成る）
12ｇを添加して試料Ｃのめん線を得た。 実施例 ３ 前記実施例１の条件に準じて、試料Ａと比較の
ため特別に調整したかんすい（炭酸カリウム40％
と炭酸ナトリウム60％より成る粉末）12ｇを添加
して試料Ｄのめん線を得た。 これらを12時間放置後、ゆであげ、別途準備し
たスープに浮かしラーメンとした。 上記によつて得られたＡおよびＢ，Ｃ，Ｄのラ
ーメンを20人の女性パネラーによつて試食試験を
行つた。 その結果は次表の通りである。 【表】
Claims (1)
- １ 小麦粉、そば粉等の粉体主成分に対し炭酸ナ
トリウムカリウムの粉末を含み、その含量が粉体
主成分に対して0.1〜3.0重量％であるようにした
ことを特徴とする生めん類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16112078A JPS5588671A (en) | 1978-12-28 | 1978-12-28 | Fresh noodles |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16112078A JPS5588671A (en) | 1978-12-28 | 1978-12-28 | Fresh noodles |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5588671A JPS5588671A (en) | 1980-07-04 |
| JPS624100B2 true JPS624100B2 (ja) | 1987-01-28 |
Family
ID=15728973
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16112078A Granted JPS5588671A (en) | 1978-12-28 | 1978-12-28 | Fresh noodles |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5588671A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57159452A (en) * | 1981-03-09 | 1982-10-01 | Japan Organo Co Ltd | Preparation of food made of wheat flour |
| JP2019103450A (ja) * | 2017-12-12 | 2019-06-27 | 有限会社うどんの萬栄 | 麺の品質改良剤、麺、および麺の製造方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5123577A (en) * | 1974-08-22 | 1976-02-25 | Teijin Chemicals Ltd | Tajuchuubuno seizohoho |
| JPS5639362Y2 (ja) * | 1978-08-31 | 1981-09-14 |
-
1978
- 1978-12-28 JP JP16112078A patent/JPS5588671A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5588671A (en) | 1980-07-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JPH0138460B2 (ja) | ||
| JPS624100B2 (ja) | ||
| JPS5942856A (ja) | 昆布および魚骨成分含有魚肉ペ−ストを用いる麺類の製造法 | |
| JP3328454B2 (ja) | 麺用粉および麺類 | |
| JPS61119151A (ja) | 改質弾性麺類等の製造法 | |
| JPH0695901B2 (ja) | ぎんなん粉末入りめんの製造方法 | |
| JP3575874B2 (ja) | こんにゃく精粉入りゆで中華麺の製造方法 | |
| JPH06261700A (ja) | 弾力性増強食品 | |
| JP2000217527A (ja) | 麺 類 | |
| SU1745185A1 (ru) | Маринад дл заливки жареной миноги | |
| JPS5911151A (ja) | そば麺の製造方法 | |
| JP2961527B2 (ja) | 竹炭粉末入り麺類の製造法 | |
| JPS60164447A (ja) | ほうれん草入り麺の製造方法 | |
| JPS60203171A (ja) | ソ−ス組成物 | |
| JPS61111663A (ja) | 乾燥詰物入りパスタの皮の製造方法 | |
| JP2981719B2 (ja) | 中華麺 | |
| JP2000253843A (ja) | 焙煎小麦粉を添加混合した穀粉を原料とする麺類の製造方法 | |
| JP3364860B2 (ja) | 低カロリーめんの製造方法 | |
| JPH07274875A (ja) | カキを用いた新規な麺類 | |
| JPS6181764A (ja) | めん類，パン類などに好適な添加物の製法 | |
| JPH02215358A (ja) | 酒粕入り生麺 | |
| JPS59187752A (ja) | めん類の製造方法 | |
| JPS59156261A (ja) | アロエ入りそば | |
| JPS59102362A (ja) | 麺類の製造方法 | |
| JPH0129547B2 (ja) |