JPS6261299B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

わが国の食肉需給事情は、低廉な加工原料肉資
源としての羊肉（マトン）の輸入量を増大させて
いる。しかし、羊肉には、日本人には概して好ま
れない特有の臭気があり、その臭気は主として羊
脂の部分にある為、羊肉を加工するときは羊脂身
をできるだけ除去した赤肉が用いられている。除
去された羊脂は、不好臭味の為、他の家畜脂肪、
例えば豚脂や牛脂に比べて、食用上の利用価値が
極めて乏しいものであつた。 本発明者は羊脂を有効利用する方途を種々検討
する中で、羊脂に液状油を混合し、水中油型乳化
物とすることにより、羊脂の特有の臭気は、食用
として殆んど問題にならなくなり、風味が向上す
ること、を見出しこの発明を完成した。 この発明は羊脂と液状油の混合油脂を含んでな
る水中油型乳化物である。 この水中油型乳化物の調製で、羊脂としては羊
脂身そのものを用いてもよいし、脂肪組織から加
熱溶出したものを用いてもよい。しかし羊脂の融
点は44〜55℃（「油脂化学便覧」）と他の家畜脂肪
に比して高く、常温または低温下での乳化作業性
が悪い。羊脂は約50℃以上の高温にすると乳化が
容易になるが、羊脂乳化物を例えば他の家畜脂肪
の様に肉加工食品の原料に用いるとき、原料の混
合、混練温度として低温を採用しなければならな
いことが多いので、加熱し冷却する工程を付加す
ることは、品質管理上の問題やコストアツプの要
因になり、コストの低い羊脂を用いる効果が低下
する。液状油は羊脂の常温または低温下での乳化
作業性を向上させる効果がある。乳化作業性を向
上させるに必要な羊脂に対する液状油の割合は、
水相と液相の割合、乳化剤の種類と量により若干
異なるが、概ね1/3乃至2/5以上である。液状油の
添加は、又、羊脂特有の臭気の若干の希釈効果が
あり、水中油型すなわち油相を水相がとりまく乳
化型にする構成と相俟つて、独特の臭気を食用上
問題のない程度に抑え、風味を向上させることが
できる。液状油は、無味無臭の精製油が良いが、
乳化物の使用目的によつては、未精製油であつて
もそれ自体が良好な香味・呈味を有するものであ
ればよい。 乳化物の調製には、蛋白質、ペクチン、澱粉、
ガム質、ホスフアチツド、多価アルコールの脂肪
酸エステル等、公知の乳化剤、乳化安定剤を用い
ることができる。 本発明の乳化物は、公知の水中油型乳化食品乃
至食品原料として用いることができるが、羊脂の
臭味が抑制され呈味はある本発明乳化物の特性
は、肉加工品乃至肉様加工食品において用いるの
が最適である。肉加工品等加熱工程を経る用途の
場合には、前記乳化剤、乳化安定剤として熱凝固
性蛋白を用いるのがよい。熱凝固性蛋白として
は、大豆蛋白、落花性蛋白、卵蛋白、カゼイン等
が挙げられ、これらは、乳化物の加熱時、油相と
水相の分離を抑制し、また、乳化物の稠度を調整
し得る。羊脂乳化物を肉加工食品等へ利用する場
合の添加方法は、練り込みによつて肉ペースト等
と均一化させる方法、肉等の組織中へ浸透吸着さ
せる方法、乳化物をやや固めのものとし或は加熱
凝固した粒状・層状等の形を残して他の原料と混
合する方法等が挙げられる。 実施例１及び実験例 羊脂身、液状油としての精製パーム油、水、及
び市販分離大豆蛋白粉（「フジプローＲ」不二製
油(株)製）を、下表の各割合で、サイレントカツタ
ー中にこの順で加え、計10分間混練（乳化）し、
これを、折り巾3.5cmのプラスチツクケーシング
に充填し95℃の湯浴中30分間加熱後放冷した。 各検体について、脂肪分離の有無と風味を調べ
たが、結果も下表に併せて示す。

【表】 上表から明らかな通り、液状油を使用しないと
き常温での乳化が困難であり（）、高温で混練
する（）か、または液状油を加える（）こと
によつて乳化はするようになるが、風味の改善効
果は液状油を加えるの方が大きかつた。また、
マトン脂身に対する液状油の割合が大きくなる程
風味の改善効果は大きい（、、）が、同じ
割合でも乳化した状態と脂肪分離がおこつている
状態とでは、風味の差が明瞭であつた（、
）。 実施例 ２ 豚赤肉、マトン赤肉、豚脂、実施例１のNo.ま
たはの配合で混練したもの、水、及び少量の調
味料・香辛料を下記の通り配合し、常法によつて
ソーセージを製造した。

【表】 風味上の有意差はＢとＣの間に認められたが、
ＡとＣの間には認められなかつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 羊脂と液状油の混合油脂を含んでなる水中油
   型乳化物。