JPS6287041A - パンの製造方法及びその装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 本発明は家庭でパンを製造する方法及びその装置に関す
るものである。

（ロ）　従来の技術 パンを焼くには、その材料である小麦粉、イースト囚、
バク−或はシ・−トニング、砂糖、垣、粉ミルク等と水
の夫々の適量を容器内で混捏し、−次発酵させ、ガス抜
きをしたのち、時には二次発酵させ、更らにガス抜して
ベンチタイムを経て成形発酵させた後、焼いて仕上げる
工程は所要時間３〜４時間を要して出来上げられるもの
である。

処がパン作りの肝心な要点は四季の気温の差に影響され
るので、四季を通し一定の２いしいパンを作るには温度
を一定に保つ必要がある。

その為夏の暑い時は冷水を用いてパン生地を冷し、冬の
寒い時は温ま湯を用いてパンを作る方法がとられている
。それは混捏の際パン生地のＷ成の最良を得るためで、
その時のパン生地のグルテンが最良の伸びを生ずるから
である。その時のパン生地の温度は約２７℃前後を最良
とされている。

所かる状態でパン製作の全工程を家庭用として全自動化
するためには夏には冷水（５°Ｃ位）？注加し或は冬に
は水又は水星外のパン材料を２０°Ｃに保温する様をこ
して夏、冬共混捏開始前の水と混ったパン材料の温度を
２０°Ｃ〜２２°Ｃ（こしてから混捏を開始し、やがて
混捏によりて発生する摩擦熱により温度が上昇して２６
℃〜２８°Ｃに達した時を温度センサー（こよって検知
し、その時を以りて最良のグルテンが発生し、混捏完了
を知る事が出来る方法がとられている。

又別に夏場に於て冷水を用いず、水の気化熱を利用して
オーブン内を冷す為の送風装置が設けられて、パン生地
を冷し混捏後２６°Ｃ〜２８℃になってから混捏の完了
を知る方法がとられている。

（・→　発明が解決しようとする問題点上記の方法で出
来たパンは詳細に分析すると夏場の中の温度差、冬場の
中の温度差に寒暖の遣いがあり、混捏の際発生する摩擦
熱の上昇過程に時間差が生じて米て、これかもとで、グ
ルテンの熟成に遣いが生じ、これが発酵に影響を与え、
焼き上ったパンの試食ではパンの柔さに影響が表われ、
舌ざわりの感触に遣いが生じてく　る。

これはパン本来の最良の混捏状態とは言いにくい問題が
ありた。

次に、タイマーをセットし所望時間をこパンが欲しい場
合、例えば翌朝７時（こ朝食に焼き立てのパンが欲しい
場合には深夜の３時半頃に製パン器が作動する事になる
とパン材料と冷水を前日の夕方仕込む事になる。その為
夏場に於ては冷水は温まるため水等の蓄冷剤を使用して
冷す事になる。その為パン材料を仕込む時刻即ち深ｉ３
時半製パン器の作動するまでの時間がその日によりて異
なると水の溶は具合が異り、それが冷水の温度を異※こ
する為、混捏時間が異なり、それがグルテンの品質を異
にする結果になる問題がありだ。

又送風器を使用してオーブン内を冷却する方法は気温の
温度変化に比例して３〜４℃下るだけであるので、混捏
開始時の温度は定まらず、その為グルテン発生時の温度
２６℃〜２８°Ｃに到達する時間が異り、グルテンの品
質に良悪の過不足が出来る間頂かありた。

その際パン材料に注水がなく、あとから注水する場合で
外部の水源例えば耐熱性布に水を浸透させたもの、或は
水源の上面え夫々送風して気化熱を利用し冷却する場合
は過分の湿気を帯びているので、オーブン内症度を下げ
る事は難しく、１〜２°Ｃ位の温度低下にしかならない
。

又パン材料と同時に注水する場合はイースト菌が即座に
反応してしまい、タイマーセット後に混捏開始は出来な
い。そのためイースト菌のみ混捏開始時に特設したイー
スト菌収納箱より底蓋が開いてイースト菌を圧加する手
段を講じなければならない問題がありた。（図示せず）
又春、秋、冬の場合、特に冬の寒い場合はオーブン内、
パン材料や水が１０°Ｃ以下であるため即座にその気温
の状態で、パン作る場合は温水を使用する場合を除き、
混捏を開始しても混捏力による摩擦熱でパン生地を上昇
させるも規定の温度まで上らず、長時間を要しても良き
グルテンが発生しない事が応々をこしてあり、向春秋の
場合でも温度差により規定の温度２６°Ｃ〜２８℃に達
するまでの混捏時間が一定せず過不足の混捏によって、
グルテンの良し悪しが発生する間粗がしばしばでありた
。

に）問題点を解決するだめの手段 本発明は上記の問題とした冷水を使用せず、又水タンク
を設けてする注水装置を用いず、パン材料と同時に注水
して、タイマーセット後混捏開始までの長時間の放置に
対してもイースト菌発酵を防止出来る様乾燥イースト菌
を小麦粉の下部に敷き水の浸透を防ぐか又はオブラート
状の物質で被覆した乾燥イースト菌を使用するなどして
、同時注水を可能ならしめた上、こね上げ温度２６°Ｃ
〜２８°Ｃで混捏完了を検知して混捏完了の手段をとら
ず、オーブン内温度を２９°Ｃに設定して、冷風を使用
せず、逆に温風と混捏航と混捏終了時の温度をほぼ同一
にして混捏時間を一定化し、よりよきグルテンを発生さ
せるパン製造方法を提供するにある。

（ホ）作用 オーブン内材料容器に最初上記のオブラート等の物質で
被覆した乾燥イースト菌を該容器の下に入れ、後パン材
料を入れ、その上に適量の水を注加し、オーブン同温度
？ヒーターにより２９℃に第１の温度センサーによって
、設定されると、注加された水は１〜２時間以内に小麦
粉内に浸透するので、小麦粉の表面は糊化する。

そのため単に、水の蒸発より小麦粉内部が冷され、その
時期々々の季節による湿度の影響で蒸発の速度は異なる
が平均してＯ−１度低下し、パン内部に挿入された第２
の温度センサーがオーブン温度２９°Ｃに対し２８°Ｃ
〜２９°Ｃを検知する。四季の内、気温が２９°Ｃ以上
になる盛夏の場合は例えば３２℃の場合は小麦粉内部温
度は３０°Ｃ〜３２°Ｃを温度センサーが検知するので
、温度センサーを２７℃で設定して２くと自動的にオー
ブン内に特設した送量用ファンが廻転し、小麦粉表面に
気温と同じ３２℃の温風が送風さｎると一気に温度が低
下する。実験によると３〜４度の温度低下をきだすため
小麦粉温度は２８℃〜２９°Ｃになり、その時点で送風
が中止され、又温度が上ればタイマーセットの混捏開始
時まで間欠的に送風が繰り返えされる。

この様をこして混捏開始時の小麦粉の温度は四季を通し
２８℃〜２９℃に保たれるので、最良のグルテンを発生
する混捏時間を設定して２けば常時一定のグルテンを得
る事が出来る。実験によれば１斥の量で２０分、０．７
斥で１６分、の所要を確定する事が出来る。

その時の混捏に際し、混捏の摩擦熱で温度が上昇しよう
とするも混捏中送風をする事により温度上昇が止められ
る。その際の混捏完Ｔ時点での温度は０〜１°Ｃ上昇に
止まるための送風量が必要である。

更ら（こ、タイマーセットを０時間に設定して、即座に
パンを作る場合は冬場昏こ於ては、オーブン内も水も冷
めたく、小麦粉も同様冷やされているため、温ま湯を用
いれば更らに早く効率的である事は明白であるが、例え
ば冬場気温が５°Ｃ〜１５°Ｃのパン材料と水を使用し
て即座にパンを作る場合はオーブン内温度は即座に２９
°Ｃにヒートアップするもパン材料と水は仲々ヒートア
ップせず、混捏力の摩擦熱とオーブン温度２９°Ｃとで
徐々にヒートアップするが所定の混捏時間を過ぎてもパ
ン生地温度は２０°Ｃ前後位にとどまってしまう。

この場合春、秋、初夏の時は規定混捏温度２７℃昏こ達
する時間が冬場の場合に比し短かいが所定の混捏時間を
過ぎても２７℃に達しない時は最大こね時間例えば３０
分に、又春、秋、初夏の時は所定混捏時間内に２７°Ｃ
に達するので、最小こね時間１４分を夫々設定しておけ
ばよい。その状態になると皆２７℃〜２８°Ｃのパン生
地温度を維持して２るので、その混捏時間に関係なくパ
ン？焼き上げる事が出来るが混捏時間が１４分の時と３
０分と時で１４〜１５分の開きが生じて、グルテンの発
生に良し悪しが生ずる。即ち春、秋、冬の気温は５°Ｃ
〜２０°Ｃ位で、冬場と同じくオーブン内設定温度２９
°Ｃに対しパン材料のヒートアップは徐々で即座のパン
作りは不可能となる。冬場の場合でパン材料がオーブン
温度と同一になるため（こは１斥のパンで３〜４時間以
上を要する。

同番、秋で１５°Ｃ〜２３°Ｃのパン材料でも２〜３時
以上を要してしまうからである。そのためその状態で即
座に混捏？開始する事は混捏時間が定まらず、即ちある
規定温度（２７℃）に達してから何分と言う時間設定が
出来ない。本発明は混捏開始後オーブン温度２９°Ｃに
設定し、（１分前後にてヒートアップ）別製のヒーター
付送風機（４５℃）でパン容器内のパン材料ト水をヒー
トアップすれば、約１分〜５分以内に規定の温度２７°
Ｃに到達する、以后上記のヒーターを止め、オーブン内
温度（２９℃）での送風に切換える事により、パン生地
は２６℃〜２８°Ｃの温度をことどまり、混捏による温
度上昇を押え乍ら所定の混捏時間まで正確に混捏をする
事が出来る。

尚別製のヒーター付送風機を使用したが、混捏用モータ
上にファンを収付け、送風口にヒーターを収付けても同
様の作用を提する事も出来る。（図示せず）又オーブン
用ヒーターを瞬時昼こ４５°Ｃ＋ニヒートアフプした後
ヒーターを切り素早くオーブン内を２９°Ｃに戻すため
、別製のフ１ンモーク勿逆伝してオーブン内の室内温度
を下げるため外部に吸い出し熱気を排出してオーブン内
を２９°Ｃに到達させた後、ファンモータを正転に戻し
てパン生地に送風する事も同様に出来る。

父上記のオーブン温度２９°Ｃを四季中膜高気温３２℃
〜３３℃にして全天候型とし、オーブン内温度を四季温
度番こ関係なく３２°Ｃ〜３３°Ｃに設定し、混捏上昇
温度を２６℃〜２８°Ｃに押えながら熱風或冷風を送り
路乍ら混捏設定時間まで混捏しても変りなく、四季の寒
暖の差なく一定したパンを作れる事も附記する。

更らにパンを焼き上げる原車なる時間で制御でなくパン
内部温度を検出してパンの出来上りを検知した方が、電
圧の変動、小麦粉の量に関係なく一定である。実験の結
果よりそのパン内部温度１００°Ｃ〜１０１℃を良しと
する事が出来た。本発明に於て特にパン内部温度の検出
は上記に述べた様に送風によって小麦粉内に注加された
水が蒸発し規定量より少なくなるため、梢々太めに水を
注加する必要がある。（５１〜１０ｇの水を余分に注水
）その為時間制御では不適当で、パン内部の水分の蒸発
度合を第２の温度センサーを兼用して検知する事により
パン内部の水分を一定にすることが出来る。

本発明はパン材料と水を同時に容器内に注加するため乾
燥イースト菌が即座に反応しない様容器下部に２くか又
はイースト菌表皮をオブラート等の物質で彼覆うしたも
のを使用する事により、直接水が浸透せず、誤って水が
耐着してもオブラート等が溶解するだけで内部のイース
ト囚に直接作用させる反応が弱い。

（へ）実施例 図に於て１は製パン器本体、２は材料容器、３は混捏用
回転羽根、４はモータ６の駆動力をギ−？−５を介して
伝ｉ％されるギヤーで、該ギヤー４の軸上に該回転羽根
が表着され、モータ６の回転と共にギャーグクンして該
回転羽根が回転する。７はオーブンで、１７はオーブン
用ヒーター、２１は急速ヒートアップ用ヒーターで７１
ン８の前面に収付けられ、ヒーターカバー２２内に洛納
される。９は該ファン８の駆動用モータで、パン生地温
度検出用温度センサ−１４によりて制御される。１５は
温度センサ−１４を内臓する管体で回転軸１９内を貫通
し、該軸１９と回前自在に取付けらｎ下部より該センサ
ー１４のリード線が取り出される。尚該管体１５頭部は
該センサー１４と接し金、萬製で、下部の管体は耐熱兼
断熱性の弗素樹脂等で形成され混捏の際の軸受の熱が伝
わらない様又、パン焼きの際のオーブン温度２２０°Ｃ
位の温度が該管体１５を通して該センサー１４に伝わら
ない様に防止されている。１３は乾燥イーストｔｉ、１
２はオブラート等で出来ている該イーストｔｉ被覆体、
１０は水、１）はパン材料と浸透した水の１部を示す。

（ト）　　効　　果 以上のように、この発明に係るパンの製造方法及びその
装置によれば、従来の如く、夏場に冷水全使用する事も
なく又冬場に温水を使用する事の必要もなく、四季温度
に関係なくタイマーセ、）も可能の上、即座のパンも出
来る。更らに、常温のパン材料と水の同時圧加でも乾燥
イースト菌の即座の反応による発酵もなく、混捏の際の
混握力でイースト菌ｖｌ１体が破壊されるため、イース
ト菌収納箱を設置する必要もなく又水タンクを別製する
必要もない。その上パン材料と浸透した水の温度が混捏
前に常時２７°Ｃ〜２８°Ｃ位に保持されその上混捏完
了後もほぼ同一温度に保持されるので混捏時間も一定化
するのでよりよいグルテンの出方が均一化す、その上パ
ン材料と水の量の多寡に関係なくパン内部温度の検出で
焼き上りを一定にし美味なパンを焼き上げる事ができる
。更らに成形発酵時に容器に蓋をすれば可食パンも可能
で又水の噴霧を行へは湿度を良好ならしめよりよきパン
作りをする事は明白である。

【図面の簡単な説明】 第１図はこの発明に係る製パン器の縦断正面図、第２図
は回転要部の断面図、第３図は乾燥イースト菌の外皮を
被覆した状態を示す図。 １・・・本体、２・・・容器、３・・・混捏用回転羽根
、４．５・・ギヤー、６・・・モータ、７・・・オーブ
ン、８・・・送風用ファン、９・・・送風用ファンモー
タ、１０・・・水、１）・・・パン材料と一部水、１２
・・・乾；即イースト菌、１３・・・乾・燥イースト菌
被覆体、１４・・・第２のパン生地並びにパン内部の暁
き上げ検量用温度センサー、１５・・・管体、１６・・
・制御部、１７・・・ヒーター、１８・・・管体頭部、
１９・・・回転軸、２０・・・第１のオーブン内温度検
出用温度センサー、２１・・・温風用ヒーター、２２・
・・ヒーター２１のカバー、２３・・メタル受手続補正
＠（自発） 昭和６１年７月１７日 特許庁長官　　宇　賀　道　部　殿 １、事件の表示　　昭和６０年特許願第２２７２３５号
３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 ４、代理人　　ナシ ５、補正命令の日付　　す　シ ロ、補正の対象 明細書の「発明の詳細な説明」の欄及び「図面の簡単な
説補正の内容 （１）明細書第１２頁第７行目の・・・・・・・・「附
記する６」の次に下記の事項を追加する。 記 本発明をグラフで示すと第４図は混捏時間を一定にして
、四季の気温による混捏開始時のパン材料及び水の温度
がＯ″Ｃ〜３５℃と異っても、混捏開始時より１０数分
の混捏中にパン生地温度は冷或は温風の作用で２７°Ｃ
〜３０°Ｃの間に到達する。以後は規定の混捏終了時ま
で冷、温風の交互の切換え作用で規定の温度（２７°Ｃ
〜３０℃）を維持し乍らこね上げる事を示す混捏特性の
グラフである。それ故−暦本発明を効果あらしめるため
ヒーター付ファンの風量の吸込口をオーブン内に収り入
れてオーブン内を循環させる代りに、ファン後方にオー
ブン及び本体ケースに通気孔を穿孔して一部又は全部の
外気をとり入れ、熱量の調整とオーブン内の熱気を一部
排出する様にしてパン生地のこね上げ温度を−＠精度よ
く保持する様にしてもよい。 （２）明細占「図面の簡単な説明」の欄の第１５頁第１
６行目の・・・・・・・「第３図は・・・・・・・・・
を示す図。」の次に次の事項を追加する。 記 第４図は本発明による気温の変化に対する混捏の状態を
示す特性図である。 （３）図面中温４図の図面を別紙の通り追加する。 以　　上 第４図 ；ｉ　＋　；：　ｊｉ７−’ｌ　’＞ヒｌ（ｅ＃）／ｅ
！”３１隻ｊ；１□のり゛−Ｌｙ、弓；ビ゛□宅１＞ｌ
メ′４４奪混ｉ−望Ｕ寄百手続補正書（自発） 昭和６１年８月１９日 特許庁長官　　宇　賀　道　部　殿 １、事件の表示　　昭和６０年特許願第２２７２３５号
３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住　所（居所）　大阪府八尾市大字服部川１）１６番地
の３２４、代理人　　ナシ ５、補正命令の日付　　す　シ ロ、・補正の対象 補正の内容 （１）明細書第１５頁第１２行目「発明の詳細な説明の
（ト）の効果」の欄の末尾・・・・・・「は明白である
。」の次に下記の事項を追加する。 記 その上現今一般に、パン生地改良として酸化剤が使用さ
れ、パン生地改良には酸化操作が必須のものとされてい
る。これは酸化剤と言う特殊な添加物を必要とするが、
古くからの文献によると、１９３７年Ｂａｋｅｒ氏、Ｍ
ｉｚｅ氏はイーストが炭酸ガスを発生するためには、ね
り込まれた空気の泡を核として発生するに空気が必要で
、たとえイーストによって酸素が消費されても、窒素が
核となってパン生地のスダチを形成すると。又１９４７
年Ｆｒｅｉｌｉｃｈ氏、１）０７氏は酸素の影響はパン
生地の粘弾性の改良知役立ち、更らに１９７９年ｃｈ　
−ａｍｂｅｒｌａｉｎ氏は適量の酸素と窒素はパンの容
積を大きくするとある。 それ故それ等の説からも、本発明の混捏中に送り込まれ
る温、冷風の空気はこね上げ温度を規制する以外に、パ
ンのふくらみを助け、スダチをよりよくするに役立つ効
果がある事も附記する。 （２）図面中筒２図を別紙の通り訂正する。 以　　上

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）材料容器内に各種パン材料と同時に水を注加して
   、材料容器内の回転羽根により混捏後、発酵その他の手
   順をへて材料容器の周囲適所に配置してあるヒーターに
   より焼き上げる全工程を自動化してパンを製造する方法
   に於て、混捏前のオーブン温度の設定と温、冷風の調整
   により最良のグルテンを得るための混捏完了時のパン生
   地温度を一定化するために混捏時の温度上昇を固定化し
   て混捏時間の一定化を計り、併せて最適な焼上げを保障
   するようパンの内部の温度を検出する作用を兼務するこ
   とを特徴とするパンの製造方法。
2. （２）材料容器内に各種パン材料と同時に水を注加して
   、材料容器内の回転羽根により混捏後、発酵その他の手
   順をへて材料容器の周囲適所に配置してあるヒーターに
   より焼き上げる全工程を自動化した製パン器に於て、最
   良のパン生地のグルテンを得るための混捏完了時のパン
   生地温度を温度センサーによって管理されるヒーター付
   温、冷切換送風器を具備する事を特徴とするパン製造装
   置。