JPS6291175A - トマト酒およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、トマト搾汁液を発酵させて得られる新規なト
マト酒およびその製造法に関する。

トマトは古くから生来はもちろん、トマトジュース、ト
マトピユーレ、トマトケチャツプ、トマトスープなどに
加工され、広く利用されている。トマトは栄養学的に価
値の高い食品であるとともに豊富に含まれるアミノ酸に
よって良好な風味を呈し、調味材料としても優れている
。

本発明者等はトマトを原料とした新規な酒を開発すべく
鋭意研究を行なった結果本発明を完成した。

本発明は、トマト搾汁液を発酵させて得られるトマト酒
からまる。

本発明はさらに、トマトを搾汁し、得られたトマト搾汁
から不溶性固形物を除去し、得られたトマト搾汁液を発
酵させるトマト酒の製造法からなる。

本発明のトマト酒は、トマト原料の有する呈味成分をほ
とんどそのまま保有していて極めて旨味に富んだ酒であ
る。

即ち、トマト酒は、果実酒と日本酒の中間のコクがある
独特の風味をもった酒である。

本発明のトマト酒のアミノ酸組成を分析した結果を表１
に示す。

表　　１ トマト酒等のアミノ酸組成（Ｈｉ７１００Ｆ）アスパラ
ギン酸　　　　３５．５　　　　　４．５　　　２　〜
２３スレオニン　　　　　　２９．９　　　　　　五４
　　１３〜２１セリフ　　　　　　　　　ａ７　　　　
　Ｑ、７　　２０〜５１グルタミン酸　　　　　１９０
．７　　　　３７．１　　　２６　〜６６プロリン　　
　　　　　　　−−２１〜　４０グリシン　　　　　　
　　０．７　　　　　１．２　　　１４　〜５６アラ二
ン　　　　　　　　６．６　　　　４．２　　２６　〜
３４パリｙ　　　　　　　　　　　　　　　１，３　　
　　　　　　Ｑ、７　　　　１３　〜５４メチオニン　
　　　　　　α９　　　　０．３　　　２〜６イソロイ
シン　　　　　　＆２　　　　　０．１　　　　９　〜
２１０イシン　　　　　　　　　ｉｌ　　　　　　Ｇ、
５　　　２１　〜５３チロシン　　　　　　　　　２．
３　　　　　０．５　　　２０　〜６９フエニールアラ
ニン　　　７．３　　　　　１．０　　　１４　〜３１
リジン　　　　　　　　　　　５．３　　　　　　０．
８　　　１３　〜１９ヒスチジン　　　　　　　６．２
　　　　　０．９　　　６　〜１７アルギニン　　　　
　　　４．４　　　　２．０　　３９　〜４８計　　１
６．１　　　　５７．９　　２５９　〜５５９さらに本
発明のトマト酒は、表２に示す如く、アルカリ食品であ
って他の吸物を原料とする酒が酸性食品であるのと対照
的に健康上優れた価値を有するものといえる。

表　　２ トマト酒等のアルカリ度 トマト酒　　　　　　　　　＋　２．９９日本酒　　　
　　−ａＯＯ 本発明のトマト酒は、トマトを搾汁して得られた搾汁か
ら不溶性固形物を除去し、得られた搾汁液を発酵させて
製造される。トマト搾汁は常法に従・りてトマトを水洗
し荒砕きした後加熱して果実の酸化酵素を破壊し、次い
で圧搾機にかけることによって得られる。トマト搾汁と
しては上記の如く生原料を搾汁したもののほか、これを
冷凍したものあるいは加熱殺菌または濃縮して貯蔵して
おいたものも使用することができる。

トマト搾汁には多量の不溶性固形物（いわゆるパルプ）
が含まれており、これは、トマト搾汁の円滑な発酵を阻
害する傾向がある。さらに発酵中にスカムとして浮いた
り、発酵槽にパルプが付着したり１発酵後のろ過清澄作
業にも支障をきだす。また不溶性固形物を除去した場合
の方が発酵液のフレーバーがよい。従って発酵前に搾汁
から不溶性固形物を除去しておくのが望ましい。不溶性
固形物の除去は常法に従って。

例えば、搾汁を遠心分離にかけることによって行なわれ
る。不溶性固形物は沈降量として２５％（ｖ／ｖ）、乾
燥固形物量として１．１％（ｗ／ｖｒ）程度除去するの
が望ましい。

分離されたパルプはトマトピユーレ−、トマトケチャツ
プ、乾燥トマト等の原料として有効に使用される。

かくして得られたトマト搾汁液はこのまま発酵に供する
ことができるがさらに遠心分離またはろ過により澄明化
したものが好適に使用される。清澄トマト搾汁液の成分
は表３に示す通りである。

表　　３ 清澄トマト搾汁液の成分 屈折計示度（ＢＸ’）　　　　　　　４．０　　　　　
４゜０ｐＨ４，３３４，３３ 糖　　質　（支））　　　　　　　　　４．１５　　　
　４．０５ブドウ糖　（支））　　　　　　　　　　０
．９９　　　　　１．０６果　　糖　（％）　　　　　
　　　　１．１８　　　　１．１８シヨ糖　　　　　　
　−− 総酸（嗟クエン酸として）　　　　　　０．５６　　　
　　　Ｑ、３６アミノ態空素（η係）４６．０５　　　
　４５．７８灰　　分　（灼　　　　　　　　　０，４
８　　　　　α４８全Ｒクチン（チ）　　　　　　　　
　０．１３４　　　０．１４６食　　塩　σ）　　　　
　　　　　０．０７　　　　０．０７（注）（１）垂直
軸型遠心沈降機（商品名：シャープレス）を用い１ａ０
００ｒｐｍで清澄 （２）　　上記（１）で得られた遠心分離清澄液をろ材
を用いてリーフフィルターでろ過したもの かくして得られたトマト搾汁液を常法に従って発酵させ
る。

即ち、トマト酒を製造するには、トマト搾汁液に必要に
より適量のブドウ糖を添加し１、酵母を加えて約２５℃
で数日アルコール発酵を行う。

発酵終了後、卵白を加えて清澄し、ろ過すると淡橙黄色
のトマト酒が得られる。これを蒸留するとスピリッツが
得られる。

次に比較例および実施例を示して本発明をさらに具体的
に説明する。

比較例　１ 不溶性固形物の有無とアルコール発酵経過１日　　　　
　　１１．８４　　　　１２．１１３　　　　　　１１
．７０　　　　１２．２０上記の比較例から、トマト酒
の製造に際しては、トマト搾汁液を使用するよりも、こ
れから不溶性固形物を除去した清澄トマト搾汁液を使用
するのが生成物の収量の面から望ましいことがわかる。

実施例　１ よく成熟した加工用トマト（品種・桔交２１６号）を水
洗して荒砕き後、８５℃達温加熱して酵素を不活性化せ
しめた後トマトジュースエキストラクターにかけて搾汁
をとる。この搾汁をシャープレスにかけて１ｓ、ｏ　ｏ
　□　ｒｐｍ（１５，３５０Ｇ）にて遠心分離清澄し不
溶性固形物を湿潤・ξルプとして原液の１０ヴ重全の割
合で取り除く。かくして得られた搾汁液はなお微細なパ
ルプを含んでいて、わずか混濁しているが発酵原料とし
て充分使用することができる。

仕込 清澄トマト搾汁液　　　　　　　　　２５Ｑ酵母（活性
ワイン、５ａｃｃｈ、　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）　　　
１１１ブドウ糖（２回に分与）６に９ 発楚 ２５℃　　　　　５日間 発酵終了後、卵白清澄、ろ過を行なって淡橙黄色のトマ
トの風味のある酒を得た。その成分は次の通りであった
。

アルコール分（ｖ／ｖ％）　　　　　　　　　　１２．
９酸度（Ｎ／１０　Ｎａ０Ｆ（ｍ／）　　　　　　　　
　　８．０１ｐｌ（４，２５ 直接還元糖（支））　　　　　　　　　　　　　α２３
アミノ酸（フォルモ−ルー）　　　　　　　　　０．９
０なおこれを蒸留してアルコール度２５°および４５°
のされやかな風味のスピリッツを得た。

実施例　２ 実施例１と同様の僅作で得た清澄トマト搾汁液をさらに
透明にするためにリーフフィルータ−ヲ用いベースにフ
ィルター・セル２ａ−Ｍ中層にスタンダード・スーパー
セル２８−ＥＦ　、表面にセライト２８−Ｖｔｌ’ｉコ
ートしてろ過したところ透明度の高い液を得た。その成
分組成は表３に示しだ如く、遠心分離機の場合と全く変
っていない。

これを用いて実施例１に準じてアルコール発酵を行なっ
たところ経過は順調で同様に良好なトマト酒を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）トマト搾汁液を発酵させて得られるトマト酒。 ２）トマトを搾汁し、得られたトマト搾汁から不溶性固
   形物を除去し、得られたトマト搾汁液を発酵させること
   を特徴とするトマト酒の製造法。