JPS63164877A

JPS63164877A - 醸造酒の製造方法および装置

Info

Publication number: JPS63164877A
Application number: JP61315764A
Authority: JP
Inventors: Satoru Tabata; 田端　覚
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-12-26
Filing date: 1986-12-26
Publication date: 1988-07-08
Also published as: JPH0369275B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、醸造酒の品質の安定性を向上する醸造酒の製
造方法および装置に間する。

（従来の技術）醸造酒である清酒は、伝統的に醸造工程、おりびきろ過
工程後に火入れ処理が行なわれていた。

清酒の貯蔵安定性のためこの火入れは清酒中に残存する
酵素（αアミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテア
ーゼ、酸性カルボキシペプチダーゼ等）の失活と酵母類
、乳酸類、特に火落ち菌の殺菌の目的で行われてきた。

しかし、この火入れ処理は生酒を加熱するため貯蔵の安
定性はあるが、生酒の風味を損０、又味覚の変化をさせ
る欠点を有していた。火入れ条件は温度の低い場合、生
酒貯蔵と同様乞こ残存酵素のためグルコース、アミノ酸
の増加をきたし、酒質を損ね、また火落菌による腐敗を
招くことがある。

これらを背景として、近来、マイルドな味質を有する火
入れ処理を施さない生酒が市販されるようになったが、
残存酵素が失活されていないため、特に低温貯蔵と共に
低温流通が原則とされている。

（発明が解決しようとする問題点）かかる現状に鑑み、本発明は加熱処理などによる酵素失
活方法のように清酒の風味を損うことなく、酵素の活性
を失活させ、醸造酒の品質の経時安定性を増加させるこ
とを目的とするものである。

（問題点を解決するための手段）上記問題点を解決するために、本発明の醸造酒の製造方
法は、固定化蛋白分解酵素により、醸造酒を接触処理す
る工程を含むことを特徴とする。

また、上記製造方法に使用する本発明によるカラムは、
一端に流入口を設け、他端に流出口を設けた筒型の容器
に蛋白分解酵素を固定した表面に非イオン性かつ親水性
官能基を有する高分子担体を充填したことを特徴とする以下、本発明の醸造酒の製造方法およびそれに使用する
カラムを具体的に説明する。

固定化される蛋白分解酵素は、清酒の醸造工程中に使用
されるこうじ由来のαアミラーゼ、グルコアミラーゼ、
酸性プロテアーゼ、酸性カルボキシペプチダーゼ、その
他の諸酵素も失活する能力のある基質特異性の低いもの
が用いられる。また、プロセスコストを下げるためにも
安価で安定供給されるものが好ましい。ペプシン、トリ
プシン。

パパイン等は、これらの条件を満たすものである。

更に、細菌由来のプロテアーゼも含まれるが、特に分解
活性の安定性の優れたペニシリウム・デュポンティに−
１０１４等の耐熱性プロテアーゼが好ましい。

固定化蛋白分解酵素は上記酵素を高分子不溶性担体に固
定化させる。

ここで用いられる不溶性担体としては、合成高分子系の
もの、高分子多糖類系のもの、無機質系のものが使用さ
れる０合成高分子系担体のものとしては、ナイロン、ポ
リビニルアルコール、ポリアクリルアミド等、高分子多
糖類系の担体としては、セファデックス、セファロース
［ファルマシア（株）：商品名コツセロファイン〔生化
学工学（株）：商品名］、架橋デキストラン系、架橋ア
ガロース系、セルロース系、無機質系の担体としてはガ
ラス、シリカゲル系等が利用できる。

風味成分の吸着がなく、風味を変化させない担体が必要
であり、グルコシル基、ハイドロキシル基等の非イオン
性かつ親水性の表面を有する担体が望ましい。

これらの高分子担体への蛋白分解酵素の固定化は、通常
の方法、例えば、物理吸着法、イオン結合法、共有結合
法を用いることができる（「蛋白質φ核酸・酵素Ｊ　Ｖ
ｏｌ、３１．Ｎｏ、３（１９８Ｂ）、Ｐ２２０−２２９
参照）。物理吸着法は、疎水性表面を有する担体に疎水
性相互作用を利用して酵素を吸着させ、イオン結合法は
、担体表面にカチオン性やアニオン性の官能基を結合し
たもので、酵素をイオン的に吸着させ、共有結合法は、
担体へ反応性試薬により、エポキシ基やサラクシニル基
やトシル基等を結合させ、さらに酵素を共有結合的に結
合させる方法である。

清酒は一般にタンクに貯蔵するため火入れが行われ、さ
らに瓶詰工程で再び殺菌のため瓶かんと称し火入れをす
るが、この一度または二度の火入れにより、芳醇な香り
が減少し、また味覚自体も変化するので再び賛成処理を
する必要がある。

本発明によれば、清酒は、蛋白分解酵素を固定化した高
分子担体の充填されたカラムを通過させる。これにより
、芳香を失うことなく、酵素の失活が可能である。しか
も、カラムによる酵素の失活に要する反応時間は短時間
でよいので、大容量のカラムは必要でない。

また、３０℃乃至６０℃に加熱した後に上記カラムを通
過させることも可能である。この場合、処理されろ清酒
の品温が高いほと酵素反応が速く進むため、固定化酵素
カラムの容量はさらに小さくて済む利点がある。但し、
固定化酵素の活性低下は上記加熱をしない場合に比べ早
く低下する。

さらに、本発明は醸造工程、おりびきろ過工程後の清酒
を、紫外線による殺菌工程後、上記カラムを通過させる
ようにすることも可能である。この場合においても芳香
を失うことなく酵素の失活を行うことが可能である。そ
の紫外線としては特に火落ち菌に対し殺菌性の高い波長
のものを用いることが好ましい。

さらに、本発明は醸造工程、おりひきろ過工程後の清酒
を、精密ろ過を行うフィルタによる除菌工程、あるいは
限外ろ過による除菌除蛋白工程後、上記カラムを通過さ
せるようにすることも可能である。この場合においても
また芳香を失うことなく酵素の失活を行うことができる
。

なお、上記の殺菌工程、除菌工程、除菌除蛋白工程をカ
ラム通過工程の後に行うことも可゛能である。

（実施例）第１図は本願発明の詳細な説明するための図であり、同
図（１）は醸造酒を酵素失活のために接触処理する工程
が、酵素固定化カラム通過工程からなる例を示し、同図
（２）、（３）、（４）。

（５）は、それぞれ蛋白分解酵素固定化カラム通過工程
の前に、紫外線照射による殺菌工程、精密ろ過による除
菌工程、限外ろ過による除菌除蛋白工程、火入れ工程を
含む例を示し、第２図は蛋白分解酵素固定化カラム通過
工程を含まない従来例の工程を参考のために示すもので
ある。

清酒は、ポンプにより蛋白分解酵素を固定化した高分子
担体の充填されたカラムに給送し、含まれる酵素成分の
失活を行う。

ＬＬＩ高分子材料であるセルロファインＧＣ−７００（商品名
）の１００１００Ｏに０．１％グルタルアルデヒド水溶
液ｐＨ７，０の１００１００Ｏを加えて、スターラーで
徐々に室温下において２４時間攪拌した。このようにし
て得られた高分子担体をガラスフィルタでろ過し、さら
に、純水２０００ｍ文に入れて攪拌洗浄するという操作
を繰り返し、ろ液中にグルタルアルデヒドがなくなるま
で行った。この高分子担体をｐＨ８，９の５ｒ１Ｍｏｌ
のリン酸バッファ液に蛋白分解酵素であるペプシン１０
０ｍｇを溶解した溶液に混入し、５℃で２０時間、スタ
ラーで徐々に攪拌することにより、高分子担体に蛋白分
解酵素を固定した。

このようにして製造した蛋白分解酵素を固定化した高分
子担体を、第３図に示すように一端に流入口を設け、他
端に流出口を設けた内径２２ｍｍ＋ｓ長さ７５０ｍｍの
円筒型の容器からなるカラムに充填し、純水で流出液中
に蛋白質の流出が完全になくなるまで洗浄する。

以上のようにして作成した蛋白分解酵素固定の高分子担
体を充填してなるカラムによる糖分解酵素の失活効果を
調べるために、いずれも火入れを行フている市販の清Ｗ
ＩＡ、Ｂをサンプルとして、カラムを通過させた場合（
カラム通過後）と通過させなかフた場合（カラム通過前
）との酵素活性を測定した。

本実施例のカラムを通過させなＩｌ）サンプルＡ。

Ｂを透析チューブで透析し、ｐＨ１５の０．１％でんぶ
ん溶液５ｍ＋１に、それぞれサンプルを０．１ｍＡを添
加し、４０℃で２０分間反応させて生成したグルコース
の量を測定し、糖分解酵素活性を計算した。

また、サンプルＡ、Ｂを３６℃まで加温したのち、それ
ぞれ上記カラム中を１０ｍＱ／ｗｉｎの流速で通過させ
た。なお、カラムを通過させないサンプルＡ、Ｈについ
ての上記測定方法と同じ方法により生成グルコースの量
を測定し、糖分解酵素活性を計算した。さらに、上記の
サンプルについ第１表　　　　　　糖分解酵素活性、ペ
プチダーゼ活性（単位「ユニット」）て後述のようにペ
プチダーゼ活性を測定した。

その結果は、第１表に示すように、本実施例のカラムを
通過させない場合は、かなり糖分解酵素活性およびペプ
チダーゼ活性が残存しているのに対し、本実施例のカラ
ムを通過させることにより、糖分解酵素活性およびペプ
チダーゼ活性が検知されなかフた。なお、糖分解酵素活
性の単位は「ユニット」であり、ｌユニットは、清酒１
ｌｌＱ中００．１％でんぷん溶液から、４０℃において
１分間に１μＭｏｌのグルコースを遊離する活性量であ
る。まに、ペプチダーゼ活性の単位はＴｙｒ、μＭｏｌ
／ｈであり、その測定には次のような方法を用いた。即
ち、ｉｎ＋Ｍｏｌのベブタイド（Ｃｂｚ−Ｌ−Ｇｌｕ−
Ｌ−Ｔｙ「）を含む１．５ｍＮに透析した清酒１．５＋
ｗｌを加え、Ｌ字型試験管中で、モノ一式振どう機でゆ
るやかに振とうしなから３０’Ｃ１１時閏反応させ、上
澄液中遊離したチロシンをニンヒドリン法により定量し
た。活性単位は、３０’Ｃ，１時閏の反応により生成す
るチロシンのμ門０１で表した。

実ｉｆ性ｊ− 実施例１の方法において蛋白分解酵素としてペプシンの
代わりにトリプシンを用いた点の他は同様の方法により
蛋白分解酵素固定の高分子担体を充填したカラムを製造
した。

この方ラムに清酒の火入れ後のサンプルＣと、それを火
入れする前のサンプルＣ′を、それぞれ本実施例のカラ
ムを通過させないで、実施例１と同様の方法で糖分解酵
素の酵素活性を測定した。

また、サンプルｃ、ｃ’を３５℃まで加温したのち、そ
れぞれ上記カラム中を１０ｍ１／ｓ＋ｉｎの流速で通過
させた。モしてカラムを通過させないサンプルｃ、ｃ’
についての上記測定方法と同じ方法により遊離グルコー
スの量を測定し、酵素活性を計算した。

第２表糖分解酵素活性（単位「ユニット」）その結果は、第２表に示すように、本実施例のカラムを
通過させることにより、酵素活性が検知されなかったｉ友九り高分子材料であるセルロファインＧＣ−７００（商品名
）　の１０００ａ＋ＩＣＺｐＨ９（７）０．１％エヒク
ロルヒドリン水溶液１０００冒文を入れて、室温で２時
間放置した。このようにして得られた高分子担体を実施
例１と同様な方法で洗浄した。この高分子担体に１）８
９の５ｍＭｏｌリン酸バッファ液に、蛋白分解酵素であ
るパパイン１００１１ｇを溶解した溶液を入れ、５℃で
２０時間、スタラーで徐々に攪拌し、高分子担体に蛋白
分解酵素を固定した。これをカラムに充填し、純水で洗
浄を繰り返し、流出液中に蛋白質が不検出になるまで洗
浄した。

このようにして製作した蛋白分解酵素固定の高分子担体
充填カラムに、実施例２に用いた火入れ後のサンプルＣ
１火入れ前のサンプルｃ′１サンプルＣを更に火入れし
た（８０’Ｃ５分）サンプルＣ″、およびサンプルＣに
紫外線を照射したサンプルＣＩｌ＋をそれぞれ通過させ
、糖分解酵素活性を測定すると共に、その味覚および印
象を１０人のパネラ−で調べたところ第３表に示す結果
がえられた。なお、味覚の評価は、パネラ−の５段階（
５；優れている、４：少し優れている、３：普通、２：
やや劣る、１：劣る）評価の平均値を示す。

この結果から明らかなようにいずれのサンプルもカラム
を通過させることにより酵素の失活が完全に行われてい
ることがわかる。また、Ｈ造後の火入れ工程を含まない
サンプルＣ′が味覚、芳香共に優れており、火入れ工程
を含むサンプル仁Ｃ１１は芳香が少なくなりサンプルＣ
′に比べて味覚もやや落ちる。火入れをせず紫外線を照
射したサンプルＣＩ　ｌ　１はサンプルＣ゛よりやや劣
るが、芳香があり、火入れによる殺菌方法より紫外線に
よる方法のほうがすぐれている。

以上の実施例においては、醸造酒として清酒の場合につ
いて説明したが、酵素失活を必要とする他の醸造酒に対
しても本発明を適用できることはもちろんである。

（発明の効果）以上に詳述したように、本発明によれば、箇造工程、お
りびきろ過工程後の醸造酒を、蛋白分解酵素を固定化し
た高分子担体の充填されたカラムに通過させることによ
り、芳香を失うことなく、酵素の失活が可能である。し
かも、カラムによる酵素の失活は反応時閉が短時間でよ
いので、大容量のカラムは必要でなく、装置は小型に構
成することが。

また、３０℃乃至５０℃に加熱した後に上記カラムを通
過させた場合には、処理される清酒の品温が高い程酵素
反応が速く進むため、固定化蛋白分解酵素カラムの容量
は更に小さくて済む利点がある。ただ、固定化蛋白分解
酵素の活性は上記加熱をしない場合に比べると早く低下
する。

さらに、本発明は醸造工程、おりびきろ過工程後の醸造
酒を、紫外線による殺菌処理、精密ろ過による除菌処理
、または限外ろ過による除菌除蛋白処理を行い、ろ過工
程後上記カラムを通過させることもでき、この場合にお
いても芳香を失うことなく残存酵素の失活を行うことが
可能である。

さらに、生酒は市場に流通する際に、従来、低温貯蔵を
必要とし、その取り扱いが繁雑であり流通のための費用
も高くなフてぃたが、本発明により輸送が簡単になりそ
の費用も安くなる利点がある。

また、本発明により火入れ工程を省くことができるので
、火入れに要する費用が安くなる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本願発明の詳細な説明するための図であり、同
図（１）は醸造酒を酵素失活のために接触処理する工程
が、蛋白分解酵素固定化カラム通過工程からなる例を示
し、同図（２）、（３）。（４）、（５）は、それぞれ同図（１）の蛋白分解酵素
固定化カラム通過工程の前に、紫外線照射による殺習工
程、精密ろ過による除菌工程、限外ろ過による除菌除蛋
白工程、火入れ工程を含む例を示す。第２図は蛋白分解酵素固定化カラム通過工程を含まない
従来例の工程を示すものである。第３図は、本発明によるカラムの一実施例を示すもので
ある。特許出願人　　　１）端　　　覚第１図第２図第３図蛋白分解酵素固定高分子担体手続補正書（１劃昭和６２年４月２２日特許庁長官　黒　１）明　雄　　殿１、事件の表示　特願昭６１−３１５７６４号２、発明
の名称　　醸造酒の製造方法および装置３、補正をする
者事件との関係　特許出願人住　　　所　　　和歌山市木広町５丁目２−１５氏　　
　　名　　　　　　　１）　端　　　　覚４、代　理　
人

Claims

【特許請求の範囲】

（１）固定化蛋白分解酵素により、醸造酒を接触処理す
る工程を含むことを特徴とする醸造酒の製造方法。
（２）醸造酒を接触処理する工程は、固定化蛋白分解酵
素が充填されたカラムに、醸造酒を通過させる工程であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の醸
造酒の製造方法。
（３）醸造酒を接触処理する工程は、固定化蛋白分解酵
素による接触処理をバッチ法により行うものであること
を特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の醸造酒の
製造方法。
（４）固定化される蛋白分解酵素が、ペプシン、トリプ
シン、パパイン、耐熱性プロテアーゼのいずれか、又は
これらの組合せであることを特徴とする特許請求の範囲
第（１）項、第（２）項、または第（３）項記載の醸造
酒の製造方法。
（５）固定化蛋白分解酵素による接触処理の前または後
のいずれか一方または双方に、ろ過工程を含むことを特
徴とする特許請求の範囲第（１）項、第（２）項、また
は第（３）項記載の醸造酒の製造方法。
（６）固定化蛋白分解酵素による接触処理の前または後
のいずれか一方または双方に、ミクロフィルタによる除
菌工程を含むことを特徴とする特許請求の範囲第（１）
項、第（２）項、または第（３）項記載の醸造酒の製造
方法。
（７）固定化蛋白分解酵素による接触処理の前または後
のいずれか一方に、紫外線による殺菌工程を含むことを
特徴とする特許請求の範囲第（１）項、第（２）項、ま
たは（３）項記載の醸造酒の製造方法。
（８）固定化蛋白分解酵素による接触処理の前または後
のいずれか一方または双方に、限外ろ過による除菌除蛋
白工程を含むことを特徴とする特許請求の範囲第（１）
項、第（２）項、または第（３）項記載の醸造酒の製造
方法。
（９）一端に流入口を設け、他端に流出口を設けた筒型
の容器に蛋白分解酵素を固定した表面に非イオン性かつ
親水性官能基を有する高分子担体を充填したことを特徴
とする醸造酒中の酵素を失活させるカラム。
（１０）高分子担体が、高分子多糖類を主成分とするこ
とを特徴とする特許請求の範囲第（９）項記載のカラム
。