JPS63177769A - 板付けかまぼこの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、板付けかまぼこの製造方法に関し、特に成形
方法の改良に関する。

「従来技術およびその問題点」 従来より、かまぼこは、魚肉すり身を押出しノズルより
押出して平板上に載せ、所定時間坐りを行なった後、加
熱処理して固化させることで製造している。この場合、
魚肉すり身を押出す押出しノズル１２の吐出口１３は、
第６図、第７図に示すように、成形されたかまぼこの断
面形状に対応した形状、すなわち下部が平坦部とされで
いる。このような吐出口１３から魚肉すり身１１を押出
すと、魚肉すり身の底部は押出し直後から平坦面となっ
て平板１４上に載せられ、だれによって両側が多少平板
１４からはみ出した状態となる。そしてこの状態で坐り
が行なわれ、加熱固化される。

ところが、上記従来の板付けかまぼこの製造方法では、
魚肉すり身１１の押出しか底部を平坦状態にして行なわ
れるため、これが平板１４に載せられたとき、平坦面と
なった底部が空気を抱き込んでしまい、魚肉すり身１１
底面と平板１４上面との間で多数の気泡１５を発生させ
、これが加熱同化後もそのまま残って、魚肉すり身１１
と平板１４は接合されてしまう。このような成形品とし
ての板付きがまぼこは、接合面を平板１４から切り離し
た場合、第８図に示すように、底面に気泡１５の跡が残
って、虫食い状態の外観を呈し、これをスライスすると
底部が噛み残した跡のように見えて、商品価値か著しく
低下していた。

「発明の目的」 本発明の目的は、かまぼこと平板の接合面に気泡が入ら
す、かまぼこを平板から切り離した際にもかまぼこの底
面に気泡跡が残らないようにした板付けかまぼこの製造
方法を提供することにある。

「発明の概要」 本発明は、魚肉すり身を押出して少なくとも底面を平坦
に成形し、加熱固化する板付けかまぼこの製造方法１こ
おいて、前記魚肉すり身を少なくとも底面が曲面状をな
すように押出し、この魚肉すり身を板上に載せてダレに
より底面を平坦化して成形することを特徴とする。

このように、魚肉すり身の少なくとも底面を曲面状に押
出して板上に載せると、魚肉すり身のダレによって曲面
状の底面か徐々に平坦化していくが、その際、魚肉すり
身と板面との間に介在する空気かダレの進行に伴なって
外側へと押されて排除され、魚肉すり身と板面とが気泡
を抱き込むことなく￥着状態となる。そして、この状態
で所定時間の坐りを行な′い加熱処理するので、かまぼ
この底面と板面との接合部には気泡が生していない。し
たがって、かまぼこを板面から切り離したとき、かまぼ
こ底面は、気泡跡のない平坦面となり、商品価（ａを損
なうことがない。

上記のかまぼこは、例えば次のようにして製造すること
ができる。すなわち、スケソウダラ、グチ、サメ、ヒラ
メ、ホッケ、イカ等の原料魚またはそれらより製造した
冷凍すり身に、食塩を２〜４％添加し、さらに必要に応
じて澱粉、油脂、グルタミン酸ソーダ、砂糖、卵白、み
りん、水等の副原料を添加し、攪拌機等によって練成し
て魚肉すり身を製造する。なお、原料中に、イカ、タコ
、貝、ノリ、エビなどの細片物を混合してもよく、ある
いは大豆蛋白などを混合してもよい。

この魚肉すり身を、押出し成形装置等によって底面が曲
面状をなすような形状に押出し、これを板上に載置する
。したがって、押出しノズルの吐出口は、例えば円形、
楕円形等、下部か少なくとも曲面状となっているものが
選ばれる。板上に押出された魚肉すり身は、ダレによっ
てその底面が徐々に平坦化される。この場合、底面が曲
面状をなしているので、空気を外側に押出しながら板上
に密着し、平坦化される。その後、必要に応じて所定時
間坐りを行ない、蒸煮、湯中浸漬、マイクロウェーブ加
熱、ガス加熱などの各種方法で加熱固化し、かまぼこと
する。

本発明の好ましい態様においては、魚肉すり身は、断面
が円形または楕円形をなするような柱状に押出される。

こうして押出された魚肉すり身を板上に載せてダレさせ
ることにより、従来のかまぼこに類似した断面がほぼ半
円形の形状に成形することができる。

「発明の実施例」 実施例１゜ スケソウダラの無塩すり身＋５００（１、食塩５０９、
砂糖５０９、グルタミン酸ソーダ１０９、みりん２０９
、ばれいしょ澱粉１００９、保存料少量、カニのフレー
バ少量、水２５００ｍ１７ａ添加混合して魚肉すり身を
調整した。

この魚肉すり身を、第１図（ａ）　、（ｂ）に示すよう
な押出し成形ノズル１２の吐出口１３から、断面が楕円
形をなすような形状に押出し、第２図に示すように平板
１４上に載置した。これにより、魚肉すり身１１は、そ
のダレにより底面が徐々に平板１４に接触して平坦化す
る。この場合、底面の中央部から両側に向けて徐々に平
板１４上１こ接触していくので、両者の間に介在する空
気が図中矢印で示す如く外部に押出される。このように
して、平板１４上に付着させた魚肉すり身１１を３５℃
で２時間坐りを行ない、８５℃で２５分間蒸気加熱して
固化させ、板付きかまぼこを製造した。

この板付きかまぼこを平板１４から剥がし、かまぼこの
底面を観察したところ、底面には気泡の跡がなく、きれ
いな平坦面となっていた。

実施例２゜ 実施例１と同様に調整した白の魚肉すり身１１ａと、同
じ〈実施例１と同様に調整し、赤色の着色料を添加した
赤の魚肉すり身１１ｂを第４図に示す押出し成形装置を
用いて平板１４上に押出した。

この装置は、筒状ノズル２０の先端にベアリング２１ヲ
介して回転筒２２を装着し、この回転筒２２の端部外周
に、回転筒２２の一部に形成した導入孔２３と連通する
環状の導入空間２４を持った固定８２５が、ベアリング
２６ヲ介して装着されてなるものである。そして、回転
筒２２を回転させた状態で、筒状ノズル２０には白身の
魚肉すり身１１ａ！、固定筒２５の環状導入空間２４に
は赤身の魚肉すり身１１ｂを導入して回転筒２２の先端
から押出す。これにより、円柱状の白身の魚肉すり身１
１ａの外周に、赤身の魚肉すり身１１ｂが螺旋状に巻き
付かれてほぼ円柱状に押出される。この場合、螺旋状の
赤身の魚肉すり身１１ｂは白身の魚肉すり身１１ａより
多少膨出した状態となる。

こうして押出された魚肉すり身を平板１４上に載置する
と、第５図に示すように、魚肉すり身のダレにより底面
が中央部から徐々に平板１４に接触して平坦化される。

なあ、この場合、赤身１１ｂの魚肉すり身は、白身１１
ａの魚肉すり身より多少膨出した形状となっているが、
全体としてはほぼ円柱状に押出されるので、気泡を抱き
込むことなく底面をほぼ平坦化することかできる。この
状態で、実施例１と同様に坐りを行ない、加熱固化させ
て、白地の魚肉すり身１１ａに赤の魚肉すり身１１ｂの
螺旋の入った板付きかまぼこを製造した。

得られたかまぼこを平板１４がら切り離し、その底部を
観察したところ、底面は気泡の跡なしに平坦化しており
、しかも底面にも赤の螺旋模様が形成された斬新な外観
となっていた。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、魚肉すり身を少
なくとも底面が曲面状をなすように押出し、この魚肉す
り身を板上に載せてダレにより底面を平坦化して成形す
るようにしたので、成形された魚肉すり身の底面と板面
との間に気泡が抱き込まれることがなくなり、底面に気
泡の跡がないかまぼこを製造することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図（ａ）および（ｂ）は本発明の板付けかまぼこの
製造方法の実施例に用いられる押出しノズルの一例で、
（ａ）は斜視図、（ｂ）は正面図、第２図は第１図の押
出しノズルによって平板上（こ押出された直後の魚肉す
り身の状態を示す正面図、第３図は成形品としてのかま
ぼこが平板上に密着された状態の断面図、第４図は本発
明の別の実施例に適用される押出し成形装置の断面図、
第５図は第４図の装置により成形されたかまぼこの斜視
図、第６図は従来の板付けかまぼこの製造方法に用いら
れる押出しノズルの斜視図、第７図は第６図の押出しノ
ズルにより製造されたかまぼこと平板の接合状態断面図
、第８図は第７図のかまぼこを切り離して底面から見た
状態の斜視図である。 図中、１１は魚肉すり身、１２は押出しノズル、１３は
吐出口、１４は平板、１５は気泡である。 第２図 １１ａ 第６図 第７図 第８図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚肉すり身を押出して少なくとも底面を平坦に成
   形し、加熱固化する板付けかまぼこの製造方法において
   、前記魚肉すり身を少なくとも底面が曲面状をなすよう
   に押出し、この魚肉すり身を板上に載せてダレにより底
   面を平坦化して成形することを特徴とする板付けかまぼ
   この製造方法。
2. （２）特許請求の範囲第１項において、前記魚肉すり身
   を、断面が円形または楕円形をなすような柱状に押出し
   、これを板上に載せてダレにより底面を平坦化する板付
   けかまぼこの製造方法。