JPH066043B2 - 板付けかまぼこの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、板付けかまぼこの製造方法に関し、特に成形
方法の改良に関する。

「従来技術およびその問題点」 従来より、かまぼこは、魚肉すり身を押出しノズルより
押出して平板上に載せ、所定時間坐りを行なった後、加
熱処理して固化させることで製造している。この場合、
魚肉すり身を押出す押出しノズル12の吐出口13は、第６
図、第７図に示すように、成形されたかまぼこの断面形
状に対応した形状、すなわち下部が平坦部とされてい
る。このような吐出口13から魚肉すり身11を押出すと、
魚肉すり身の底部は押出し直後から平坦面となって平板
14上に載せられ、だれによって両側が多少平板14からは
み出した状態となる。そしてこの状態で坐りが行なわ
れ、加熱固化される。

ところが、上記従来の板付けかまぼこの製造方法では、
魚肉すり身11の押出しが底部を平坦状態にして行なわれ
るため、これが平板14に載せられたとき、平坦面となっ
た底部が空気を抱き込んでしまい、魚肉すり身11底面と
平板14上面との間で多数の気泡15を発生させ、これが加
熱固化後もそのまま残って、魚肉すり身11と平板14は接
合されてしまう。このような成形品としての板付きかま
ぼこは、接合面を平板14から切り離した場合、第８図に
示すように、底面に気泡15の跡が残って、虫食い状態の
外観を呈し、これをスライスすると底部が噛み残した跡
のように見えて、商品価値が著しく低下していた。

「発明の目的」 本発明の目的は、かまぼこと平板の接合面に気泡が入ら
ず、かまぼこを平板から切り離した際にもかまぼこの底
面に気泡跡が残らないようにした板付けかまぼこの製造
方法を提供することにある。

「発明の概要」 本発明は、魚肉すり身を押出して板上に載せ、加熱固化
する板付けかまぼこの製造方法において、前記魚肉すり
身を、吐出口の少なくとも下部が曲面状をなす押出しノ
ズルを用いて押出し、この魚肉すり身を板上に載せてダ
レにより底面を平坦化することを特徴とする。

このように、吐出口の少なくとも下部が曲面状をなす押
出しノズルを用いて、魚肉すり身の少なくとも底面を曲
面状に押出して板上に載せると、魚肉すり身のダレによ
って曲面状の底面が徐々に平坦化していくが、その際、
魚肉すり身と板面との間に介在する空気がダレの進行に
伴なって外側へと押されて排除され、魚肉すり身と板面
とが気泡を抱き込むことなく密着状態となる。そして、
この状態で所定時間の坐りを行ない加熱処理するので、
かまぼこの底面と板面との接合部には気泡が生じていな
い。したがって、かまぼこを板面から切り離したとき、
かまぼこ底面は、気泡跡のない平坦面となり、商品価値
を損なうことがない。

上記のかまぼこは、例えば次のようにして製造すること
ができる。すなわち、スケソウダラ、グチ、サメ、ヒラ
メ、ホッケ、イカ等の原料魚またはそれらより製造した
冷凍すり身に、食塩を2〜4％添加し、さらに必要に応じ
て澱粉、油脂、グルタミン酸ソーダ、砂糖、卵白、みり
ん、水等の副原料を添加し、攪拌機等によって練成して
魚肉すり身を製造する。なお、原料中に、イカ、タコ、
貝、ノリ、エビなどの細片物を混合してもよく、あるい
は大豆蛋白などを混合してもよい。

この魚肉すり身を、押出し成形装置等によって底面が曲
面状をなすような形状に押出し、これを板上に載置す
る。したがって、押出しノズルの吐出口は、例えば円
形、楕円形等、下部が少なくとも曲面状となっているも
のが選ばれる。板上に押出された魚肉すり身は、ダレに
よってその底面が徐々に平坦化される。この場合、底面
が曲面状をなしているので、空気を外側に押出しながら
板上に密着し、平坦化される。その後、必要に応じて所
定時間坐りを行ない、蒸煮、湯中浸漬、マイクロウェー
ブ加熱、ガス加熱などの各種方法で加熱固化し、かまぼ
ことする。

本発明の好ましい態様においては、魚肉すり身は、吐出
口が円形または楕円形をなす押出ノズルを用いて柱状に
押出される。こうして押出された魚肉すり身を板上に載
せてダレさせることにより、従来のかまぼこに類似した
断面がほぼ半円形の形状に成形することができる。

「発明の実施例」 実施例１． スケソウダラの無塩すり身1500ｇ、食塩50ｇ、砂糖50
ｇ、グルタミン酸ソーダ10ｇ、みりん20ｇ、ばれいしょ
澱粉100ｇ、保存料少量、カニのフレーバ少量、水2500m
を添加混合して魚肉すり身を調整した。

この魚肉すり身を、第１図(a)、(b)に示すような押出し
成形ノズル12の吐出口13から、断面が楕円形をなすよう
な形状に押出し、第２図に示すように平板14上に載置し
た。これにより、魚肉すり身11は、そのダレにより底面
が徐々に平板14に接触して平坦化する。この場合、底面
の中央部から両側に向けて徐々に平板14上に接触してい
くので、両者の間に介在する空気が図中矢印で示す如く
外部に押出される。このようにして、平板14上に付着さ
せた魚肉すり身11を35℃で２時間坐りを行ない、85℃で
25分間蒸気加熱して固化させ、板付きかまぼこを製造し
た。

この板付きかまぼこを平板14から剥がし、かまぼこの底
面を観察したところ、底面には気泡の跡がなく、きれい
な平坦面となっていた。

実施例２． 実施例１と同様に調整した白の魚肉すり身11aと、同じ
く実施例１と同様に調整し、赤色の着色料を添加した赤
の魚肉すり身11bを第４図に示す押出し成形装置を用い
て平板14上に押出した。

この装置は、筒状ノズル20の先端にベアリング21を介し
て回転筒22を装着し、この回転筒22の端部外周に、回転
筒22の一部に形成した導入孔23と連通する環状の導入空
間24を持った固定筒25が、ベアリング26を介して装着さ
れてなるものである。そして、回転筒22を回転させた状
態で、筒状ノズル20には白身の魚肉すり身11aを、固定
筒25の環状導入空間24には赤身の魚肉すり身11bを導入
して回転筒22の先端から押出す。これにより、円柱状の
白身の魚肉すり身11aの外周に、赤身の魚肉すり身11bが
螺旋状に巻き付かれてほぼ円柱状に押出される。この場
合、螺旋状の赤身の魚肉すり身11bは白身の魚肉すり身1
1aより多少膨出した状態となる。

こうして押出された魚肉すり身を平板14上に載置する
と、第５図に示すように、魚肉すり身のダレにより底面
が中央部から徐々に平板14に接触して平坦化される。な
お、この場合、赤身11bの魚肉すり身は、白身11aの魚肉
すり身より多少膨出した形状となっているが、全体とし
てはほぼ円柱状に押出されるので、気泡を抱き込むこと
なく底面をほぼ平坦化することができる。この状態で、
実施例１と同様に坐りを行ない、加熱固化させて、白地
の魚肉すり身11aに赤の魚肉すり身11bの螺旋の入った板
付きかまぼこを製造した。

得られたかまぼこを平板14から切り離し、その底部を観
察したところ、底面は気泡の跡なしに平坦化しており、
しかも底面にも赤の螺旋模様が形成された斬新な外観と
なっていた。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、魚肉すり身を、
吐出口の少なくとも下部が曲面状をなす押出しノズルを
用いて押出し、この魚肉すり身を板上に載せてダレによ
り底面を平坦化して成形するようにしたので、成形され
た魚肉すり身の底面と板面との間に気泡が抱き込まれる
ことがなくなり、底面に気泡の跡がないかまぼこを製造
することができる。

【図面の簡単な説明】 第１図(a)および(b)は本発明の板付けかまぼこの製造方
法の実施例に用いられる押出しノズルの一例で、(a)は
斜視図、(b)は正面図、第２図は第１図の押出しノズル
によって平板上に押出された直後の魚肉すり身の状態を
示す正面図、第３図は成形品としてのかまぼこが平板上
に密着された状態の断面図、第４図は本発明の別の実施
例に適用される押出し成形装置の断面図、第５図は第４
図の装置により成形されたかまぼこの斜視図、第６図は
従来の板付けかまぼこの製造方法に用いられる押出しノ
ズルの斜視図、第７図は第６図の押出しノズルにより製
造されたかまぼこと平板の接合状態断面図、第８図は第
７図のかまぼこを切り離して底面から見た状態の斜視図
である。 図中、11は魚肉すり身、12は押出しノズル、13は吐出
口、14は平板、15は気泡である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】魚肉すり身を押出して板上に載せ、加熱固
   化する板付けかまぼこの製造方法において、前記魚肉す
   り身を、吐出口の少なくとも下部が曲面状をなす押出し
   ノズルを用いて押出し、この魚肉すり身を板上に載せて
   ダレにより底面を平坦化することを特徴とする板付けか
   まぼこの製造方法。
2. 【請求項２】特許請求の範囲第１項において、前記魚肉
   すり身を、吐出口が円形または楕円形をなす押出ノズル
   を用いて柱状に押出し、これを板上に載せてダレにより
   底面を平坦化する板付けかまぼこの製造方法。