JPS6322156A - 麺生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、麺生地の製造方法、更に詳しくは、グルテ
ンの網目状繊維＆ｌ織を効率よく交錯させ、より強力な
麺生地を形成することができる製造方法に関するもので
ある。

〔従来の技術とその問題点〕

製麺において手打ち麺が最良とされ、製麺を機械化する
場合、手打ち麺に近い麺を造るための工夫が必要である
。

機械的な製麺で手打ち風の麺を得るための最も重要な工
程は麺生地の製造工程であり、麺生地の良否が麺のこし
、のどごし、うまさに影響を与えることになる。

良質の麺を得るための麺生地に要求される条件としては
、麺生地に発生するグルテン繊維を多くすると同時にち
密化し、しかもグルテンの網目状繊維組織を十分に交錯
させなければならない。

即ち、グルテン繊維のち密化によって食８を向上させる
ことができ、グルテン繊維組織の十分な交錯により、膠
のある弾力をもたせることができる。

手打ちによる群生地は、生地を何回も折り合わせたり足
踏みを行ない、圧縮、伸長、統合作業を繰返すため、良
質の群生地を得る条件を満たしている。

これに対し、従来の機械的な麺生地の製造手段は、こね
水を加えた小麦粉をミキサーでこね上げ、次にフィーダ
で撹拌して麺粒を作り、この部将をロールを備えた麺帯
機に供給し、扁平に加圧して麺帯に成形し、この後製麺
機に送り込む工程を経るようになっている。

上記のような従来の機械的な麺生地の！！！遣方法は、
部将をか帯の進行方向に対して十分に引伸ばすのに対し
、麺帯幅方向に帯する引伸ばし量が少ない。

このため、麺帯機による引伸ばしによって生地に生成さ
れるグルテンの網目状繊維組織は、麺帯の進行方向に沿
って伸び、麺帯幅方向への伸びが少なくなり、しかも綱
目状繊維組織の交錯も少なくなり、腰のある弾力性に富
んだ生地を得ることができないという問題がある。

この発明は、上記のような問題を解決するためになされ
たものであり、生地に生成されるグルテンの網目状繊維
組織を麺帯の全方向へ幾重にも交錯させることができ、
腰のある弾力をもち、手打ち麺と同等の腰、のどごし、
うまさを得ることのできる麺生地を製造できる方法を提
供することが目的である。

〔問題点を解決するための手段〕

上記のような問題点を解決するため、この発明は、こね
上った部将を複数本の麺棒に成形する麺棒成形工程と、
複数本の麺棒を一本のより合せ体に成形するより合せ工
程と、麺棒より合せ体を加圧変形させる加圧工程とを順
次経るようにしたものである。

〔作用〕

ミキサーとフィーダでこね上げた部将を麺棒成形工程で
複数本の麺棒に成形し、生地に生成されたグルテンの網
目状繊維組織をその長手方向に伸し、次にこの麺棒群を
より合せ工程で一本により合せて縄状のより合せ体にす
る。

各麺棒のより合せによってグルテンの網目状繊維組織は
、からまり合い状の配置となり、この後より合せ体を加
圧工程で側面方向から加圧して変形させると、より合せ
体は渾然一体化した状態で幅方向に引き伸ばされた断面
形状になり、グルテンの網目状繊維組織は全方向へ幾重
にも交錯し、手打ちと同様の群生地になる。

〔実施例〕

以下、この発明の実施例を添付図面に基づいて説明する
。

第１図のように、小麦粉と塩水、カン水等を均一に混和
攪拌するミキサー１の下位に、ミキサー１でこね上った
部将を受取り、羽根で撹拌しながら定Ｎ排出するフィー
ダ２が配置され、このフィーダ２の下位に麺生地成形機
３と麺帯ａ４とが順に配置されている。

上記麺生地成形Ｊ１９３は、フィーダ２から供給された
部将を複数本のむ捧５に成形する麺棒成形工程と、複数
本の麺棒５を一本のより合せ体６に成形するより合せ工
程と、麺棒より合せ体６を加圧変形させて麺生地７とす
る加圧工程とで構成されている。

先ず、麺棒成形工程は、第２図と第３図に示すように、
上端が開放するケーシング１１内の上部に一対の回転ロ
ール１２．１２を配置し、両ロールをモータ１３で強制
駆動すると共に、両ロール１２．１２には外周面に各々
複数の溝１４を設け、ロール接続面間における両溝間に
麺棒成形空間１５を形成し、部将が両ロール１２．１２
間を通過するとき上記空間１５に等しい断面形状の麺棒
５を複数本同様に成形するようになっている。

なお、図示の場合、両ロール１２．１２に設けた講１４
を断面Ｖ字状に形成し、麺棒５を角軸状に成形したが溝
１４を断面角形や半円形等、他の断面形状を採用しても
よい。

次に、より合せ工程は、ケーシング１１内に回動自在と
なるよう収納した旋回フレーム１６で前記回転ロール１
２．１２を支持し、このフレーム１６をケーシング１１
に取付けたモーフ１７で駆動し、自転する回転ロール１
２．１２を水平に公転させることによって構成している
。

即ち、麺棒成形工程とより合せ工程は回転ロール１２．
１２を共用し、両ロール１２．１２の自転により部位を
複数本の麺線５に成形すると同時に、両ロール１２．１
２の旋回で麺棒５を回転させ、堤状により合せて一本の
より合せ体６に成形するようにしている。

また、加圧工程は、麺棒より合せ体６を両側から加圧し
て変形させ、軸状の麺生地７に成形するためのものであ
り、第３図のように回転ロール１２．１２の直下に、一
対の加圧ロール１８．１８を上下に複数組配置して構成
されている。

加圧ロール１８．１８は、ケーシング１１で回動自在に
支持した偏心ロールによって形成され、上下の加圧ロー
ルは９０″ごとに位置を変え、下方に通過して行く麺生
地７を効率よく圧縮、伸長、統合するようにしている。

両加圧ロール１８．１８は、偏心回転により、麺生地７
に対する加圧力が種々変化すると共に、回転により麺生
地７に引伸し効果を与えるものであり、両加圧ロール１
８と１８の回転速度や直径を変えることにより、両側で
の引伸しや加圧力を変化させることができる。

上記加圧工程は、偏心加圧ロールだけでな（、例えば進
退動するプレートで加圧するようにしてもよい。

なお、麺棒より合せ工程は、図示とは別に、回転ロール
１２．１２を定位置に配置し、加圧工程の加圧ロール１
８．１８を旋回させたり、回転ロール１２．１２と加圧
ロール１８．１８間に麺棒のねじり部材を旋回動するよ
うに配置して構成してもよい。

次に麺生地の製造方法を説明する。

小麦粉にこね水を加えてミキサー１で混和撹拌された部
位はフィーダ２によって麺生地成形機３に供給される。

部位は回転ロール１２と１２間に送り込まれ、このロー
ル１２．１２間を通過することにより複数本の麺棒５に
成形される。（第５図Ａ参照）。

回転ロール１２．１２は、自転により麺棒５を下方に送
り出すと同時に、旋回動することによって麺棒５を回転
させ、ロールの下部において麺棒５を堤状のより合せ体
６に成形する。（第５図Ｂ参照） 上記の工程において、部位を麺棒５に成形することによ
り、部位の状態で生成されたグルテンの繊維組織が麺棒
５への成形により麺棒の長手方向に引伸ばされて並び、
次に各麺線５をより合せ体６に成形することにより、繊
維組織は螺旋状の配置に至る。

下方に移動するより合せ体６は、各加圧ロール１８．１
８間を通過するとき、側面からの圧縮を受け、第５図Ｃ
乃至第５図Ｅの如く、略扁平な角形に圧縮引伸し成形さ
れ、麺生地７となる。

第４図の如く、より合せ体６は加圧ロール１８．１８に
よる圧縮と引伸しにより、各麺棒を一体化すると共に、
圧縮引伸しを角度を変えて繰返すため、グルテンの繊維
組織は網目状となって全方向へ幾重にも交錯し、強力な
麺生地７になる。

加圧ロール１８．１８間を通過したか生地７は、直下の
コンベヤ１９で受取られ、麺帯［４に向けて送り込まれ
、この後周知の製麺工程を経て麺線に成形される。

〔効果〕

以上のように、この発明によると、部位を複数本の麺棒
に成形した後、これをより合せ、このより合せ体を加圧
するようにしたので、グルテンの繊維組織を全方向に交
錯する網目状にすることができ、腰のある弾力を引出し
、手打ち群間等の麺が得られる麺生地を製作することが
できる。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明を実施する麺生地製造装置の正面図、
第２図は同上要部の平面図、第３図は同縦断面図、第４
図は麺生地の成形状態を示す斜視図、第５図Ａ乃至第５
図Ｅの各々は第４図におけるＡ乃至Ｅの各部分における
断面回である。 ３・・・・・・麺生地成形機、５・・・・・・麺棒、６
・・・・・・より合せ体、７・・・・・・麺生地、１２
・・・・・・回転ロール、１８・・・・・・加圧ロール
。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）こね上った麺粒を複数本の麺棒に成形する麺棒成
   形工程と、複数本の麺棒を一本のより合せ体に成形する
   より合せ工程と、麺棒より合せ体を加圧変形させる加圧
   工程とを順次経ることを特徴とする麺生地の製造方法。
2. （２）麺棒成形工程が、接触面間に複数の麺棒成形空間
   を形成した一対の回転ロールで行なわれる特許請求の範
   囲第１項に記載の麺生地の製造方法。
3. （３）麺棒成形工程を、接触面間に複数の麺棒成形空間
   を形成した一対の回転ロールで行ない、この回転ロール
   を水平に旋回動させることにより合せ工程を複合して行
   なう特許請求の範囲第１項に記載の麺生地の製造方法。
4. （４）加圧工程が、麺棒より合せ体を複数個所において
   異なる方向から加圧変形させる特許請求の範囲第１項に
   記載の麺生地の製造方法。