JPS6324662B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6324662B2 JPS6324662B2 JP57155974A JP15597482A JPS6324662B2 JP S6324662 B2 JPS6324662 B2 JP S6324662B2 JP 57155974 A JP57155974 A JP 57155974A JP 15597482 A JP15597482 A JP 15597482A JP S6324662 B2 JPS6324662 B2 JP S6324662B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soy sauce
- moromi
- temperature
- product
- minutes
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Description
本発明は醤油諸味を特定な条件で加熱処理する
ことにより、著しく清澄でしかも火入〓の発生し
難い製品醤油を効率良く得ることの出来る醤油の
製造法に関する。 従来醤油諸味を40〜80℃程度に加温冷却後、圧
搾し、成分調整を行ない濾過し製品化する方法が
知られている。 しかしながら上記方法により得られる製品は、
清澄度の点並びに火入〓（製品〓）生成防止の点
等で、到底満足出来るものではない。 そこで本発明者等は、上記欠点を解消する為、
鋭意検討した結果、醤油諸味を可及的急速に85〜
94℃に昇温し、該温度域に達温ないし50分間加熱
した後、これを可及的急速に50℃以下に急冷する
ことにより、諸味中に存在する種々のプロテアー
ゼ等の酵素がほぼ完全に破壊される為、製品貯蔵
中の火入れ２次〓の生成がほぼ完全に防止され、
著しく清澄な製品醤油が効率良く得られることを
知り、本発明を完成した。 即ち本発明は、醤油諸味を可及的急速に85〜94
℃に昇温し、この温度で達温ないし50分加熱した
後、可及的急速に50℃以下に冷却し、常法により
圧搾することを特徴とする醤油の製造法である。 先ず本発明に用いられる醤油諸味としては、醤
油醸造諸味を少なくとも１部含む醤油諸味であれ
ばその種別を問わず使用出来る。 本発明を実施するに際しては、醤油諸味を出来
るだけ急速に85〜94℃、特に好ましくは88〜93℃
の温度域に昇温する。 次いでこの温度範囲内で一定温度であるいは順
次高めるか、もしくは順次下げた温度で達温ない
し50分間、特に好ましくは達温ないし30分間保持
した後、可及的急速に50℃以下、望ましくは40℃
以下に冷却する。 この際、可及的急速に85〜94℃に諸味を昇温さ
せる手段としては、例えばかき取り式熱交換器、
二重管式熱交換器あるいはタンクの外壁に加熱蒸
気もしくは熱水を流す等の人為的操作により強制
的に加熱することを意味し、又可及的急速に50℃
以下に冷却する手段としては、例えばプレート式
熱交換器、二重管式熱交換器あるいはタンクの外
壁に強制的に冷却水を流す等の人為的操作により
強制的に冷却することを夫々意味し、これらの所
要時間は諸味温度、諸味容量等により多少異なる
が0.5時間以内に行なうのが望ましい。 上記可及的急速に加熱及び冷却する操作は、２
次〓の生成防止並びに過度な着色を抑え、製品の
品質劣下を防止する上で、本発明に於いては不可
欠な要件である。 前記加熱温度に対応して時間は、醸造諸味に含
まれるプロテアーゼの種類と量、火入〓母体蛋白
質量、醤油諸味中の窒素、食塩量、諸味PH等によ
り多少影響されるが、例えば加熱温度が85℃で30
分〜50分、88℃で10分〜30分、90℃で５分〜20
分、94℃で達温〜５分等が好適な例として挙げら
れる。 上記範囲外で、醤油諸味を加熱及び冷却処理し
た場合には、２次〓生成の防止された清澄な醤油
は得られず、又諸味圧搾効率の改善も達成されな
い。 そして前記諸味を可及的急速に加熱及び冷却す
る操作は、開放状態で行なつても良いが、該操作
を密閉状態で行なえば、酸化増色が抑えられ、又
エチルアルコール等の揮発性芳香成分の飛散が防
止されるので有利である。 次に前記冷却後の醤油諸味を常法により圧搾す
ることにより、醤油粕と同時に火入〓母体物質を
除去する。 次いで得られた生揚醤油を60〜130℃、望まし
くは90〜115℃で達温ないし60分、望ましくは達
温ないし30分間火入加熱し、これを〓引すること
なく冷却後規格調整を行なうか、もしくは前記火
入加熱後清澄濾過し、次いで規格調整を行なつて
著しく清澄で香味良好な製品醤油を得る。 なお前記生揚醤油を95℃以上の温度で加熱処理
した場合には、芽胞子細菌のほとんどもしくは全
く存在しない高品質な製品が得られる。 そして又、本発明に於いては上記生揚醤油を、
火入加熱及び清澄濾過処理を全く省略し、規格調
整のみを行なつてそのまゝ製品とすることも出
来、この場合には火入度の比較的低い淡色な醤油
が得られる。 上記した如く、本発明によれば著しく清澄で、
火入〓の生成し難い香味、色調共に良好な醤油を
短期間に効率良く得ることが出来、本発明は産業
上極めて有意義である。 以下実施例を挙げ、本発明を具体的に示す。 実施例 １ 濃口醤油醸造諸味（TN；1.73％、NaCl；16.9
％、Alc；2.8％、PH；4.8）5.0KLを、かき取り式
熱交換器（岩井機械工業株式会社製）を用いて急
速に密閉条件下で88℃に昇温し、この温度で20分
間保持した後、該加熱諸味を二重管式熱交換器で
急速に30℃に冷却し、次いで常法により諸味圧搾
し生揚醤油4.8KLを得た。 上記生揚醤油を105℃で30秒間加熱した後、常
法により濾過助剤として珪藻土を加えて清澄濾過
し、香味、色沢共に良好な製品醤油（濁度；
1.0p.p.m.）を得た。 また本製品は45℃で10日間加温する虐待試験に
よる２次〓生成試験にも合格した。 なお濁度は、得られた製品をUT−11型濁度計
（コロナ電気株式会社製）で測定した値である。 実施例 ２ 濃口醤油醸造諸味（TN；1.70％、NaCl；
16.8Alc；2.8％、PH；4.9）4.0KLを、かき取り式
熱交換器（岩井機械工業株式会社製）を用いて急
速に93℃に昇温し、この温度で２分間保持した
後、該加熱諸味を二重管式熱交換器で急速に35℃
に冷却し、次いで常法により諸味圧搾し、生揚醤
油3.9KLを得た。 上記生揚醤油を115℃で１秒間加熱し、冷却後
食塩等の規格調整を行なつて香味、色沢共に良好
な製品醤油（濁度；0.5p.p.m.）を得た。 また本製品は45℃で10日間加温する虐待試験に
よる２次〓生成試験にも合格した。 実施例 ３ 濃口醤油醸造諸味（TN；1.73％、NaCl；16.9
％、Alc；2.8％、PH；4.8％）10Klを、かき取り
熱交換器（岩井機械工業株式会社製）を用いて急
速に密閉条件下で、第１表に示す如く75〜100℃
に昇温し、この温度域で１〜120分間保持した後、
各試験区の加熱諸味を二重管式熱交換器で急速に
30℃まで冷却し、次いで常法により諸味圧搾し生
揚醤油を夫々得た。 上記生揚醤油を105℃で30秒間加熱した後、常
法により濾過助剤として珪藻土を加えて清澄濾過
し、製品醤油を得た。 得られた各試験区の醤油について、２次〓生成
の有無、色度の増色率及び〓味評価は、熟練した
パネル20名により、香・味・色について５点満点
法(注)で行なつた。 (注) ５点…極めて良好 ４点…良好 ３点…普通 ２点…劣る １点…著しく劣る なお、色沢安定性については、各試料250mlを
500ml容三角フラスコに夫々入れて密栓し、これ
らを30℃の恒温室に保存した。 又、色度は初発、保存後の試料共、その20倍希
釈液を500nｍの波長で測定したものである。
ことにより、著しく清澄でしかも火入〓の発生し
難い製品醤油を効率良く得ることの出来る醤油の
製造法に関する。 従来醤油諸味を40〜80℃程度に加温冷却後、圧
搾し、成分調整を行ない濾過し製品化する方法が
知られている。 しかしながら上記方法により得られる製品は、
清澄度の点並びに火入〓（製品〓）生成防止の点
等で、到底満足出来るものではない。 そこで本発明者等は、上記欠点を解消する為、
鋭意検討した結果、醤油諸味を可及的急速に85〜
94℃に昇温し、該温度域に達温ないし50分間加熱
した後、これを可及的急速に50℃以下に急冷する
ことにより、諸味中に存在する種々のプロテアー
ゼ等の酵素がほぼ完全に破壊される為、製品貯蔵
中の火入れ２次〓の生成がほぼ完全に防止され、
著しく清澄な製品醤油が効率良く得られることを
知り、本発明を完成した。 即ち本発明は、醤油諸味を可及的急速に85〜94
℃に昇温し、この温度で達温ないし50分加熱した
後、可及的急速に50℃以下に冷却し、常法により
圧搾することを特徴とする醤油の製造法である。 先ず本発明に用いられる醤油諸味としては、醤
油醸造諸味を少なくとも１部含む醤油諸味であれ
ばその種別を問わず使用出来る。 本発明を実施するに際しては、醤油諸味を出来
るだけ急速に85〜94℃、特に好ましくは88〜93℃
の温度域に昇温する。 次いでこの温度範囲内で一定温度であるいは順
次高めるか、もしくは順次下げた温度で達温ない
し50分間、特に好ましくは達温ないし30分間保持
した後、可及的急速に50℃以下、望ましくは40℃
以下に冷却する。 この際、可及的急速に85〜94℃に諸味を昇温さ
せる手段としては、例えばかき取り式熱交換器、
二重管式熱交換器あるいはタンクの外壁に加熱蒸
気もしくは熱水を流す等の人為的操作により強制
的に加熱することを意味し、又可及的急速に50℃
以下に冷却する手段としては、例えばプレート式
熱交換器、二重管式熱交換器あるいはタンクの外
壁に強制的に冷却水を流す等の人為的操作により
強制的に冷却することを夫々意味し、これらの所
要時間は諸味温度、諸味容量等により多少異なる
が0.5時間以内に行なうのが望ましい。 上記可及的急速に加熱及び冷却する操作は、２
次〓の生成防止並びに過度な着色を抑え、製品の
品質劣下を防止する上で、本発明に於いては不可
欠な要件である。 前記加熱温度に対応して時間は、醸造諸味に含
まれるプロテアーゼの種類と量、火入〓母体蛋白
質量、醤油諸味中の窒素、食塩量、諸味PH等によ
り多少影響されるが、例えば加熱温度が85℃で30
分〜50分、88℃で10分〜30分、90℃で５分〜20
分、94℃で達温〜５分等が好適な例として挙げら
れる。 上記範囲外で、醤油諸味を加熱及び冷却処理し
た場合には、２次〓生成の防止された清澄な醤油
は得られず、又諸味圧搾効率の改善も達成されな
い。 そして前記諸味を可及的急速に加熱及び冷却す
る操作は、開放状態で行なつても良いが、該操作
を密閉状態で行なえば、酸化増色が抑えられ、又
エチルアルコール等の揮発性芳香成分の飛散が防
止されるので有利である。 次に前記冷却後の醤油諸味を常法により圧搾す
ることにより、醤油粕と同時に火入〓母体物質を
除去する。 次いで得られた生揚醤油を60〜130℃、望まし
くは90〜115℃で達温ないし60分、望ましくは達
温ないし30分間火入加熱し、これを〓引すること
なく冷却後規格調整を行なうか、もしくは前記火
入加熱後清澄濾過し、次いで規格調整を行なつて
著しく清澄で香味良好な製品醤油を得る。 なお前記生揚醤油を95℃以上の温度で加熱処理
した場合には、芽胞子細菌のほとんどもしくは全
く存在しない高品質な製品が得られる。 そして又、本発明に於いては上記生揚醤油を、
火入加熱及び清澄濾過処理を全く省略し、規格調
整のみを行なつてそのまゝ製品とすることも出
来、この場合には火入度の比較的低い淡色な醤油
が得られる。 上記した如く、本発明によれば著しく清澄で、
火入〓の生成し難い香味、色調共に良好な醤油を
短期間に効率良く得ることが出来、本発明は産業
上極めて有意義である。 以下実施例を挙げ、本発明を具体的に示す。 実施例 １ 濃口醤油醸造諸味（TN；1.73％、NaCl；16.9
％、Alc；2.8％、PH；4.8）5.0KLを、かき取り式
熱交換器（岩井機械工業株式会社製）を用いて急
速に密閉条件下で88℃に昇温し、この温度で20分
間保持した後、該加熱諸味を二重管式熱交換器で
急速に30℃に冷却し、次いで常法により諸味圧搾
し生揚醤油4.8KLを得た。 上記生揚醤油を105℃で30秒間加熱した後、常
法により濾過助剤として珪藻土を加えて清澄濾過
し、香味、色沢共に良好な製品醤油（濁度；
1.0p.p.m.）を得た。 また本製品は45℃で10日間加温する虐待試験に
よる２次〓生成試験にも合格した。 なお濁度は、得られた製品をUT−11型濁度計
（コロナ電気株式会社製）で測定した値である。 実施例 ２ 濃口醤油醸造諸味（TN；1.70％、NaCl；
16.8Alc；2.8％、PH；4.9）4.0KLを、かき取り式
熱交換器（岩井機械工業株式会社製）を用いて急
速に93℃に昇温し、この温度で２分間保持した
後、該加熱諸味を二重管式熱交換器で急速に35℃
に冷却し、次いで常法により諸味圧搾し、生揚醤
油3.9KLを得た。 上記生揚醤油を115℃で１秒間加熱し、冷却後
食塩等の規格調整を行なつて香味、色沢共に良好
な製品醤油（濁度；0.5p.p.m.）を得た。 また本製品は45℃で10日間加温する虐待試験に
よる２次〓生成試験にも合格した。 実施例 ３ 濃口醤油醸造諸味（TN；1.73％、NaCl；16.9
％、Alc；2.8％、PH；4.8％）10Klを、かき取り
熱交換器（岩井機械工業株式会社製）を用いて急
速に密閉条件下で、第１表に示す如く75〜100℃
に昇温し、この温度域で１〜120分間保持した後、
各試験区の加熱諸味を二重管式熱交換器で急速に
30℃まで冷却し、次いで常法により諸味圧搾し生
揚醤油を夫々得た。 上記生揚醤油を105℃で30秒間加熱した後、常
法により濾過助剤として珪藻土を加えて清澄濾過
し、製品醤油を得た。 得られた各試験区の醤油について、２次〓生成
の有無、色度の増色率及び〓味評価は、熟練した
パネル20名により、香・味・色について５点満点
法(注)で行なつた。 (注) ５点…極めて良好 ４点…良好 ３点…普通 ２点…劣る １点…著しく劣る なお、色沢安定性については、各試料250mlを
500ml容三角フラスコに夫々入れて密栓し、これ
らを30℃の恒温室に保存した。 又、色度は初発、保存後の試料共、その20倍希
釈液を500nｍの波長で測定したものである。
【表】
第１表の結果より明らかな如く、本発明の諸味
加熱条件で処理して得られる製品は、２次〓生
成、保存中の色沢安定性、〓味評価の何れに於い
ても、対照に比し著しく優れたものである。
加熱条件で処理して得られる製品は、２次〓生
成、保存中の色沢安定性、〓味評価の何れに於い
ても、対照に比し著しく優れたものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 醤油諸味を可及的急速に85〜94℃に昇温し、
この温度で達温ないし50分加熱した後、可及的急
速に50℃以下に冷却し、常法により圧搾すること
を特徴とする醤油の製造法。 ２ 醤油諸味を密閉条件下で、可及的急速に昇
温、加熱及び冷却することを特徴とする特許請求
の範囲第１項記載の醤油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57155974A JPS5945852A (ja) | 1982-09-09 | 1982-09-09 | 醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57155974A JPS5945852A (ja) | 1982-09-09 | 1982-09-09 | 醤油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5945852A JPS5945852A (ja) | 1984-03-14 |
| JPS6324662B2 true JPS6324662B2 (ja) | 1988-05-21 |
Family
ID=15617597
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57155974A Granted JPS5945852A (ja) | 1982-09-09 | 1982-09-09 | 醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5945852A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0422462U (ja) * | 1990-06-12 | 1992-02-25 | ||
| DE102009016490A1 (de) * | 2009-04-06 | 2010-10-14 | Krones Ag | Herstellung von Sojasoße mittels Anschwemmkerzenfilter |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5010957B2 (ja) * | 1972-02-23 | 1975-04-25 |
-
1982
- 1982-09-09 JP JP57155974A patent/JPS5945852A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5945852A (ja) | 1984-03-14 |
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