JPS635048B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS635048B2 JPS635048B2 JP53001803A JP180378A JPS635048B2 JP S635048 B2 JPS635048 B2 JP S635048B2 JP 53001803 A JP53001803 A JP 53001803A JP 180378 A JP180378 A JP 180378A JP S635048 B2 JPS635048 B2 JP S635048B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- emulsion
- protein
- various
- water
- oil
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Emulsifying, Dispersing, Foam-Producing Or Wetting Agents (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Description
本発明は新規な加熱加工食品用エマルジヨン、
より詳しくは加熱安定性に特に優れたエマルジヨ
ンに関するものである。 カマボコ、竹輪などの水産練製品、ハム、ソー
セージなどの蓄肉練製品、各種パン、ケーキ類、
各種麺類など種々の加熱加工食品に対して、その
食味、食感を改良する目的で各種油脂が添加され
ている。そしてこれらの油脂はそのまゝ単独で食
品に添加されることは少く、通常乳化された所謂
エマルジヨンの形態で添加されている。 一般に加熱加工食品に使用されるエマルジヨン
については次のような特性を備えていることが要
求される。即ち、 (1) エマルジヨンは分離、特に加熱加工食品は通
常60℃以上に加熱されるが、そのような加熱に
よつても分離を生じない安定なものであるこ
と。 (2) 一定の粘稠性を持つていること。 である。 従来、このような安定なエマルジヨンを得るた
めに水−油脂系の成分に、大豆蛋白、小麦グルテ
ン、部分加水分解小麦グルテンなどの各種植物性
蛋白質、卵白、カゼイン、及びこれらの部分加水
分解物等の各種物物性蛋白質、あるいは各種シユ
ガーエステルなどの乳化剤が用いられ、最近では
大豆蛋白とカラギーナンの混合物を用いることも
報告（特開昭52−125641）されている。 しかしながら、本発明者らの検討の結果、これ
らの従来のエマルジヨンはいずれも安定性が悪い
こと、特に加熱を行うと油脂乃至油脂−水が他の
成分例えば蛋白質と分離してしまい加熱加工食品
用としては適切でないことが判明した。 そこで本発明らは加熱加工食品に適した、即ち
加熱によつても分離を来さない安定なエマルジヨ
ンを得べく鋭意研究を重ねた結果、水−油脂より
なる系に各種蛋白質とコンニヤク粉を添加して乳
化することにより加熱によつても分離を来さない
安定なエマルジヨンが得られることを見出し、本
発明を完成した。 即ち、本発明は、水、油、蛋白質、コンニヤク
粉よりなる新規加熱加工食品用エマルジヨンを提
供するものである。 本発明に係るエマルジヨンの水及び油脂の比率
は使用する蛋白、及びコンニヤク粉量により限定
されるものではないが、通常水100部（重量部、
以下特に限定しない限り重量部を示す。）に対し
油脂250部以下、好ましくは200部以下であつて、
その下限は使用目的により異るが通常10部以上で
ある。 又、添加する蛋白質とコンニヤクの量は使用目
的及び原料品質により異るが、通常全エマルジヨ
ン重量の約30重量％以下である。この場合の蛋白
質の添加量は、その種類並びに蛋白含量により異
るが、エマルジヨン全量に対して0.10〜30重量％
程度にて効果的に用いられる。一方、コンニヤク
粉はエマルジヨン全量に対し0.05〜５重量％が適
当であつて、この範囲内にて蛋白質との併用によ
る効果が最も顕著である。コンニヤク粉、はほぼ
同様に使用できるが、前者の方がより少量にて効
果を示す。 本発明で用いられる油脂は可食性のものであれ
ば動物性及び植物性の如何を問わず、いずれの油
脂であつても良く、又本発明で云う植物性蛋白質
としては小麦グルテン、部分加水分解小麦グルテ
ン、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白、
分離大豆蛋白など種々の形態のものが、又動物性
蛋白としては卵白、ガゼイン、及びそれらの部分
加水分解物等が使用できる。これらの蛋白として
はより蛋白含量の多いもの程使用量は少量でよ
く、通常50％以上のものが効果的に用いられる。
又、加熱工程を経る食品用としては熱凝固性のも
のが好ましい。上記の理由並びに効果、価格、入
手容易性の点から植物性蛋白質、特に各種小麦グ
ルテン製品及び大豆蛋白製品が好ましく用いられ
る。 本発明における水、油脂、蛋白質とコンニヤク
粉の混合乳化方法はサイレント・カツター、キヤ
ビツク・マシン、高圧ホモゲナイザー等広く食品
製造に用いられる装置を使用して常法によりエマ
ルジヨンが得られる。但し、コンニヤク粉を用い
る時は予め水で膨潤した後用いるのが都合が良い
場合が多い。 本発明において蛋白質とコンニヤク粉を用いた
ことによるエマルジヨンの安定化効果、特に加熱
に対する安定化効果がどのような作用機作による
ものは未だ明らかでないが、以下の実施例からも
明らかなように他の増粘剤たとえばカラギーナン
と大豆蛋白質を用いた場合にはエマルジヨンは80
℃、30分の加熱で油脂と水が完全に分離してしま
うことから、増粘作用をもつガム質であれば何で
も良いということではなく、コンニヤクが小麦グ
ルテン、大豆蛋白などの蛋白質と共同で水−油系
で安全且つ強固なエマルジヨンを形成するという
固有の機能によるものと解される。 尚、本発明においては当然のことながら、従来
エマルジヨンの製造に用いられている、或いは食
品製造時に用いられている各種物質、例えば、ソ
ルビトール、マルチトールなどの糖アルコール、
各種シユガーエステル、グリセリン、レシチン、
各種澱粉、キサンタンガム、フアーセレラン、ト
ラガントガム、プルランなどの粘質多糖類、各種
糖、食塩、調味料などが適宜必要に応じて選択使
用されることはいうまでもない。 以下、実施例により説明する。 実施例 １ 水700ｇ、豚脂200ｇに対して、表１記載量に
て、分離大豆蛋白＋コンニヤク粉、を添加し、15
℃にてサイレント、カツター（3000RPM）にて
５分間カツテイングを行い、新規エマルジヨンを
得た。得られたエマルジヨンを冷蔵庫（５℃）に
１日放置後、80℃にて30分間加熱し、次いで10分
間（3000RPM）遠心分離を行つて、エマルジヨ
ンの油及び／又は水の分離を測定した。 一方、コントロールとして、分離大豆蛋白、分
離大豆蛋白質＋カラギーナン、又は濃縮大豆蛋白
＋活性グルテン＋カラギーナンを添加し同様にし
てエマルジヨンを調製後、加熱安定性を測定し
た。結果を表１に示す。
より詳しくは加熱安定性に特に優れたエマルジヨ
ンに関するものである。 カマボコ、竹輪などの水産練製品、ハム、ソー
セージなどの蓄肉練製品、各種パン、ケーキ類、
各種麺類など種々の加熱加工食品に対して、その
食味、食感を改良する目的で各種油脂が添加され
ている。そしてこれらの油脂はそのまゝ単独で食
品に添加されることは少く、通常乳化された所謂
エマルジヨンの形態で添加されている。 一般に加熱加工食品に使用されるエマルジヨン
については次のような特性を備えていることが要
求される。即ち、 (1) エマルジヨンは分離、特に加熱加工食品は通
常60℃以上に加熱されるが、そのような加熱に
よつても分離を生じない安定なものであるこ
と。 (2) 一定の粘稠性を持つていること。 である。 従来、このような安定なエマルジヨンを得るた
めに水−油脂系の成分に、大豆蛋白、小麦グルテ
ン、部分加水分解小麦グルテンなどの各種植物性
蛋白質、卵白、カゼイン、及びこれらの部分加水
分解物等の各種物物性蛋白質、あるいは各種シユ
ガーエステルなどの乳化剤が用いられ、最近では
大豆蛋白とカラギーナンの混合物を用いることも
報告（特開昭52−125641）されている。 しかしながら、本発明者らの検討の結果、これ
らの従来のエマルジヨンはいずれも安定性が悪い
こと、特に加熱を行うと油脂乃至油脂−水が他の
成分例えば蛋白質と分離してしまい加熱加工食品
用としては適切でないことが判明した。 そこで本発明らは加熱加工食品に適した、即ち
加熱によつても分離を来さない安定なエマルジヨ
ンを得べく鋭意研究を重ねた結果、水−油脂より
なる系に各種蛋白質とコンニヤク粉を添加して乳
化することにより加熱によつても分離を来さない
安定なエマルジヨンが得られることを見出し、本
発明を完成した。 即ち、本発明は、水、油、蛋白質、コンニヤク
粉よりなる新規加熱加工食品用エマルジヨンを提
供するものである。 本発明に係るエマルジヨンの水及び油脂の比率
は使用する蛋白、及びコンニヤク粉量により限定
されるものではないが、通常水100部（重量部、
以下特に限定しない限り重量部を示す。）に対し
油脂250部以下、好ましくは200部以下であつて、
その下限は使用目的により異るが通常10部以上で
ある。 又、添加する蛋白質とコンニヤクの量は使用目
的及び原料品質により異るが、通常全エマルジヨ
ン重量の約30重量％以下である。この場合の蛋白
質の添加量は、その種類並びに蛋白含量により異
るが、エマルジヨン全量に対して0.10〜30重量％
程度にて効果的に用いられる。一方、コンニヤク
粉はエマルジヨン全量に対し0.05〜５重量％が適
当であつて、この範囲内にて蛋白質との併用によ
る効果が最も顕著である。コンニヤク粉、はほぼ
同様に使用できるが、前者の方がより少量にて効
果を示す。 本発明で用いられる油脂は可食性のものであれ
ば動物性及び植物性の如何を問わず、いずれの油
脂であつても良く、又本発明で云う植物性蛋白質
としては小麦グルテン、部分加水分解小麦グルテ
ン、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白、
分離大豆蛋白など種々の形態のものが、又動物性
蛋白としては卵白、ガゼイン、及びそれらの部分
加水分解物等が使用できる。これらの蛋白として
はより蛋白含量の多いもの程使用量は少量でよ
く、通常50％以上のものが効果的に用いられる。
又、加熱工程を経る食品用としては熱凝固性のも
のが好ましい。上記の理由並びに効果、価格、入
手容易性の点から植物性蛋白質、特に各種小麦グ
ルテン製品及び大豆蛋白製品が好ましく用いられ
る。 本発明における水、油脂、蛋白質とコンニヤク
粉の混合乳化方法はサイレント・カツター、キヤ
ビツク・マシン、高圧ホモゲナイザー等広く食品
製造に用いられる装置を使用して常法によりエマ
ルジヨンが得られる。但し、コンニヤク粉を用い
る時は予め水で膨潤した後用いるのが都合が良い
場合が多い。 本発明において蛋白質とコンニヤク粉を用いた
ことによるエマルジヨンの安定化効果、特に加熱
に対する安定化効果がどのような作用機作による
ものは未だ明らかでないが、以下の実施例からも
明らかなように他の増粘剤たとえばカラギーナン
と大豆蛋白質を用いた場合にはエマルジヨンは80
℃、30分の加熱で油脂と水が完全に分離してしま
うことから、増粘作用をもつガム質であれば何で
も良いということではなく、コンニヤクが小麦グ
ルテン、大豆蛋白などの蛋白質と共同で水−油系
で安全且つ強固なエマルジヨンを形成するという
固有の機能によるものと解される。 尚、本発明においては当然のことながら、従来
エマルジヨンの製造に用いられている、或いは食
品製造時に用いられている各種物質、例えば、ソ
ルビトール、マルチトールなどの糖アルコール、
各種シユガーエステル、グリセリン、レシチン、
各種澱粉、キサンタンガム、フアーセレラン、ト
ラガントガム、プルランなどの粘質多糖類、各種
糖、食塩、調味料などが適宜必要に応じて選択使
用されることはいうまでもない。 以下、実施例により説明する。 実施例 １ 水700ｇ、豚脂200ｇに対して、表１記載量に
て、分離大豆蛋白＋コンニヤク粉、を添加し、15
℃にてサイレント、カツター（3000RPM）にて
５分間カツテイングを行い、新規エマルジヨンを
得た。得られたエマルジヨンを冷蔵庫（５℃）に
１日放置後、80℃にて30分間加熱し、次いで10分
間（3000RPM）遠心分離を行つて、エマルジヨ
ンの油及び／又は水の分離を測定した。 一方、コントロールとして、分離大豆蛋白、分
離大豆蛋白質＋カラギーナン、又は濃縮大豆蛋白
＋活性グルテン＋カラギーナンを添加し同様にし
てエマルジヨンを調製後、加熱安定性を測定し
た。結果を表１に示す。
【表】
上記の表から明らかな通り、本発明に係る蛋
白、及びコンニヤク粉添加エマルジヨンは優れた
加熱安定性を示した。
白、及びコンニヤク粉添加エマルジヨンは優れた
加熱安定性を示した。
Claims (1)
- １ 水、油、蛋白質及びコンニヤク粉よりなる新
規加熱加工食品用エマルジヨン。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP180378A JPS5495747A (en) | 1978-01-11 | 1978-01-11 | Emulsion for novel heat processed food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP180378A JPS5495747A (en) | 1978-01-11 | 1978-01-11 | Emulsion for novel heat processed food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5495747A JPS5495747A (en) | 1979-07-28 |
| JPS635048B2 true JPS635048B2 (ja) | 1988-02-02 |
Family
ID=11511724
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP180378A Granted JPS5495747A (en) | 1978-01-11 | 1978-01-11 | Emulsion for novel heat processed food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5495747A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5759628A (en) * | 1980-09-25 | 1982-04-10 | Asahi Denka Kogyo Kk | Solubilizing method |
| JPS5759629A (en) * | 1980-09-25 | 1982-04-10 | Asahi Denka Kogyo Kk | Solubilizing method for nonaqueous substance |
| JPS5759627A (en) * | 1980-09-25 | 1982-04-10 | Asahi Denka Kogyo Kk | Solubilization |
| JPS58131645U (ja) * | 1982-02-26 | 1983-09-05 | 三菱電機株式会社 | 太陽電池の故障検出装置 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5617058B2 (ja) * | 1971-06-29 | 1981-04-20 |
-
1978
- 1978-01-11 JP JP180378A patent/JPS5495747A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5495747A (en) | 1979-07-28 |
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