JPS6356261A - 生パン粉の製造方法 - Google Patents
生パン粉の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は，生パン粉の！Ｉｉｌ造方法に関し、特にアジ
ピン酸を用いる方法に関する。
ピン酸を用いる方法に関する。
（従来の技＃ｉ）
パン粉は，乾パン粉，生パン粉，半生パン粉に分類され
るが，食感の点から生パン粉の需要が年々上昇している
．しかしながら生パン粉は水分含有量が３５％乃至３８
％と多くて保存性が悪いので。
るが，食感の点から生パン粉の需要が年々上昇している
．しかしながら生パン粉は水分含有量が３５％乃至３８
％と多くて保存性が悪いので。
酢酸や乳酸などが制菌剤として用いられている。
（発明が解決しようとする問題点）
ところが酢酸を制菌剤として有効量（小麦粉に対して約
０．３［（ｉ％以上）を添加すると、酢酸臭が強く発現
するので，利用者に不快感を与えるという問題があった
．また乳酸の場合は，有効量（小麦粉に対して約０．３
重景％以上）の添加では、渋みが出て食感に．ａ ＊
ｅを及ぼすという欠点があった● （発明の構成） 本発明者らは，上記問題点を解決しようと鋭意研究の結
果、７ジピン酸が臭気や食感の点で悪影響を及ぼすこと
が極めて少なく且つ充分な制菌力を有することを知見し
た。
０．３［（ｉ％以上）を添加すると、酢酸臭が強く発現
するので，利用者に不快感を与えるという問題があった
．また乳酸の場合は，有効量（小麦粉に対して約０．３
重景％以上）の添加では、渋みが出て食感に．ａ ＊
ｅを及ぼすという欠点があった● （発明の構成） 本発明者らは，上記問題点を解決しようと鋭意研究の結
果、７ジピン酸が臭気や食感の点で悪影響を及ぼすこと
が極めて少なく且つ充分な制菌力を有することを知見し
た。
本発明は、上記知見に基づくものでその要旨とするとこ
ろは、小麦粉に対して０．０５１ Ｍ％乃至５ｆｆ（１
％のアジピン酸を添加することを特徴とする生パン粉を
製造する方法である。
ろは、小麦粉に対して０．０５１ Ｍ％乃至５ｆｆ（１
％のアジピン酸を添加することを特徴とする生パン粉を
製造する方法である。
アジピン酸は通常は粉粒体であるから、小麦粉に直接混
合することも可能ではあるが、アジピン酸を練水に溶解
させてから、この練水で混練したほうが、アジピン酸が
全体に万一なく均一に行きわたるので通常は練水に溶解
させるのが良い。
合することも可能ではあるが、アジピン酸を練水に溶解
させてから、この練水で混練したほうが、アジピン酸が
全体に万一なく均一に行きわたるので通常は練水に溶解
させるのが良い。
次いで、この練水で小麦粉、パン酵母、食塩などを常法
により混練し、所要時間熟成させてから、常法（電極法
、焙焼法）によりドウを焼いてパンとする。出来あがっ
たパンを粉砕すると生パン粉が得られる。
により混練し、所要時間熟成させてから、常法（電極法
、焙焼法）によりドウを焼いてパンとする。出来あがっ
たパンを粉砕すると生パン粉が得られる。
本発明に用いるアジピン酸は、小麦粉に対して０．０５
重量％乃至５重量％が好ましく、０．１ ｆｆｋ樋％乃
至１重量％がより好ましい、 ０．０５重醍％未満にな
ると制菌力が低下して生パン粉の保存性が悪くなるし、
５重量％を超えると酸味が強くなり食感に悪影響を及ぼ
すようになる。またアジピン酸の溶解度は水に対して約
２％であり、水は小麦粉に対して約５ｏｎ Ｍ％乃至６
０重量％を使用するので、小麦粉に対しては約１重輩％
未満とすることがより好ましい、さらには制菌力の点か
らは、小麦粉に対して約０．１ ｆｉ量％以上がより好
ましい。
重量％乃至５重量％が好ましく、０．１ ｆｆｋ樋％乃
至１重量％がより好ましい、 ０．０５重醍％未満にな
ると制菌力が低下して生パン粉の保存性が悪くなるし、
５重量％を超えると酸味が強くなり食感に悪影響を及ぼ
すようになる。またアジピン酸の溶解度は水に対して約
２％であり、水は小麦粉に対して約５ｏｎ Ｍ％乃至６
０重量％を使用するので、小麦粉に対しては約１重輩％
未満とすることがより好ましい、さらには制菌力の点か
らは、小麦粉に対して約０．１ ｆｉ量％以上がより好
ましい。
アジピン酸は単独で用いることもできるが、ｐＨ調整剤
としてクエン酪ナトリウム、アジピン酸ナトリウム、４
四石酸ナトリウム、リンゴ醜ナトリウム、フマル酸ナト
リウム、コハク酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、
乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、
クエン酸カリウム、アジピン酸カリウム、酒石酸カリウ
ム、リンゴ酸カリウム、フマル酸カリウム、コハク酎カ
リウム、グルコン酸カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリ
ウム、リン酸カリウムなどの塩を、単独又は２以上を混
合して加えることが出来る。要は、トウのｐＨが４．９
乃至６．０になり、ｉＭが可食性であれば良い。
としてクエン酪ナトリウム、アジピン酸ナトリウム、４
四石酸ナトリウム、リンゴ醜ナトリウム、フマル酸ナト
リウム、コハク酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、
乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、
クエン酸カリウム、アジピン酸カリウム、酒石酸カリウ
ム、リンゴ酸カリウム、フマル酸カリウム、コハク酎カ
リウム、グルコン酸カリウム、乳酸カリウム、酢酸カリ
ウム、リン酸カリウムなどの塩を、単独又は２以上を混
合して加えることが出来る。要は、トウのｐＨが４．９
乃至６．０になり、ｉＭが可食性であれば良い。
Ｐ）！調整剤として就中アジピン酸ナトリウムが最適で
あるが現在のところは、アジピン酸ナトリウムは、我国
では食品添加物としては認可されていない、従ってアジ
ピン酸と化学的性質及び化学構造が類縁であるクエン酸
の塩がｐ）ＩｒＡ整剤として上記の他の塩よりも適して
いる。
あるが現在のところは、アジピン酸ナトリウムは、我国
では食品添加物としては認可されていない、従ってアジ
ピン酸と化学的性質及び化学構造が類縁であるクエン酸
の塩がｐ）ＩｒＡ整剤として上記の他の塩よりも適して
いる。
アジピン酸の制菌性は、バチリス・スブチルス（Ｂａｃ
ｊｌｌｕｓ ５ｕｂｔｊｌｕｓ） 、バチルス・セレウ
ス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）などの耐熱性菌
に効果があるが。
ｊｌｌｕｓ ５ｕｂｔｊｌｕｓ） 、バチルス・セレウ
ス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）などの耐熱性菌
に効果があるが。
カビには効果はない、しかしながら、生パン粉において
は、先ず上記のような耐熱性菌などのバクテリアが繁殖
し、次いでカビが繁殖してくる。従って第一に耐熱性菌
の繁殖を抑制することがＩＩＴ要である。
は、先ず上記のような耐熱性菌などのバクテリアが繁殖
し、次いでカビが繁殖してくる。従って第一に耐熱性菌
の繁殖を抑制することがＩＩＴ要である。
未発９ｊ方法に用いるアジピン酸の代表的な組成として
は、７ジビン酸３０重量％乃至７０重呈％、ｐＨ調整剤
７０重量％乃至３０重量％である。
は、７ジビン酸３０重量％乃至７０重呈％、ｐＨ調整剤
７０重量％乃至３０重量％である。
（発明の効果）
本発明方法では、上述のように制菌剤として、アジピン
酸を用いるので、酸味や渋味などの味覚の点で、従来の
ものより優れており、しかも従来の制菌剤と同等又はそ
れ以上の作用を有するもので、実務上極めて有用である
。酸の代表的なＭｉ成以下木発明方法の実施例について
説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないこと
はいうまでもない、果） （実施例 ｌ）は、上述のように制菌剤として、小麦粉
１袋（２５ｋｇ入り）につき、アジピン酸とクエン酸ナ
トリウムを２：ｌの割合で混合した組成物を ３００ｇ
、他の添加物とともに練水１５１２に添加し、充分に攪
拌し溶解させてから、この疎水を前記小麦粉に加えて混
練した０次に常法により電極法でパンを作成し、翌日に
前記パンを粉砕して生パン粉を製造した。
酸を用いるので、酸味や渋味などの味覚の点で、従来の
ものより優れており、しかも従来の制菌剤と同等又はそ
れ以上の作用を有するもので、実務上極めて有用である
。酸の代表的なＭｉ成以下木発明方法の実施例について
説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないこと
はいうまでもない、果） （実施例 ｌ）は、上述のように制菌剤として、小麦粉
１袋（２５ｋｇ入り）につき、アジピン酸とクエン酸ナ
トリウムを２：ｌの割合で混合した組成物を ３００ｇ
、他の添加物とともに練水１５１２に添加し、充分に攪
拌し溶解させてから、この疎水を前記小麦粉に加えて混
練した０次に常法により電極法でパンを作成し、翌日に
前記パンを粉砕して生パン粉を製造した。
この生パン粉を、３０℃の恒温室に入れてその保存性を
試験した。保存性の判定は、生菌数が１０’／ｇに達す
るまでの日数とした。ただしカビが発生したり、腐敗臭
がするものは生菌数が前記より少なくてもその前日まで
を保存口数とした。また生パン粉の製造日は含まず、そ
の翌日を起算口をした、結果は表１に示すとおりである
。
試験した。保存性の判定は、生菌数が１０’／ｇに達す
るまでの日数とした。ただしカビが発生したり、腐敗臭
がするものは生菌数が前記より少なくてもその前日まで
を保存口数とした。また生パン粉の製造日は含まず、そ
の翌日を起算口をした、結果は表１に示すとおりである
。
（実施例 ２）
アジピン酸とクエン酸ナトリウムの１ ： Ｉ Ｗｊ合
物を５０ｇ用いた場合以外は、上記実施例１と同じ方法
で生パン粉を作り、上記実施例１と同様に保存性の試験
をした。結果は表Ｉに示すとおりである。
物を５０ｇ用いた場合以外は、上記実施例１と同じ方法
で生パン粉を作り、上記実施例１と同様に保存性の試験
をした。結果は表Ｉに示すとおりである。
（比較例 ｌ）
アジピン酸とクエン酸ナトリウムの２：１混合物を７５
１用いたこと以外は、上記実施例１と同じ方法で生パン
粉を作り、上記実施例１と同様に保存性の試験をした。
１用いたこと以外は、上記実施例１と同じ方法で生パン
粉を作り、上記実施例１と同様に保存性の試験をした。
結果は表！に示すとおりである。
（比較例 ２）
アジピン酸、クエン酸ナトリウム用いないで、上記実施
例１と同じ方法で生パン粉を作り、上記実施例１と同様
に保存性の試験をした。結果は表１に示すとおりである
。
例１と同じ方法で生パン粉を作り、上記実施例１と同様
に保存性の試験をした。結果は表１に示すとおりである
。
（実施例 ３）
小麦粉１袋（２５ｋｇ入り）につき、７ジピン酸とクエ
ン酸ナトリウムを３：２の割合で混合した組成物を ２
５０ｇ、他の添加物とともに疎水１５ｃに添加し、充分
に撹拌し溶解させてから、この疎水を前記小麦粉に加え
て混練した０次に常法により焙焼法でパンを作成し、翌
日に前記パンを粉砕して生パン粉を製造した。
ン酸ナトリウムを３：２の割合で混合した組成物を ２
５０ｇ、他の添加物とともに疎水１５ｃに添加し、充分
に撹拌し溶解させてから、この疎水を前記小麦粉に加え
て混練した０次に常法により焙焼法でパンを作成し、翌
日に前記パンを粉砕して生パン粉を製造した。
この生パン粉を、実施例１と同じ方法でその保存性を試
験した。その結果は、表Ｉｆのとおりである。
験した。その結果は、表Ｉｆのとおりである。
（実施例 ４．５）
アジピン酸とクエン酸ナトリウムを表１１のとおりに用
いた以外は、上記実施例３と同じ方法で生パン粉を作り
、上記実施例３と同様に保存性の試験をした。結果は表
Ｈに示すとおりである。
いた以外は、上記実施例３と同じ方法で生パン粉を作り
、上記実施例３と同様に保存性の試験をした。結果は表
Ｈに示すとおりである。
（比較例 ３）
アジピン酸とクエン酸ナトリウムを表１１のとおりに用
いた以外は、上記実施例３と同じ方法で生パン粉を作り
、上記実施例３と同様に保存性の試験をした。結果は表
１１に示すとおりである。尚。
いた以外は、上記実施例３と同じ方法で生パン粉を作り
、上記実施例３と同様に保存性の試験をした。結果は表
１１に示すとおりである。尚。
出来あがった生パン粉の食感は、酸味が強く実用に酎え
ないものであった。
ないものであった。
（比較例 ４）
アジピン酸、クエン酸ナトリウム用いないで、上記実施
例３と同じ方法で生パン粉を作り、上記実施例３と同様
に保存性の試験をした。結果は表１■に示すとおりであ
る。
例３と同じ方法で生パン粉を作り、上記実施例３と同様
に保存性の試験をした。結果は表１■に示すとおりであ
る。
（比較例 ５）
アジピン酸、クエン酪ナトリウム用いないで代わりに酢
酸ナトリウムを５０ｇを使用して１，１：記実施例３と
同じ方法で生パン粉を作り、上記実施例３と同様に保存
性の試験をした。結果は表ＩＩに示すとおりである。尚
、出来あがった生パン粉の食感は酪味が強く実用に問題
がある。
酸ナトリウムを５０ｇを使用して１，１：記実施例３と
同じ方法で生パン粉を作り、上記実施例３と同様に保存
性の試験をした。結果は表ＩＩに示すとおりである。尚
、出来あがった生パン粉の食感は酪味が強く実用に問題
がある。
（比較例 ６）
アジピンＭ、クエン酸ナトリウム用いないで代わりにプ
ロピオン醸カルシウムを５０ｇを使用して、上記実施例
３と同じ方法で生パン粉を作り。
ロピオン醸カルシウムを５０ｇを使用して、上記実施例
３と同じ方法で生パン粉を作り。
上記実施例３と同様に保存性の試験をした。結果は表Ｉ
■に示すとおりである。
■に示すとおりである。
−（重量％）
Claims (2)
- （１）小麦粉に対して０．０５重量％乃至５重量％のア
ジピン酸を添加することを特徴とする生パン粉の製造方
法。 - （２）ｐＨ調整剤としてクエン酸ナトリウム、アジピン
酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム
、フマル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、グルコン
酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、リン
酸ナトリウム、クエン酸カリウム、アジピン酸カリウム
、酒石酸カリウム、リンゴ酸カリウム、フマル酸カリウ
ム、コハク酸カリウム、グルコン酸カリウム、乳酸カリ
ウム、酢酸カリウム、リン酸カリウムからなるグループ
中の塩を、単独又は２以上を混合して加えることを特徴
とする前記特許請求の範囲第１項に記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61198681A JP2578331B2 (ja) | 1986-08-25 | 1986-08-25 | 生パン粉の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61198681A JP2578331B2 (ja) | 1986-08-25 | 1986-08-25 | 生パン粉の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6356261A true JPS6356261A (ja) | 1988-03-10 |
| JP2578331B2 JP2578331B2 (ja) | 1997-02-05 |
Family
ID=16395279
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61198681A Expired - Lifetime JP2578331B2 (ja) | 1986-08-25 | 1986-08-25 | 生パン粉の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2578331B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100415903B1 (ko) * | 1999-07-28 | 2004-01-31 | 주식회사 삼립식품 | 유기산 ｐＨ 조절제 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4985257A (ja) * | 1972-12-20 | 1974-08-15 | ||
| JPS6087202A (ja) * | 1983-10-18 | 1985-05-16 | Daiichi Seimo Kk | 殺菌剤 |
| JPS60133863A (ja) * | 1983-12-23 | 1985-07-17 | Nippon Shokubai Kagaku Kogyo Co Ltd | 速溶性食品製剤の製法 |
| JPS61115455A (ja) * | 1984-11-12 | 1986-06-03 | Kyokuto Shibousan Kk | ゆでめん類の保存方法 |
| JPS6258973A (ja) * | 1985-09-09 | 1987-03-14 | Asahi Chem Ind Co Ltd | バチルス用静菌剤 |
-
1986
- 1986-08-25 JP JP61198681A patent/JP2578331B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS4985257A (ja) * | 1972-12-20 | 1974-08-15 | ||
| JPS6087202A (ja) * | 1983-10-18 | 1985-05-16 | Daiichi Seimo Kk | 殺菌剤 |
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| JPS61115455A (ja) * | 1984-11-12 | 1986-06-03 | Kyokuto Shibousan Kk | ゆでめん類の保存方法 |
| JPS6258973A (ja) * | 1985-09-09 | 1987-03-14 | Asahi Chem Ind Co Ltd | バチルス用静菌剤 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100415903B1 (ko) * | 1999-07-28 | 2004-01-31 | 주식회사 삼립식품 | 유기산 ｐＨ 조절제 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2578331B2 (ja) | 1997-02-05 |
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