JPS6366765B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、粉末食品用の吸湿固結性が改善され
たリン酸カリウム組成物に関する。 リン酸カリウムには、第１リン酸カリウム
（KH₂PO₄）、第２リン酸カリウム（K₂HPO₄）及
び第３リン酸カリウム（K₃PO₄）の３種類があ
り、味の調整剤、PH調整剤等として、各種食品類
に広く使用されている食品添加物である。 しかしながら、リン酸カリウムの内、特に粉末
食品類によく使われる第２リン酸カリウム及び第
３リン酸カリウムは、吸湿固結性が非常に強く、
潮解性もある。従つて、このような吸湿潮解性の
強い物質が添加された場合、粉末食品が吸湿固結
し流動性を失い、更には、潮解を起してベタベタ
の状態になり、取扱上の不便を生ずるだけでな
く、食品の品質を損い、商品価値の低下をもたら
すこととなる。特に、粉末調味料のように、アミ
ノ酸やエキス類を多く含有する場合には、上記の
傾向が一層強くなり、取扱上で十分な防湿管理が
必要であり、又、このような物性のものを造粒す
る場合にも非常に造粒が困難である等の問題を生
じる。 従来、粉末食品類の吸湿固結性を改善する方法
としては、炭酸カルシウムや炭酸マグネシウムを
添加する方法や、油脂類を添加する方法等がある
が、これらの物質は、リン酸カリウムが潮解性を
有するためその効果が少なく、又、水に不溶な物
質であるため、使用に際し、水、湯等に溶解して
使用する食品や調味料にあつては、白濁や油滴、
油膜等を生じるため、用途が制限され、商品価値
を著しく損う原因となる。 本発明者らは、上記現状に鑑み、第２リン酸カ
リウム及び第３リン酸カリウムの吸湿固結性乃至
は潮解性を防止すべく鋭意研究を重ね、ゼラチン
及び／又はカゼインナトリウムと第２リン酸カリ
ウム及び／又は第３リン酸カリウムを共乾燥する
ことにより、吸湿固結性の改善されたリン酸カリ
ウム組成物が取得できるとの知見に至り、本発明
を完成したものである。 即ち、本発明は、第２リン酸カリウム及び／又
は第３リン酸カリウム並びに当該物質の50〜200
％重量のゼラチン及び／又はカゼインナトリウム
を含有する水溶液を乾燥して成る、吸湿固結性の
改善されたリン酸カリウム組成物である。 第２リン酸カリウムは無水でも結晶水をもつも
のでもよい。第２リン酸カリウム又は第３リン酸
カリウムはそれぞれ単独で使用しても、併用して
もよい。ゼラチン又はカゼインナトリウムも常法
により得られるものを使用すればよく、特にその
種類を限定されるものではない。第２リン酸カリ
ウム及び／又は第３リン酸カリウムに対するゼラ
チン及び／又はカゼインナトリウムの重量比は50
〜200％であり、これらの物質を水に溶解して水
溶液とする。水の温度及び量はリン酸カリウム、
ゼラチン、カゼインナトリウムが十分に溶解する
程度であり、リン酸カリウムとゼラチン及び／又
はカゼインナトリウムの溶解順序は、どちらを先
にしてもよい。具体的には、例えば、ゼラチン或
はカゼインナトリウムを40℃以上の温水に溶解
し、次いでこの溶液に第２リン酸カリウム及び／
又は第３リン酸カリウムを混合溶解する。更に、
この水溶液を噴霧乾燥、ドラム乾燥などにより乾
燥し、必要に応じて粉砕して粉末状とする。 上記のようにして得たリン酸カリウム組成物粉
末は、ゼラチン又はカゼインにより、リン酸カリ
ウムがマイクロカプセル化されたような状態にな
るため、通常の粉末食品類が吸湿固結するような
湿度70％前後になつても、固結や潮解を生ぜず、
粉末の状態を保持するものと思惟される。従つ
て、本発明のリン酸カリウム組成物を粉末食品類
に添加しても、特にその添加によつて吸湿固結し
易くなることがなくなり、リン酸カリウムの添加
による物性上の問題はなくなる。 本発明においては、主剤である第２リン酸カリ
ウム及び／又は第３リン酸カリウムに対するゼラ
チン及び／又はカゼインナトリウムの添加量は、
50〜200重量％と多いが、元来、ゼラチンやカゼ
インは良質の蛋白質で、無味無臭であるのに加え
て、通常、粉末食品類に対するリン酸カリウムの
添加量は、５％乃至は15％程度であるため、上記
の範囲のゼラチンやカゼインナトリウムの量であ
れば、風味その他の食品の品質上殆ど問題にはな
らない。又、むしろ、吸湿固結性を改善する効果
の他に、蛋白質の含有量が増加するという栄養強
化上のメリツトがあるものといえる。 尚、ゼラチンとカゼインナトリウムは実用上殆
どその固結防止効果が変らないため、添加する粉
末食品の種類に応じ、どちらを使用するかを適宜
選択すればよく、又、両者を併用してもよい。
又、本発明のリン酸カリウム組成物は上記第２リ
ン酸カリウム、第３リン酸カリウム、ゼラチン、
カゼインナトリウムを主剤及び添加物として含有
するが、本発明の目的を達成する上で支障がない
限り、上記以外の第３成分を妨げるものではない
ことはいうまでもない。 次に、実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ 50℃の温水200mlにゼラチン10ｇを溶解し、こ
の水溶液に第２リン酸カリウム10ｇを溶解した。
得られた水溶液を小型のスプレイドライヤーによ
り、熱風温度150℃の条件下乾燥して、本発明の
リン酸カリウム組成物を得た。 対照として、ゼラチンの代りにアラビアガム、
デキストリン、乳糖をそれぞれ10ｇずつ使用する
他は上記と同一の方法により、３種類のリン酸カ
リウム組成物を得た。 得られた４種類のリン酸カリウム組成物並びに
第２リン酸カリウム単独のものを各３ｇずつ秤量
ビンに入れ、34℃、相対湿度74％の恒温恒湿槽に
30分間放置し、吸湿固結性を測定した。結果を第
１表に示すが、ゼラチンを使用した本発明の組成
物が殆ど固結しておらず、もとの粉末状態を保つ
ていたのに対し、リン酸カリウム単独のもの並び
にデキストリン等を添加した対照は、潮解してベ
トベトの状態乃至は固結状態であつた。

【表】 実施例 ２ 第２リン酸カリウム２Kgに対し、カゼインナト
リウム、ゼラチン、可溶性澱粉、アラビアガム又
は、デキストリンをそれぞれ２Kgずつ併用して、
各別に60℃、20の温水に溶解して、５種類の水
溶液を得た。これらの水溶液をノズル型のスプレ
イドライヤーにより熱風温度180℃で乾燥し、各
2.5〜３Kgの粉末を得た。 得られた各乾燥粉末を３ｇずつ秤量ビンに入
れ、これを相対湿度33％、42％、53％、65％及び
80％に調整されたデシケーター中に入れ、平衡水
分及び固結性を測定した。結果を第２表に示す
が、ゼラチン、カゼインナトリウムを添加したも
のは相対湿度65％においても固結せず、更に80％
前後でも潮解を生じないことから、他の添加剤に
比較して、非常に固結防止効果が高く、満足でき
るものであることが判明した。

【表】 △：若干固結状態
○：粉体状態
実施例 ３ 第２リン酸カリウム１Kgに対し、ゼラチンを各
250ｇ、500ｇ、１Kg及び２Kg添加し、それぞれを
60℃の温水20に溶解し、熱風温度180℃でスプ
レードライを行つた。得られた乾燥粉末各３ｇを
秤量ビンに採り、20℃における相対湿度を各22
％、33％、42％、65％及び80％に調整されたデシ
ケーター中に１週間放置し、吸湿固結性を測定し
た。

【表】 固結状態の表示は第２表と同様
実施例 ４ 第３リン酸カリウム１Kg及びゼラチン１Kgを60
℃の温水20に溶解し、熱風温度180℃でスプレ
ードライヤーにより乾燥し、1.6Kgのリン酸カリ
ウム組成物粉末を得た。この粉末及び対照として
第３リン酸カリウムを３ｇずつ秤量ビンに採り、
相対湿度が各22％、33％、42％、65％及び75％に
調整されたデシケーター中に１週間放置して吸湿
固結性を測定した。結果を第４表に示す。

【表】 固結状態の表示は第２表と同様

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 第２リン酸カリウム及び／又は第３リン酸カ
   リウム並びに当該物質の50〜200％重量のゼラチ
   ン及び／又はカゼインナトリウムを含有する水溶
   液を乾燥して成ることを特徴とする吸湿固結性の
   改善されたリン酸カリウム組成物。