JPS642351B2 - - Google Patents
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- JPS642351B2 JPS642351B2 JP55030320A JP3032080A JPS642351B2 JP S642351 B2 JPS642351 B2 JP S642351B2 JP 55030320 A JP55030320 A JP 55030320A JP 3032080 A JP3032080 A JP 3032080A JP S642351 B2 JPS642351 B2 JP S642351B2
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- salt
- water
- hot water
- immersed
- kamaboko
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Landscapes
- Fish Paste Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、かまぼこ、ちくわ、さつまあげ等の
一般練製品から塩抜きし、減塩された練製品を製
造する方法に関するもので、その目的とするとこ
ろはほとんど食塩を含まない練製品を提供すると
ころにある。
一般練製品から塩抜きし、減塩された練製品を製
造する方法に関するもので、その目的とするとこ
ろはほとんど食塩を含まない練製品を提供すると
ころにある。
従来、かまぼこ等の魚肉練製品を製造する場合
は、助宗、ぐち、さめ、ひらめ、ほつけ等の原料
魚又はそれらより製造したすり身を使用し、これ
に２〜４％の食塩を加えて塩摺りを行い、食塩可
溶性蛋白を抽出してゲル化を行わせ、坐り成型、
加熱している。しかしながら、近年、食塩摂取量
の過多による成人病が問題となり、全般的に食塩
から減塩することが要望されるに至つている。
は、助宗、ぐち、さめ、ひらめ、ほつけ等の原料
魚又はそれらより製造したすり身を使用し、これ
に２〜４％の食塩を加えて塩摺りを行い、食塩可
溶性蛋白を抽出してゲル化を行わせ、坐り成型、
加熱している。しかしながら、近年、食塩摂取量
の過多による成人病が問題となり、全般的に食塩
から減塩することが要望されるに至つている。
本発明者らは、減塩された練製品を得るために
研究したところ、各種練製品は水又は湯との接触
面積が大きくなるようにして処理すれば、水又は
湯できわめて容易に脱塩されることを知つたので
ある。
研究したところ、各種練製品は水又は湯との接触
面積が大きくなるようにして処理すれば、水又は
湯できわめて容易に脱塩されることを知つたので
ある。
本発明は、この知見により完成されたもので、
すり身のゲル化に必要な食塩を添加して塩ずり
し、坐り後、蒸煮又は油等により練製品を製造
し、そのまま乃至は細断もしくは破砕し、これを
水又は湯に浸漬して塩抜きし、必要に応じて味付
けすることを特徴とする減塩練製品の製造法であ
る。
すり身のゲル化に必要な食塩を添加して塩ずり
し、坐り後、蒸煮又は油等により練製品を製造
し、そのまま乃至は細断もしくは破砕し、これを
水又は湯に浸漬して塩抜きし、必要に応じて味付
けすることを特徴とする減塩練製品の製造法であ
る。
本発明の処理の原料となるのは従来普通に製造
されているかまぼこ、ちくわ、さつまあげ等の練
製品である。これら練製品は助宗、ぐち、さめ、
ひらめ、ほつけ等の原料魚又はそれらより製造し
たすり身に食塩を２〜４％添加し、更に澱粉、グ
ルタミン酸ソーダ、グリシン、砂糖、卵白、水等
の副材料を添加して撹拌機等によつて練成され、
成型、坐り、加熱又は油等を行つて製造されて
いる。これら練製品は、塩抜きに時間がかかるが
薄く切断する程塩抜きはすみやかに完了する。
されているかまぼこ、ちくわ、さつまあげ等の練
製品である。これら練製品は助宗、ぐち、さめ、
ひらめ、ほつけ等の原料魚又はそれらより製造し
たすり身に食塩を２〜４％添加し、更に澱粉、グ
ルタミン酸ソーダ、グリシン、砂糖、卵白、水等
の副材料を添加して撹拌機等によつて練成され、
成型、坐り、加熱又は油等を行つて製造されて
いる。これら練製品は、塩抜きに時間がかかるが
薄く切断する程塩抜きはすみやかに完了する。
これら練製品は、水又は湯との接触面積が大き
くなるように処理して、水又は湯に浸漬される。
水又は湯の温度は０〜90℃程度であるが、細切し
たものであれば０〜20℃の冷水でも十分塩抜きは
できる。又は大きく破砕したり、切断したもので
あれば60〜90℃に加温された湯に浸漬するのがよ
い。浸漬時間としては、繊維状のものであれば冷
水でも５分程度でほとんど塩抜きされる。小さい
ブロツク状、薄片状のかまぼこであれば70℃程度
の湯で20〜60分程度でほとんど塩抜きされる。ち
くわ、さつまあげはやや厚みのある薄片状に細断
されるが、これらは60〜80℃で30分程度でほとん
ど塩抜きされる。
くなるように処理して、水又は湯に浸漬される。
水又は湯の温度は０〜90℃程度であるが、細切し
たものであれば０〜20℃の冷水でも十分塩抜きは
できる。又は大きく破砕したり、切断したもので
あれば60〜90℃に加温された湯に浸漬するのがよ
い。浸漬時間としては、繊維状のものであれば冷
水でも５分程度でほとんど塩抜きされる。小さい
ブロツク状、薄片状のかまぼこであれば70℃程度
の湯で20〜60分程度でほとんど塩抜きされる。ち
くわ、さつまあげはやや厚みのある薄片状に細断
されるが、これらは60〜80℃で30分程度でほとん
ど塩抜きされる。
練製品が浸漬される水又は湯はそのままであれ
ば排出される食塩によつてしだいに塩抜き能力が
低下してくるので、たえず循環させたり、撹拌し
たりして塩抜き能力の低下を防ぎ、できれば新鮮
な水又は湯を流下させるようにするとよい。
ば排出される食塩によつてしだいに塩抜き能力が
低下してくるので、たえず循環させたり、撹拌し
たりして塩抜き能力の低下を防ぎ、できれば新鮮
な水又は湯を流下させるようにするとよい。
このようにして塩抜きされた練製品はそのまま
又は適宜調味して減塩製品とされる。ブロツク状
や繊維状のものはゼラチン、大豆蛋白、すり身、
アルギン酸ソーダ等で結着させたりして別の練製
品の原料として使用することもできる。
又は適宜調味して減塩製品とされる。ブロツク状
や繊維状のものはゼラチン、大豆蛋白、すり身、
アルギン酸ソーダ等で結着させたりして別の練製
品の原料として使用することもできる。
このようにして本発明においては食塩をほとん
ど含まない練製品を製造し得るもので、健康上の
理由で減塩食事を行う場合、最適の練製品を提供
できるものである。
ど含まない練製品を製造し得るもので、健康上の
理由で減塩食事を行う場合、最適の練製品を提供
できるものである。
本発明の試験例及び実施例を示す。
試験例
食塩濃度２％の市販の板付かまぼこ（巾55mm、
高さ27mm）を、試料Ａは厚さ10mmに薄切りし、試
料Ｂは１mm×１mm、長さ100mmに繊維状に切断し、
それぞれ約50ｇづつを82〜85℃に調整した湯１
及び22〜25℃に調整した水１中に投入し、ゆる
やかに撹拌しつつ５〜90分にわたつて試料を少量
づつ取り出し、かまぼこに含まれる食塩濃度を測
定した。
高さ27mm）を、試料Ａは厚さ10mmに薄切りし、試
料Ｂは１mm×１mm、長さ100mmに繊維状に切断し、
それぞれ約50ｇづつを82〜85℃に調整した湯１
及び22〜25℃に調整した水１中に投入し、ゆる
やかに撹拌しつつ５〜90分にわたつて試料を少量
づつ取り出し、かまぼこに含まれる食塩濃度を測
定した。
その結果は第１図に示す通りである。ここでＡ
−１は試料Ａを湯に浸漬した場合、Ａ−２は試料
Ａを水に浸漬した場合、Ｂ−１は試料Ｂを湯に浸
漬した場合、Ｂ−２は試料Ｂを水に浸漬した場合
をそれぞれ示している。
−１は試料Ａを湯に浸漬した場合、Ａ−２は試料
Ａを水に浸漬した場合、Ｂ−１は試料Ｂを湯に浸
漬した場合、Ｂ−２は試料Ｂを水に浸漬した場合
をそれぞれ示している。
実施例 １
加塩助宗すり身100重量部に対し、食塩1.5重量
部、ピロリン酸カリ0.05重量部、重炭酸ソーダ
0.1重量部を加えて高速撹拌機で塩摺りし、次い
でバレイシヨ澱粉５重量部、グルタミン酸ソーダ
２重量部、砂糖３重量部、みりん４重量部、卵白
３重量部、水30重量部を加え、撹拌機でよく混合
し、ケーシングに入れ成型し、35℃で２時間坐
り、85℃で25分間蒸気加熱し、かまぼこを得た。
部、ピロリン酸カリ0.05重量部、重炭酸ソーダ
0.1重量部を加えて高速撹拌機で塩摺りし、次い
でバレイシヨ澱粉５重量部、グルタミン酸ソーダ
２重量部、砂糖３重量部、みりん４重量部、卵白
３重量部、水30重量部を加え、撹拌機でよく混合
し、ケーシングに入れ成型し、35℃で２時間坐
り、85℃で25分間蒸気加熱し、かまぼこを得た。
得られたかまぼこを厚さ７mmに切断し、これを
82〜85℃に調整した湯の中に浸漬し、60分間ゆつ
くり撹拌しつつ脱塩した。ここでは食塩は0.3％
にまで減塩されていた。
82〜85℃に調整した湯の中に浸漬し、60分間ゆつ
くり撹拌しつつ脱塩した。ここでは食塩は0.3％
にまで減塩されていた。
得られた減塩薄物かまぼこは砂糖と酢で薄味を
つけ、並べて包装し、減塩製品とした。
つけ、並べて包装し、減塩製品とした。
実施例 ２
実施例１で得られたかまぼこを１mm×１mmで長
さ100mmに切断しカニ肉風にしたものを25℃の水
に浸漬し、20分間ゆつくり撹拌して脱塩した。こ
こで食塩は0.12％にまで減塩されていた。
さ100mmに切断しカニ肉風にしたものを25℃の水
に浸漬し、20分間ゆつくり撹拌して脱塩した。こ
こで食塩は0.12％にまで減塩されていた。
得られた減塩細切かまぼこを砂糖と酢で調理
し、少量のアルギン酸ソーダを添加して、カニの
足の肉の様に結束させ、適宜数づつパツクして製
品とした。
し、少量のアルギン酸ソーダを添加して、カニの
足の肉の様に結束させ、適宜数づつパツクして製
品とした。
第１図は試験例における減塩試験カーブを示す
図である。Ａ−１は試料Ａを湯に、Ａ−２は試料
Ａを水に、Ｂ−１は試料Ｂを湯に、Ｂ−２は試料
Ｂを水にそれぞれ浸漬した場合を示す。
図である。Ａ−１は試料Ａを湯に、Ａ−２は試料
Ａを水に、Ｂ−１は試料Ｂを湯に、Ｂ−２は試料
Ｂを水にそれぞれ浸漬した場合を示す。
Claims (1)
- １ 常法により製造した練製品を水又は湯との接
触面積が大きくなるように処理し、水又は湯に浸
漬して塩抜きし、必要に応じて味付けすることを
特徴とする減塩練製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3032080A JPS56127071A (en) | 1980-03-12 | 1980-03-12 | Preparation of fish paste product with reduced salt content |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3032080A JPS56127071A (en) | 1980-03-12 | 1980-03-12 | Preparation of fish paste product with reduced salt content |
Related Child Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61279716A Division JPS62282571A (ja) | 1986-11-26 | 1986-11-26 | 減塩かに脚肉様練製品の製造法 |
| JP61279715A Division JPS62282570A (ja) | 1986-11-26 | 1986-11-26 | 減塩練製品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS56127071A JPS56127071A (en) | 1981-10-05 |
| JPS642351B2 true JPS642351B2 (ja) | 1989-01-17 |
Family
ID=12300497
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3032080A Granted JPS56127071A (en) | 1980-03-12 | 1980-03-12 | Preparation of fish paste product with reduced salt content |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS56127071A (ja) |
-
1980
- 1980-03-12 JP JP3032080A patent/JPS56127071A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS56127071A (en) | 1981-10-05 |
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