PL180211B1

PL180211B1 - Produkt spozywczy nasycony dwutlenkiem wegla oraz sposób wytwarzania produktu spozywczego nasyconego dwutlenkiem wegla PL PL PL PL PL PL PL PL PL

Info

Publication number: PL180211B1
Application number: PL95320690A
Authority: PL
Inventors: Lynn V Ogden
Original assignee: Brigham Young University; Univ Brigham Young
Priority date: 1994-12-12
Filing date: 1995-12-11
Publication date: 2001-01-31
Also published as: SK281528B6; EP0796046A1; CN1169101A; ES2193209T3; CN1066923C; EP0796046B1; AU696641B2; RU2182795C2; DE69529840D1; NZ298662A; PL320690A1; US5624700A; KR100413664B1; FI972477A0; SK74097A3; JPH10510431A; FI121160B; CZ298100B6; DK0796046T3; BG63419B1

Abstract

1. Produkt spozywczy nasycony dwutlenkiem wegla, majacy postac pólstala lub stala, taki jak jogurt, pudding, krem jajeczny, zelatyna lub lody, znamienny tym, ze ma lepkosc w zakresie od 2 do 200 Pa s w temperaturze od 1,5°C do 25°C, zas nasycenie dwutlenkiem wegla wynosi od 0,5 do 4,0 objetosci dwutlenku wegla na objetosc produktu spozywczego. 4. Sposób wytwarzania produktu spozywczego nasyconego dwutlenkiem wegla, majacego postac pólstala lub stala, takiego jak jogurt, pudding, krem jajeczny, zelatyna lub lody, polegajacy na nasycaniu produktu spozywczego dwutlenkiem wegla, znamienny tym, ze kontaktuje sie produkt spozywczy, w postaci stalej lub pólstalej, z gazowym dwutlenkiem wegla, przy czym prowadzi sie mieszanie ze slabym scinaniem, przy szybkosci scinania od 1 s-1 do 2000 s-1, przez czas od 1 do 180 minut, w temperaturze od 8°C do 25°C, oraz przy ci- snieniu dwutlenku wegla wynoszacym do 758 kPa. PL 1 8 0 2 1 1 B1 PL PL PL PL PL PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest produkt spożywczy nasycony dwutlenkiem węgla, w szczególności produkt mający postać półstałą lub stałą oraz sposób wytwarzania produktu spożywczego nasyconego dwutlenkiem węgla.

Znane półstałe lub stałe produkty spożywcze, nasycone dwutlenkiem węgla, przykładowo, nasycony dwutlenkiem węglajogurt, są wytwarzane w jednym lub wielu skomplikowanych procesach. Procesy te zwykle polegają na nasycaniu dwutlenkiem węgla poszczególnych składników produktów spożywczych (przed ich zmieszaniem lub fermentacją), a nie na nasycaniu produktu końcowego. Niektóre półstałe produkty spożywcze mogą być wprawdzie nasycane dwutlenkiem węgla w swej postaci końcowej, lecz związane jest to ze stosowaniem dodatkowych urządzeń produkcyjnych. Na skalę przemysłowązasadmczo tylko ciecze sąpoddawane nasycaniu dwutlenkiem węgla w swej postaci końcowej, natomiast brak jest przemysłowych metod pozwalających na wytworzenie półstałych lub stałych produktów spożywczych o wysokiej zawartości dwutlenku węgla.

Przykładowo, znane sposoby, dotyczące wytwarzania nasyconego dwutlenkiem węgla jogurtu, polegająna dodawaniu gazowanej wody do jogurtu, wytwarzaniu ciekłego, pitnego, jogurtu za pomocą istniejących procesów przemysłowych wykorzystywanych do nasycania dwutlenkiem węgla cieczy, lub dodawaniu węglanów metali do sproszkowanej mieszanki jogurtu, służącej następnie do wytwarzania ciekłego jogurtu, nadającego się do picia

I . Rubenstein, w opisie US 3 503 757, ujawnił sposób wytwarzania drobnych cukierniczych wyrobów mrożonych, polegający na kontaktowaniu wyrobów podczas ich obróbki z wieloma dokładnie rozdzielonymi strumieniami gazowego dwutlenku węgla, a następnie na ich mrożeniu.

R.U. Schenk, w US 4 206 224, opisał suchą mieszankę nadającą się do łączenia z wodą w celu wytworzenia gazowanego ciekłego jogurtu.

J.D. Efstathiou i inni, w opisie US 4 676 988, ujawnili sposób nasycania dwutlenkiem węgla mleka, w celu wytworzenia słabo kwaśnego, gazowanego, ciekłego produktu mlecznego.

S .H. Ahmad i inni, w opisie US 4 804 552, ujawnili sposób nasycania dwutlenkiem węgla ciekłego produktu mleczarskiego, polegający na ogrzewaniu ciekłego produktu w temperaturze 71 °C, przez czas wynoszący do 30 minut, w celu rozłożenia protein, a następnie na nasycaniu cieczy pewną objętością gazowego dwutlenku węgla pod ciśnieniem.

Ponadto, S.H. Ahmad i inni, w US 4 919 960, opisali sposób wytwarzania nasyconego dwutlenkiem węgla ciekłego produktu mleczarskiego, w którym produkt jest ogrzewany w zakresie temperatur od 71 do 93 °C przez czas od 5 sekund do 3 0 minut, po czym j est poddawany obróbce za pomocą gazowego dwutlenku węgla.

R. Mack, w opisie GB 364 657, ujawnił sposób wytwarzania musujących napojów orzeźwiających z ciekłego mleka, polegający na barbotowamu poprzez mleko gazowego dwutlenku węgla.

180 211

Z opisu GB 1 005 399 jest znany sposób zwiększania właściwości zapachowo-smakowych chłodzonych lub mrożonych deserów mlecznych, takich jak miękki krem lodowy, itp., polegający na wprowadzaniu kontrolowanych ilości dwutlenku węgla, wystarczających do obniżenia pH mieszaniny.

E. Yeghiaian, w kanadyjskim opisie patentowym 1 143 111, ujawnił wytwarzanie nasyconego dwutlenkiem węgla napoju, stanowiącego mieszaninę wody i kwaśnego jogurtu z mleka krowiego.

P.H.J.M. Evers, w Europejskiej Publikacji Patentowej D 117 011, opisał wprowadzanie gazowego dwutlenku węgla do sfermentowanego mleka, takiego jak jogurt, w celu wytworzenia napoju nadającego się do przechowywania przez długi czas.

M.A. Trący, w opisie WO 89/02221, ujawnił sposób wytwarzania ciekłego, nasyconego dwutlenkiem węgla produktu mlecznego, polegający na kontaktowaniu gazowego dwutlenku węgla lub mieszaniny gazów z ciekłym produktem mlecznym, w temperaturze poniżej 10°C i przy wysokim ciśnieniu, wynoszącym od 50 do 200 kPa. Otrzymany tym sposobem produkt utrzymuje wprowadzoną do niego ilość gazu do momentu otwarcia opakowania zawierającego ten produkt.

Z opisu ZSRR 625 677 jest znany gazowany napój serwatkowy, wytwarzany przez ogrzewanie, chłodzenie, klarowanie, dodawanie środków zapachowo-smakowych, oraz przez specjalną dwuetapową obróbkę dwutlenkiem węgla.

Z japońskiego opisu 51-022861 jest znany gazowany napój mleczny, do którego po fermentowaniu jest dodawany dwutlenek węgla.

W japońskim opisie 57-206333 ujawniono sposób otrzymywania gęstego, ciekłego sfermentowanego mleka, zawierającego gazowy dwutlenek węgla i beztłuszczowe, stałe składniki mleka.

W japońskim opisie 63- 141544 ujawniono sposób przeprowadzania fermentacji mieszanki mlecznej. Otrzymane według tego sposobu sfermentowane mleko zawiera gazowy dwutlenek węgla, ma łagodny i świeży smak oraz gładką teksturę, a ponadto charakteryzuje się lepszym przechowywaniem w niskiej temperaturze.

Z japońskiego opisu 63-263044 jest znany sposób polegający na dodawaniu czynnika żelującego i bakterii do mleka, a następnie fermentowaniu tego mleka, w celu otrzymania produktu o zawartości dwutlenku węgla od 0,1 do 0,2% wagowych na objętość produktu.

Japoński opis 63-263045 ujawnia mleko przefermentowane w złożu i homogenizowane w stanie schłodzonym. Produkt ten jest mieszany z wodnym roztworem pektyny oraz z gazowym dwutlenkiem węgla.

Z japońskiego opisu patentowego 64-67150jest znany proces łączenia gazowego dwutlenku węgla z mlekiem, w obecności kwasu mlekowego, w celu otrzymania stałego jogurtu o równomiernym poziomie zawartości gazowego dwutlenku węgla.

H.S. Choi i inni, w Journal of Dairy Science”, tom 68, str. 613 - 619,1985 r., opisali sposób przygotowania słodzonych i zwykłych, gazowanych napoi jogurtowych.

D.L. Bames i inni, w „Cultured Dairy Products Journal”, str 21-25, sierpień 1992, opisali wpływ środków buforujących na słodzony, zakwaszony gazowany napój mleczny.

Powyżej omówione publikacje ujawniają zatem produkty o wystarczającym poziomie nasycenia dwutlenkiem węgla, lecz o małej lepkości, albo produkty mające pożądaną lepkość, ale zarazem niską zawartość dwutlenku węgla.

Celem wynalazku sąprodukty spożywcze o wysokiej zawartości dwutlenku węgla i wysokiej lepkości, nadające się dojedzenia łyżką, które mają specjalne właściwości fizyczne, chemiczne i smakowe. Celem wynalazku jest również opracowanie sposobu wytwarzania takich produktów spożywczych.

Według wynalazku produkt spożywczy nasycony dwutlenkiem węgla, mający postać półstałą lub stałą, taki jak jogurt, pudding, krem jajeczny, żelatyna lub lody, charakteryzuje się tym, że ma lepkość w zakresie od 2 Pa -s do 200 Pa-s, w temperaturze od 1,5°C do 25°C, zaś jego nasycenie dwutlenkiem węgla wynosi od 0,5 do 4,0 objętości dwutlenku węgla na objętość produktu spożywczego, korzystnie nasycenie dwutlenkiem węgla wynosi od 1,0 do 1,2 objętości dwutlenku węgla na objętość produktu spożywczego.

180 211

Ponadto, produkt według wynalazku zawiera zmieszane z nim owoce i cukier.

Sposób wytwarzania produktu spożywczego nasyconego dwutlenkiem węgla mającego postać półstałą lub stałą, takiego jak jogurt, pudding, krem jajeczny, żelatyna lub lody, polegający na nasycaniu produktu spożywczego dwutlenkiem węgla, według wynalazku charakteryzuje się tym, że kontaktuje się produkt spożywczy, w postaci stałej lub półstałej, z gazowym dwutlenkiem węgla, przy czym prowadzi się mieszanie ze słabym ścinaniem, przy szybkości ścinania od 1 s^-1 do 2000 s'¹, przez czas od 1 minuty do 180 minut, w temperaturze od 8°C do 25°C, oraz przy ciśnieniu dwutlenku węgla wynoszącym do 758 kPa. Otrzymany produkt ma w warunkach procesu, tj. w temperaturze od 10 do 25°C, lepkość w zakresie od 3 Pa s do 180 Pa s oraz nasycenie dwutlenkiem węgla wynoszące od 0,5 do 4,0 objętości dwutlenku węgla na objętość produktu spożywczego.

Korzystnie, stosuje się produkt spożywczy zawierający odżywcze środki słodzące w ilości od 5% do 15% wagowych, a zwłaszcza jogurt zawierający odżywcze środki słodzące w ilości od 5% do 15% wagowych.

Ponadto, korzystnie stosuje się jogurt zawierający środki zapachowo-smakowe w ilości 15% wagowych.

Zwłaszcza korzystne jest stosowanie jogurtu zawierającego odżywcze środki słodzące w ilości od 5% do 15% wagowych oraz środki zapachowo-smakowe w ilości 15% wagowych.

Najkorzystniej, jako produkt spożywczy stosuje się hodowany jogurt.

Sposobem według wynalazku mieszanie ze słabym ścinaniem, wynoszącym od 1 - 2000 s’¹, prowadzi się zwłaszcza za pomocą:

(i) wstrząsania produktu spożywczego w dwutlenku węgla, (ii) zmaślania produktu spożywczego w dwutlenku węgla, (iii) pompowania produktu spożywczego w dwutlenku węgla, (iv) pompowania produktu spożywczego w dwutlenku węgla, przy czym produkt pompuje się poprzez przegrody, (v) barbotowania poprzez produkt spożywczy gazowego dwutlenku węgla pod ciśnieniem, (vi) barbotowania przez produkt spożywczy gazowego dwutlenku węgla, wytworzonego poprzez sublimację stałego dwutlenku węgla.

Korzystnie, barbotuje się gazowy dwutlenek węgła poprzez jogurt, przy czym stosuje się gazowy dwutlenek węgla ciśnieniem lub gazowy dwutlenek węgla wytworzony poprzez sublimację stałego dwutlenku węgla.

Nasycanie produktu spożywczego dwutlenkiem węgla prowadzi się zwłaszcza w temperaturze od 5°C do 22°C, przy ciśnieniu dwutlenku węgla od 69 kPa do 689 kPa. Szczególnie korzystnie proces prowadzi się w czasie od 30 minut do 90 minut, przy ciśnieniu dwutlenku węgla wynoszącym do 69 kPa.

W przypadku nasycania jogurtu, sposób według wynalazku prowadzi się zwłaszcza przy ciśnieniu dwutlenku węgla wynoszącym do 69 kPa, w temperaturze od 55°C do 65°C, przy czym dodana ilość dwutlenku węgla wynosi od 1 do 1,2 objętości dwutlenku węgla na objętość jogurtu.

Nieoczekiwanie stwierdzono, że prowadzenie nasycania dwutlenkiem węgla w łagodnych warunkach, sposobem według wynalazku, nie niszczy stałego lub półstałego stanu zżelowanej żywności, którą korzystnie jest jogurt. Dobranie odpowiednich parametrów procesu nasycania, takich jak zakresy temperatury i ciśnienia, obszar powierzchni, warunki mieszania, itd., pozwoliło na wprowadzenie dwutlenku węgla do półstałych lub stałych (mających dużą lepkość) produktów spożywczych, w ilości zapewniającej uzyskanie produktu o żądanych właściwościach smakowych.

Ponadto, do wytwarzania produktów według wynalazku może być wykorzystany istniejący sprzęt, służący do wytwarzania produktów mlecznych i innych półstałych lub stałych produktów spożywczych, lub istniejące maszyny, służące do nasycania gazem, przy niewielkich tylko modyfikacjach lub uzupełnieniach, np. przedstawiony na rysunku reaktor z przegrodami.

180 211

Poniżej wskazano znaczenie określeń stosowanych w niniejszym opisie.

„Pojemnik na żywność” oznacza konwencjonalne opakowania z tworzywa sztucznego, papieru, szkła, itp., które są wykorzystywane jako pojemniki na produkt według wynalazku. Ewentualnie pojemniki na żywność mogą mieć dodatkowe uszczelnienia służące do zatrzymywania zapachu, polepszenia jego przechowywania i/lub zatrzymywania CO₂ lub w celu zabezpieczenia pojemnika przed dostępem ze strony niepowołanych osób.

„Żywność” oznacza żywność stałą lub półstałą taką jak jogurt, pudding, krem jajeczny, lody lub żelatyna, w ich postaci końcowej, korzystnie, w/w produkty mleczarskie lub żelatynę (np. Jello® - znak towarowy firmy General Foods).

„Jogurt” oznacza konwencjonalny hodowany jogurt.

Mieszanie w celu uzyskania odpowiedniego poziomu dwutlenku węgla w produkcie spożywczym jest prowadzone wieloma sposobami. Za pomocą tych różnych sposobów mieszania omówiono nasycanie dwutlenkiem węgla jogurtu, lecz należy rozumieć, że może to być dowolna żywność według powyższej definicji.

(i) Mieszanie ze słabym ścinaniem w gazowym dwutlenku węgla.

Jogurt i dwutlenek węgla miesza się w konwencjonalnym mieszadle lub w konwencjonalnym mieszadle zmodyfikowanym w celu utrzymywania ciśnienia dwutlenku węgla, np. w kotle Groena wykonanym ze stali nierdzewnej. Mieszanie prowadzi się ze słabym ścinaniem, to znaczy w zakresie od 1 s'¹ do 1000 s’¹, korzystnie od 5 s'¹ do 40 s’¹. Jeżeli ścinanie jest zbyt silne, to znaczy większe niż 10 000 s’¹, ewentualnie (w zależności od rodzaju produktu spożywczego) większe niż 100 000 s'¹, wówczas struktura żelu spożywczego zostanie rozerwana i produkt końcowy me ma postaci stałej lub półstałej, nie nadaje się zatem dojedzenia łyżką.

Temperatura podczas mieszania jest utrzymywana w zakresie od 5°C do 20°C, korzystnie od 10°C do 18°C, najkorzystniej około 13°C. Naczynie reakcyjne zawierające jogurt jest odpowietrzane, a następnie napełniane sprężonym, spożywczym dwutlenkiem węgla pod ciśnieniem od 34,5 kPa do 1034 kPa, korzystnie od 483 kPa do 758 kPa, a korzystniej 620 ± 69 kPa. Mieszanie jest kontynuowane z prędkościąod 10 obrotów na minutę do 100 obrotów na minutę, korzystnie od 30 obrotów na minutę do 60 obrotów na minutę przez czas od 20 minut do 120 minut, korzystnie od 30 do 90 minut, a najkorzystniej przez około 60 minut. Po kontakcie (lub reakcji) nadmiar gazowego dwutlenku węgla jest usuwany po zapakowaniu i ochłodzeniu jogurtu. Otrzymany jogurt występuje w stanie stałym, nadającym się dojedzenia łyżką i ma zawartość dwutlenku węgla od 0,5 do 3 jednostek objętości, korzystnie około 2 jednostki objętości na objętość jogurtu. Należy rozumieć, że przy większych temperaturach mieszania zwykle w jogurcie zatrzymywane jest mniej dwutlenku węgla.

(ii) Zmaślanie produktu spożywczego w gazowym dwutlenku węgla.

Jogurt i gazowy dwutlenek węgla miesza się dokładnie przy zmaślaniu. W handlu jest wiele maselnic lub mogąbyć one w razie potrzeby dostosowane do utrzymywania ciśnienia dwutlenku węgla. Ciśnienia, temperatury, czas mieszania i ilość dwutlenku węgla są zasadniczo takie same jak opisano w punkcie (i).

(iii) Pompowanie produktu spożywczego w gazowym dwutlenku węgla, prowadzone poprzez przewód rurowy.

Jogurt i gazowy dwutlenek węgla zostają dokładnie wymieszane przez pompowanie poprzez szereg chłodzonych rur. Konfiguracja układu rurowego nie jest ważna, lecz ścinanie nie może być na tyle silne, by niszczyło stan żelowy jogurtu. Stosowane jest konwencjonalne przemysłowe urządzenie do zamrażania lodów posiadające bęben o długości od 50 cm do 150 cm, korzystnie 100 ± 20 cm. Jogurt kontaktuje się z nadmiarem gazowego dwutlenku węgła pod ciśnieniem od 34,5 kPa do 345 kPa, przy skutecznym czasie kontaktu z dwutlenkiem węgla wynoszącym od 0,5 minuty do 5 minut, korzystnie od 1,0 minuty do 2 minut. Zakresy temperatur i zakresy ciśnienia sąw przybliżeniu takie same jak opisano powyżej. Otrzymuje się produkt o zawartości dwutlenku węgla od 0,5 do 3 jednostek objętości, korzystnie od 1,0 do 1,2 jednostek objętości na objętość jogurtu. Produkt zawierający dwutlenek węgla ma żądane właściwości smakowe i nadaje się do jedzenia łyżką.

(iv) Pompowanie produktu spożywczego w gazowym dwutlenku węgla, prowadzone poprzez przegrody.

Ten proces wytwarzania mieszaniny jogurtu i dwutlenku węgla jest odmianą procesu pompowania poprzez rury.

W przykładzie realizacji sposobu może być stosowane urządzenie przedstawione na rysunku, na którym jest pokazany w przekroju zbiornik zawierający przegrody, stosowany w celu zapewnienia mieszania i zwiększonego kontaktu pomiędzy dwutlenkiem węgla a jogurtem.

Do metalowego lub ceramicznego reaktora 10, z wewnętrznymi przegrodami od 11 do 19, wprowadza się jogurt 22, poprzez rurę 20 i otwór 21. W jednym przykładzie wykonania gazowy dwutlenek węgla równocześnie jest wprowadzany do reaktora poprzez otwór 21 i przechodzi przez reaktor 10, jak pokazano zakrzywionymi strzałkami, za ś mieszanina 24 jogurtu z dwutlenkiem węgla jest wyprowadzana poprzez otwór 23. Urządzenie takie zapewnia przepływ współprądowy substratów.

W innym przykładzie realizacji (nie pokazano) w reaktorze jest oddzielny wlot gazowego dwutlenku węgla pod ciśnieniem, usytuowany u góry reaktora, tuż przy wlocie 21. Urządzenie to również zapewnia przepływ współprądowy substratów.

W następnym przykładzie realizacji gazowy dwutlenek węgla 25 jest doprowadzany pod ciśnieniem przez otwór 26, usytuowany w pobliżu otworu 23. Urządzenie to zapewnia przepływ przeciwprądowy substratów. Wielkość reaktora, oraz wielkość, liczba i konfiguracja przegród ustalane są przez fachowca. Możliwe jest zastosowanie dwóch lub więcej takich reaktorów połączonych szeregowo lub równolegle, w celu zapewnienia pożądanego poziomu dwutlenku węgla i przepustowości produktu. Możliwe jest również zawracanie produktu do obiegu przy takich samych zakresach temperatur, ciśnień, stosunków masy substratów, itd., jak opisano powyżej.

(v) Barbotowanie przez produkt spożywczy gazowego dwutlenku węgla pod ciśnieniem.

Jogurt nasycony dwutlenkiem węgla otrzymuje się przez przepuszczanie pęcherzyków gazowego dwutlenku węgla przez jogurt. Zakresy temperatury, warunki mieszania, itd., są opisane powyżej. Zwykle przez jogurt jest barbotowany dwutlenek węgla pod ciśnienia około 414 kPa, przy czym jogurt ma ciśnienie otoczenia. Przy wytwarzaniu partu 50 kg stosuje się natężenie przepływu dwutlenku węgla od 10 g/minutę do 200 g/minutę, korzystnie od 50 g/minutę do 200 g/minutę, a najkorzystniej około 100 g/minutę. Otrzymywana mieszanina jogurtu z dwutlenkiem węgla jest porównywalna z mieszaniną wytwarzaną przez procesy opisane powyżej.

(vi) Barbotowanie przez produkt spożywczy gazowego dwutlenku węgla, wytworzonego poprzez sublimację stałego dwutlenku węgla.

Hodowany jogurt umieszcza się w reaktorze i utrzymuje się w nim temperaturę w zakresie od 5°C do 20°C, korzystnie 13 ± 3°C, przez czas od 5 minut do 60 minut. Ciśnienie wzrasta do około 414 kPa. Dwutlenek węgla poddawany jest subłimacji i jego pęcherzyki przechodzą przez jogurt. Po reakcji nadmiar dwutlenku węgla zostaje wypuszczony i otrzymuje się gazowany jogurt nadający się dojedzenia łyżką posiadający zawartość dwutlenku węgla od 0,3 do 4 jednostek objętości na objętość jogurtu.

Produkty wytworzone sposobem według wynalazku są korzystnie pakowane do konwencjonalnych pojemników na żywność, mających szczelne zamknięcie.

Ilość dwutlenku węgla dodana do żywności jogurtu według przedmiotowego wynalazku może być zmieniana, w celu stworzenia optymalnych warunków przechowywania, które zależą m.in. od rodzaju stosowanego opakowania dla produktu końcowego. Korzystnie, żywność nasycona dwutlenkiem węgla jest pakowana do konwencjonalnego pojemnika na żywność, takiego jak pojemnik do przechowywania jogurtu. Pojemnik może być wykonany z dowolnego odpowiedniego do tego celu materiału, np. metalu, szkła, tworzywa sztucznego lub papieru Ewentualnie pojemnik zawiera szczelne zamknięcie zabezpieczające przed ingerencją niepowołanych osób, wykonane z dowolnego odpowiedniego materiału, np. z metalu, folii, tworzywa sztucznego lub papieru. Od szczelności pojemnika w dużej mierze jest uzależnione przechowywanie końcowego produktu spożywczego. Przy stosowaniu szczelnie zamkniętego

180 211 pojemnika czas przechowywania żywności nasyconej dwutlenkiem węgla wynosi zwykle od 3 do 6 tygodni. Pojemniki z metalowymi, szczelnymi zamknięciami zapewniają dłuższy czas przechowywania. W przypadku przechowywania musującego jogurtu powinna być utrzymana w nim ilość gazu zadowalająca smak konsumenta, zwykle wynosząca od 1,0 do 1,2 jednostek objętości. Przechowywanie musującego produktu przez czas od 3 do 6 tygodni zwykle uzależnione jest od poziomu nasycenia dwutlenkiem węgla, wynoszącego od 1,0 do 1,2 jednostek objętości na objętość produktu.

Przy stosowaniu konwencjonalnych, szczelnie zamykanych pojemników, ilość dwutlenku węgla dodanego do żywności powinna być taka, aby uniemożliwić nadmierne pienienie się zapakowanej żywności, co może zdarzyć się przy wprowadzeniu zbyt dużej ilości dwutlenku węgla. Należy zatem unikać nadmiernego nasycania dwutlenkiem węgla. Ponadto duża ilość dwutlenku węgla w końcowym produkcie może spowodować niepożądanie mały ciężar napełnionego pojemnika. Zawartość dwutlenku węgla w zapakowanym produkcie może jednak wzrastać z upływem czasu. Przy napełnianiu pojemnika należy zmniejszyć do minimum przestrzeń pomiędzy pokrywką pojemnika a żywnością, tak by kształt pojemnika nie zmieniał się w miarę rozpuszczania się dwutlenku węgla w produkcie spożywczym podczas składkowania z powstawaniem niewielkiego podciśnienia w przestrzeni pojemnika znajdującej się pod przykrywką.

Zwykle ilość dwutlenku węgla zawarta w produkcie przed jego zapakowaniem (dodana podczas procesu nasycania) wynosi od 1 do 1,2 jednostek objętości na objętość produktu. Ciśnienie w urządzeniu do nasycania wynosi do 69 kPa. Przy ciśnieniu atmosferycznym czas nasycania wynosi od 60 minut do 90 minut. Przy ciśnieniu od 34,5 kPa do 69 kPa nasycanie prowadzi się przez czas od 15 minut do 30 minut. Jeżeli do żywności dodaje się stabilizator, np. żelatynę, nasycanie dwutlenkiem węgla odbywa się przy temperaturze, która umożliwia zachowanie konsystencji końcowego produktu spożywczego, zwykle od około 4°C do około 18°C, najczęściej od około 13°C do 18°C.

Lepkość nasyconych dwutlenkiem węgla produktów spożywczych, zwłaszcza jogurtu, wynosi zwykle od 2 Pa · s do 200 Pa s w temperaturze od 1,5°C do 25°C. Korzystnie, lepkość wynosi od 5 Pa·s do 100 Pa-s w temperaturze od 5°C do 20°C. Najkorzystniej, lepkość wynosi od 5 Pa · s do 50 Pa · s w temperaturze od 5°C do 20 °C.

Lepkość żelatyny w czasie nasycania wynosi zwykle od 2 Pa s do 200 Pa · s w temperaturze od 1,5°C do 25°C. Korzystnie, lepkość wynosi od 5 Pa · s do 100 Pa · s w temperaturze od 13°C do 20°C. Jeszcze korzystniej, lepkość wynosi od 5 Pa · s do 50 Pa · s w temperaturze od 5 do 20°C. Roztwór żelatyny będzie żelować po ochłodzeniu po nasyceniu dwutlenkiem węgla.

Kiedy produktem spożywczym są lody, mieszanka lodowa lub krem mleczno-jajeczny, lepkośćjestporównywalnazopisanąpowyżej,zwłaszczaporównywalnajestzlepkościąpuddingu.

Inne składniki mogą być dodawane do jogurtu w celu uzyskania różnych smaków. Wśród tych składników są środki słodzące, zapachowo-smakowe i zagęszczające.

Dodawanymi do jogurtu środkami słodzącymi mogą być środki odżywcze albo środki nieodżywcze. Jeżeli stosowane są odżywcze środki słodzące, to mogą one stanowić od 5% do 15% całej masy jogurtu. W przemyśle zwykle stosuje się odżywcze środki słodzące w ilości 12% wagowych jogurtu. Jeżeli stosuje się nieodżywcze środki słodzące, to mogą być one używane w dowolnej ilości w celu uzyskania żądanej słodkości.

Dalszymi składnikami mogą być dowolne środki zapachowo-smakowe, np. owoce, czekolada, wanilia, itp. Wybrane środki i ich ilość zależą całkowicie ód smaków producentów i konsumentów. Można dodawać do żywności w różnych ilościach kombinację dostępnych w handlu środków zapachowo-smakowych i dostępnych w handlu środków słodzących, np. cukru, sacharozy, sacharyny lub aspartamu, np. mieszaninę około 40% owoców i 60% cukru. Jednakże ilości stosowanych środków zapachowo-smakowych żwykle nie przewyższają 25% całego ciężaru jogurtu, a zwłaszcza około 15% całego ciężaru jogurtu.

Dodawane do produktów według wynalazku środki zagęszczające są zwykle wybierane z grupy obejmującej żelatynę, skrobię, naturalną żywicę i beztłuszczowe składniki mleka w stanie stałym. Żywice są zwykle dodawane lub wytwarzane podczas hodowania jogurtu. Może być sto

180 211 sowany dowolny środek zagęszczający lub kombinacja takich środków, a ich ilości i kombinacje są zależne od smaku producentów i konsumentów, przy czym rodzaj stosowanych środków zagęszczających i ich zawartość w produkcie mają wpływ na końcową lepkość nasyconego dwutlenkiem węgla jogurtu.

Przykład I

Przykład ten ilustruje sposób polegający na prowadzeniu mieszania ze słabym ścinaniem.

(a) Jogurt (100 kg) wytworzony przez fermentację według technologii podanej przez R.C. Chandan (1993) w „Dairy Science and Technology Handbook” (Y.H. Hui i inni, VCH Pubhshers, Inc., Nowy Jork, str. 22 - 35), ochłodzono do 13°C. Następnie jogurt ten umieszczono w zmodyfikowanym kotle Groena ze stali nierdzewnej mającym kształt cylindryczny i półkoliste dno z uszczelniona pokrywą, który w stanie zamkniętym utrzymuje ciśnienie, i który ma mieszadło ze zgarnianiem powierzchniowym w kształcie koła, w temperaturze 13 ± 1°C. Zbiornik reakcyjny odpowietrzono, następnie wprowadzono do niego gazowy dwutlenek węgla pod ciśnieniem około 620 kPa i mieszano z prędkością40 obrotów/minutę przez 60 minut. Dwutlenek węgla wypuszczono. Gazowany, stały, nadający się dojedzenia łyżkąjogurtzawierał 2,0 objętości CO₂.

(b) Podobnie reakcję z przykładu (la) powtórzono z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 10 ± 1°C a ciśnienie około 1034 kPa. W rezultacie otrzymano stały jogurt o zawartości dwutlenku węgla wynoszącej około 3,0 objętości.

(c) Podobnie reakcję według przykładu (la) powtórzono z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 18 ± 1°C a ciśnienie około 34,5 kPa. W rezultacie otrzymano stały jogurt o zawartości dwutlenku węgla wynoszącej około 0,5 objętości CO₂.

(d) Podobnie reakcję z przykładów (la), (Ib) lub (Ic) powtórzono z tym wyjątkiem, że jogurt zastąpiono równoważną objętością żelatyny, puddingu, kremu mleczno-jajecznego, mieszanki lodów lub lodów. W rezultacie otrzymano stałążelatynę, pudding, krem mleczno-jajeczny lub lody o zawartości dwutlenku węgla w przybliżeniu na poziomie i przy temperaturach obserwowanych dla jogurtu.

(e) Podobnie reakcję z przykładu (la) powtórzono, przy czym stosowano jogurt zawierający od 5% do 15% wagowych odżywczych środków słodzących (cukru), z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 10± 1°C a ciśnienie 1034 kPa. W rezultacie otrzymano stały jogurt o zawartości dwutlenku węgla wynoszącej około 3,0 objętości.

(f) Podobnie reakcję z przykładu (la) powtórzono, przy czym stosowano jogurt zawierający środki zapachowo-smakowe wybrane z naturalnych środków owocowych, czekolady lub wanilii, w ilości około 15% wagowych, z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 18 ± 1 °C a ciśnienie 34,5 kPa. W rezultacie otrzymano stały jogurt o zawartości dwutlenku węgla -wynoszącej około 0,5 objętości.

P r z y k ł a d II.

Przykład ten ilustruje sposób polegający na zmaślaniu produktu spożywczego w dwutlenku węgla.

(a) Jogurt (100 kg), wytworzony przez fermentację według technologu R.C. Chandan (1993), ochłodzono do 13°C. Jogurt ten umieszczono w konwencjonalnej maselnicy w temperaturze 13 ± 2°C. Do maselnicy doprowadzono dwutlenek węgla w temperaturze 13°C, pod ciśnieniem 207 kPa, i mieszaninę tę zmaślano przez 60 minut w temperaturze 13°C. Nadmiar dwutlenku węgla usunięto. Otrzymano gazowany, stały, nadający się dojedzenia łyżkąjogurt o zawartości dwutlenku węgla wynoszącej 1,5 objętości.

(b) Podobnie reakcję z przykładu (Ila) powtórzono z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 8 ± 1 °C a ciśnienie około 345 kPa. W rezultacie otrzymano stały jogurt o zawartości dwutlenku węgla wynoszącej około 2,0 objętości.

(c) Podobnie reakcję z przykładu (Ila) powtórzono z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 18 ± 1°C, a ciśnienie 14 kPa. W rezultacie otrzymano stały jogurt o zawartości dwutlenku węgla wynoszącej około 0,5 objętości.

(d) Podobnie reakcję z przykładów (Ila), (Ilb) lub (lic) powtórzono z tym wyjątkiem, że jogurt zastąpiono równoważną objętością żelatyny, puddingu, kremu mleczno-jajecznego, mieszanki lodowej lub lodów. W wyniku otrzymano stałążelatynę, pudding, krem mleczno-jajeczny

180 211 lub lody o zawartości dwutlenku węgla w przybliżeniu na poziomie i przy temperaturach obserwowanych dla jogurtu.

(e) Podobnie reakcję z przykładu (Ha) powtórzono, przy czym stosowano jogurt zawierający od 5% do 15% wagowych odżywczych środków słodzących (cukru), z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 10 ± 1°C, a ciśnienie 1034 kPa. W rezultacie otrzymano stały jogurt o zawartości dwutlenku węgla wynoszącej około 3,0 objętości.

(f) Podobnie reakcję z przykładu (Ha) powtórzono, przy czym stosowano jogurt zawierający środki zapachowo-smakowe wybrane z naturalnych środków owocowych, czekolady lub wanilii, w ilości około 15% wagowych, z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 18 ± 1 °C a ciśnienie 34,5 kPa. W rezultacie otrzymano stały jogurt o zawartości dwutlenku węgla wynoszącej około 0,5 objętości.

Przykład III.

Przykład ten ilustruje sposób polegający na pompowaniu produktu spożywczego w dwutlenku węgla.

(a) Jogurt (200 kg), przefermentowany jak w przykładzie II, ochłodzono do 13°C. Jogurt ten pompowano następnie przez zamrażarkę do lodów o działaniu ciągłym (Crepaco) posiadającąbęben 1,0 m o średnicy 10 cm. Chłodzenie włączono przy 13 ± 2°C i wprowadzano CO₂ z prędkością 20 1/minutę, przy czym czas przebywania jogurtu w bębnie wynosił 1,2 minuty, w obecności gazowego dwutlenku węgla pod ciśnieniem 138 kPa. Otrzymano gazowany, stały, nadający się dojedzenia łyżką jogurt o zawartości dwutlenku węgla 1,0% wagowych.

(b) Podobnie reakcję z przykładu (Ilia) powtórzono z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 8 ± 1°C a ciśnienie około 345 kPa. Natężenie przepływu jogurtu wynosiło 5 1/minutę przy czasie przebywania 2 minut. W rezultacie otrzymano stały jogurt o zawartości dwutlenku węgla wynoszącej około 2,0 objętości.

(c) Podobnie reakcję z przykładu (Ilia) powtórzono z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 18 ± 1°C, a ciśnienie 34,5 kPa. Natężenie przepływu jogurtu wynosiło 20 1/minutę przy czasie przebywania 30 sekund. W rezultacie otrzymano stały jogurt o zawartości dwutlenku węgla wynoszącej około 0,5 objętości.

(d) Podobnie reakcję z przykładów (Ilia), (Illb) lub (IIIc) powtórzono z tym wyjątkiem, że jogurt zastąpiono równoważną objętością żelatyny, puddingu, kremu mleczno-jajecznego, mieszanki lodowej lub lodów. W wyniku otrzymano stałą żelatynę, pudding, krem mleczno-jajeczny lub lody o zawartości dwutlenku węgla w przybliżeniu na poziomie i przy temperaturach obserwowanych dla jogurtu.

(e) Podobnie reakcję z przykładu (Ilia) powtórzono, przy czym stosowano jogurt zawierający od 5 do 15% wagowych odżywczych środków słodzących (cukru), z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 10 ± 1°C, a ciśnienie 1034 kPa. W rezultacie otrzymano stały jogurt o zawartości dwutlenku węgla wynoszącej około 3,0 objętości.

(f) Podobnie reakcję z przykładu (Ilia) powtórzono, przy czym stosowano jogurt zawierający środki zapachowo-smakowe wybrane z naturalnych środków owocowych, czekolady lub wanilii, w ilości około 15% wagowych, z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 18 ± 1°C a ciśnienie 34,5 kPa. W rezultacie otrzymano stały jogurt o zawartości dwutlenku węgla wynoszącej około 0,5 objętości.

Przykład IV.

Przykład ten ilustruje sposób polegający na pompowaniu produktu spożywczego, poprzez przegrody, w dwutlenku węgla.

(a) Jogurt (100 kg), przefermentowany jak w przykładzie II, ochłodzono do 13°C. Jogurt ten następnie pompowano poprzez nieruchome przegrody umieszczone w cylindrycznym reaktorze (pokazanym na rysunku), w temperaturze 13 ± 2°C, jak opisano powyżej. Jogurt pompowano przez przegrody w obecności gazowego dwutlenku węgla pod ciśnieniem 620 kPa, w temperaturze 13°C, przez 30 minut. Otrzymano gazowany, stały, nadający się dojedzenia łyżkąjogurt o zawartości dwutlenku węgla 2,5 objętości.

(b) Podobnie reakcję z przykładu (IVa) powtórzono z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 8 ± 1°C, czas około 60 minut, a ciśnienie około 1034 kPa. W rezultacie otrzymano stały jogurt o użytecznej zawartości dwutlenku węgla około 3 objętości.

(c) Podobnie reakcję z przykładu (IVa) powtórzono z tym wyjątkiem, ze temperatura wynosiła 18 ± 1°C, czas 5 minut, a ciśnienie 34,3 kPa. W rezultacie otrzymano stałyjogurt o zawartości dwutlenku węgla wynoszącej około 0,5 objętości.

(d) Podobnie reakcję z przykładów (IVa), (IVb) lub (IVc) powtórzono z tym wyjątkiem, że jogurt zastąpiono równoważną ilością żelatyny, puddingu, kremu mleczno-jajecznego, mieszanki lodowej lub lodów. W rezultacie otrzymano stałą żelatynę, pudding, krem mleczno-jajeczny lub lody o użytecznej zawartości dwutlenku węgla w przybliżeniu na poziomie i przy temperaturach obserwowanych dla jogurtu.

PrzykładV.

Przykład ten ilustruje sposób polegający na barbotowamu gazowego dwutlenku węgla poprzez produkt spożywczy.

(a) Jogurt (100 kg), przefermentowany jak w przykładzie II składowano przy 13°C. Jogurt ten umieszczono następnie w reaktorze o kształcie cylindra, w temperaturze 13 ± 2°C. Jogurt nasycano dwutlenkiem węgla poprzez barbotowanie gazowego dwutlenku węgla, przy natężeniu przepły wu 100 g/minutę, pod ciśnieniem 414 kPa, w temperaturze 13°C, przez 30 minut. Otrzymano gazowany, stały, nadający się dojedzenia łyżką jogurt o zawartości dwutlenku węgla 2,0 objętości.

(b) Podobnie reakcję z przykładu (Va) powtórzono z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 8 ± 1 °C a ciśnienie 620 kPa, przy natężeniu przepływu 200 g/minutę. W rezultacie otrzymano stałyjogurt o użytecznej zawartości dwutlenku węgla około 3,0 objętości.

(c) Podobnie reakcję z przykładu (Va) powtórzono z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 18 ± 1°C a ciśnienie było ciśnieniem otoczenia, przy natężeniu przepływu 50 g/minutę W rezultacie otrzymano stałyjogurt o użytecznej zawartości dwutlenku węgla około 0,5 objętości.

(d) Podobnie reakcję z przykładów (Va), (Vb) lub (Vc) powtórzono z tym wyjątkiem, że jogurt zastąpiono równoważną objętością żelatyny, puddingu, kremu mleczno-jajecznego lub lodów. W rezultacie otrzymano stałą żelatynę, pudding, krem mleczno-jajeczny lub lody posiadające użyteczną zawartość dwutlenku węgla w przybliżeniu na poziomie i przy temperaturach obserwowanych dla jogurtu.

P r z y k ł a d VI.

Przykład ten ilustruje sposób polegający na barbotowamu poprzez produkt spożywczy gazowego dwutlenku węgla, wytworzonego ze stałego dwutlenku węgla.

(a) Jogurt (100 kg), przefermentowany jak w przykładzie II ochłodzono do 13 °C. Jogurt ten umieszczono następnie w reaktorze o kształcie cylindra, w temperaturze 13 ± 2°C. Dodano stały dwutlenek węgla (5 kg). Jogurt w obecności stałego dwutlenku węgla był utrzymany w temperaturze 13°C przez 30 minut. Dwutlenek węgla sublimował i barbotował poprzez jogurt, przy czym ciśnienie doprowadzono do około 414 kPa. Otrzymano gazowany, stały, nadający się dojedzenia łyżką jogurt o zawartości dwutlenku węgla 2,0 objętości.

(b) Podobnie reakcję z przykładu (VIa) powtórzono z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 8 ± 1°C, zaś ciśnienie doprowadzono do 828 kPa. W rezultacie otrzymano stałyjogurt o użytecznej zawartości dwutlenku węgla około 3,0 objętości.

(c) Podobnie reakcję z przykładu (VIa) powtórzono z tym wyjątkiem, że temperatura wynosiła 18 ± 1 °C, zbiornik nie był pod ciśnieniem, a czas działania wynosił 5 minut W rezultacie otrzymano stałyjogurt posiadający użyteczną zawartość dwutlenku węgla około 0,5 objętości.

(d) Podobnie reakcję z przykładów (VIa), (VIb) lub (VIc) powtórzono z tym wyjątkiem, że jogurt zastąpiono równoważnąobjętościążelatyny, puddingu, kremu mleczno-jajecznego łub lodów. W rezultacie otrzymano stałą żelatynę, pudding, krem mleczno-jajeczny lub lody posiadające użyteczną zawartość dwutlenku węgla w przybliżeniu na poziomie i przy temperaturach obserwowanych dla jogurtu.

180 211

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz. Cena 4,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Produkt spożywczy nasycony dwutlenkiem węgla, mający postać półstałą lub stałą, taki jak jogurt, puddmg, krem jajeczny, żelatyna lub lody, znamienny tym, że ma lepkość w zakresie od 2 do 200 Pa s w temperaturze od 1,5°C do 25°C, zaś nasycenie dwutlenkiem węgla wynosi od 0,5 do 4,0 objętości dwutlenku węgla na objętość produktu spożywczego.
2. Produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że nasycenie dwutlenkiem węgla wynosi od 1,0 do 1,2 objętości dwutlenku węgla na objętość produktu spożywczego
3. Produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera zmieszane z mm owoce i cukier.
4. Sposób wytwarzania produktu spożywczego nasyconego dwutlenkiem węgla, mającego postać półstałą łub stałą, takiego jak jogurt, pudding, krem jajeczny, żelatyna lub lody, polegający na nasycaniu produktu spożywczego dwutlenkiem węgla, znamienny tym, że kontaktuje się produkt spożywczy, w postaci stałej lub półstałej, z gazowym dwutlenkiem węgla, przy czym prowadzi się mieszanie ze słabym ścinaniem, przy szybkości ścinania od 1 s'¹ do 2000 s¹, przez czas od 1 do 180 minut, w temperaturze od 8°C do 25°C, oraz przy ciśnieniu dwutlenku węgla wynoszącym do 758 kPa.
5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że stosuje się produkt spożywczy zawierający odżywcze środki słodzące w ilości od 5% do 15% wagowych.
6. Sposób według zastrz. 5, znamienny tym, że stosuje się jogurt zawierający odżywcze środki słodzące w ilości od 5% do 15% wagowych.
7. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że stosuje się jogurt zawierający środki zapachowo-smakowe w ilości 15% wagowych.
8. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że stosuje się jogurt zawierający odżywcze środki słodzące w ilości od 5% do 15% wagowych oraz środki zapachowo-smakowe w ilości 15% wagowych.
9. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że jako produkt spożywczy stosuje się hodowany jogurt.
10. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że mieszanie ze słabym ścinaniem, wynoszącym od 1 s'¹ do 2000 s¹, prowadzi się za pomocą wstrząsania produktu spożywczego w dwutlenku węgla.
11. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że mieszanie ze słabym ścinaniem, wynoszącym od 1 s'¹ do 2000 s'¹, prowadzi się za pomocą zmaślania produktu spożywczego w dwutlenku węgla.
12. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że mieszanie ze słabym ścinaniem, wynoszącym od 1 s’¹ do 2000 s’¹, prowadzi się za pomocą pompowania produktu spożywczego w dwutlenku węgla.
13. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że mieszanie ze słabym ścinaniem, wynoszącym od 1 s'¹ do 2000 s¹, prowadzi się za pomocą pompowania produktu spożywczego w dwutlenku węgla, przy czym produkt pompuje się poprzez przegrody.
14. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że mieszanie ze słabym ścinaniem, wynoszącym od 1 s'¹ do 2000 s'¹, prowadzi się za pomocą barbotowania pod ciśnieniem gazowego dwutlenku węgla poprzez produkt spożywczy.
15. Sposób według zastrz. 14, znamienny tym, że barbotuje się pod ciśnieniem gazowy dwutlenek węgla poprzez jogurt.

180 211
16. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że mieszanie ze słabym ścinaniem, wynoszącym od 1 s'¹ do 2000 s’¹, prowadzi się za pomocąbarbotowania poprzez produkt spożywczy gazowego dwutlenku węgla, wytworzonego poprzez sublimację stałego dwutlenku węgla.
17. Sposób według zastrz. 16, znamienny tym, że barbotuje się gazowy dwutlenek węgla, wytworzony przez sublimację stałego dwutlenku węgla, poprzez jogurt.
18. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że nasycanie produktu spożywczego dwutlenkiem węgla prowadzi się w temperaturze od 5°C do 22°C, przy ciśnieniu dwutlenku węgla od 69 kPa do 689 kPa.
19. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że nasycanie produktu spożywczego dwutlenkiem węgla prowadzi się w czasie od 30 minut do 90 minut, przy ciśnieniu dwutlenku węgla wynoszącym do 69 kPa.
20. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że jogurt nasyca się dwutlenkiem węgla pod ciśnieniem wynoszącym do 69 kPa, w temperaturze od 55°C do 65°C, przy czym dodana ilość dwutlenku węgla wynosi od 1 do 1,2 objętości dwutlenku węgla na objętość jogurtu.

* * *