PL191229B1 - Sposób konserwacji ikry, zwłaszcza z dorsza - Google Patents

Abstract

1. Sposób konserwacji ikry, zwlaszcza z dorsza, za pomoca technologii konserwacji skojarzo- nej, znamienny tym, ze swiezy surowiec ikry konserwuje sie sola w polaczeniu z jednym lub wie- cej niz jednym z nastepujacych srodków: - cukier 0-120 g/kg surowca ikry, - kwas benzoesowy, jego sole i pochodne 0-10 g/kg surowca ikry, - kwas sorbowy i jego sole 0-5 g/kg surowca ikry, - kwasy organiczne takie jak kwas octowy, kwas propionowy i kwas mlekowy i ich sole 0-10 g/kg surowca ikry, - srodki regulujace kwasowosc, takie jak kwasy organiczne, w tym kwas askorbinowy, kwas jablkowy, kwas cytrynowy, kwas maslowy i kwas winowy oraz kwasy nieorganiczne takie jak kwas fosforowy, do pH w zakresie 6,5 do 3. PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób konserwacji ikry, zwłaszcza z dorsza.

To, że wyroby żywnościowe muszą być konserwowane jest dobrze znanym zjawiskiem. Jest także dobrze wiadomo, że surowce przeznaczone do dalszego przetwarzania w produkcji wyrobów żywnościowych często także muszą być konserwowane dla zapobieżenia zepsuciu, spowodowanemu zwłaszcza efektami wzrostu drobnoustrojów.

Często stosowaną metodą jest tak zwana konserwacja poprzez niską aktywność wody (aw).

Niską aktywność wody uzyskuje się przez dodanie do surowców żywnościowych związków niskocząsteczkowych, takich jak sól kuchenna (NaCl) i/lub różne rodzaje cukrów (takich jak sacharoza, glukoza, fruktoza, maltoza lub laktoza) lub też alkoholi cukrowych (takich jak sorbitol, mannitol, inozytol lub ksylitol).

Obecnie jednak ustalono, że z powodów zdrowotnych należy unikać nadmiernie wysokich poziomów takich związków niskocząsteczkowych. W szczególności wysokie spożycie soli i cukru w populacji jest niepożądane, a wysokie spożycie alkoholi cukrowych ma działanie przeczyszczające.

Poza tym, wadę stanowi fakt, że nadmiernie wysokie, a nawet wysokie stężenia związków niskocząsteczkowych często nadają surowcom smak, który jest przenoszony na wytwarzane z nich produkty, co poważnie ogranicza wykorzystanie surowca.

Niniejszy wynalazek dotyczy generalnie sposobu konserwacji wyrobów żywnościowych, a w szczególnoś ci sposobu konserwacji kawioru, zwłaszcza kawioru z ikry dorsza.

Ikra jest surowcem łatwo psującym się. Ikrę zbiera się w dużych ilościach podczas stosunkowo krótkiego sezonu, a jej przemysłowe zastosowanie wymaga zatem konserwacji ikry już na etapie surowca.

Ikrę tradycyjnie konserwuje się przez puszkowanie/butelkowanie, mrożenie, solenie (NaCl) lub cukrzenie-solenie (także określane jako „solenie cukrowe lub „marynowanie) (NaCl + sacharoza).

Spośród tych metod pierwsze dwie są stosunkowo drogie ze względu na niezbędne inwestycje w fabrykach i podobnych instalacjach i są zatem odpowiednie jedynie dla wyrobów drogich.

Prowadzi to do preferowania tańszych metod konserwacji, takich jak solenie i solenie cukrowe, często w połączeniu z przechowywaniem na zimno.

Wadą tych metod jest jednak doprowadzenie do wysokiej i niepożądanej zawartości soli w ikrze, co oznacza ż e ikra musi być przed stosowaniem ponownie odmoczona w wodzie, co jest bardzo drogie i czasochłonne, albo że jej zużycie musi być ograniczone do produktów, w których wysoka zawartość solanki nie stanowi problemu.

Następną wadą solenia/solenia cukrowego jest to, że zawartość wody w ikrze zmienia się, zależnie od stopnia jej dojrzałości.

Ikra solona/solona cukrowo jest konserwowana dzięki zmniejszonej aktywności wody aw, a jeśli zawartość wody w ikrze jest zbyt wysoka, to musi to być skompensowane z kolei przez zwiększone, ale niepożądane, dodanie soli.

Jeszcze inną związaną z tym trudnością jest to, że aktywność wody w praktyce nie jest mierzona w miejscu pakowania ikry, co oznacza że dawkowanie soli prowadzi się na podstawie oszacowań.

To z kolei oznacza, że ikra może zostać przesolona, czego skutkiem jest konieczność późniejszego odmaczania w wodzie - procesu, który sam w sobie nie jest szkodliwy, ale także że ikra może być niedosolona, czego szkodliwym skutkiem jest fermentowanie ikry podczas przechowywania.

Celem niniejszego wynalazku jest zapobieżenie wszystkim tym niedogodnościom w prosty i skuteczny sposób, jednocześnie dostarczając surowiec, który jest dostępny bezpoś rednio do dalszego przetwarzania bez potrzeby dodatkowego konserwowania.

Zgodnie z tym, niniejszy wynalazek dotyczy sposobu konserwacji ikry, który to sposób cechuje się tym, że pożądaną konserwację końcową prowadzi się na etapie surowca. Sposób nadaje się także do konserwacji wyrobów żywnościowych.

Sposób według wynalazku stosuje się do ikry, a najbardziej korzystnie do ikry dorsza.

Przedmiotem wynalazku jest sposób konserwacji ikry, zwłaszcza z dorsza, za pomocą technologii konserwacji skojarzonej, charakteryzujący się tym, że świeży surowiec ikry konserwuje się solą w połą czeniu z jednym lub wię cej niż jednym z nastę pują cych ś rodków:

- cukier 0-120 g/kg surowca ikry,

- kwas benzoesowy, jego sole i pochodne 0-10 g/kg surowca ikry,

- kwas sorbowy i jego sole 0-5 g/kg surowca ikry,

PL 191 229 B1

- kwasy organiczne takie jak kwas octowy, kwas propionowy i kwas mlekowy i ich sole 0-10 g/kg surowca ikry,

- ś rodki regulują ce kwasowość, takie jak kwasy organiczne, w tym kwas askorbinowy, kwas jabłkowy, kwas cytrynowy, kwas masłowy i kwas winowy oraz kwasy nieorganiczne takie jak kwas fosforowy, do pH w zakresie 6,5 do 3.

Korzystnie w sposobie jako surowiec stosuje się ikrę z dorsza.

Korzystnie wyrób z ikry konserwuje się 1-12 kg, a korzystniej 4-8 kg soli/100 kg świeżej ikry.

Sposób konserwacji ikry według wynalazku jest oparty na tak zwanej technologii skojarzonej.

Zamiast opierania konserwacji na tylko jednej zasadzie (wyżej wymieniona zmniejszona aktywność wody aw), konserwacja sposobem według wynalazku jest oparta na kilku zasadach, które pojedynczo prawdopodobnie nie nadały wystarczającej jakości przechowywania ikrze, ale które w połączeniu dają dobry rezultat.

Zaletą tego jest znaczne zmniejszenie ilości konserwantów (soli), które nie zawsze są równie pożądane, a także fakt, że nie ma tak dużej zależności od możliwości dokładnego oszacowania zawartości wody w ikrze podczas procesu konserwacji.

Ikrę konserwuje się przez połączenie zmniejszenia aktywności wody poprzez dodanie soli, ale w znacznie mniejszych ilo ś ciach niż przy tradycyjnym soleniu/soleniu cukrowym, zmniejszonego pH, niskiej temperatury przechowywania (przechowywanie na zimno) i dodania konwencjonalnych konserwantów zatwierdzonych do stosowania w wyrobach żywnościowych.

Konieczne jest wskazanie, że te ostatnie rodzaje konserwantów są korzystnie wybrane spośród konserwantów będących już w użytku w wyrobach wytwarzanych z ikry jako surowca wyjściowego.

Ma to dodatkową zaletę zmniejszenia kosztów konserwantów do minimum.

Zgodnie z wynalazkiem, dodawanie konserwantów przenosi się z wyrobu końcowego do surowca, pozwalając następnie na pozostanie konserwanta w wyrobach aż do wyrobu końcowego, gdzie jego żądane działanie jest kontynuowane.

Z reguły wyrób koń cowy poza ikrą zawiera inne składniki, a sposobem według wynalazku moż liwe jest zwiększenie lub dostosowanie dodatku konserwanta do surowca tak, aby odpowiadał „rozcieńczeniu występującemu podczas przetwarzania i dalszego udoskonalania w kierunku wyrobu końcowego.

W ten sposób uzyskuje si ę zwię kszony efekt konserwują cy surowca bez wymienionego efektu oddziaływania na właściwości smakowe lub kolizji z przepisami prawa lub regulacjami dotyczącymi wyrobu końcowego.

Należy tu wspomnieć, że dobór konserwantów w przypadku wyrobów żywnościowych, takich jak na przykład ikra, nie może być oczywiście dokonany całkowicie bez ograniczeń.

Warunkiem wstępnym jest oczywiście to, że konserwant musi być odpowiedni do dodawania do wyrobu końcowego. Zatem dodatek ten nie może powodować żadnych znaczących, a z całą pewnością żadnych niekorzystnych skutków smakowych. Końcowym wymaganiem, ale na pewno nie o najmniejszym znaczeniu, jest to aby konserwant miał pozytywny wpływ na jakość przechowywania surowca. To można zapewnić po części przez właściwą kontrolę innych towarzyszących czynników, takich jak na przykład wartość pH.

Przeprowadzono doświadczenia z konserwacją ikry rybiej do wytwarzania emulsji kawioru, stosując kombinację soli, kwasu octowego i benzoesanu sodu.

Wartość pH ikry zmniejszono nieco przez dodanie kwasu nieorganicznego, takiego jak kwas chlorowodorowy lub kwas fosforowy, w celu zwiększenia przez to efektu przeciwdrobnoustrojowego kwasu octowego i kwasu benzoesowego. Musi to być jednak zrównoważone z uwzględnieniem wpływu na smak wyrobu końcowego.

Obecnie jako konserwant do emulsji kawiorowych stosuje się benzoesan sodu i dawkowanie benzoesanu sodu do ikry jest dostosowane do tego.

W porównaniu z tradycyjnym soleniem lub soleniem cukrowym sposób według wynalazku zapewnia, poza uproszczeniem procesu, znaczne zmniejszenie ilości soli. W tradycyjnym soleniu/soleniu z dodatkiem cukru stosuje się 14 kg lub więcej soli na 100 kg świeżej ikry. Sposobem według wynalazku ilość tego dodatku może być znacznie zmniejszona, nawet do 4 do 5 kg soli na 100 kg świeżej ikry.

Ma to oczywiście poważne znaczenie ekonomiczne, ale ponadto ma znaczne znaczenie zdrowotne.

PL 191 229 B1

Jak wskazano powyżej, sposób według wynalazku nie jest ograniczony do ikry dorsza, ale może być zastosowany bez większych modyfikacji do ikry z innych typów ryb, takich jak kapelin, łosoś, pstrąg, zębacz, tasza, jesiotr, oraz skorupiaków, takich jak kraby i homary.

Sposób według wynalazku, to jest przeniesienie dodawania konserwantów z wyrobu końcowego do surowca, można także wykorzystać do innych wyrobów, które są obecnie konserwowane przez solenie, z których przykładowo można wymienić:

Takiej samej obróbce jak ikrę (która zasadniczo stanowi jaja) można poddać żółtka jaj konserwowane przez solenie, stosując te same konserwanty, które są stosowane w wyrobach gotowych, takich jak majonez, remulada, dressingi i inne wyroby wytwarzane z majonezu.

Ryby obecnie soli się w solance do późniejszego wykorzystania w pół-konserwach (wyrobach o krótkotrwałej trwałoś ci), takich jak marynowane ś ledzie, marynowane bristlingi (małe ś ledzie podobne do sardynek), marynowane filety śledziowe, anchois, itd. Te same konserwanty które stosuje się w wyrobie koń cowym, mogą być korzystnie dodawane podczas etapu marynowania.

Warzywa, które konserwuje się przez solenie w celu późniejszego wykorzystania w wyrobach końcowych, takie jak fasolka, groszek, cebula i kalafior, mogą być poddawane obróbce tymi samymi konserwantami jak te, które wchodzą w skład wyrobu końcowego.

Mięso przeznaczone do zasolenia w celu późniejszego wykorzystania w wyrobach mielonych, do których będą dodawane konserwanty, może być poddawane obróbce tymi samymi konserwantami podczas solenia.

Wynalazek zostanie opisany za pomocą poniższego przykładu

Przykład procesu konserwowania

Świeżą ikrę dorsza wyciśnięto z woreczków, dobrze wymieszano i zmieszano z wodą morską z portu Trondheim w ilości 24 ml/kg ikry, w celu zapewnienia by ikra zawierała różnorodną florę mikroorganizmów zewnętrznych.

Następnie ikrę podzielono na dwie części, część A i część B.

Do części B dodano benzoesan sodu w ilości 2,4 kg/kg ikry i stężony kwas octowy w ilości 2,1 g/kg ikry, obie części rozpuszczone w mniejszej ilości czystej wody (8-10 ml/kg ikry).

Cześć A i część B podzielono na 15 mniejszych części i dodano NaCl tak jak wskazano w tabeli 1.

Po dodaniu soli w porcjach z części B ustawiono za pomocą kwasu chlorowodorowego wartość pH 4,7 do 4,9. Wartości pH w części A nie ustawiano, była ona zawarta w zakresie pH 5,5 do 6,0, zależnie od stężenia soli, przy czym zwiększenie ilości soli powodowało zmniejszenie wartości pH.

Następnie ikrę przeniesiono do probówki Hungate, którą zamknięto za pomocą korka z gumowym septum. Po zamknięciu probówki kieszeń powietrzną powyżej masy ikry przepłukano gazowym azotem w celu uzyskania warunków w przybliżeniu beztlenowych, odpowiadających warunkom, w jakich ikra jest przechowywana w beczkach.

Następnie probówki Hungate inkubowano w 30°C i 15°C. W regularnych odstępach czasu mierzono ciśnienie w probówkach Hungate, wprowadzając przez gumowe septum końcówkę strzykawki połączonej z manometrem.

Wzrost mikroorganizmów w ikrze powodował tworzenie się CO2 i w niektórych przypadkach innych gazów, doprowadzając do wzrostu ciśnienia w probówkach. Probówki z nadciśnieniem > 0,3 atmosfery uważano za zanieczyszczone bakteryjnie, natomiast probówki z nadciśnieniem 0,1 do 0,3 atmosfery rejestrowano jako wątpliwe.

Otrzymane wyniki przedstawiono w tabeli 1 i wskazują one wyraźnie pozytywny efekt dodanych konserwantów w połączeniu z solą i zmniejszoną wartością pH na jakość przechowywania ikry.

PL 191 229 B1

T a b e l a 1

Przechowywanie solonej ikry z i bez benzoesanu sodu i kwasu octowego w probówkach Hungate w atmosferze w przybliżeniu wolnej od tlenu. Okres czasu upływający do znacznego wzrostu ciśnienia (nadciśnienie > 0,3 atmosfery) rejestrowano jako miarę zanieczyszczenia mikroorganizmami. W nawiasach wskazano probówki, w których mierzono nadciśnienie 0,1 do 0,3 atmosfery.

NaCl (g/100 g świeżej ikry)	Tylko sól (część A)	Sól + kwas benzoesowy + kwas octowy (część B)
pH 5,5-6	pH 4,7-4,9
Temperatura przechowywania (°C)
30	15	30	15
Czas (dni) do zarejestrowania znacznego wzrostu ciśnienia
0	2	4	4	12
2-0	2	4	4	12
4,5	2	14	>99	>99
5,0	4	14	>99	>99
6,0	4	19	>99	>99
7,0	4	(>99)	>99	>99
8,0	6	>99	>99	>99
9,0	12	>99	>99	>99
10,0	12	>99	>99	>99
11,0	26	>99	>99	>99
12,0	26	>99	>99	>99
13,0	99	>99	>99	>99
14,0	(>99)	>99	>99	>99
15,0	(>99)	>99	>99	>99

Zastrzeżenia patentowe

Claims (3)

1. Sposób konserwacji ikry, zwłaszcza z dorsza, za pomocą technologii konserwacji skojarzonej, znamienny tym, że świeży surowiec ikry konserwuje się solą w połączeniu z jednym lub więcej niż jednym z następujących środków:

- cukier 0-120 g/kg surowca ikry,

- kwas benzoesowy, jego sole i pochodne 0-10 g/kg surowca ikry,

- kwas sorbowy i jego sole 0-5 g/kg surowca ikry,

- kwasy organiczne takie jak kwas octowy, kwas propionowy i kwas mlekowy i ich sole 0-10 g/kg surowca ikry,

- ś rodki regulują ce kwasowość, takie jak kwasy organiczne, w tym kwas askorbinowy, kwas jabłkowy, kwas cytrynowy, kwas masłowy i kwas winowy oraz kwasy nieorganiczne takie jak kwas fosforowy, do pH w zakresie 6,5 do 3.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako surowiec stosuje się ikrę z dorsza.

3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wyrób z ikry konserwuje się 1-12 kg, a korzystnie 4-8 kg soli/100 kg ś wież ej ikry.