PL198023B1

PL198023B1 - Jadalna kompozycja, jej zastosowanie i sposób wytwarzania

Info

Publication number: PL198023B1
Application number: PL353395A
Authority: PL
Inventors: Jadwiga Malgorzata Bialek; Malcolm Glyn Jones
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 1999-08-04
Filing date: 2000-07-04
Publication date: 2008-05-30
Also published as: ATE233053T1; EP1199944B1; CZ2002424A3; US6787176B1; HUP0202474A2; WO2001010235A1; HUP0202474A3; CZ293902B6; CA2378420A1; JP2003506061A; MXPA02001178A; DE60001508T2; PL353395A1; AU5982500A; BR0012917A; RU2269272C2; EP1199944A1; DE60001508D1; AU756344B2; ES2192534T3

Abstract

1. JadaIna kompozycja zawierajaca: 10-65% wody jako faz e ci ag la, 1-45% fazy t luszczowej, 30-80% cz astek mikro zelu, 0,1-10% stabilizuj acego emulgatora, korzystnie bia lka, 0,01-2% destabili- zuj acego emulgatora, znamienna tym, ze faza t luszczowa zawiera co najmniej 50% t luszczu, który jest sta ly w temperaturze 10°C, a kompozycja ma modu l elastyczno sci G ' co najmniej 250 Pa a poni- zej 100000 Pa. 9. Zastosowanie jadalnej kompozycji jak okre slona w zastrz. 1, w kompozycji typu majonezu, srodka do smarowania pieczywa, dresingu, sosu, sosu do zamaczania (topingu), kompozycji wype l- niaj acej. 10. Sposób wytwarzania jadalnej kompozycji jak okre slona w zastrz. 1, znamienny tym, ze obejmuje etapy: - topienia fazy t luszczowej, - emulgowania stopionego t luszczu w, ewentualnie cz esci, fazy wodnej, - dodawania cz astek mikro zelu, - mieszania, - ch lodzenia do temperatury, w której co najmniej 50% t luszczu wyst epuje w postaci sta lej, przy czym bia lko dodaje si e do fazy wodnej lub fazy t luszczowej, albo do obu faz, przed doda- waniem cz astek mikro zelu. PL PL PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy nakładanej łyżką lub rozsmarowywanej kompozycji, przypominającej (częściowo) właściwości majonezu lub środków do smarowania pieczywa, oraz jej zastosowania i sposobu wytwarzania.

Tło wynalazku

Majonezy i środki do smarowania pieczywa (spready) (tj. produkty przypominające masło stosowane do rozsmarowywania na plasterkach pieczywa lub bułki, jakie jak kompozycje znane jako margaryny) mają właściwości reologiczne, które zazwyczaj powodują, że są one odpowiednie do nabierania łyżką (w przypadku majonezu) lub do rozsmarowywania (w przypadku środków do smarowania pieczywa). Są to ważne cechy takich produktów.

Konwencjonalne majonezy zawierają dużą ilość (70-80%) fazy olejowej, która jest zdyspergowana w fazie wodnej. Obecność dużej ilości zdyspergowanej fazy powoduje, że produkt nadaje się do nabierania łyżką. Aby otrzymać produkt wystarczająco „sztywny należy przy przygotowywaniu produktów podobnych do majonezu o zmniejszonej ilości oleju zwrócić uwagę, aby nadawał się do nabierania łyżką. Zazwyczaj osiąga się to przez dodawanie zagęszczaczy, takich jak skrobie lub gumy, dla zagęszczenia fazy wodnej.

W konwencjonalnych środkach do smarowania pieczywa (80% tłuszczu) właściwości rozsmarowywania zapewniana dobór odpowiedniej mieszanki tłuszczowej o specyficznych właściwościach podczas topnienia. To samo stosuje się do środków do smarowania pieczywa z ciągłą fazą wodną o zawartości tłuszczu około 80-40%. Gdy zmniejszy się ilość tłuszczu w środkach do smarowania pieczywa z ciągłą fazą wodną do, na przykład poniżej 40% (i tak zwiększy się ilość wody do około 80%) to będą konieczne specyficzne pomiary, aby zapewnić wystarczającą „sztywność, a przez to otrzymać rozsmarowywalny produkt. Ponownie, zazwyczaj można to osiągnąć przez dodawanie do kompozycji zagęszczaczy, takich jak skrobie lub gumy.

Stosowanie gum i skrobi ma wiele niedogodności znanych w stanie techniki (nieodpowiednie właściwości podczas topnieniu, skrobiowy smak, kleistość, itd.). Inne rozwiązanie, które zostało zaproponowane do otrzymywania produktów podobnych do majonezu o zmniejszonej ilości fazy tłuszczowej, nie zawierających dużej ilości gum lub skrobi, i które to produkty są odpowiednie do nakładania łyżką, lub do rozsmarowywania jest stosowanie mikrożelowych cząstek (jak opisano w publikacjach patentowych EP-355908, EP-432835, EP-558113). Takie mikrożelowe cząstki są na ogól wytwarzane z tworzących żel hydrokoloidów, takich jak agar, alginian, pektyna, żelan i karageniany.

Stosowanie takich mikrożelowych cząstek w, na przykład niskotłuszczowych produktach typu majonezu, może nadawać produktom wystarczającą sztywność, ale przy rozbijaniu emulsji w ustach ich właściwości są odległe od wrażeń dawanych przez tradycyjny majonez. Bardziej dokładnie rozbijanie emulsji jest zbyt wolne.

Wiadomo, że w produktach, takich jak ubijane mleczne kremy/śmietanki można uzyskać strukturę za pomocą techniki znanej jako „kępowanie” („clumping”). Kępkowanie jest jednym z trzech etapów aglomerowania, które to etapy mogą występować, gdy tłuszcz lub kropelki oleju dysperguje się w fazie wodnej, inne etapy to flokowanie i tworzenie klasterów. Kępkowanie jest rodzajem częściowej koalescencji, gdzie kropelki oleju i nie są już odrębne, ale również nie są całkowicie połączone z powodu sztywności tłuszczu. Warunkiem wstępnym kępkowania jest obecność stałego tłuszczu, stabilizującego emulgatora, korzystnie białka a także destabilizującego emulgatora, gdzie oba rodzaje emulgatorów działają na powierzchni międzyfazowej tłuszczu i wody. Taka częściowa koalescencja została opisana na przykład w publikacji: Cream Alternatives, I.J. Campbell'a oraz przez M.G. Jones' a w Lipid Technologies and Applications, 355-369 (1997), wydawca Marcel Dekker NY, USA.

Krótki opis wynalazku

Istnieje potrzeba dostarczenia niskotłuszczowych emulsji z ciągłą fazą wodną przypominających, tak jak tylko to możliwe, właściwości, na przykład majonezu lub środków do smarowania pieczywa, w odniesieniu zarówno do sztywności jak i właściwości topienia. Sztywność należy oceniać w odniesieniu do właściwości nakładania łyżką lub rozsmarowywania produktu, i można wyrażać (dla celów niniejszego wynalazku) jako zapewnianie modułu elastyczności G' co najmniej 250 Pa.

Stwierdziliśmy, że powyższe można uzyskać w jadalnej kompozycji według niniejszego wynalazku. Przedmiotem wynalazku jest jadalna kompozycja zawierająca: 10-65% wody jako fazę ciągłą, 1-45% fazy tłuszczowej, 30-80% cząstek mikrożelu, 0,1-10% stabilizującego emulgatora, korzystnie białka, 0,01-2% destabilizującego emulgatora, charakteryzująca się tym, że faza tłuszczowa zawiera

PL 198 023 B1 co najmniej 50% tłuszczu, który jest stały w temperaturze 10°C, a kompozycja ma moduł elastyczności G' co najmniej 250 Pa a poniżej 100000 Pa.

Korzystnie moduł elastyczności G' wynosi co najmniej 500 Pa a mniej niż 10000 Pa.

W korzystnym wykonaniu wynalazku stały tłuszcz zawiera utwardzany tłuszcz z ziaren palmowych PK38, tłuszcz kokosowy CN, utwardzany tłuszcz kokosowy CN33, tłuszcz maślany, albo ich mieszaniny.

Korzystnie destabilizujący emulgator jest wybrany z grupy składającej się z monoglicerydów, lecytyny, estrów poligliceroli i polisorbatów.

Także korzystnie w kompozycji według niniejszego wynalazku co najmniej 80% wagowych cząstek mikrożelu ma wymiar 5-100 ąm.

Korzystnie ilość fazy tłuszczowej wynosi 1-25% wagowych, liczone na całą kompozycję.

W innym korzystnym wykonaniu faza wodna kompozycji tworzy fazę ciągłą z fazą tłuszczową w postaci zawartej w niej ciągłej sieci, dając bi-ciągłą strukturę z cząstkami mikrożelu zdyspergowanymi w fazie wodnej.

Korzystnie w kompozycji według wynalazku cząstki mikrożelu zawierają tworzący żel hydrokoloid, taki jak agar, alginian, pektyna, guma gellan, karageniany.

Przedmiotem wynalazku jest także zastosowanie wyżej określonej jadalnej kompozycji w kompozycji typu majonezu, środka do smarowania pieczywa, dresingu, sosu, sosu do zamaczania (topingu), kompozycji wypełniającej.

Przedmiotem wynalazku jest także sposób wytwarzania wyżej określonej jadalnej kompozycji obejmujący etapy:

- topienia fazy tłuszczowej,

- emulgowania stopionego tłuszczu w, ewentualnie części, fazy wodnej,

- dodawania cząstek mikrożelu,

- mieszania,

- chłodzenia do temperatury, w której co najmniej 50% tłuszczu występuje w postaci stałej, przy czym białko dodaje się do fazy wodnej lub fazy tłuszczowej, albo do obu faz, przed dodawaniem cząstek mikrożelu.

Korzystnie w sposobie według wynalazku emulsję homogenizuje się przed dodawaniem cząstek mikrożelu.

Korzystnie chłodzenie prowadzi się do temperatury poniżej 10°C, korzystnie poniżej 5°C.

Powyższe można dogodnie osiągnąć, gdy co najmniej część fazy tłuszczowej (np. co najmniej 50%) jest ciałem stałym w temperaturze 10°C, korzystnie także w temperaturze 5°C. Odpowiednie w tym sensie stałe tłuszcze to, na przykład utwardzany tłuszcz z ziaren palmowych (PK38), tłuszcz z orzechów kokosowych (CN), utwardzany tłuszcz z orzechów kokosowych (CN33), tłuszcz maślany lub ich mieszaniny. Odpowiednie ilości tłuszczu, temperatura topnienia i stosunek tłuszczu ciekłego do stałego, które będą dawały odpowiednie wyniki zależą od, na przykład białka i destabilizującego emulgatora, temperatury obróbki itp.

Cząstki mikrożelu mogą dogodnie zawierać dowolne znane tworzące żel hydrokoloidy, takie jak agar, alginian, pektyna, żelan i karageniany. Te materiały mogą być przerabiane w postać cząstek (wodnego) mikrożelu znanymi technikami takimi jak stosowanie silnego mieszania ścinającego w warunkach żelowania. Zazwyczaj, co najmniej 80% wagowych takich cząstek mikrożelu ma wymiar 5-100 ąm.

Przykładami destabilizujących emulgatorów są: monoglicerydy, lecytyna, estry poligliceroli i polisorbaty (Tween'y). Szczególnie korzystne są destabilizujące emulgatory, które zawierają 1 lub więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych (na przykład monoglicerydy kwasu oleinowego).

W kompozycjach według wynalazku (stabilizujące) białko, jak też destabilizujący emulgator mogą być dostarczane przez jedną i tą samą kompozycję. Przykładem kompozycji zdolnej do spełniania obu funkcji jest żółtko jaja. Ponieważ żółtko jaja zazwyczaj zawiera około 50% wody to jego stosowana ilość (w takim przypadku) na ogół wynosi między 0,2 a 25% (tak, aby utrzymać wagę suchego białka w zakresie 0,1 do 10%), korzystanie 5-20%. Zatem kompozycje według wynalazku mogą zawierać 0,2-25%, korzystnie 5-20% żółtka jaja, aby przynajmniej częściowo dostarczać ilości (stabilizującego) białka i destabilizującego emulgatora.

Wszystkie % są procentami wagowymi, jeżeli nie podano inaczej.

Szczegółowy opis wynalazku

Nie chcąc wiązać się jakąkolwiek teorią uważamy, że w kompozycjach według wynalazku zwiększoną sztywność i polepszone właściwości topnieniu (w porównaniu z kompozycjami znanymi ze stanu techniki) osiąga się przez połączenie cząstek mikrożelu i tłuszczu występującego jako sieć

PL 198 023 B1 „skępkowanych” kropelek tłuszczu. Jest bardzo niespodziewane, że nawet bardzo mała ilość tłuszczu (na przykład 1-3%) tworzy skępkowaną sieć tłuszczową, gdyż wszystkie konwencjonalne zastosowania, w których otrzymuje się skępkowaną sieć tłuszczu wymagają obecności, co najmniej 20-25% tłuszczu.

Uważamy, że w kompozycjach według wynalazku faza wodna tworzy fazę ciągłą z fazą tłuszczową występującą w niej jako ciągła sieć, dając bi-ciągłą strukturę z cząstkami mikrożelu zdyspergowanymi w fazie wodnej.

Kompozycje według wynalazku mogą być dogodnie stosowane do wytwarzania kompozycji takich jak produkty typu majonezu o zmniejszonej (1-45%) ilości tłuszczu. Kompozycje mogą także być stosowane do wytwarzania środków do smarowania pieczywa z ciągłą fazą wodną o zmniejszonej (1-45%) ilości tłuszczu. Na przykład środki do smarowania pieczywa z ciągłą fazą wodną zawierające 1-20% tłuszczu, mogą wykazywać polepszone uwalnianie smaku-zapachu w porównaniu ze środkami do smarowania pieczywa z ciągłą fazą tłuszczową o (bardzo) małej zawartości tłuszczu, a w szczególności, gdy do wytworzenia skępkowanej sieci tłuszczu według wynalazku zastosowano tłuszcz masłowy.

Jadalna kompozycja według niniejszego wynalazku może być również stosowana w innych kompozycjach z ciągłą fazą wodną, takich jak dressingi, sosy, sosy do zamaczania (toppingi), kompozycje wypełniające itp.

Występowanie skępkowanej sieci tłuszczu wymaga obecności, co najmniej stałego tłuszczu i stabilizującego emulgatora, korzystnie białka. To białko może pochodzić z różnych takich jak białko pszenicy, kazeina, białko sojowe, białko jaja. Także białko może być dostarczane z żółtka jaja w postaci lipoprotein.

W kompozycjach według wynalazku ilość tłuszczu może być tak mała jak 1%. Korzystne są ilości 1 -25%. Jednak dla niektórych celów mogą być korzystne: dolna granica wynosząca 3% a górna 15 lub 20%.

W sposobie wytwarzania kompozycji według wynalazku, jak wyżej podano, korzystne jest aby homogenizować emulsję przed dodawaniem cząstek mikrożelu. Również korzystne jest aby prowadzić chłodzenie do temperatury poniżej 10°C, korzystnie poniżej 5°C.

P r z y k ł a d y

Zostaną opisane przykłady produktów i sposoby według wynalazku dla zilustrowania ale nie ograniczenia wynalazku, w odniesieniu do załączonych rysunków fig. 1,2, 3.

Figury 1-3 są wykresami częstotliwości wyrażonej w Hz (oś X) w stosunku do modułu elastyczności G' wyrażonym w Pa (oś Y) przedstawiającymi wytrzymałość sieci (ilustrowaną przez moduł elastyczności) dla 6 przykładów (A-F) na fig. 1, dla 3 przykładów (G-I) na fig. 2 i jednej modelowej kompozycji na fig. 3.

P r z y k ł a d A

Przygotowano premiks zdyspergowanych cząstek mikrożelu przez zdyspergowanie 1,25% wagowych jota karagenianu, 1,25% wagowych kappa karagenianu i 0,5% wagowych chlorku potasu w 97% wagowych wody (wszystkie % liczone na wagę premiksu) ogrzewanie dyspersji do 70°C i chłodzenie jej do 5°C ze ścinaniem przez przepuszczanie przez wymiennik ciepła ze skrobakami powierzchni (z szybkością 4000 obrotów na min). Otrzymano mieszankę twardych (kappa) i miękkich (jota) cząstek. Twarde cząstki kappa karagenianu miały średni wymiar od 0,1 do 30 ąm a miękkie cząstki jota karagenianu miały średni wymiar od 20 do 50 ąm.

Oddzielnie z następujących składników przygotowano fazę emulsji:

15,54% -	żółtko jaja
0,56% -	NaCl
0,67% -	kwas mlekowy
0,18% -	sorbinian potasu
22,20% -	tłuszcz PK38
22,20% -	tłuszcz CN
38,66% -	dejonizowana woda

Wszystkie % są procentami liczonymi na tę fazę, pH wynosiło 4,4.

Fazę emulsyjną przygotowano przez zdyspergowanie żółtka jaja w wodzie (60 C) za pomocą mieszalnika Silverson'a™ ustawionego na pozycję 4, a potem dodanie NaCl, sorbinianu potasu. Tłuszcze PK38, CN ogrzano do 60°C i wymieszano z fazą wodną, mieszając przez 10 minut z ustawioną pozycją 6, dla wytworzenia zgrubnej „pre-emulsji”. Tą pre-emulsję zakwaszano kwasem mlekowym a potem homogenizowano w tłokowym homogenizatorze Crepaco TM 3, przy ciśnieniu 1 x 104 kNm (100 barów) w temperaturze 50-60 C.

PL 198 023 B1

Premiks zdyspergowanych cząstek mikrożelu wymieszano z fazą emulsyjną w jednostce C z mieszadłem palcowym przy objętości fazy 55-45 i przechowywano w temperaturze 5°C. Prefiks cząstek mikrożelu wprowadzano do mieszalnika w temperaturze około 5°C, premiks emulsji wprowadzano do mieszalnika w temperaturze około 55-60°C, podczas gdy w mieszalniku utrzymywano temperaturę około 5°C. Ilości dobrano tak, aby 55% objętości stanowiły cząstki mikrożelu a pozostałe 45% premiks emulsji. Zawartość tłuszczu w otrzymanym produkcie wynosiła około 20%.

Za pomocą regulowanego reometru naciskowego Carrimed wyposażonego w stalową równoległą płytę o średnicy 4 cm przeprowadzono -badanie modułu elastyczności G' w funkcji częstotliwości. Pomiary prowadzono pomiędzy 0,01 a 10 Hz, przy stałym nacisku 1 Pa w temp. 5°C. Moduł elastyczności pokazuje wytrzymałość sieci cząstek.

Wyniki pomiaru modułu elastyczności przedstawiono jako wykres A na fig. 1.

P r z y k ł a d y B, C i D

Przygotowano kompozycje według przykładów B, C i D zgodnie z procedurą opisaną w przykładzie A, ze składnikami emulsji przestawionymi w tabeli 1.

Zawartość tłuszczu w całej formulacji wynosiła: 5% dla przykładu B, 3% dla przykładu C i 1% dla przykładu D.

Zgodnie z metodą zastosowaną w przykładzie A zmierzono moduły elastyczności dla próbek B, C i D.

Otrzymane wartości modułu elastyczności przedstawiono jako wykresy B, C i D na fig. 1.

P r z y k ł a d E (kontrolny)

Zgodnie z metodą opisaną w przykładzie A przygotowano cząstki mikrożelu.

Oddzielnie przygotowano fazę wodną ze składników fazy wodnej (patrz tabela 1 przykład E).

Fazę wodną przygotowano przez zdyspergowanie żółtka jaja w wodzie (60°C) w mieszalniku Silverson' a a następnie dodano NaCI, sorbinianu potasu i stosowano etap zakwaszania.

Premiks zdyspergowanych cząstek mikrożelu wymieszano z fazą wodną w jednostce C z mieszadłem palcowym przy fazowej objętości 55-45 i przechowywano w temperaturze 5°C. 55% objętości jest zajmowane przez cząsteczki mikrożelu.

Zawartość tłuszczu wynosiła 0%.

Zgodnie z metodą zastosowaną w przykładzie porównawczym A zmierzono moduł elastyczności próbki E. Otrzymane wyniki modułu elastyczności przedstawiono jako wykres E na fig. 1.

P r z y k ł a d F (kontrolny)

Zgodnie z procedurą opisaną w przykładzie A przygotowano przykład F, z tym że zamiast mieszanki tłuszczów PK38 i CN stosowano SFO (tj. ciekły olej). Składniki przedstawiono w tabeli 1. Zawartość tłuszczu w końcowym produkcie wynosiła 3%.

Zgodnie z metodą zastosowaną w przykładzie porównawczym A zmierzono moduł elastyczności próbki F. Otrzymany wykres modułu elastyczności F przedstawiono na fig. 1.

T a b e l a 1

Składniki	A	B	C	D	E kontrolny	F kontrolny
	%	%	%	%	%	%
Żółtko jaja	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5
NaCI	0,6	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8
Sacharoza	0,0	5,5	5,5	5,5	5,5	5,5
Kwas octowy	0,0	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Kwas mlekowy	0,7	0,9	0,9	0,9	0,9	0,9
Sorbinian potasu	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
PK38	22,2	5,6	3,3	0,2	0,0	0,0
CN	22,2	5,6	3,3	1,1	0,0	0,0
SFO	0,0	0,0	0,0	0,0	0,0	3,0
Woda dejonizowana	38,6	65,5	70,1	74,5	76,7	73,7

Wszystkie % oznaczają % wagowe.

PL 198 023 B1

P r z y k ł a d G (kontrolny)

Następujące składniki były używane do przygotowania pre-emulsji

7,00% - żółtko jaja

0,35% - NaCI

0,50% - kwas mlekowy (45%)

0,08% - sorbinian potasu

30,00% - tłuszcz maślany

62,07% - dejonizowana woda

Wszystkie % stanowią % tej fazy.

Fazę pre-emulsji przygotowano przez zdyspergowanie żółtka jaja w wodzie (60 C) w mieszalniku Silverson' a, a następnie dodanie NaCI, sorbinianu potasu. Tłuszcz maślany ogrzewano do 60°C i mieszano z fazą wodną przez 10 minut dla utworzenia zgrubnej pre-emulsji. Tą pre-emulsję zakwaszano kwasem mlekowym a potem homogenizowano w tłokowym homogenizatorze Crepaco TM 3 przy ciśnieniu 1 x 104 kNm² (100 barów). Całkowita zawartość tłuszczu (liczona na końcową kompozycję) wynosiła 30%, wartość pH wynosiła 5,0.

Zgodnie z metodą opisaną w przykładzie porównawczym A zmierzono moduł elastyczności próbki G (kontrolnej ponieważ nie występują cząstki mikrożelu). Otrzymane wyniki modułu elastyczności G' przedstawia wykres na fig. 2.

P r z y k ł a d H

Zgodnie z metodą opisaną w przykładzie A wytworzono cząstki mikrożelu.

Oddzielnie przygotowano fazę emulsyjną ze składników emulsji (patrz tabela 2 przykład H). Fazę emulsyjną przygotowano przez zdyspergowanie żółtka jaja w wodzie (60°C) w mieszalniku Silverson' a, a następnie dodanie NaCl, sorbinianu potasu. Tłuszcz maślany ogrzewano do 60°C i mieszano z fazą wodną przez 10 minut dla utworzenia zgrubnej pre-emulsji. Tą pre-emulsję zakwaszano kwasem mlekowym.

Premiks zdyspergowanych cząstek mikrożelu wymieszano z fazą emulsyjną w jednostce C z mieszadłem palcowym przy fazowej objętości 55-45. 55% objętości jest zajęte przez cząstki mikrożelu. Zawartość tłuszczu (w końcowej kompozycji) wynosiła 30%.

Zgodnie z metodą opisaną w przykładzie porównawczym A zmierzono moduł elastyczności próbki H. Otrzymane wyniki modułu elastyczności przedstawia wykres H na fig. 2.

P r z y k ł a d I (kontrolny)

Zgodnie z metodą opisaną w przykładzie A wytworzono cząstki mikrożelu.

Oddzielnie przygotowano fazę wodną ze składników fazy wodnej (patrz tabela 2 przykład I). Fazę wodną przygotowano przez zdyspergowanie żółtka jaja w wodzie (60°C) w mieszalniku Silverson'a, a następnie dodanie NaCl, sorbinianu potasu i stosowano etap zakwaszania.

Premiks zdyspergowanych cząstek mikrożelu wymieszano z fazą wodną w jednostce C z mieszadłem palcowym przy fazowej objętości 55-45. 55% objętości jest zajęte przez cząstki mikrożelu. Zawartość tłuszczu (w końcowej kompozycji) wynosiła 0%.

Zgodnie z metodą opisaną w przykładzie porównawczym A zmierzono moduł elastyczności próbki I (kontrolnej, ponieważ nie występował tłuszcz). Otrzymane wyniki modułu elastyczności przedstawia wykres I na fig. 2.

T a b e l a 2

	G kontrolny	H	l kontrolny
Składniki	%	%	%
Żółtko jaja	7,00	15,54	15,54
NaCI	0,35	0,78	0,78
Kwas mlekowy	0,50	1,11	1,11
Sorbinian potasu	0,08	0,18	0,18
Tłuszcz maślany	30,00	66,60	0,00
Dejonizowana woda	62,07	15,79	82,39

PL 198 023 B1

P r z y k ł a d 1

Majonez o zawartości tłuszczu 20%

Zgodnie z metodą opisaną w przykładzie A przygotowano cząstki mikrożelu.

Oddzielnie przygotowano fazę emulsyjną z następujących składników (bez cząstek mikrożelu):

11,10% - żóttko jaja

22,20% - podwójna śmietanka (47,5% tłuszczu)

1,11% - NaCI

5,55% - sacharoza

6,67% - ocet vineegre (8%)

0,67% - kwas mlekowy (45%)

0,17% - β-karoten 11% dyspersja)

0,17% - sorbinian potasu

4,44% - musztarda Dsjon

5,55% - PK38

5, 55% - CN

23, 31 - SFO

13,51% - woda dejonizowana wszystkie % liczone na wagę tej fazy.

Fazę emulsji przygotowano przez zdyspergowanie żółtka jaja w wodzie (60 C) w mieszalniku Silverson'a, a następnie dodanie octu vineegre, musztardy, NaCI, sacharozy, β-karotenu, sorbinianu potasu. PK38, CN i SFO ogrzewano do 60°C i mieszano z fazą wodną przez 10 minut dla utworzenia zgrubnej „pre-emulsji”. Pre-emulsję zakwaszano 45% kwasem mlekowym a potem homogenizowano w tłokowym homogenizatorze Crepaco TM 3 przy ciśnieniu 1 x 104 kNm² (100 barów).

Premiks zdyspergowanych cząstek mikrożelu wymieszano z fazą emulsyjną w jednostce C z mieszadłem palcowym przy fazowej objętości 55-45 dla utworzenia nakładanego łyżką majonezu z ciągłą fazą wodną, mającego 55% objętości zajęte przez cząstki mikrożelu. Zawartość tłuszczu w końcowej kompozycji wynosiła 20,25%. Moduł elastyczności w zakresie pomiędzy 6 a 8 Hz wynosił około 3500 Pa. Produkt według przykładu miał konsystencję porównywalną z handlowo dostępnym pełno tłuszczowym majonezem, przy topieniu stałego tłuszczu w ustach dawał szybkie rozbicie (zamiast powolnego, jak to jest w przypadku tradycyjnego nisko tłuszczowego majonezu).

P r z y k ł a d 2

Środek do smarowania pieczywa o zawartości 30% tłuszczu maślanego

Powtórzono przykład 1, z tym że faza emulsyjna zawierała następujące składniki:

15,54% - żółtko ó^ja

0,78% - NaCI

0,18% - sorbinian pot:asu

66,60% - skocentrowany tłuszcz maślany(99.8%)

1, 10% - kwas mlekowy

15,80% - woda dejonizowana wszystkie % liczone na wagę tej fazy.

Środek do smarowania przygotowano przez zmieszanie mikrożelu i fazy emulsyjnej, jak opisano w przykładzie 1. Zawartość tłuszczu wynosiła 30%. Moduł elastyczności w zakresie pomiędzy 6 a 8 Hz wynosił około 24500 Pa. Otrzymany środek do smarowania pieczywa miał wygląd gładki i konsystencję podobną do konsystencji innych niskotłuszczowych środków do smarowania pieczywa.

P r z y k ł a d 3

Beztłuszczowy środek do smarowania pieczywa

Powtórzono przykład 1 z inną fazą emulsyjną.

Składniki fazy emulsyjnej:

15,55% -	żółtko jaja
3,33% -	NaCl
0,07% -	β-karoten 1% fazy wodnej
0,33% -	sorbinian potasu
3,33% -	PK38 (stały tłuszcz)
3,33% -	CN (stały tłuszcz)
0,31% -	ksantan RD
73,75% -	woda dejonizowana

PL 198 023 B1 kwas mlekowy do pH 5, wszystkie % liczone na wagę tej fazy.

Środek do smarowania przygotowano przez zmieszanie mikrożelu i fazy emulsyjnej jak opisano w przykładzie 1. Zawartość tłuszczu w beztłuszczowym środku do smarowania pieczywa wynosiła 3%. Moduł elastyczności w zakresie pomiędzy 6 a 8 Hz wynosił około 4150 Pa. Otrzymany środek do smarowania pieczywa miał wygląd gładki i konsystencje podobną do konsystencji handlowo dostępnych środków do smarowania pieczywa o 20% zawartości tłuszczu.

P r z y k ł a d 4

Majonez o zawartości tłuszczu 20% (proces all-in-one)

Tworzące żel kappa i jota karageniany (jak w przykładzie 1) bezpośrednio mieszano z premiksem emulsji przez 10 minut i przechowywano w temperaturze 70°C przed dalszą obróbką. Majonez typu all-in-one przygotowywano przez chłodzenie go do temperatury 5°C z jednoczesnym mieszaniem ścinającym przepuszczając przez wymiennik ciepła ze skrobakami powierzchni pracujący z szybkością 4000 obrotów na minutę i przechowywano w temperaturze 5°C. Zawartość tłuszczu wynosiła 20%.

Składniki końcowego produktu:

4,0% - żółtko jaja

0,9% - NaCl

2,5% - sacharoza

2,0% - ocet vineegre 8%

0,1% - sorbinian potasu

2,3% - musztarda Dijon

1,5% - PK38 (stały tłuszcz)

1,5% - CN (stały tłuszcz)

17,0% - SFO (ciekły tłuszcz)

0,7% - jota karagenian

0,7% - kappa karagenian

0,3% - chlorek potasu

66,5% - woda dejonizowana

Majonez był bardzo gładki o konsystencji zbliżonej do pełnotłuszczowego majonezu. Moduł elastyczności w zakresie pomiędzy 6 a 8 Hz wynosił około 2000 Pa.

P r z y k ł a d 5 (emulsja w której zamiast żółtka jaja zastosowano serwatkę i monogliceryd)

Odpowiednią emulsję przygotowano przez przygotowanie pre-emulsji z niżej przedstawionych składników.

0,50% - białko serwatki

0,25% - Hymono 7804

0,35% - NaCl

0,08% - sorbinian potasu

5,00% - PK38 (stały tłuszcz)

5,00% - CN (stały tłuszcz)

88,82% - wody dejonizowanej wszystkie % liczone na wagę tej fazy.

Tą pre-emulsję wymieszano z cząstkami mikrożelu jak w przykładzie 1 (zawierającymi kappa i jota karagenian), aż do otrzymania jednorodnego produktu i przechowywano w temperaturze 5°C. 55% objętości było zajęte przez cząstki mikrożelu.

Zawartość tłuszczu wynosiła 4,5%, wartość pH 6,2. Moduły elastyczności przedstawiono na fig. 3. Produkt miał konsystencję odpowiednią do nakładania łyżką.

P r z y k ł a d 6 (emulsja w której zamiast żółtka jaja zastosowano serwatkę i monogliceryd)

0,50% - białko serwatki

0,25% - Hymono 7804

0,35% - NaCl

0,08% - sorbinian potasu

10,00% - PK38 (stały tłuszcz)

PL 198 023 B1

10,00% - CN (stały tłuszcz)

88,82% - wody dejonizowanej wszystkie % liczone na wagę tej fazy.

Tą pre-emulsję wymieszano z cząstkami mikrożelu jak w przykładzie 1 (zawierającymi kappa i jota karagenian), aż do otrzymania jednorodnego produktu i przechowywano w temperaturze 5°C. 50% objętości było zajęte przez cząstki mikrożelu. Zawartość tłuszczu wynosiła 10%, wartość pH 6,2. Moduły elastyczności przedstawiono na fig. 4. Produkt miał konsystencję odpowiednią do rozsmarowywania.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Jaadlna komppozyja zzwierającc: 10-66% wodd j ako faaz ciągłą, 1i44% faay tłuszzczwej, 30-80% cząstek mikrożelu, 0,1-10% stabilizującego emulgatora, korzystnie białka, 0,01-2% destabilizującego emulgatora, znamienna tym, że faza tłuszczowa zawiera co najmniej 50% tłuszczu, który jest stały w temperaturze 10°C, a kompozycja ma moduł elastyczności G' co najmniej 250 Pa a poniżej 100000 Pa.
2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że moduł elastyczności G' wynosi co najmniej 500 Pa a mniej niż 10000 Pa.
3. Kompozycja według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że stały tłuszcz zawiera utwardzany tłuszcz z ziaren palmowych PK38, tłuszcz kokosowy CN, utwardzany tłuszcz kokosowy CN33, tłuszcz maślany, albo ich mieszaniny.
4. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że destabilizujący emulgator jest wybrany z grupy składającej się z mono-glicerydów, lecytyny, estrów poligliceroli i polisorbatów.
5. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że co najmniej 80% wagowych cząstek mikrożelu ma wymiar 5-100 ąm.
6. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że ilość fazy tłuszczowej wynosi 1-25% wagowych, liczone na całą kompozycję.
7. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że faza wodna tworzy fazę ciągłą z fazą tłuszczową w postaci zawartej w niej ciągłej sieci, dając bi-ciągłą strukturę z cząstkami mikrożelu zdyspergowanymi w fazie wodnej.
8. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że cząstki mikrożelu zawierają tworzący żel hydrokoloid, taki jak agar, alginian, pektyna, guma gellan, karageniany.
9. Zastosowanie jadalnej kompozycji jak określona w zastrz. 1, w kompozycji typu majonezu, środka do smarowania pieczywa, dresingu, sosu, sosu do zamaczania (topingu), kompozycji wypełniającej.
10. Sposób wytwarzania jadalnej kompozycji jak określona w zastrz. 1, znamienny tym, że obejmuje etapy:

- topienia fazy tłuszczowej,

- emulgowania stopionego tłuszczu w, ewentualnie części, fazy wodnej,

- dodawania cząstek mikrożelu,

- mieszania,

- chłodzenia do temperatury, w której co najmniej 50% tłuszczu występuje w postaci stałej, przy czym białko dodaje się do fazy wodnej lub fazy tłuszczowej, albo do obu faz, przed dodawaniem cząstek mikrożelu.
11. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że emulsję homogenizuje się przed dodawaniem cząstek mikrożelu.
12. Sposób według zastrz. 10 albo 11, znamienny tym, że chłodzenie prowadzi się do temperatury poniżej 10°C, korzystnie poniżej 5°C.