PL401121A1 - Sposób wytwarzania bułki kajzerki o zwiększonej trwałości i czystości mikrobiologicznej - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania bułki kajzerki o zwiększonej trwałości i czystości mikrobiologicznej polega na przygotowaniu z wyprzedzeniem 12 h zaczynu kwasu pszennego stanowiącego zaczątek kwasu pszennego oraz mąki typu 550 w ilości równej ilości wagowej wody. Zaczyn poddaje się miesieniu do zaparzonej mąki żytniej, mąki pszennej, dodatku funkcjonalnego jak sól, drożdże oraz wodę i poddaje procesowi dzielenia i formowania, fermentacji, pieczenia i chłodzenia. Sposób charakteryzuje się tym, że zaczyn kwasu pszennego w ilości 4,4% poddaje mieszaniu i procesowi fermentacji w temperaturze od 26 do 30°C do rozwoju bakterii mlekowych /Lactobacillus/ i poddaje chłodzeniu, tak by uzyskać temperaturę kwasu optymalną do uzyskania właściwej temperatury ciast. Po czym wprowadza do zaparzonej mąki żytniej klasy 720 w ilości 5 do 10%, mąki pszennej typu 550 w ilości 75 kg, dodatku funkcjonalnego w ilości 6,4 kg, drożdży w ilości 5 kg oraz wody w ilości 33l i poddaje mieszaniu do uzyskania jednolitej konsystencji. Z kolei poddaje procesowi dzielenia i formowania z jednoczesnym wykrywaniem zanieczyszczeń metalowych oraz ciał obcych. Następnie poddaje rozrostowi wstępnemu w atmosferze o wilgotności od 80% do 85%, temp od 32°C do 36°C, w czasie 11 minut, i końcowemu rozrostowi w temperaturze od 32°C do 36°C i wilgotności od 80% do 85% w czasie 29 minut i układa w zawieszeniach, które wcześniej poddaje się sterylizacji na podczerwień w celu eliminacji rozwoju drobnoustrojów i pleśni, po czym ciasto poddaje się procesowi odpiekania w czasie 16-17 minut w temp od 235°C 260°C, i poddaje naturalnemu schłodzeniu w czasie 8 minut podczas transportu, po czym konfekcjonuje.